用一块粽叶托着拿来奉客，晶莹凝玉，入口甘沁，是春节待客的隽品。
当年在大陆舍间，每到农历新年，总要蒸一两屉枣糕，虽然枣子价
钱便宜好吃，可是做起来费工费事。还珠楼主李寿民兄说：“这是唐府
拿手好戏，一年只一演．机会难得，不可错过。”这种枣糕，第一要枣子
选得好，皮粗肉淡虚泡囊肿、中看不中吃的侉枣不入选，要挑皮紧肉厚
核小的红枣，加凉水下锅煮到七成熟，取出趁热剥皮去核，再上锅蒸
软，把枣肉研烂成泥，鸡蛋二十枚，去壳倒人大海碗，顺一个方向打匀
（现在可用打蛋器打），陆续放入白糖二十两。如不喜欢太甜，糖的数
量可减少，等糖蛋搅匀，将干糯米粉二f两，随打随慢慢掺人，等三者
混合，再将枣泥陆续搅人，此时愈搅愈吃力（可是打的时候越久，蒸出
来的枣糕才松软适口）。枣糕米浆打匀后，用白铁皮做的圆盒，或铝制
器皿涂遍花生油或色拉油，铺上一层豆腐衣，将枣糕浓浆倒入铝铁器
皿里八分满，上面放几粒胡桃仁，用笼屉大火蒸两小时就大功告成。
另外要注意笼屉要严，时间不到，切忌掀开笼屉看。枣糕蒸好，可切成
小片飨客，凉后再蒸，或者用小火轻油煎热吃，都滑润香柔甜酾九投，
允称细点中隽品。
这种枣糕，是哪一省做法，笔者当年也说不上来，我家做法是从外
祖母家传来的。以前在台湾各处还可以买得到红枣，所以舍间逢到岁
除，总要蒸一块枣糕来祭祖上供，后来原料来源不继，只好从阙。近两
年来，每逢旧年，物资局都要从韩国进口一些红枣，价钱也不算贵，今
年更是大量供应民众，所以舍间近年来也就重复旧仪，蒸块枣糕上供。
喜欢吃枣泥甜品的人，不妨自己试做点儿尝尝。在台湾会做这种枣糕
的人家并不太多，除了舍亲黄季陆姻丈府上外，听说贾沁老（景德）生
前，贾府也会蒸这样枣糕，并且说这种做法是他老人家的家乡风味，
我想贾老这样说，一定源出有自的，可惜龙光早奄请益无从了。献岁
肇始，大地回春，喜欢吃的朋友，春假里做块枣糕来尝尝，我想大家吃
腻了奶油蛋糕，来块儿纯中国味的枣糕吃，准保别有一番新的滋味呢。
围炉吃火锅
梁实秋教授在看了拙作《中国吃》之后，写了一篇洋洋洒洒的文
章，他说：“中国人馋，也许北平人比较起来最馋。”在下忝为中国人，又
是北平土生土长的，可以够得上馋中之馋了。
想当年在大陆的时候，一进十月门，大家小户就都生火取暖了，只
要西北风一刮，天是灰暗暗阴沉沉的，想到“晚来天欲雪，能饮一杯无”
两句诗，就想约个三朋四友，找到小馆，煽个锅子，大家一围，吃吃喝喝
来消寒暖冬。
提起火锅，各有各的吃法，种类可多啦。以四川来说，令人回味无
穷的是毛肚火锅，四川人叫毛肚开堂，所谓毛肚却包括了牛身上各种
可吃的东西，例如肝、肚、脑、肾、脊髓、牛肉，不过是以牛百叶为主罢
了。吃毛肚选料要精，刀工要细，吃到嘴里，软硬程度要恰到好处，讲
究脆而不韧，连吃几箸毛肚，不会让腮帮子发酸。吃火锅大家都爱喝
锅子汤，可是毛肚火锅里除了辣椒之外，花椒多，老姜多，既麻且辣，除
