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吃的人分辨不出区别，不应该成为隐瞒的理由。
“再说我们也不是完全敷衍客人……”
不多时，香菇已经焖煮入味。
清早新鲜采买回的香菇，先剪掉无法食用的菌柄下端，然后加面粉揉洗掉菌褶中的杂质和尘土，下到高汤中煮沸。同时加入高汤的，还有大块大块先过油爆，然后用酱油熬煮的五花肉。肉类的酯香丰富了香菇中鸟苷酸的味道，让鲜味更有层次感，是上佳的搭配。
姜片除去腥气，葱须用来调味，卤料不要太多，蒜头草果小茴香足矣，当然，少不了的是干辣椒。
合适的调味料，海量的高汤，足足3个小时的大火焖煮，让迷人的香气充分浸入到香菇的每一条植物纤维中。
焖煮好的小香菇，捞出控干水分，却又留了一份湿气在菇肉里面。
“剩下的五花肉？当然留着晚上做员工餐，你以为还给客人吃？”师傅嗤笑一声，明显是抬杠的口气：“所以说，为了烧出素菜荤味，连五花肉都只能当调料，怎么能说我们敷衍客人？”
说话间，油锅已经烧热，阵阵青烟窜出。
葱姜爆锅，转眼变得焦黄以后立时捞出。随后香菇滑入锅里，急速颠勺勾火，是真正的爆炒手法，颠了不过两三下后，即下料酒和糖醋生抽调成的味汁。急火快炒的手法，让汤汁须臾间便稠了起来，可属于食材本身的水分却无丝毫挥发。
这时立马下水淀粉勾芡，关火后再往锅里浇上半勺蚝油，瞬息之间，就是一盘鲜软滑嫩到了极致的房**县小花菇。
算了，还是叫蚝油小香菇更合适一点。
为什么中国人品评美食的标准，是“色香味”？通过嗅觉和味觉来确定一道菜肴是否可口，理所当然，可视觉呢？
这一道“蚝油小香菇”，完美的解释了原因。
嫩绿的小青菜打底，让白磁盘中的黝黑菇肉更显饱满，油和芡汁相亲相爱，不分你我，将菇肉中的汁液和味道紧紧包裹，可即便这样，也没能完全锁住属于菌类的独特鲜香。灯火映衬下折射出的油光，使得香菇丰腴肥厚的质感，体现到了淋漓尽致的地步。
只用目光，就能感受菜肴的香糯软滑。
将大大的铁锅一架，师傅一边兜勺装盘，一边摇头晃脑：“看到没有，房**县小花菇这个菜，就是要吃得出肉香却看不到肉，你一个大学生，不会不懂取舍之道吧？那些大锅菜也是一样，只不过取的是效率和时间。”
妈个鸡，你逻辑不清不要乱讲话！
这道菜分明只是食材上的取舍，烧制大锅菜则是从业态度问题，这也能混为一谈？
菜能搅，道理也能搅？学厨还真是一窍通则百窍通……
见方博目瞪口呆，师傅顿时觉得自己“说服”了一个大学生，成就感简直难以言喻，呵呵笑着一丢炒勺：“再说了，这个社会，哪个行业不是先活下来才能有说话的份？你出菜没有效率，客人连热乎的菜都吃不到嘴里去，还管你味道好坏？”
前面的歪理自然无法令方博心悦诚服。
可是最后一句，却让他默然。
美食难道不是追求美好和自我满足的过程吗？诚然带有浓厚的物质享受色彩，但也决不可忽视其精神层次的追求。
那么当食客们来到一场宴会上后，他们为什么会摒弃这种源自中国人血液中的需求，而仅仅只是选择了进食的效率呢？
这种现象由他们自身决定，还是身为从业者的店主和厨师决定，又仰或这个步调越来越快的社会决定？
闷头想了半晌后，方博忽然自嘲一笑，连炒锅师傅都还没混上呢，就去考虑这么形而上的问题，真的合适么？
时间还长着，慢慢体会就是了，总能找到自己认可的答案。
然后，试着去改变它。
（那什么，有人看么？后台显示咱还是有那么个把收藏，可为啥没人吱个声什么的？还是说俺触了啥新人写作雷电，所以真的不好看？单机的话就真懒得写了，叹气~~~对了，房**县，郫**县都是不良影响词汇，我该骂谁？）（小说《舌尖天下》将在官方微信平台上有更多新鲜内容哦，同时还有100％抽奖大礼送给大家！现在就开启微信，点击右上方“＋”号“添加朋友”，搜索公众号“dd”并关注，速度抓紧啦！）
第十章 楚乡藕元
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＇＇＇cp｜w：574｜h：417｜a：l｜u：/chapters/20154/8/34129766356412547608＇＇＇（图片来自网络，以前在厨房工作时没拍照手机。嗯，俺炸的元子比这个颜色好，远目）
