的人们说，还有一大半，我们没尝过哩！希望在台的晋省同胞，知道多
少，就把它一一写下来，免得这些做面食的方法失传。
扬州炒饭伊府面
近几年在台北，全国各省口味的饭馆，无所不有，想吃什么有什
么，其中以广东四川馆子为数犹多。台湾现在最流行的广东饮茶，因
为物美价廉，大家趋之若鹜，老人小孩更为欢迎。
当年在内地，大良陈三姑做的粉果洁晶霭彩，不但好看而且好吃。
金菊园的蒸鲮鱼球，鱼刺剔得千干净净，鱼嫩而鲜。佛照楼的萝卜糕，
软硬适中，煎好之后，每块上都有虾米腊肉香肠，真可以说是众香发
越，郁郁菲菲。
现在台湾的粤式饮茶，虽然俯拾皆是，可是好像跟我无缘。这些
小笼蒸食所用澄粉，不是太糟（无论虾饺烧卖只只粘底），就是边硬而
僵。讲馅子粗枝大叶，论花色则一成不变，我就奇怪粤式饮茶，彼此竞
争得非常激烈，广告更是登得花样百出，说得天花乱坠，可是点心本身
的花式味道方面，并没有刻意求精求细，提起当年大同酒家仿荣记的
豉汁鸡球大包，莲园仿马武仲家的特制粉果，不但没有一家师傅会做，
甚至一般年轻师傅，听都没听说过。一天到晚讲宣传，实际没有好东
西给客人吃，所以我最怕到广式茶楼去饮茶：有时迫不得已必须光
顾，只好叫一客炒饭（不敢叫烩饭，整枝半生不熟的芥蓝咬不断咽不
下，实在令人发窘）或是一盘窝面来充饥算了？当年梁均默先生对于
广东菜点最有研究，他曾经问我什么炒面最好吃，我说“伊府面”。他
先以为伊府面是淮扬人发明的，我说伊秉绶（宁墨卿）是福建汀州人，
是乾隆年间进士，做过广东惠州、江苏扬州知府，所以有人说他是，“东
人，有人误会他是扬州人：伊汀州工篆隶，尤富收藏，诗词更是嵌崎明
丽。晚年案牍之余，喜欢研究饮馔之道：他在惠州官廨，有一位麦厨
子，颇精割烹，他转任淮扬时，因为宾主相处甚得，麦也随任来扬，伊府
面就是这时研究出来的。据说做伊府面在和面时候加少许蛋白，抻成
扁条，用大油微火炸至半酥，然后用鸡汤半煨半炒，人口爽滑腴润而不
腻人。当年北平中央公园春明馆有一位厨师叫老高，专门负责做炒伊
府面，他做的炒伊府面确实跟一般饭馆的迥不相同，不但不油，而月．入
口即化，对于牙口不妤、不宜大油的老年人最为合适。所以春明馆除
了供老人们下棋品茗外，到了下午，差不多每位都会要一客炒伊府面
来点点饥，甚至有专门去吃伊府面的。伊汀州除了伊府面外，还发明
了扬州炒饭。所谓扬州炒饭，也是伊汀州跟麦师傅两人研究出来的。
炒饭所用的米必用洋籼，也就是西贡暹罗米，取其松散而少黏性，油不
要多，饭要炒得透。除了鸡蛋葱花之外，要加上小河虾，选纽扣般大小
者为度，过大则肉老而挡口了。另外，金华火腿切细末同炒，这是真正
的扬州炒饭，后来广州香港的酒家饭馆都卖扬州炒饭，虾仁大如现在
的一元硬币，火腿末变成叉烧丁，还愣说是扬州炒饭，伊墨老地下有知
宁不笑杀。我对炒伊府面、扬州炒饭都有偏嗜，可是合乎标准的两样
美食，已经多年不知其味了。
闲话岭南粥品
中国有一句老话说：“吃在广州。”因为广东是最早的对外通商口
岸，省垣华洋杂处，舳舻云集，豪商巨贾，囊囊充盈，口腹恣飨。所出菜
式，自然精致细腻，力求花样翻新。调羹之妙，易牙难传，要说南岭风
味，足堪味压江南，也不为过。
我们撇开华筵盛馔不谈，就拿广东粥品来说，就够我们恣飨咀嚼
半天的了。
广东粥约分两大类。一是“白粥”，又叫“明火白粥”，要用瓦制牛
头煲来煮。这种容器是圆桶形的，有一尺七八寸高，圆径七寸，煮的时
候用井水大火煲三小时，米粒都溶化了，加一点精盐，再佐以油条送
粥，清爽宜人。另外讲究点儿的在水米翻滚之前，加入腐竹、白果，每
隔十分八分钟搅动一次，起锅加上一小匙花生油，炒一盘龙门粉佐粥，
那就更妙了。南海诗人何秀棣，在他的《瘦园诗草》中，有一首七绝：
“玉楼银丝品自佳，功调水济味偏谐；何须寒食阙萧卖，早起香风遍六
街。”就是咏啜粥之作。
一是“斋粥”。是在白粥翻滚后，加上猪骨头、于贝、大地鱼同煮，
用来做及第粥、鱼虾粥、．鸡鸭粥的粥底子。名为斋粥，其实是大荤，当
初为什么取名斋粥，实在令人莫测高深。
鸡鸭粥就有好多种，有鸡片粥、鸡珠粥、鲜鸭粥、烧鸭粥、金银鸭粥
（鲜鸭烧鸭并用）。
鱼粥有鱼片粥、鱼丸粥、鱼头粥，所有鲈、鲩、鲭、鳊、石斑、紫鲍只
要刺粗肉细、鲜嫩少腥，都可入粥。听说早年顺德紫竹林酒家，有鲸鱼
