《食在江湖》在线阅读-第13部分-3D电子书

　　风吹去山腰的白飘带，一片郁葱一片胭红一片金黄，浓郁的色块如轻描重抹的海涛。
　　

筵席
筵和席在古代是相同之物，隋唐以前，人不使用桌椅，屋内地上铺竹席，底层粗的叫筵，筵上面铺的精细竹席叫席，合而统称筵席，人皆席地而坐，在上面饮酒吃肉，称会筵席。现在的摆筵席，基本上是一个称谓的沿续，既没有筵也没有席，只有桌椅。八仙桌，大圆桌，已经是时清时代的事情了。
　　古人活得比较闲散，所以宴会的宴字，是吃喝和安逸的意思，关于享乐与安逸，燕也是相同的，且含和美之义，如燕尔新婚，所以宴会也称燕会，据说尧舜时代的敬老典礼中，老人们在屋里席地而坐，你一鼎，我一鬲，分享美味的狗肉，此叫燕礼。总之，燕会是大家坐在一起吃肉喝酒的快乐活动。
　　有时候，总见人对中国人崇尚吃吃喝喝的活动之非议，认为这是一种落后的生活方式，所以过去有一段时间几乎消灭了筵席或者说燕会、酒宴，细一想，人活着进行一点吃吃唱喝喝的活动，终归是一种难得的快意，实际上欧洲、北美及其他地方的人也一样，吃吃喝喝的活动不胜枚举，我以为只要不是搞那种让人愁眉苦脸的忆苦思甜，吃喝活动都是健康的。
　　有了筵席，必然要排座次，也称之为席位，席位很重要，有威望的、地位、财富和权势者坐主席，其余从次席到末席，围桌而坐，这么多年了，我们都是这样，每一宴会，总是要有主席的，这个主席也农渐被移用到权力机制里面，将主席立为一个官位，从小到中学生的班主席，大到国家主席，可知筵席的能量之大了。
　　不过，源于筵席的主席而脱生出来的会议主席台，区别就渐渐大了，主席台往往设在舞台上，代表席设在观众席上，这首先是一两张桌子坐不下的结果，其次是会议仍是与筵席有着区别，会议是讲话的地方，也不必围在一起吃肉喝酒，层次分来话也听得明白，主席管说，观众席负责听，但不论怎么历史演变，其本质没有走出多远，不外乎是关于民众吃肉喝酒之事，吃不上肉，喝不上酒，一切都沦为空谈。所以现在的席与历史的席，差别仍是不大。
　　

