屡次向堂倌探询，也不得要领。台湾光复两老先后来台偶或聚晤，还
常把在广州西关吃的红烧象鼻当话题来谈说呢。
上次笔者在“万象”版写了一篇《华筵悛余》，也谈到了象鼻，承读
者周逸亭先生赐告；据说约摸在二卜年前，香港毕打街有一家蓝天餐
厅，周先生就在该餐厅工作。餐厅老板庄保庆把中餐部分包给一位罗
医生承做，罗医生手下有位厨师谢乐天，曾在清宫御膳房当过差。于
足他们想出一道御厨名菜“红烧象鼻”，为了招徕吃客，凡是预定酒席，
每桌在二百五十元以一E者，便每客奉送一小碗。周先生因为近水楼
合，常到厨房舀一两碗来吃，味道确实跟红烧牛肉差不多。在生意最
旺盛时期，每天要送出好几十碗，但最令人奇怪的，是从没见有人把整
条的象鼻子，背进厨房里来过。究竟象鼻何所从来，厨房里一千人等
固然是守口如瓶，就是问掌灶的谢乐天，也只笑而不答。
直到庄罗两人因故拆伙。罗大夫到九龙河内道开个一家江南之
家，谢师傅当然跟着跳槽，临分手的时候，谢乐天才把这个秘密说出
来。敢情所谓象鼻，实际是猪大肠的肠头冒充的。把肠头最肥厚一段
切下来，用粗绳一道一道地扎成象鼻的横纹，浸在卤水里三天，肠头已
然成形，然后用重油浓料红烧，脏气全消，再也吃不出是大肠的味道
了。
经过周先生这一番解说，几十年的疑惑豁然顿开，同时周先生亲
身经历与张梁二公所知大致吻合，由于这件事情证明，所谓山珍海错，
并不见得完全是名实相副。有些菜名叫起来，让人觉得这道菜是灵肴
异味，如果西洋镜拆穿，实在稀松平常，没什么奇特之处，也不过是唬
唬人而已。
新剥“鸡头”糯又香
芡实在北方又叫“老鸡头”，剥好的叫“鸡头米”。芡实生在濠濮潢
泽之中，叶大而圆，平贴水面。面青背紫，花茎有刺，夏天茎端开紫色
花，很像鸡头，所以才叫老鸡头。头里果实累累，还有几层含有黏液的
软皮，因此剥取鸡头米不但手续繁复，而且一不小心很容易被硬刺扎
破手。除了北平之外，在下只在苏州无锡吃过芡实米，其他各处只有
晒干的芡实米当药卖，照《本草纲目》“雷公药性赋”阐示，芡实具有健
脾利湿、去积滞等功效。
北平各种吃食，都是有节气管着，抗战之前，比如说爆烤涮，任何
一家饭馆，不交立秋，“烤涮”两个大字招牌，是没有哪一家敢挂出来
的。自从日本军阀攻占华北一带，那一群土包子一吃涮羊肉，敢情比
他们的鸡素烧滋味鲜美，再一尝烤肉，比他们铁板烧更是香而且嫩，因
此不管夏日炎炎，虽然顺着脖子流汗，或烤或涮，照吃不误。可是人家
卖老鸡头的，跟日本人沾不上边，依然是不交立秋，绝不挑着挑子下
街。卖老鸡头呀，刚上河哟，他永远吆喝老鸡头，其实最嫩的煮出来之
后，外皮浅黄，刚刚完浆，不但不好剥，而且也嫌嫩了点。真老鸡头煮
出来之后，外皮颜色呈青褐色，要用砖头把外皮敲碎，剥开来吃，要有
牙口，喜欢带点咬劲的，才爱吃真正的老鸡头。一般人大半都爱吃不
老不嫩，煮好之后，外皮是深老颜色，老北平管它叫二苍子。这种鸡头