肠肚、鲸鱼肝膏粥，广州吴连记有鲸鱼及第粥。那些属于鱼粥别裁，当
年梁均默（寒操）兄曾经吃过，并且给吴连记写了一张“馇粥恣啜，味胜
椒浆”小条幅，以彰其美。到了民国二十四年以后，大概世界限制捕
鲸，来源困难，在广州就不容易吃到鲸鱼粥了。
虾粥正宗做法，是将明虾切成薄片用滚粥烫热的，不过广东明虾
肉质不及渤海湾的对虾细嫩。我觉碍要吃虾粥反而是软壳小虾仁来
得明透鲜美。
，在广东，吃及第粥也很普遍，名堂更多得不可胜数。在粥里加猪
肉丸、猪肝、猪粉肠叫三及第，加青鱼、腰果、猪心叫五彩及第、七星及
第，加牛身上材料叫牛及第，加鱼是鱼及第，加虾是虾及第。总之，广
东吃粥，花样繁多，真是一时说之不尽。
有一年我到新疆，住在迪化省府招待所。一天管理员跟我说：“您
府上三代跟广东都有渊源，今天早上特地准备一锅广东的梁公粥给您
尝尝。在西北，鱼龙虾凤，吃鱼粥材料比较困难，吃梁公粥味道可能还
不输岭南风味呢！”粥一上桌，敢情是杂粥，作料还相当齐全，葱花、酱
姜丝、芫荽、胡椒粉、油条、薄脆无一不备。鸡肉炖得糜烂，切丝留皮去
骨，香美如油，塞上得此，堪称细味异品了。
我问管理员，既然是鸡粥，为什么要叫粱公粥呢？他说：“这种粥
是前几年梁寒操先生指导省府大厨房做的，朱一民将军主持省政认为
可以仿效，并且命名‘梁公粥’。南宾西来，我们会准备一餐来招待，吃
过的人人赞美，所以成了迪化省府名点r。”
新疆在清代有左文襄的左公粥，到了民国又有均默的梁公粥，均
默兄美食之名，传到新疆来了。渡海来台，因为彼此都是好啖成性，自
然时共宴席，偶然间谈到梁公粥，他说：“我只告诉他们鸡粥的正宗做
法，他们觉得好吃便把鸡粥改成梁公粥了。倒是顺德县属有个叫容奇
的小乡镇有一种粥，叫猫公粥，是把老的公猫连骨煮粥，那比梁公粥更
腴美甘鲜呢！”
我虽好啖，可是猫狗猴鼠一类动物，尽管鼎俎炙腊，我是概不沾
唇。在广东谈吃，真是五花八门无所不包，象肉千味，味各不同，等有
机会再慢慢地谈吧1
吃在江西
前几天在天厨餐馆跟杨叔瑾（家瑜）先生同席，杨是江西人，他说：
“大作《中国吃》、《天下味》、《大杂烩》、《酸甜苦辣咸》几本谈饮馔的书，
我都看过，凡是中国各地餐馆名肴，书里都谈到，就是没提到江西有什
么好吃的菜，以及有名的大小饭馆。外省人常说，江西就没有顶呱呱
的饭馆，更没有什么出色的菜，你的看法如何？”
笔者说：“这些话都是没到过江西的人说的，其实江西东部跟闽浙
毗邻，南部过了大庾就是广东，西部溯江而上，就是嗜辣的川湘，北部
又跟以蒸菜出名的湖北接壤，江西省已经把中国东南半壁的饮馔，含
英咀华，醵其精髓，又何必一定要有江西饭馆呢！”这跟走遍全中国，也
说不出哪家是地道的北平馆子是同一道理（在台湾有些饭馆，招牌上
写着平津小吃，严格地讲只能算登莱青的山东菜而已）。
“当年贵省德化县李木斋盛铎太年伯说过：‘江两省虽然没有什么
珍馐美味，也没有什么出名大饭馆，可是有一层，越是上食珍品，越要
用江西细瓷来盛，美食必须美器，明乎此也足以自豪了。’这句话好像
有点夸张，可是细一琢磨，还真是有点道理。”
江西同胞每每自谦是箪食瓢饮不改其乐，文章节义之邦，不在饮
馔方面加以研求。其实江西割烹之道，早就颇著声华、特擅胜场了。
在海禁未开之前，从华北华中通往广州这一条国际贸易路线，就以江
西赣州（古称虔州）为必经之地。当年商贾云集，车船辐辏，既然是云
拥骈阗，自然声歌饮馔，悉萃于此。乾隆戊戌正科江西大庾的状元戴
衢亨有一篇文章里，赞美赣州的酒食，有牛唇彘首，鹅掌鳖裙，鼎俎庖
宰，无不精妙的词句，足证早年赣州的饮食，是如何的馔脍精湛啦！
谭组雁先生有一年从广州到南京，路过江西赣州，当地巨绅刘良
湛，在他华萼巷寓所，设宴款待，他知道谭畏公是精于饮馔的，对于鱼
翅尤有特嗜。赣州有一家饭馆叫张万兴，什么糟煨鸭肝、纸包鸡、芙蓉
双味烩鸭舌都是他家名菜，尤以红焖排翅最为拿手，于是叫张万兴的
头厨到家里来做菜。
张万兴听说请的是“国府主席”，又是专讲究吃鱼翅的大行家，不
但选用年份合适的大排翅（鲨鱼过老或不及龋、鱼翅虽大均非上选），
所用的配料鸡汁、紫鲍、蒋腿都是撷取精华，刀工火候，当然更是小心
翼翼丝毫不敢马虎。等这道砂锅红焖鲍翅上桌一掀盖子，立刻琼瑶香
泛，翅润汁肥。畏公固然是尽兴恣飨，一般陪客也大饱口福。散席之
后，畏公