舌尖天下- 第7部分

　　　　投入的是精力不是感情，碰上赵国涛这种对外聘厨师严防死守，偏好藏私的总厨，自然不屑于闹得个没劲，否则瞅准了机会死皮赖脸全程观摩一遍，总归是能发现问题的。

　　　　回过神，孙强哈哈干笑两声，口气略酸道：“中午老赵只做了一次，你就闻出来里面加了黄豆粉？”

　　　　方博点头，表情无辜。

　　　　麻痹。

　　　　孙强无言以对，内心相当之不爽。

　　　　现实对资质驽钝之辈的打击，还真是毫不留情啊。

　　　　老子只想当个厨子赚点小钱，咱不谈天分行不行？

　　　　事实上，孙强无论是手底功夫仰或胸中见闻，都足以支撑起他大厨的身份，之所以久久被这道菜的秘诀困惑，原因无非有二。

　　　　第一，同为优秀厨师的骄傲——老子偏偏不信了，你丫能捣鼓出来味道，我就做不出来。可他偏偏只是把厨艺作为手段，而非人生的终极追求。

　　　　其次，黄豆粉这个东西，多用于甜品蘸料，蜀中江浙，川菜淮扬，都有用糍粑蘸黄豆粉吃的风俗，可孙强恰恰是鲁菜出身——好吧，老北平倒是有个驴打滚，这道风味小吃的名气远比红糖糍粑豆粉糍粑大得多，奈何人家源自满洲，并非正宗鲁菜。

　　　　碰上了不熟悉的食材，哪怕孙强对烹饪的了解秒杀方博，也得分分钟抓瞎。

　　　　有感于此，猥琐厨子的心里怨念丛生。

　　　　没天分的“前浪”，在后浪面前真特么的没尊严啊。

　　　　当然，主要还是赵国涛的错，丫就是心胸狭窄，小家子气，难怪明明是上海锦江饭店锦楠楼百事丽餐厅学艺出身，最后却只能在宜*昌这种四线内地城市里混饭吃。

　　　　估计这厮在锦江酒店里，也没学到多少东西，所以丁点儿窍门都要严防死守。

　　　　孙强还在疯狂腹诽，冷不丁，方博又好死不死的戳了上来。

　　　　“孙哥，你说赵总厨的这个五彩窝窝头，也算是‘厨外还有艺’了吧？”

　　　　厨外还有艺？

　　　　就赵国涛也算，我呸！

　　　　本就气不平的孙强顿时怒了，觉得方博这小子空有天赋，却没一丝一毫的见识。恼火之下，马上展示了他不下于厨艺的喷人功夫：“张东官给乾隆那厮烧的豆豉炒豆腐是，埃科菲给威廉二世烤的配汤吐司片是，老赵他也能算厨外还有艺？呵呵，不怕被真正的大师傅给骂死。以至简至凡之物，得至绝至妙之味，才叫‘厨外有艺’……行了，你见识少不要乱说话，小心被懂行的人听了笑话你……”

　　　　好好好，我见识少，我不说话。

　　　　对了孙哥，你做厨子真屈才了，去演祥林嫂吧，真的。

　　　　这话方博不敢说出来，只能在一边专注的装聋哑人士。

　　　　……

　　　　好在孙强除了为人有些猥琐，恼火的时候分分钟变重度话痨之外，其他都还凑合。

　　　　至少，这人知道反思自己。

　　　　大概觉得把方博当了好半天的废话篓子，有些不地道，发泄完了抑郁之气的猥琐厨师，最后居然难得正经下来：“小方啊，你有天赋，肯吃苦，要是在烹饪这一行认真做下去，以后肯定比我有前途得多。你家里的那些事情，我多少也听过一点，不过这些都是一时的……”

　　　　中国历来没有尊重厨师的传统，就连为自己家厨做传的吃货袁枚，也只是说“小余王姓，肉吏之贱者也”。

　　　　世俗眼光的鄙夷，加上本就混迹于江湖市井之间，使得厨师们洁身自好者少，随波逐流者多。

　　　　粗人，约莫是大多数普通厨师混不吝认下的标签。

　　　　但就如同孙强的猥琐表象之下，却也有广博见闻，有对苦难者的感同身受。

　　　　这个职业，并非只是“身为下贱”。

　　　　但方博在感激之余，也难免有些哭笑不得——大哥，其实我很积极向上的，你就不用给我做心理疏导了。

　　　　一旁的孙强还在絮叨：“而且也不要觉得学厨就没有面子。不说普通的餐饮业，以后学艺有成，按照你的天分，说不定还能挤进那个‘饮食江湖’里头……”
第七章　葱香江肥
　　　　＇＇＇cp｜w：697｜h：453｜a：l｜u：/chapters/20153/27/34129766356301384732＇＇＇（郫**县为什么是不良影响词汇？我智硬，谁好心教我一下，妈个鸡！！）

　　　　等等！

　　　　饮食江湖？那是神马？

　　　　方博完全忽略了孙强难得一见的正经面孔和语重心长，反而被对方无意中透露出的信息，给吸引了全部注意力。

　　　　听起来就很叼叼哒，有种高大上的味道，还带着几分小神秘。

　　　　孙师傅，求解释，求八卦！

　　　　被方博截断并追问的孙强，显然不满前者的关注点跑偏，顿时没了说教的兴致，翻着老大白眼不耐道：“你问这么多有个屁用，知道又能咋滴？年轻人最忌好高骛远，连砧板都没摸上，就想着一飞冲天了？嘁！”