非从小习惯于重辣，否则毛肚火锅里的汤是真够劲儿的。能够大碗喝
毛肚锅子汤，既麻且辣，又烫又鲜，那您吃麻辣的道行，可就够瞧的了。
珠江流域的广州，冬天虽然不算冷，可是到了冬令也时兴打边炉
吃火锅。厂1东的饮食是比较精细的，所以打边的材料，以海鲜为主，除
了鱼片、虾仁、鱿鱼、鲜蚝、腰片、鸡片、肚片之外，肉片所占比例极少，
而且限于猪肉。所以广：川的边炉，可以说是滑香细润，清淡味永。不
过有些喜欢H'肥厚重的人，吃起广东边炉就觉得不能十分解馋了。广
东的吃家说，打边炉绍兴白干都不对劲，最好喝羊城的双蒸，这是知音
之言，大家不妨试试。
沙茶火锅是广东潮汕一带人冬日围炉的隽品，沙茶属于潮汕的特
产品，每家都有自己特制的独家秘方，味道也就各有所长，拿来做涮锅
子的调味料，确实别具风味。笔者去年在曼谷千秋架（地名）一家真正
潮州饭馆，吃过一次正宗沙茶火锅，沙茶是店里自制，腴润味正，跟市
面上所卖的罐制沙茶酱迥然不同。猪肚肉片，并不是切得其薄如纸，
都是厚厚实实的，起初以为这么厚的肚子和肉片，一定嚼不动，兢是能
嚼，一定要多费咀嚼之力。哪知涮好了一吃，前者脆，后者爽，厨师的
刀工火候，似乎别有一格，跟北方吃火锅，完全两工。最妙的是火锅膛
深汤滚，涮料一下锅，岂不是鱼人大海，没法网获了吗？无怪乎前人曾
经说过，吃在岭南。人家吃火锅有特制钢丝编织的小漏勺一柄，各自
据勺而涮，既不怕涮得鱼肉流失，而且免得东捞西夹，既不卫生又欠雅
观，其实凡是涮着吃的火锅，每人跟前放一把小漏勺使用，岂不甚妙，
可惜咱们从前怎么就没想到呢。
安徽在全国各行省里，虽然不是特别讲究美食的省份，可是在乾
隆嘉庆年代徽州饭馆，玉糁羹、金整脍是赫赫有名的。徽馆到了隆冬
腊月，也讲究吃边炉。民国二十年，笔者在武汉工作，有几位同学也都
在武汉金融界工作，彼此都未携眷，每天散值，晚饭大家总是凑在一块
儿打游击下小馆。最高记录曾经有过两个半月，没进同一饭馆吃
晚饭。
有一个冬晚，大家从汉口中山路信步而前，不知不觉走到桥口，忽
然发现了一家有楼而古色古香的饭馆，楼上雅座居然是红木桌椅，有
炕床有炕桌，最妙的是炕床上还有一对瓷帽筒。照这个排场来看，这
个饭馆最少有几十年历史啦。堂倌是个五十多岁的老伙计，我们要了
一个六人份边炉，他介绍我们来个全份鸭馄饨，先上酒菜喝酒打边：
徽馆鸭馄饨比温州馄饨还要大，全份是六个酒菜，既充实又地道，足够
十个人的酒菜了。他家边炉是用一种绿釉烧炭的瓦炉，铜底锡里扁而
浅的锅子，汤清味永，各种锅子料，一汆就熟，每人三五箸子，差不多已
经一扫而光，此刻的汤仍旧是爽而不濡。下个十来只鸭馄饨醒醒酒，
适口充肠，非常落胃。后来去的次数一多，没事跟堂倌一话家常，才知
遒这家饭馆，在晚清也是享过大名，当年张香涛（之洞）梁星海（鼎芬）
一班清流派的大官，如果在汉口举行文酒之会，多半是到他们这家百