剥好用清水漂洗干净，放在新鲜牛奶里加白糖煮来吃，甜酾九投，珠泛
雪液。苏锡一带最讲究吃甜食小品，可是香糯清新，就是苏州荡口菱
塘的芡实也有所不及。当年白发鼓王刘宝全就讲究吃鲜奶子煮鸡头
米，他说：“这种吃法既可补中益气，又能让嗓音打远，尤其是海淀天一
堂一带河塘产的老鸡头更好，因为那一带水田是＇i泉山泉水灌溉的，
菱藕鸡头固然比别处生产的鲜嫩带甜，就是当地御田的红湛稻，又何
尝不是一绝呢！”所以每年老鸡头一上市，他总要托朋友到海淀芾点老
鸡头回来尝尝鲜。
笔者一到秋天，老鸡头一上市，只要卖老鸡头的在门口一吆喝，天
天买上二三十个，立刻叫人挑二苍子，煮熟了有空闲就自己砸碎剥着
吃，不是此中人，不会领悟这份情调，没有时间就只好用牛奶煮来吃
了。来到台湾一晃二十多年，不但没听说哪儿有鲜的老鸡头卖，因为
这些年也没进过汉药店，究竟药铺里有没有干芡实米卖，还不得而知
呢！爱吃老鸡头的朋友，听到说老鸡头馋不馋？
春江水涨刀鱼肥
前两天陈嘉骥先生在“万象”版写了一篇《松花江冰下网白鱼》，把
渔把头钻进冰窟窿里拉网钓鱼的情形，写得绘影绘声，同时把冬天松
花江白鱼（当地人又叫它冰窜儿）细嫩鲜美刻画无遗。我想凡是吃过
松花江白鱼的人，看了之后口水都要直流。
中国人吃鱼讲究焦山的鲥鱼、松花江的四鳃鲈、浔阳江的活鳜鱼、
松花江的大白鱼，这四种鱼称为鱼中四大隽品。其实要论鱼肉细嫩滑
润，这四种鱼肉的细嫩，都要逊刀鱼一筹。刀鱼本名纫鱼，又叫觜鱼，
鱼身狭长，两侧窄薄，极似尖刀，所以才叫刀鱼。
太湖出产的刀鱼，鳞细色白，通体如银，比天津卫河的银鱼还要白
亮，太湖渔家叫它湖纫，还不算刀鱼中的上品。最好的刀鱼，是产在江
海交汇的海域，江苏的瓜州一带，四月底五月初，回游到里下河一带，
这时候春江水涨，正是膘足肉细、甘肥适口的最好时光。无论怎样烹
煮，都没有腻滞成糜，碍口不爽的情形。古人说，鲥鱼多刺，海棠无香，
曾子固不能诗，是世间三大憾事。口之于味，当然各有不同，以在下吃
鲥鱼品尝所得，鲥鱼之妙，妙在附鳞之肉，蕴有油膏。，这部分鱼肉确极
腴美，可是其他部位的鱼肉则粗糙滞涩，别无可取之处。
少年时曾跟三五友好，自己操舟在焦山江面捕得鲜鲥鱼，立刻在
船上割烹下酒，那种刚出水的鲥鱼，可以说是最新鲜的鲥鱼了吧，可是
仍旧有鱼肉太粗的感觉。古人常把鲥鱼多刺列为憾事，其实鲥鱼的精
华就在鳞，冗刺虽多，倒也无碍。可是刀鱼就不同了‘，全身密密茂茂尽
是细刺，刺越多的地方肉越细嫩。北方吃鱼，除了天津人吃鱼技巧可
以媲美江浙人士外，多数北方人对于多刺的鱼，都是望鱼兴叹，莫可奈
何的。
有一年在扬州某次宴会上，座客都是美食专家，又赶上刀鱼季，笔
者夸赞刀鱼的肉实在太鲜美了，可惜细刺太密，令人无法享受。同席
谦益永盐栈经理许少浦君，即席约定第二天在盐栈早茶吃刀鱼面。届
时共有七八位客入应约而来。扬州人吃东西一向是斯斯文文的，可是
