这两年海鲜店大为走红，台湾各县市，从南到北，触目都是金碧辉
煌、昼夜璀璨的海鲜店。有一次我在东港吃海鲜，东亚楼老板跟我说
有刚出水的大蛤蜊，那跟江苏武进孙家酒店的大蛤蜊可就没法相比
啦——孙家酒店是以卖“土绍”出名的。掌柜的大家官称孙老太婆，虽
然不卖炒菜，可是她家下酒小菜只只精彩。她看客人酒已喝够了，便
将白砂锅蛤蜊炖南豆腐端上桌来。据说武进河汊子里活水河蚌，有长
达七八寸的，孙家酒店这道菜都是孙老太婆自己动手，绝不假手于人。
她把壳内泥沙洗得干干净净，用竹篾帚把韧肉捣烂，用吊好的高汤，豆
腐几乎煮化，架在红泥小火炉上上桌。另配茼蒿缅粉，亦汤亦菜任客
煮食。无锡常州一带的菜肴，对我们口味重的人，会觉得太甜了一些，
这道菜可以甜咸自理，吃了这道，无一不是赞不绝口，所以北人南来，
对于这道菜，印象最深刻了。
中国各省幅员广袤，一个小城镇都有它的拿手菜，一时也说之不
完，我拿几样特别菜来说说，无非是解解馋聊以解嘲而已。
故都的羊肉床子
北平是六代皇都，雄伟壮丽，内外城幅员广袤，人口固然众多，居
住却显得非常散漫。虽然东西南北中各有几处鱼肉蔬菜杂陈的大菜
市，可是北平人日常饮食简单朴实，不是接待亲友延宾请客，是很少跑
到大菜市买些珍错鱼虾自己大嚼一顿的。每餐有点小荤，就觉得很不
错啦。因此三五条街百十户人家，必定有一家油盐店带菜魁，一家蒸
锅铺，羊肉床子斜对猪肉杠，大概一日三餐的伙食，就可以备办整全
啦。最奇怪的是猪肉杠跟羊肉床子，总是斜对面，很少开在并排的，究
竟是什么缘故，就连当年“北京通”金受申也说不出所以然来。
大的羊肉床子，每天总要宰上十只八只大尾巴羊。一清早清真寺
的阿訇就来了，诵完经后，宰割剥皮。当年笔者在崇德中学念书的时
候，每天必定要经过西单南大街牛肉湾，把口儿的一家羊肉床子，天天
这时候刚好把去头剥皮的羊，一只一只往钢钩子上排，血肉淋漓颇有
令人不忍卒睹的感觉。羊肉床子百分之百是清真教朋友开的买卖。
北平早年有千猪万羊的说法，牛肉似乎不在日常肉食之列，除了论斤
卖生羊肉之外，偶或也有兼卖牛肉的。一般小一点的羊肉床子还附带
卖蜜麻花、豆沙烧饼、羊肉包子，按季节不同还卖烧羊肉、羊杂碎、羊双
肠，最令人不可思议的是还卖明目羊肝丸。酱牛肉酱羊肉一年四季都
有得卖，烧羊肉可要等丁香开花、花椒结蕊的时候才上市呢！
烧羊肉是夏季最受人欢迎、爽而温润的美肴。先用老汤把羊肉烧
烂，然后在滚热香油里淋过，淋的时间长短，攸关肉的老嫩，能否做到
外焦里嫩，那就要看案子上的手法了。烧羊肉多半是下午的三点钟出
锅，把烧好的羊头，用一张菜叶塞在羊嘴里往钢钩上一挂，就是告诉大
家，烧羊肉出锅啦！烧羊肉说是全羊，其实以羊脸子、羊信子、羊腱子、
羊蹄、羊杂碎几种最好吃。凡是到羊肉床子买烧羊肉的顾客，多半自
己都会带一口小锅去，为的是要点肉汤带回去，仿佛买烧羊肉不要点
汤，就显着您是砂锅安把——怯勺啦。烧羊肉汤放点鲜花椒蕊，拿来
拌面吃，香泛椒浆，缥清味爽，是夏令食谱中清隽妙品。
羊肉床子附带卖的羊双肠，也是别具风味的一种小吃。取肠是用
羊血拌和羊脑，灌在羊肠子里做成的，多在每天的上午出售，也就是在
清晨捆羊不久（清真教人不说宰羊而说捆羊）。双肠买回家后洗净，放
盐水中略煮，然后切段，用芝麻酱、酱油、香醋、香菜拌来下酒，是喝早
酒的美肴。清真教人不吃血类，所做双肠是专门卖给大教人吃，他们
自己是不动的。
羊肉床子卖的蜜麻花，以西四后泥湾洪桥王家炸的最好。洪桥王
的麻花炸得酥而且透，润不见油，蜜也裹得匀，不粘牙不腻人。听说日
伪时期，糖蜜均列为军用统制物资，蹬三轮儿的，汗出得多，缺少糖分，
蹬起三轮就觉得有气无力，据说两个洪桥王的蜜麻花一下肚，立刻精
神抖擞，气力倍增。后来洪桥王规定，一个下午只卖三百件蜜麻花，油
锅还没凉透，蜜麻花已经卖光了。后来的人只好买几只豆沙烧饼啦，
虽然没有蜜麻花甜，可是在白糖缺乏时刻，能吃到甜豆沙，也算不
错了。
羊肉包子蒸好一出屉，嗜者说香闻十里，怕膻的人，简直要掩鼻而
过。笔者虽然吃羊肉，可是对于羊肉包子的腥膻实在不敢领教。我有
一位朋友JOHNMrIT是高加索人，他猪肉牛肉都不进口，只吃羊肉。他
说可惜北平的羊肉嫩虽嫩，却丝毫没有膻味，吃起来实在不过瘾。有
一次他经过一家羊肉床子，正赶上新出屉的包子，他认为那才是羊肉
