和杰里米一起乐享葡萄酒- 第1部分

如何将葡萄酒与中国美食搭配（1）

　　食物和葡萄酒是互为对方而生的。与葡萄酒相比，没有任何一种其他饮料能够在与食物搭配时显示出如此的多样性和互补性。一些葡萄酒只有在与适合的食物搭配时才能展示出其最佳的状态，特别是那些成熟的葡萄酒。
　　美食与美酒搭配的尝试永远没有停止过。一些老式的规则往往构思欠佳，他们的动机也备受质疑。尽管很难将葡萄酒与食物之间的联系概括起来，有一些指导还是可以作为参考，并仍能让你充分发挥灵活性和创造性
　　葡萄酒与食物的搭配颇有哲学意味。把葡萄酒当作你面前那顿美食的延伸。就像你在做菜和点餐时所有的那种思维，在选择葡萄酒时同样可以采用相似的方式。
　　搭配的目标在于通过巧妙地勾勒出葡萄酒与食物之间细微的差别，来突出两者各自的优点和个性。如果食物与葡萄酒在风味上和特点上都十分相近，那么它们之间就会产生竞争。因此，　酸度较高的脆爽葡萄酒就不适合用来搭配酸度高的菜品——它会与食物相互排斥。在搭配时一定要保证两者之间的区别，这样你在享用美食和品尝美酒时注意力能够不断地切换。食物和葡萄酒之间不应相互抵触，当然也不应该出现某一方占据主导的现象。
　　搭配中，色泽、质地、饱满度、紧密度和风味都是考虑的方面。最简单的原则“白酒配白肉，红葡萄酒配红肉”过于空泛，并不实用。特别是中餐，你必须知道菜肴的主要香味和质感来自何种物质。是来自海鲜，还是来自混合了干辣椒和花椒的调味品？肉类、禽肉和鱼类在烹饪的过程中很有可能失去了原来的风味，因此根据调味品和酱料的味道来选择合适的葡萄酒是一个更为明智的做法。举例来说，一条蒸鱼在制作的过程中有可能会加入酱油、糖、海鲜酱、生姜或葱，其中的每个调味品都会对菜肴的口味产生影响，因此要根据这些来选配葡萄酒。海鲜酱特别需要葡萄酒中的甜味来补充，这个甜味可以来自饱满霞多丽，也可以是带有一些残糖的晚收型白葡萄酒。
　　因此，如果你正在准备适合搭配葡萄酒的中餐，尽量不要选择一些搭配难度很大的传统菜肴调味料，譬如蒜粒或咸味豆瓣酱。这样会使你的食物与葡萄酒之间的搭配变得更容易。
　　在介绍一些主要菜系之前，我想先介绍一些葡萄酒与中餐搭配的主要规律：
　　·雷司令是可以用来搭配各种中餐的百搭品种。带有轻微辛辣度和新鲜的酸度的雷斯令适合许多菜肴，而那些带少许甜度的则可以与一些带咸味和辣味的酱料共处。干型雷司令的酸度却又能干净地与放了生姜、葱和酱油的蒸鱼平衡。
　　·含有草本香气的葡萄酒，例如长相思或凉爽产区的年轻赤霞珠，可以用来搭配加入芫荽叶和红罗勒这类草本配料的菜肴。
　　·酒体较轻盈的西拉和添普兰尼洛能够与腊肉和咸肉和谐地搭配。它们的单宁和酸度能够去除这些食物的油腻感。
　　·黑比诺和桑娇维塞可与中国的香肠很好地搭配
　　·在烹饪过程中加入生姜的菜肴搭配维欧尼风味极佳
　　·选用真正新鲜、活泼的葡萄酒来搭配温火慢炖的肉类
　　食物与葡萄酒搭配的主要规律其实很简单：只要能够给你带来乐趣，那就是好的搭配。因此，你自己可以不断地尝试，发现你最钟爱的组合。
　　粤菜（广州/香港）
　　虽然粤菜中的绿胡椒粉是葡萄酒的大敌，但在中餐中，粤菜可谓是最容易与葡萄酒搭配的菜系了。稀有的白葡萄酒品种阿内斯能够酿制出新鲜、纯净以及风味馥郁的葡萄酒，它们与许多粤菜都能完美地搭配。其他能够与粤菜中的海鲜搭配的流行品种包括未经橡木桶陈酿的雷司令、白诗南、长相思和阿尔巴利诺。阿德莱得山的长相思与炒豆子或扇贝炒豆荚/扇贝炒四季豆搭配尤其出色。