吃面用的碗可真不小，比北方的小海碗稍微秀气点，每人刀鱼煨面一
大碗（煨面仿佛北方的炝锅儿面）。玉润鹅黄，剔好的刀鱼肉，每碗上
都是铺得厚厚实实，照我估计每碗差不多要七至八条的刀鱼肉才能
铺满。
当时我觉得非常诧异，哪儿来的若许厨子专剔鱼刺？后来有一位
盐栈执事透露，刀鱼刺多冗细甭说没法剔，就是剔也没法剔得一根刺
不漏，刀鱼剔刺，有一个巧妙方法，困难问题自然迎刃而解。刀鱼面最
好以上等口蘑吊汤，取其清逸湛香，加入少许京冬菜红烧，选一大铁
锅，用木质锅盖先拿碱水清水洗净，把生橄榄（又叫檀香青果）榨汁，在
锅盖阴面涂抹儿遍，然后把烧好的刀鱼，排列锅盖阴面。另用细竹片
分头中尾三段，把鱼嵌牢，不让整条滑脱，锅里放下烧鱼原汁略注鸡汤
或高汤，随后把锅盖盖严。大约经过一小时，鱼肉经滚汤热气蒸熏，自
然全部掉到汤里，整条鱼骨头，仍旧完完整整粘在锅盖阴面。用这个
方法做的刀鱼面，可以放心大啖，就不必担心鱼刺卡喉啦。
后来曾经依法炮制，历试皆然，从此每逢刀鱼季节，总要大啖几
次。现在栖迟海隅，虽然偶或有刀鱼卖，台湾刀鱼也微蕴甘香，可是肥
腴醇厚比大陆的刀鱼，相差太多了。望风怀想，立刻引起无限乡思。
纤纤春笋忆鲴鱼
前两天在超级市场蔬菜柜里，看见收拾得干净细嫩的舂笋，立刻
想起当年在大陆，不正是吃春笋烧鲴鱼的时候吗？江南春早，在江淮
一带，献岁发春，水暖鱼肥，第一道上市的鱼鲜，就是古人称鲑、鲵、纯、
鲐，中国人跟日本人都爱吃的河豚鱼了。
河豚将近残市，接踵而来的就是刀鱼。刀鱼的学名是鲫，又叫些
鱼，苏东坡在宋代不但诗词书法冠绝当时，他的好啖也是出名的，东坡
肉就是他老人家的杰作。他的《寒芦港》诗：“溶溶晴港漾春晖，芦笋生
时柳絮飞。还有江南风物否，桃花流水些鱼肥。”诗里所说的些鱼，就
是我们现在说的刀鱼了。
每年清明过后谷雨之前，柳絮成团，丁香初绽，也正是刀鱼下市鲴
鱼登盘荐餐的时候。鲴鱼原名鳍鱼，大家叫惯了鲴鱼，久而久之，有人
叫它鳍鱼，反而觉得有点陌生了。靠近长江一带口岸，都有鲴鱼踪迹，
不过以江淮地区所产肉嫩味鲜，特别出名。
鲴鱼因为体型宽厚，每尾都有二三十斤重量，如用网罟，往往被它
挣脱，破网潜逃，所以捉捕鲴鱼一定要用滚钩才能得手。鲴鱼肉细味
厚，骨软多脂，因此容易朽腐，所以鱼一离水，就必须立刻冰藏。运往
市场销售，售价也就比较一般鱼鲜售价为高，就是这个道理。
鲴鱼既少人清蒸，更没人煎炸，多半都是红烧。鲴鱼上市，春笋正
肥，鲴鱼只有鱼骨，没有冗刺，把鲴鱼连骨带肉，切成寸半骰子块，用重
油文火煨炖，起锅上桌，热腾腾、红炖炖、汁稠稠、香喷喷的，膘足脂润，
腴不腻人，可算是宜汤宜饭鱼中隽品。吃刀鱼怕刺，吃河豚怕死，只有
吃鲴鱼可以随意大啖大嚼，此在老饕们来讲，鲴鱼季若能够放量吃几
顿春笋烧鲴鱼，也是人生一大快事。
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