元旦假期的忙碌之后，到年尾的年夜饭宴席中间，会有一段难得的空闲时光。
当然，这个空闲，是指以节假日做参照物，而非真的什么事情都没有。
餐饮行业的后厨，又能轻松到哪里去呢？
不过这一切对方博来说没太大区分，他对于“忙碌”和“清闲”的定义，只是师傅们今天骂人次数多不多，至于其他的，该啥啥，太阳底下，并无新事。
要说有什么不同，那就是智商情商本就不低的年轻人，在这个厨房里面愈发混的如鱼得水。
但一个人显然无法成为毛爷爷，不可能被所有人喜爱，例如现在。
香酥清江鱼，三味鱼坊里招揽散客的招牌，价格亲民，口味上佳，实在是一道颇受好评的长菜——能够长久在酒店菜单上占据一席之地的菜肴，称之为长菜——但对于后厨那些打荷的帮工来说，这道菜就未必那么受欢迎了。
一道制作过程繁琐，且极易对打荷学徒们造成伤害的菜品，不受欢迎也是理所应当。
这里的伤害，是实实在在的人身伤害。
活蹦乱跳的清江黑鲤趁活宰杀，水池里洗净血污内膜后，开始腌制。
大葱切段划开，葱白要层层分离，葱叶要刀面拍烂，这样才能让大葱里那略带粘稠感的汁液完美析出，将鱼肉腌渍入味。姜片要薄，要将纤维切断，露出毛刺般的截面，才能最大程度挥发其中的香辛物质。胡椒粉多撒一些无妨，反正腌制入味以后，鱼块下锅前要洗掉腌料。花椒辣椒更是不能少，鄂西南的地方菜肴中，决计不能缺了这两味调料。
然后小心敲开二十多个鸡蛋，取蛋清弃蛋黄，再开一瓶料酒咕噜噜整个儿倒进去，最后加入淀粉。
好了，配菜的活计到此为止，剩下的工作，打荷仔该你上啦。
对，没错，这就是打荷的工作——用手把这些腌料和鱼块抓匀——用手。
什么，你问为毛不用工具非得用手？
嫩嫩的鱼肉看着你呢，把鱼块捣散了谁来负责？到时候卖相不好了，客人不爱吃，损失的金钱是你来出呢，还是你来出呢，还是你来出呢？
而且这是鱼块不是鱼片，想要保证腌渍入味，就必须让每一块鱼肉将调料吃透。
工具操作可无法保证这一点。
既然是手抓操作，那么指甲缝里被鱼刺扎两下，显然也是家常便饭。
嗯，相当坚韧的鱼刺，更坑爹的是单只鱼刺也还罢了，那些种类丰富的调味料钻进肉里，去“腌渍”血管和神经的感觉，简直不要太酸爽。
看着眼前这一盆鱼块，饶是方博求道之心颇为坚定，也忍不住有些挠头。
可是没办法啊，头灶师傅的打荷是后厨荷王，大小也算半个师傅，还顶着总厨赵国涛亲传弟子的身份，哪能劳烦他老人家。至于二灶和三灶，好死不死都是婶子，你丫让女人兼前辈来做这种苦差事么？
啥也不说了，乖乖儿干活吧。
双手沿盆边插入，一直兜到最中间，把底下的鱼块翻上来，让上面的鱼块落下去，动作要轻要快，五个指头要柔要灵活……
吗蛋，果然扎手了，好痛！
报告总厨，鱼块我知道要腌2个小时以上，那么手指要腌制多长时间才能吃？
事实上，对于腌制鱼块这种工作，方博如果非要推诿，也是可以赖掉的，毕竟前面两个婶子也没啥后台不是，而且这是荤菜，本就是前三灶的分内之事。但他也不知道自己哪根筋搭错了，想想婚宴那天，看到大锅搅菜后自己的决定，就稀里糊涂接下了差事。
是因为对厨艺的虔诚？
至少现在还说不上。
归于自己本就做事执着的本性？
嘿嘿，这么拔高自己会不好意思的。
咧着个嘴，方博都不知道自己现在的表情是哭还是笑，总之很扭曲就对了，然后一边吸溜冷气，一边龇龇牙继续搅拌鱼块。
辣块妈妈的，辣么疼！
就在他咬牙切齿和鱼块（佐料？）较劲的时候，头灶上的眼镜儿师傅冷眼瞥过来，说不上是什么表情，就那么微带讥诮的瘪瘪嘴，而后呵斥：“你怎么搞的？这么点小事都做不好，腌个鱼也要这么长时间，今天一天你完全可以混过去了。”
这仇恨来的莫名其妙，求给个看不顺眼的理由好伐？
方博反正是愕然了，自己的速度诚然说不上快，可也没有拖拉啊，更谈不上偷奸耍滑，火气这么旺是几个意思？
想了想，他终究还是没有反驳，只是咧嘴干笑两声：“被鱼刺扎了一下……”
“一根鱼刺就把你手戳烂了？平时不是一副蛮勤快的样子，搞半天都是装的？”头灶眼镜儿喷的愈发来劲。