爆虾仁豆瓣
爆虾仁这道菜，在北京是难得吃到味道纯正的了，入冬时，我在金鼎轩吃过一次，那天央视召集天涯网友做“实话实说”节目的见面会，我感觉那爆虾仁简直对不起成仁之虾，二次搜狐网的一干人等再去，我就不点其虾。诚然，北京其他馆子的爆虾仁也未必好到哪去，重要的原因估计乃是虾的鲜活度不足，如今大学里蹩足的中文系教授尚且知道在课堂上对学子们说，写作时，语言一定要鲜活，难道厨子就不知道爆虾仁用虾要鲜活吗？
　　所以，我总是怀念在地质队的时候，我自己捕虾来做爆虾仁。关于捕虾这项劳动，是一件十足休闲且有趣的事，我最早在大冶湖发现渔民捕虾，神往之极，差点想自己去做一个渔民。渔民当中，肯定有专业捕虾的人，但是，我看到的渔民不是“虾民”，他们是捕鱼的，到远湖去捕大鱼，几十斤重的青鱼从船舱里取出来，看上去都令人尊敬。渔民的船泊岸了，湖水映着夕霞，那胭脂色的波纹一波波由近至远，船头上蓝炊烟升起，岸柳轻扬柳丝，浪涛摇动的渔船微晃，我就看渔民用铁锅焖饭，饭熟了，将焖饭的吊锅挂起来，换了炒锅煎鱼，渔船的舱里有的是鱼，渔民想吃什么鱼就有什么鱼。所以，这并不有趣，有趣的是，他们船舱里忽然没有鱼了，或者想爆它一碟虾喝酒，此时，渔民就要捕虾。
　　那个时候，大冶湖的渔船，船舷上多挂着一捆竹枝，竹叶也差不多脱尽，起先我不知道那竹枝是干什么的，行船的时候拎起，泊船的时候扔进水里。就是说，渔民想到要吃爆虾仁喝酒的时候，到船尾的舷边，蹲下，猛地将那捆竹枝拎到船舱，一时间，栖憩在竹枝里做梦的虾从竹枝里惊醒蹦出来，渔民顺势抖几抖，咚咚哒哒，就有许多活虾在船舱里面蹦跳，大大小小，体格不一，间或有一两条小鱼闪出银亮的光，还有螺狮和小贝壳，渔民伸手拿过一盆，拣了活虾舀水涮一下，往热锅里倒些油，哧嚓一声，将虾倒进锅里，三炒五炒，虾就红了，红了大半锅，再将备好的姜丝扔进去，佐青葱，红红绿绿的，放了盐炒匀了，装进盆状大陶碗里，那味道真是鲜香。自此，我知道渔船那捆竹枝的用处，想到自己也能划这样一条船，船舷上挂着几捆竹枝，没事时拎起来，抖它半盆虾，爆了，佐青辣椒喝酒，船儿轻摇，月儿从柳梢升起，湖风缓缓地吹，此情境与神仙有甚区别呢？
　　人有时候就是这么怪，当时唯一令我犹豫的不是渔民吃苦，经风雨顶恶浪，而是渔民总在船上打赤脚，让一双脚板长成蒲扇那么大，这样的大脚肯定是穿不了火箭皮鞋。那个时候，我们那里流行穿火箭皮鞋，就是武汉皮鞋厂生产的尖头皮鞋，有牛皮的，也有猪皮的，猪皮的次之，有毛孔，刷皮鞋时要给多一些鞋油，猪皮的火箭皮鞋，属于经济型。做了渔民，穿不了皮鞋，这是多么令人苦恼的事情？
　　后来，我发现捕虾用不着什么竹枝，也不必要有渔船，连湖也不必下，因为各水塘里面都有虾，虾类真是无所不在，连那高山顶上的泉水里，也能见到虾。我捕虾的方法是用纱布做网，或者旧蚊帐也可以做，实际上旧蚊帐最好，因为它的透水性好。大约一平米一块，用两根竹片弯弓扎着纱布的四角，在竹片的弧顶用绳子扎住，再在纱布中央抹些面粉，有条件最好是丢一根鳝鱼肠子里面，最能引虾。如此这般，将自制的虾网扔进水里，有若干个这样的网，在塘里摆成一排，隔一会儿时间，将网拎起，里面总有一小撮虾，离水以后，虾子蹦跳得欢。
　　捕虾的问题解决了，还有一个问题是做虾。做虾的方法也是很多的，这里讲我的爆虾仁豆瓣。捕回虾以后，先洗净虾，然后用沸水将虾烫熟，剥去虾壳，这就取出虾仁了，再备上青蚕豆瓣，剥了皮的，几只红辣椒切成小圈，一两根紫皮青蒜切好，把蚕豆瓣炒熟，虾仁则用鸡蛋清拌了，热油猛爆，拌过鸡蛋清的虾仁，才是红亮，晶莹放光。如是，再倒油炒了红辣椒和青蒜，倒虾仁与蚕豆瓣合炒，佐盐，这些过程都十分简单，于是一盘爆虾仁豆瓣就成功了。必须注意的是，用白瓷盘来盛装，可烘托出一青二红的色泽，便是不尝，看上去都是十分的美。
　　喝酒罢！青蚕豆瓣有青鲜味，爆虾仁鲜而微甜，是逼人的鲜，鲜透了……两样吃起来都舒服透顶，而这其中全过程都由自己动手，这里面还有一种功成之喜悦，如是招待朋友，那才是爽了。我曾想在北京如法炮制，却是没有探清，北国的水里到底有没有虾，关键是看到北京的水体都不大好，自己捕虾，一定要选择水体好的湖塘河港，捕起的虾通体透明，活蹦乱跳，唯两只细小晶莹的黑眼睛像黑宝石镶嵌……我觉得有这样的虾，即便从未下过厨的人，指点一二之后，就可以执锅操勺了。讨论爆虾仁这道菜，我以为，厨子再好，比不过虾鲜。
　　

