海岛农场主- 第359部分

　　　　切割生鱼片，最好使用刃口锋利的专用刀具，才能最大程度保留原料的形态与色泽。如果刀具不顺手或者刃口不锋利，那切割时就会破坏原料的形态与纤维组织，造成脂类溃破，破坏原料本身的特殊风味。

　　　　在使用刀具前，应先将刀进行冰冻，再配合下刀的速度，这样可以减少金属的味道在鱼肉表面的残余，同时在切的一瞬间让鱼肉的肌肉纤维收缩，使鱼肉鲜美的本味得以保存。

　　　　再有，切割时要顶丝切，即刀与鱼肉的纹理应当呈九十度夹角，下刀果断，过程中不要停顿。这样切出的鱼片筋纹短，利于咀嚼，口感也好。切忌顺着鱼肉的纹理切，因为这样切筋纹太长，口感也差。

　　　　另外，关于生鱼片的厚度，应以咀嚼方便、好吃为度。并非像有些人所说那般越薄越好，那种薄如蝉翼的作品，除了展示厨师高超精妙的刀工之外，在食用方面并无多少实际意义。

　　　　因每种海鱼的肉质不同，为了达到最佳的口感，生鱼片的薄厚也有所区别。例如三文鱼和金枪鱼，经各国美食家多年的实践，基本认同五毫米这个厚度最为适宜，吃时既不觉腻，又能感受到肉质的充盈，是最能充分体现原料最佳味道的尺寸。

　　　　当然，有的鱼就得切薄一些，比如鲷鱼，因其肉质紧密、硬实，所以要切到三、四毫米方才好吃。

　　　　在主持人介绍期间，赵大厨似乎充耳不闻，专心操作，一刀一片，绝不拖泥带水。只见薄厚一致的粉红色鱼片铺在砧板上，还未装盘就已经十分诱人了。

　　　　除了生鱼片外，还要处理北极贝、白萝卜、红萝卜、黄瓜、鲜橙、火龙果、柠檬、紫苏叶、薄荷叶等配料食材。

　　　　虽然材料种类繁多，但赵大厨与他的助手分工配合，有条不紊地进行，丝毫未见忙乱。

　　　　不多时，食材散片处理完毕，助手拿过一只扇形的黑色浅底大号陶盘，盘中铺满碎冰。二人小声商议了几句，随后开始按预先设计好的方案装盘。

　　　　“好厉害啊，这么多东东，要搁我非乱套不可。”vip观众席中，马得韬感慨地评价道。

　　　　“搁谁都一样。唉，看来老赵做刺身也很有一套啊，要是没人搞鬼的话，这场比赛肯定能赢。”肚子圆惋惜不已。

　　　　旁边的江逸晨则专注地盯着舞台一侧的大屏幕，看得津津有味儿，一言未发。

　　　　镜头跟随主持人转到旁边的一号台，皇龙海鲜城的张云峰师傅带着自己的两名助手紧张地操作着，他今天参赛金枪鱼刺身作品名为《春江花月夜》，手法、刀工同样娴熟精湛，可谓场上劲敌。

　　　　时间大约又过去了半个小时，赵大厨的刺身作品已经摆好大半。只见主角金枪鱼片都被打成卷儿，塑成一朵朵盛开的玫瑰，精心雕琢的黄瓜片则变身为绿叶；四周则由半红半白的北极贝、白萝卜、红萝卜、鲜橙、火龙果、柠檬片组成姿态各异的各种花木作为陪衬。

　　　　色彩丰富艳丽，布局搭配错落有致，层次分明，材料众多却丝毫不显杂乱，还带着一种韵律的美感。

　　　　一眼望去，犹如身处春日的花园，百花绽放，满园芬芳的气息扑面而来。

　　　　哗哗哗，台下观众席响起一片掌声，为选手们加油鼓劲儿。（未完待续。。）
正文　第四百八十五章　完成作品、评分
　　　　烹饪大赛半决赛的下半场进行中，台上鏖战正酣。↖頂↖点↖小↖说，。。

　　　　首排嘉宾席，皇龙海鲜城的周老板，正翘着二郎腿，眯起三角眼睛饶有兴致地观战。

　　　　在他看来，赵大厨虽然技术不错，发挥出色，但今天这一切的努力注定都是徒劳的。

　　　　为了准备这场关键性的比赛，他做了大量周密的安排。就拿这金枪鱼来说，从崔老板供货商那儿抢购来的那条并没有使用，而是通过特别的渠道从日本直接预定，然后空运过来的两块最上等的蓝鳍金枪鱼大腹肉。

　　　　众所周知，长久以来，日本政府对于环境的保护一向非常严格，（因遭灾导致核电站出问题的个别情况例外），其周边海域的水质干净，污染较小，因而出产的各类海鲜以质地优良而著称，市场价格也比我国近海所产要贵得多。

　　　　利益驱使下，我国的一些渔民往往甘冒风险驾船前往捕捞，以致发生冲突、被抓事件屡屡见诸报端。

　　　　另据可靠消息，金江渔港酒楼那边最后只是弄到了一条黄鳍金枪，产地虽不明朗，但无论如何，跟己方的进口蓝鳍金枪肯定没法儿相提并论，这是但凡搞高级餐饮都知道的常识级问题。