　　　　妈个鸡，我还什么都没说呢，就是想八个卦而已，至于上纲上线么？

　　　　方博无语。

　　　　不过他一向好脾气，更遑论现在又是学徒的身份，完全没资本跟炒锅师傅叫板。

　　　　只不过……

　　　　那个饮食江湖，究竟是个什么样子呢？真的好想知道里面的故事啊！

　　　　简直太纠结了。

　　　　心塞。

　　　　就在他犹有不甘的时候，后厨传菜口那边，一个服务员妹子忽然叫了起来：“值班的人呢？一个葱香江肥干锅，哎，孙师傅在啊，那你赶紧做一下吧。”

　　　　方博心里的那点子好奇就此中断。

　　　　见这丫一脸惆怅，孙强到底也有些晒晒的，对他撇撇嘴：“把配菜的叫一个进来，今天客人不多，教你烧这个葱香江肥。”

　　　　勉强算是补偿，不过就和孙强说的一样，方博现在连砧板都没摸上，直接教做菜能有多少效果犹未可知。但方博自己却没考虑太多，反是相当愉快的应声而去。

　　　　鮰鱼，又名江团，宜昌地界习惯称之为长江肥鱼，取其新鲜肥腴，因而这道菜都是水台那边现挑现宰。趁着水台杀鱼的工夫，案板这头，配菜学徒已经准备好了配料——黑木耳，新发的豆芽，郫**县豆瓣，潼川豆豉，大葱，小葱，姜段，蒜瓣，二荆条干椒。

　　　　等到肥鱼送来，配菜小学徒麻利斩段后，又笑嘻嘻的溜出了厨房。

　　　　并非所有的年轻人，都乐意把业余时间用在学习和工作上，三味鱼坊的后厨里，如方博这样沉下心学习技艺的，更是少之又少。

　　　　这种事情如鱼饮水，方博自然也不会多管闲事。

　　　　此时，孙强已经在炉头架上了炒锅，开大风门烧水。须臾水开，已经被切成细丝的黑木耳和当天新发的嫩脆豆芽一同投入滚沸锅中，炒勺兜搅三下，两秒钟后立刻起锅。

　　　　精准的时间控制，在祛除木耳的朽木腐味和豆芽的豆腥后，还能让食材保持脆嫩口感。

　　　　随后，将两样焯过水的底菜拌上少许细盐、胡椒粉和小磨麻油，再点上两滴镇江香醋，在餐盘里上下颠过掸匀，铺到了盛菜的石锅里面。香油和香醋，两种截然不同的嗅觉体验，但却是拌菜的绝妙搭配。

　　　　配菜准备妥当以后，孙强这才重新把锅烧热，浇下半勺清油。

　　　　开小火，待得油面微微翻涌，但却尚未有油烟冒出的时候，他把蒜头一股脑丢了进去，兹啦不绝的声响中，蒜香味顷刻飘了起来，一直到这些蒜瓣的表面微微焦黄，原本坚脆的质地也开始向绵软转变，这才将蒜瓣捞出。

　　　　“如果是一般的炒菜和水煮菜，当最后下蒜瓣蒜末，才能保证料头的香气不失，但如果是火锅干锅，就应该首先煸炒蒜瓣，因为火锅和干锅需要复合型香味，而不是突出蒜香。并且煸炒过的蒜头，不仅仅只是调料，最后也能作为配菜下口。”

　　　　孙强一边说着，接过方博递来的肥鱼，把吸过表皮水分的鱼块一一下锅，然后将炉头上的火力稍微调大了半档。

　　　　失去表层水分的鱼肉，在飘散着蒜香的热油中迅速变得紧致。鱼皮与油面接触的地方，一串串细密的油泡接连不断的噼啪炸开，这证明鱼皮里富含的胶原物质，在热力烹炸下开始融解。

　　　　“换了一般的鱼，都需要用调料先腌制一下，要不然烧出来的菜就会腥。不过肥鱼本来就是最上等的食材，长江三鲜之一，如果还这么处理，就有点暴殄天物了……”

　　　　方博听得连连点头，不过旋即又冒出一个疑问：“孙哥，肥鱼也算长江三鲜？不应该是河豚、鲥鱼和刀鱼么？”

　　　　“这个就见仁见智了，因为历史上河豚是禁菜，所以一度把鮰鲥刀称为长江三鲜，而河豚另外算作长江第一鲜。不过也有人坚持说鮰鱼应该算长江第四鲜，其实不都是一回事？”孙强的视线盯在锅里，对于方博的疑问，报以了无所谓的态度。

　　　　大约感觉到了孙强的不以为然，方博在心里干笑两声。

　　　　嗯，这大哥的这种态度，实在是首鼠两端。

　　　　估计他对于甜豆腐脑和咸豆腐脑之争，以及做红烧肉到底是炒糖色还是搁酱油，同样也懒得理会。

　　　　喂，甜党和咸党，你们有共同的敌人啦，是个骑墙派！

　　　　倒是孙强，被方博的问题引发了谈性，一边煎制鱼块，一边跟方博显呗：“说回到这个鮰鱼上面，虽然各地叫法不同，但总体上说以长江里野生的鱼为上品。而长江里面的鮰鱼，又分了上江鮰，石首和下江宝山鮰。”

　　　　“其中上江鮰，就是指宜昌清江段以上的鮰鱼，石首嘛，既是地名，也是特指产于石首江段的鮰鱼，之所以这