如何将葡萄酒与中国美食搭配（2）

　　更加精致的粤菜的风味可能会被充满辛辣味和香气的品种（例如麝香葡萄和格乌兹塔明娜）盖住，　因此在搭配前最好先试验一下。赛美蓉，特别是猎人谷烘烤味更重且更加甘美的陈年赛美蓉，搭配这些菜肴出奇美味。
　　在搭配广式早茶及点心时，可能需要考虑点心的油腻。举例来说，如果点心中包含大量的猪肉，那么酸度较高的脆爽白葡萄酒则是最佳的选择；而汁水丰富的海鲜饺则与口感新鲜的年轻雅拉谷霞多丽或更为轻盈的莫宁顿半岛黑比诺搭配十分完美。
　　当你想为要粤菜的重要部分——各类烤肉选配葡萄酒时，不妨尝试一些好的红葡萄酒。要用不同的红葡萄酒搭配这类菜肴中的香料与调味汁，首先要考虑葡萄酒的辛辣味和饱满度。　库拉瓦拉的赤霞珠与豆豉和蚕豆酱搭配十分鲜美。
　　川菜（四川）
　　川菜的强烈辛辣烹饪方式，让葡萄酒选配变得非常有挑战性，特别是那些加入生/干红椒、蒜粒和花椒的菜肴。因为蒜和红辣椒的酸度以及花椒的浓重口味会令这些菜肴与葡萄酒的搭配更加困难。
　　搭配辛辣的川菜，可以选择经橡木桶短暂陈酿或未经橡木桶陈酿的歌海娜。许多布诺萨谷和迈拉仑维尔的歌海娜、西拉和幕尔维德的混调酒也是合适的选择。如果你更倾向于清淡型的葡萄酒，那么可以选择桃红酒。这些葡萄酒的饱满度和水果的甜度能够镇住菜肴中的辛辣。凉爽产区（特别是来自维多利亚的产区）的西拉则是另外一个不错的选择，尤其是搭配牛肉。如果葡萄酒的酒精度过高，有可能会增加菜肴原有的辛辣味。
　　另一个能很好地与川菜的酸度和辣味匹配的品种是黑比诺。　起泡红葡萄酒（特别是西拉起泡酒）的绵密、柔顺度和带肉味等特征也能够达到这个效果。而稍甜的葡萄酒，如稍甜或晚收型的雷司令、甚至是格乌兹塔明娜或灰比诺也是可以用来搭配香料和红辣椒的选择。
　　鲁菜（山东）
　　干型白葡萄酒是鲁菜中海鲜菜肴的最佳拍档。较为精致的菜肴则能与清澈细腻的雷司令良好地搭配，而塔斯马尼亚的灰比诺或酒体更为饱满的玛格利特河霞多丽能驾驭口味更浓郁丰富的菜肴。干型的灰比诺可以与鲁菜中常用的香料、芝麻油、辣椒油、醋以及糖轻松搭配，而格乌兹塔明娜的辛辣味和花香使其与来自山东北部的菜色能够很好地结合。菜肴所散发出的香味还可以用葡萄酒自身的果味来加强，产生和谐的混合风味。
　　由于北京宫廷菜肴也受到了鲁菜的影响，因此北京烤鸭也十分值得一提。如果你的菜肴比较肥腻，并且带有大量的鸭皮，那么不妨选择布诺萨谷或迈拉仑维尔更为饱满的歌海娜和西拉。不过，要记得选择年轻的酒，如果没有则用具有一定酸度的酒，因为你需要酸度来保持口感的新鲜。如果是西式做法的鸭肉菜肴，或许选择黑比诺会更好，因为它的饱满口感与多汁的质地能够与任何一款鸭子菜肴完美地搭配。
　　淮扬菜（江苏）
　　淮扬菜系中的猪肉、绿色蔬菜、海鲜和生姜与轻盈至中等酒体的红葡萄酒（例如塔斯马尼亚的黑比诺或凉爽的维多利亚地区的西拉）搭配十分完美。另外一个选择是中等酒体的白葡萄酒，例如轻盈的阿德莱得山霞多丽或西澳大利亚赛美蓉和长相思混调酒。

年份差异的真相

　　从质量角度来说，其中有一个令其他因素都显得微不足道的要素是季节的好坏。葡萄酒酒标的作用并不只是标示葡萄酒的年龄，它还暗示了葡萄酒的品质。
　　不同年份之间存在着巨大的差异，不同年份出产的葡萄酒之间的区别就反映了这种差异。即使在葡萄种植和葡萄酒的酿造中都采用了同种方法，葡萄酒的各个方面（参见“品酒”章节）每年都表现不一样。季节的好坏受到许多因素的影响，包括会部分或全部损害收获的霜冻、火灾和热浪、干旱或洪水以及病虫害等等。　记住：当你有机会品尝不同年份的同一款葡萄酒时，试着分析哪一款更好。
　　不同年份会导致葡萄酒质量的层次不齐，以及影响陈年所需时间的不同。有时，产自同一地区的一系列葡萄酒品尝起来都会带有某一个季节特有的特征。重要的是，顶级的葡萄园即使是在困难的年份同样能够表现出色。之所以这些葡萄园被称为“顶级”葡萄园并且所产的酒通常比较昂贵，原因就在于它们更加可靠。

葡萄酒中的风味是哪里来的？