香港名媛（ Swank Shop老板娘 ）康虞茱迪则在铜锣湾利园2期开了家“虞家妈妈（ Yuga mama ）”餐厅（ 铜锣湾利园2期地库，电话31183111 ），“金必多汤”再度跃上餐单。一鸡死，一鸡鸣，“金必多浓汤”如果算不上化石级名汤，也堪称骨灰级的美味了。好这口的真是不乏其人。去年年底，美国食品科技专家李亚宁对我说，抗战胜利后他随父母从成都来到上海，“每天下午放学之后，就坐着我父亲的汽车，先到城隍庙去吃一碗虾仁蛋炒饭或者蟹粉黄鱼面，然后或者还会到南京路凯司令再来一份栗子蛋糕”。不过最令他怀念的，是到“DD’s 咖啡厅吃一客‘金必浓汤’”（ DD’s 是当年上海名店，霞飞路和静安寺路各有一家 ）——“那个浓啊，那个香啊……”
从上海返回加州后，李先生心中的馋虫被“金必多浓汤”一旦唤醒，便久久不能平静。春节期间，他根据童年的味觉记忆（ 他老人家不仅一辈子研究食物的味道，更拥有天生的超强味觉感受和解析能力，曾经做过 NASA 的食品专家 ），编写了一份“金必多浓汤”的菜谱。春节刚过，刚刚在外滩六号开张的“天地一家”表示即对重温“金必多浓汤”大有兴趣——至此，这道沉浮了一百多年的老汤，虽然不断在消失，又一直在重现，但至少也算是传承有序了。
金必浓汤
主料
鸡丝（翅膀肉）
鲍鱼丝（墨车轮牌）
散鱼翅（粗）
配料
红萝卜丝、火腿末、虾子油、白脱油、面粉、鸡汤
制法：
1。蒸熟去皮鸡翅肉，烫熟之红萝卜、鲍鱼，切成极细之丝条，发好蒸软之粗散翅、火腿末等备用。
2。干河虾子加酒蒸熟去腥，冷却后滤干余酒，将烧热之玉米油倒入虾子中（盖过即可），冷却后待用。
3。白脱油加热后加入面粉炒成稠糊状，加入鸡汤搅拌均匀成浓汤（稍稠即可），加盐少许调味，亦可注入鲍鱼罐中之鲍鱼汁少许增鲜。
4。将（1）之各料适量加入（3）中稍煨即可起锅。
5。将（4）盛入有盖之瓷盅之中（盅需预热），撒上火腿末及滴上数滴虾子油即可，趁热享用。
冰雪在心
和《 金瓶梅 》一样，苦瓜——至少是有关的文字记录，明代以前不见经传。而苦瓜第一次在汉语文献里的现身，却是以药材的身份（ 明《 本草纲目 》、《 救荒本草 》 ）。
苦瓜在中国栽培历史约有600年。余光中《 白玉苦瓜 》“似醒似睡，缓缓的柔光里，似悠悠自千年的大寐”之咏，诗化地提前了400年。此物据说是郑和下西洋时从南洋舶来，目前中国南方各地均有栽培，两广、八闽尤盛，但食法各异，连名称也不尽相同，如广东人就呼为“凉瓜”。比较起来，我还是觉得苦瓜的粤语名字更为高妙，它并不直接诉诸于味觉、尤其是非愉悦的味觉，却立竿见影地揭示了它内在的性质，并且打通了味觉和“心觉”的通感——“凉”。功能上，跟变“洗澡”为“冲凉”相似。
这个“凉”字，按中医的食补表述，就是“寒”。清代王孟英在《 随息居饮食谱 》里说：“苦瓜清则苦寒，涤热，明目，清心。可酱可腌。中寒者（ 寒底 ）勿食。熟则色赤，味甘性平，养血滋肝，润脾补肾。”至于“寒”的作用，是“消暑热，解热毒”。《 滇南本草 》曰：“治丹火毒气，疔恶疮结毒，或遍身已成芝麻疔疮疼难忍。泻六经实火，清暑，益气，止渴。”《 本草求真 》云：“除热解烦。”
消夏之法，丘处机认为，应“澄和心神，外绝声色，内薄滋味，可以居高，朗远眺望，早卧早起，无厌于日，顺于正阳，以消暑气”。避暑纳凉之处，不仅在“虚堂、水亭、木阴等洁净而空敞之处”，更在“调息净心，常如冰雪在心，炎热亦于吾心少减；不可以热为热，更生热矣”。“冰雪在心”，正是苦瓜在夏季的主要食补作用。苦瓜性寒，进入体内，所走恰恰是入心、肝、脾、肺经这一路径。这一路上发挥的作用，包括清热祛暑、明目解毒、利尿凉血、解劳清心，主治中暑、暑热烦渴、暑疖、痱子过多、目赤肿痛、痈肿丹毒、烧烫伤、少尿等病症。此外，性至寒的苦瓜仁（ 籽 ），居然还有“益气壮阳”之功效。这件事，要辩证地看。举凡肾火积热，房事一触即泄者，服苦瓜仁得散其邪热，房事反得平衡，与其说“壮”，不如说“散”。阳痿若属于体弱虚寒者，服之益增其痿矣。
虽然已有苦瓜茶，美国人甚至提炼出苦瓜素（ RPA ），都是用来减肥。我觉得，苦瓜在夏天还是当成一道用来开胃，用来增肥的菜更好。至于苦瓜食制，宜取夏季色青未黄熟（ 为求其爽脆，也有通体纯白的品种 ），瓜身上颗粒状果瘤饱满且大者（ 果瘤愈饱满愈大，表明瓜肉愈肥厚 ），凉拌，热炒皆宜，滚汤亦可，焖亦无不可。我自己最喜欢加了黑豆豉，用猛火炒出来的大排档出品。滚汤的话，广东的苦瓜干最佳。