腊羊肉
人皆对童年时代的食品怀有美好的记忆；我以为这里面有一个初吃效应；我至今还记得第一次吃的高粱秆是多么的甜。人又总是忽略这个初吃效应；成年后以为什么东西都不及孩提时代；而今天的儿童；不是也在品尝着他们在将来怀想终身的食品么？虽然我们那么坚定地认为；如今什么东西都没有味道了。
　　我第一次吃羊肉，以今天的食文化视角观照，当然是一次品位极高的品尝。记不清那时候的年岁，总之是有着对食品的记忆了。那是一个冬天么？也记不得了。我只是知道，叔叔那次去打猎，猎人们以多对寡，将一只野山羊撵至水田，可怜这位极善攀岩跳壁的蹄类动物，陷于泥沼而穷途末路（穷途末路、走投无路，两词的词意相近，当时课文正学到此，我以为野山羊被撵至水田中央，就是两词的词意），被活活地捉住。叔叔分了一挂野山羊肉，拿回来红烧，放了红辣椒、豆豉和花椒油。我记忆的食谱之库里，它是最为鲜美的肉类了。在那时，我还没有直面过羊的尊容，只在课本上看过山羊的插图，它们都蓄着窄脸爷爷相似的胡须，是长长的一弯，像微风下的玉米须。
　　长大些到了湖北，始见到山羊，是一个人家养的，大人说它的肉膻，可我说野山羊就不膻。后来街上就有了羊肉卖，说是从河南拉来的，已经风至半干。其时鄂人也不大吃羊，极其便宜，5块钱一只羊腿。我就买了羊腿，把它切成极细的肉丁，佐干椒与青蒜爆炒，肉质表层有些焦，隐约的有些膻味，每每一小碟，故未吃出厌食之感。但它确实奠定了我吃羊肉的基味，使我深刻地认识到，羊肉应该是膻的。以后想吃羊肉的时候，记忆的味蕾先淡出一股白水的味道，似乎只有羊肉才足以去除此股淡味。
　　北京的羊肉，就没有膻味。初时，我并没有特别的感觉，渐渐羊肉吃得久了，忽然怀想起我个人饮食史中那有膻味的羊肉，就觉得不膻的羊肉不够纯粹，像被温棚隔离了田野气息的小黄瓜，好没味道。因此，我就从此走上了寻找有膻味的羊肉的漫漫旅途。事实上羊油是有膻味的，因而在买羊肉时，我总叫老板别把羊油剔去。但羊肉老板看我是南方人，以为我是一个地道的食盲，不仅剔去羊油，而且还教导我，羊油是必须去除的，否则有膻味儿。天哪，我要的就是羊膻味啊！以后，就感觉到羊油也没有膻味了。怎么办？
　　把羊肉腊起来吃，这想法令我激动，吃腊羊肉，就不会没有味道的感觉。便去买回了羊肉，用盐和五香粉把羊肉腌起来，数日，挂到阳台上，风吹日晒，羊肉渐呈褐色，隐隐地袭来腊肉的气息。我先切了些，搁在电饭煲里面蒸，蒸的腊羊肉�

《食在江湖》

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食在江湖- 第13部分