年徽馆醉白楼来诗酒流连，畅叙一番。那就无怪这家徽馆，招呼客人，
上莱烫酒，都能中规中矩，一切井井有条呢。
东北各省属于寒带地区，冬天特别冷不说，而且时间也分外的长，
到了冬天，来个火锅，饥寒两样都可以解决啦。东北的火锅以酸菜为
主，东北冬早，不到立冬，就见冰碴儿，把经霜的大白菜，开水一渍，拿
大石墩子压上三五天，就成了酸菜啦。虽然人人会做，可是手法各有
巧妙不同，高手渍出来的酸菜，晶莹凝玉，微酸而鲜，入口怡然。熬汤
讲究用野鸭、冰蟹、蜊蝗、瑶柱，汤鲜味厚，爽而不腻。锅子料主要是酸
菜、白肉、血肠、山鸡、粉丝、黄花、木耳，能再放点白鱼片、大蛤蜊，那就
更为滑香腴润啦。酸菜火锅除了鲜而不腻之外，因为酸菜既开胃，又
能助消化，所以吃完酸菜火锅没有膨闷饱胀的感觉。前些年台湾没有
经霜的大白菜，渍出来的酸菜，鲜度固然有差，同时后味总有点苦涩。
近来市面上有金门跟梨山大白菜上市，都是经过霜的，渍出来的酸菜
跟大陆大白菜其色澄明，其味芳甜丝毫不差。此时此地虽然吃不到松
花江的大白鱼，可是白令海的鳕鱼近年已经到处有售，用鳕鱼代替白
鱼，更是觉得甘肥适口。台湾东北朋友不少，大家不妨试试，就知道在
下说的不假啦。
平津一带，到了交秋，一换上衬绒袍，正是东篱菊绽，鹅黄衬紫，吃
菊花锅子的时候了。北平的蒴花锅子，以当年廊房头条第一楼的玉楼
春最拿手。玉楼春虽然是河南馆子，除了糖醋瓦块是他们门面菜之
外，到了重阳九九登高，喜欢凑热闹的朋友总要到玉楼春来个菊花锅
子荐荐新。菊花锅子似乎跟一般锅子吃法有点不一样，其他锅子是一
边吃，一边往里续肉料．以吃饱为度。菊花锅子的锅料不外是鸡片、肉
片、山鸡、胗肝、腰片、鱼片、虾仁、炸粉丝，最后浇上一盘白菊花瓣，讲
究清逸渑郁，菊香绕舌，等于是个汤菜。玉楼春的菊花锅子，是菊花跟
别家不同，他们掌柜的姓甚名谁不知道，谈吐斯文，当年可能是位读书
人，能写能画，自署“逸菊使”，跟陶渊明癖好相同，是位养菊名家。据
他说只有白菊花才能入馔，白菊中有一种叫餐英菊，做菊花锅子最好，
不但清馨芬郁，而且不苦不涩，烫热之后，绝无熟汤子味。所以他家的
菊花锅子，能够独步当时。这种餐英菊一年也不过培养十盆八盆，不
是真正吃客，他还舍不得用来待客呢。
什锦火锅，名为火锅，实际就是大杂烩暖锅，冬天吃成桌酒桌，最
后来个什锦火锅压桌，其中蛋饺、鱼丸、海参、鸡块、白菜、粉条，酒量
大、食量宏的朋友，最后来个热气腾腾宜酒宜饭的什锦锅，的确非常实
惠，滋味如何不谈，您最后总能闹个酒足饭饱。
最后谈到平津冬天最流行的涮锅子全是羊肉片（牛肉只有烤着
吃，没有涮着吃的），讲究切得越薄越好，所有大饭馆切肉师傅都是重
金礼聘的切肉高手，一冬所得，要够一年的嚼谷（生活费用），而且要头
一年预约，否则真正的老手早就有人请去啦。您临时能够请到的，全
是些二把刀，羊肉片切得厚