中国传统文化认为，貌似狰狞的苦瓜身上，有一种“君子之德”，“君子有德，不移其苦；君子有功，不独其乐”，也就是说，当苦瓜与它物并炒时，绝不把自己的体味传染给对方。当然，苦瓜不“出味”，更不“入味”，气质上，基本上是一个晚明的拧巴文人，而且是处女座的。亡明画家石涛，十岁出家，号“苦瓜和尚”，取其“青皮红瓤”之意，餐餐以苦瓜为食，天天把“反清复明”咽进肚皮，而不是像韦小宝那样刻在足底。
因此，苦瓜为馔，与其和异物共冶一炉，不如独沽一味——致真酒家有一味“翡翠苦瓜”，生削成旋转条状，薄到几可透光，冰镇后上桌。一起上桌的蜜汁或麦芽糖碟，只是为了应酬那些一丝丝苦头也不能吃的食客。其实，当苦瓜入口之初的苦涩尚未完全散尽之际，就自有一种“回甘”自舌底飘渺而升，苦未尽，甘已来。但此等“回甘”极虚无，屏心止息方能得之。
在南洋、两广及川湘地区，苦瓜都是极贱的东西，能把它摆弄成“翡翠苦瓜”那样，与“致真”老板过去的玉器行背景有关。1974年，诗人余光中在台北故宫博物院看过一枚清代玉雕“白玉苦瓜”后，回家写了一首同名的诗：
似醒似睡，缓缓的柔光里
似悠悠自千年的大寐
一只瓜从从容容在成熟
一只苦瓜，不再是涩苦
日磨月磋琢出深孕的清莹
看茎须缭绕，叶掌抚抱
哪一年的丰收像一口要吸尽
古中国喂了又喂的乳浆
完美的圆腻啊酣然而饱
那触觉、不断向外膨胀
充满每一粒酪白的葡萄
直到瓜尖，仍翘着当日的新鲜
与余光中“恋乳”相比，清代叶申芗的《 减字木兰花·锦荔枝 》更为写实：“黄蕤翠叶，篱畔风来香引蝶，结实离离，小字新偷锦荔枝。但求形肖，未必当他妃子笑。藤蔓瓜瓤，岂是闽南十八娘。”“闽南十八娘”福建仙游荔枝的一个良种，“十八娘”，宋代南康郡王陈洪进之女陈玑。把苦瓜比荔枝，与其说是比附，不如说是高攀，跟武则天把白萝卜比为燕窝一样。苦瓜至贱，却又至贵，因为它和黄瓜一样，源于古印度，又名菩达、恒菜、菩提瓜，算是结了佛缘。
不过，苦瓜毕竟是性寒之物。夏宜食，却不可过量。熟食能生津止渴，生食则越吃越渴，盖因其生涩的味素。渴了还不能喝茶，只许喝清水，因为茶碱加上苦瓜素，伤之又伤。此事诚如俞平伯先生所说：“人不必出家做和尚，但一辈子却也不能断了出家的念头。”以是观之，致真酒家的“翡翠苦瓜”作为前菜其实不妥，最好是当成一味餐后果。
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海南鸡饭
像我国的“扬州炒饭”一样，“海南鸡饭”也经常出现在除海南岛之外的亚洲各大饭店的餐牌上。虽有“海南”二字，却乃新加坡“国食”之一。有一年年初，曾有一部名叫《 海南鸡饭 》的电影上映，演那个在牛车水开店专卖海南鸡饭的老板娘的，就是张艾嘉。
“海南鸡饭”确系海南移民在约60年前的作品，前身为海南岛著名的文昌鸡。海南人在新加坡上岸时，早已抢滩登陆的广东人、福建人、客家人、潮州人已将木工、酒楼、技工、中药店、杂货铺等各行各业瓜分完毕，海南移民于是只得从事中国人的老本行——厨师的干活。
这是米饭、鸡肉与酱油，鸡香、饭香和酱香迄今为最完美的结合：米饭以鸡汁、鸡油蒸熟，浇淋芝麻油，全鸡煮嫩，拆骨切块，蘸酱油、辣椒与姜、蒜末的混酱汁而食之，一口鸡，一口饭，一口黄瓜片，鸡有鸡味，饭有饭味，美味就是这么简单。与我十几年前在文昌路边摊上吃到的鸡饭相比，新加坡“海南鸡饭”的鸡肉也许还不够鲜嫩，不够“鸡味”，不过，鸡和饭还只是“海南鸡饭”的肉体，它的灵魂乃是酱油。这种酱油系由南洋特有的酱油膏制成，系南洋盛产的各种药油和各种药膏中最美味的一种。
酱油膏（ Thick Soy Sauce ）是特种酿造酱油加盐、黄砂糖、胡椒粉晒炼的再加工制成品，加入约10％～15％的含淀粉质丰富的糯米后，浓黑如膏。缺了此物，再嫩的鸡，再香的饭，终究是没了灵魂的行尸走肉，白天的拉斯维加斯。
“海南鸡饭”不仅大排档有售，也在五星级文华酒店的咖啡厅里卖，而且是24小时服务。文东记是新加坡最有名的海南鸡饭店。有三十多年历史，系成龙、刘德华及吴君如等人的最爱。鸡肉虽不觉格外香嫩，但服务上还是很细，例如，点菜时店员还会问你“要上装还是下装”和“要黑鸡还是白鸡”——千万不要以为“上装”是上衣而“下装”是裤子和裙子，那是广东人对鸡的说法，前者是鸡的上半身，后者是鸡的下半