的正味。去年我在加州一个饭馆进餐，邻座一位客人，点了一客烤羊
排要越肥越膻越好，找才了然有些人吃羊肉，就是吃它的膻味呢！
从前北平有两家以酱牛肉、酱羊肉、烧羊肉驰名中外的老店。一
家是前门外门框胡同的德盛斋，他家以酱牛肉出名，一间小巧玲珑朴
素无华的门面，若非知道内情的人，断难看得出每年若干酱牛肉从这
里运往全国各地，甚至远及欧美各国。有些吃过他家酱牛肉的外国朋
友说：“德盛斋的酱牛肉夹面包，其味香醇咸淡适口，比汉堡、热狗都好
吃。”可见口之于味，中外同嗜，真正好吃的饮食，大家都喜爱的。
在前门里公安街有一家专卖烧羊肉酱羊肉的月盛斋，它跟市警局
比邻而居，走到警局门前，即可觉得香雾噗人、肉香四溢了。据说月盛
斋有一锅老汤，是前明留下来的，每天烧开一次，从未间断。这个老汤
锅，五年换新一次。传说在日据时期，月盛斋作坊后院，堆了有上百只
大铁锅，日本在抗战末期，到处搜刮五金材料，月盛斋大铁锅在为“大
东亚共荣圈”牺牲奉献口号下，全部报销啦。所幸日本华北驻屯军有
几位高级将领，对月盛斋的酱羊肉颇有好感，因此那锅历经多次改朝
换代的老卤原汤得获保存。八年抗战后回到北平，月盛斋的酱羊肉居
然原汤原味毫未走样，而带到外地送人的行匣，反而做得更为精巧
大方。
前些时有位侨美多年的好友，以洋人身份回北京探亲，正赶上月
盛斋悬匾复业。据说“红卫兵”造反时期，愣给月盛斋戴上一顶资本时
代产物的帽子，把月盛斋从里到外生财家具全部捣毁，那锅老汤自然
也被泼掉。直等“四人帮”失势，月盛斋才重新悬匾，恢复旧业。可是
老卤已无，想吃当年沉郁缥清滋味的酱羊肉已经渺不可得了。
德州扒鸡枕头瓜
最近报纸刊载，基隆市一家叫“德州”的啤酒馆，申请营业执照时
被市府工商课批驳，理由是“德州”为外国地名，按照规定不能批准。
因为凡是外国化的商号名称，包括外国地名、人名、国名，都属禁用之
列，德州的名称，显然是引用美国德（得）克萨斯州的州名简称而来，所
以不准。咱们中国人把德（得）克萨斯州简称德州，可是在美国佬嘴
里，还没听说哪一位把德（得）克萨斯说成德州呢！
小时候读地理，就知道山东省有个不折不扣的德州，出产一种长
形西瓜，跟现在台湾出产的冬瓜长短大小仿佛，皮薄、水多、籽少、蜜
甜。后来在北平果局子看见这种长形西瓜，还贴着镶金边红纸条，上
面写着“山东德州枕头瓜”，因为瓜是从远地运来的，价钱自然比本地
西瓜要贵多了。
当年笔者在铁道部时，曾经参加过“铁展”工作。铁展是把全国各
铁路沿线特产，在各大都市进行巡回展售。因此，发现平浦线德州出
产扒鸡，平汉线道口出产烧鸡，北宁线唐山出产熏鸡，名称不同，做法
也就各有千秋。
据曾养甫先生跟我说：“你如果坐火车经过德州，一定要让茶役到站
台外面给你买一只扒鸡来尝尝。可是有一点，千万别在站台上跟小贩买，
碰巧了你吃的不是扒鸡，而是扒乌鸦。快车经过德州时，多半是晚饭前
后，小贩所提油灯，灯光黯淡，每只扒鸡都用玻璃纸包好，只只都是肥大油
润，等买了上车，撕开玻璃纸一吃，才知道不对上当，可是车已开了。”
有一年我从上海回天津，在车上想起曾先生说的话，火车一过禹
城，我掏给茶役一块大洋，嘱咐他一到德州就出站给我买一只热扒鸡、
两个发面火烧来。茶役知道我是部里人，多下钱来当然是小费，所以车
停下来不一会儿，就给我拣了一只又肥又大热气腾腾的扒鸡，还买来了
火烧。他重新换了茶叶，酽酽地泡了一壶香片。撕扒鸡时还烫手呢！
这一顿肥皮嫩肉、膘足脂润的扒鸡令人过瘾，旅中能如此大快朵颐，实
在是件快事。吃饱连灌几大杯浓茶，觉着吃得过量，只好倚枕看书，车
过沧州，才敢就卧。哪知一枕酣然，一睁眼已经到了杨柳青，早已过了
夭津两三站啦，只好等车到了北平东站停靠，再换车折回头去天津。
这件嘴馋误车的事，后来被部里几位同事知道，说大禹治水，三过
家门而不入，调侃我可以踵武前贤了。因为德州问题，想起了以往这
段趣事，所以写出来，聊博好啖朋友们一粲。我们山东省的德州怎么
会一下子搬到太平洋彼岸去了。
菊前桂后忆鲴鱼
中国幅员广袤，江河湖海所产鳞介种类繁多，可是有一共同缺点，
就是肉越细嫩，冗刺越多。有一次笔者被鱼刺卡住咽喉，不上不下，找
医生动了小手术，才把鱼刺镊出，所以对于吃鱼，怀有戒心。不管鱼多
鲜美，凡是刺多的一律停箸不吃。
有一年我到泰县谦益永盐号开股东