　　　　所以，赵大厨的刺身作品虽然瞧着卖相挺漂亮，不过待会儿一进入品尝环节就高下立分了。

　　　　他又偏头瞅了右边不远处的崔老板一眼，只见那个胖子尚在故作镇定，不过那脸色与额头上的汗珠是装不来的。

　　　　呵呵，想从老子这儿占便宜，还差点儿道行，教你一回如何做人。周老板志得意满地想道。

　　　　二号台。此时赵大厨与助手已经将“春色满园”完成。

　　　　他左右端详一番，似乎感觉比较满意，便没有再做调整了。

　　　　接下来，他取出一个纸包打开，里面露出一段大约十几公分、长柱状，表面粗糙、呈淡绿色的植物根茎。交给助手在水龙头下清洗。

　　　　待清洗完毕，用干净纱布擦干，赵大厨又拿过一只木制小拍子状的东西，将这段根茎在上面做顺时针圆弧摩擦。

　　　　几乎同一时间，对面一号台的张云峰师傅也在做基本相同的动作。

　　　　主持人手持话筒，向观众们介绍这一道程序。

　　　　淡绿色的植物根茎名叫山葵根，将它在覆盖有鲨鱼皮的木制磨泥器上研磨，这样磨出来的绿色茸状物就是大名鼎鼎的绿芥末了。

　　　　新鲜的绿芥末香气很浓，是刺身的最佳佐料。但因它的香气容易挥发，所以要在食用前才进行研磨，以达到最佳的效果。

　　　　至于商场里常见的那种膏状青芥辣，只是绿芥末的低档替代品而已，两者不是一个档次的东西。

　　　　“这高级料理真tm太讲究了，吃几块儿生鱼片还要整这么一大套东东。”vip观众席上，马得韬不由发出感叹，总觉得这么弄食物可真够麻烦。

　　　　“呵呵。那是因为你还没到那个层次，还处在为生存需要而吃饭的低级阶段。”肚子圆嗤笑道。

　　　　“那你又到哪个阶段了？吃饭不为生存。难道为了装叉不成？”马得韬不服，反唇相讥。

　　　　“夏虫不可以语冰也。”肚子圆连连摇头。

　　　　气得马得韬想掐他的脖子，被江逸晨连忙制止这才作罢。

　　　　台上，赵大厨将磨下的绿芥末装了两只小碟子，并塑成心形，助手也在另外两只小碟子中倒入酱油。

　　　　赵大厨前后仔细检查一遍。然后向主持人举右手示意，自己的作品已经全部完成。此时距离规定的比赛时间还剩下二十分钟。

　　　　对面的张云峰师傅紧随其后，也举起了右手。

　　　　下面将进入关键的裁判环节，全场观众都安静下来，等待最后的结果。

　　　　几名礼仪小姐根据主持人的指示。将全部四道参赛菜品依次端到评委席面前。

　　　　规则依旧不变，按照色、香、味、形、意、营养六个项目分别进行考评，满分六十分。不过今天的评定以刺身为主，海鲜汤只做为辅助参考。

　　　　众评委用纸杯矿泉水漱过口，准备开始品尝。

　　　　这时，台上的赵大厨不知道突然间想起了什么，只见他急匆匆地跑下台，径直来到评委席前。

　　　　他与为首的几名评委进行交涉，不过声音不大，后面的人听不清具体内容。

　　　　片刻，评委们点头示意，赵大厨随之返回原位。

　　　　小插曲很快结束，众评委开始轮番试尝菜肴，动作不紧不慢。

　　　　持筷子将生鱼片夹到手中的盘子里，取一点儿绿芥末抹在鱼片身上，再把它向内对折，接着用没有粘绿芥末的一面蘸上酱油，最后放入口中。

　　　　之所以这样做，是为了不让绿芥末与酱油发生直接接触，以免对绿芥末的香气造成影响。

　　　　品尝完毕，评委们对两位师傅的作品分别进行了点评。

　　　　从鱼肉的部位选取、冷鲜保存，切片时的刀工手法；到作品的主题思路，构图造型设计，配料的选择，色彩搭配，装盘的次序等等，都可以看出两位师傅的用心程度，以及对于美食艺术的热爱。

　　　　总之，《春色满园》和《春江花月夜》两道菜肴都是非常优秀的艺术佳作，这是评委们一致给予的高度评价。

　　　　接下来，众位评委开始为两位选手打分，工作人员经过统计，将结果装在信封中交给了台上的主持人。

　　　　两位主持人面带微笑，并不急于拆开信封，反而轮流念了一通儿感谢各赞助单位的名单。搞得台下急等着看半决赛胜负结果的观众们大为不耐，还有人吹起了口哨。

　　　　终于，男主持人在催促声中拆开了信封，揭晓比赛的最终成绩。

　　　　“四十七号选手，皇龙海鲜城代表张云峰师傅，参赛作品《春江花月夜》，最后得分57分。”

　　　　张云峰大厨往前走了两步，向台下鞠躬致意。

　　　　哗哗哗，观众席响起热烈的掌声。

　　　　嘉宾席中周老板脸上露出轻松的微笑，这个成绩不错，让他彻底放心了。

　　　　上半场的两名选手，得分分别为56和58分，张大厨目前暂列第二，看来进军决赛无虞。（未完待续。。）
正文　第四百八十六章　出乎意料的分数
　　　　工人俱乐部礼堂烹饪大赛现场，在观众们的千呼万唤中，