挤出优质牛奶。浅予、之方、丁聪、我以及许多朋友都为她每天饭桌上的无穷变化钦佩莫名。
上海工笔画家玄采薇送我一幅大画，倘非每天埋头画桌，恐怕花一年工夫也画不完。我一夸奖，第二年她又送我一幅。几年前和乐小英、龚之方被她请一次家宴，我们对她的烹饪手艺夸奖一番，她又多次约请，害得我两次过沪都不敢让她知道。但那确是不可多得的家宴美味。当然不是朝鲜菜，看来一定是她的夫君老正兴姚小开的传授了。
香港是藏龙卧虎之地，此等太太烹饪奇才，必然英雄辈出，但大多怀才不露，有的怕麻烦，有的数银纸没空，我亲友中就不少。
有一位大家所熟知的港姐们叫她宗伯母或妈咪的林静，老宗在世时她烧几碟清淡的小菜，现在似也荒疏了。
前几年本港有一份大报，出版的第一天刊出一篇访问记，写的是一位贵夫人，不仅漂亮，而且能做一手好菜。当年史东山在拍摄《恒娘》之后，他说：他将再拍一部描写女人：夫人、女佣、妓女三位一体的影片，这就是出得厅堂（夫人），入得厨房（女佣），上得圆床（妓女）。这三者常常被倒置了，变成：在家像夫人，出门像妓女，上床像仆人。
夫人们做得怎样好吃且不管它。我突然想起郑应时父亲的厨师，那时他住在跑马地，那间厨房足有三百余尺，天花板、墙上挂满火腿、鱼翅、鱼胶，等等。我现在只记得两个非常普通的菜：一、茄子；二、芋泥加燕窝，厨师把它叫做贫富合作。光宇、灵凤、苗子、小丁等都去吃过。
四川有一个大军阀开一家大酒楼，他并不为赢利，只是叫管事的每天把剩菜倒入大桶送到公馆，他就喜欢吃这东西，叫做“择禄”（音）。
不幸，我也有此嗜好，但我不是军阀。有一年在新加坡，我和夏衍老人到巴萨吃饭，最后我把剩菜倒在一起准备回锅后作吃粥的菜肴，夏老人口中念叨着：“富贵胎，叫花命。”
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姑姑筵
几十年来，我一直以未能尝到姑姑筵为憾。我得先声明一下，与其说是馋涎欲滴，倒不如说是好奇心重。
这姑姑筵是抗战初期在四川重庆的一种豪华酒席，当时每席定价法币二百元。按那时的物价水平，我试举几个例说明之。
两毛钱小蜜橘，没带口袋，拿不回去，大约总有四五斤；推前一年在汉口，张发奎和黄琪翔常在一小巷内一家小饭馆吃饭，共二元三角；中国电影制片厂开编导会议，十一个人在市内最大的重庆餐馆吃一桌丰富的饭菜，共六元。包括进门每人一盖碗沱茶，一碗鸡汤面点心；我和几个导演、演员，在一家小饭馆包饭，每月每人饭菜费九元，一人点一菜——坛子肉、干烧鲫鱼、宫保鸡丁……，一大砂锅汤是一只全鸭或全鸡熬的，豆腐脑随便吃；有一个单身汉，被人介绍到一个家庭包吃住，月付法币十四元，除吃饭外，每日发一包红锡包香烟。
日寇滥炸重庆后，我们包饭的那家小饭馆被炸毁了。恰好郑应时自香港到重庆，他以美食家出名，此时又是小富翁，他的住处附近有防空洞，邀我去同住。每天的“食堂”就在久华源和小洞天，这是重庆两家出名的菜馆。小洞天在大轰炸中毁了，搬到一家大棺材店，原来是平放的一口口棺材，现在都一口口摆上去了，我们便在棺材边上吃饭。就在这种情况下，五六个人每餐所费也不过三四元。
我所说的几乎都只是提到价钱，但是，不论是大餐馆还是包饭的小饭馆，其味道我可以肯定是以后我在上海、北京以至香港所吃的川菜所不及的。当然，我在香港也只不过吃过两三家，并不能以偏概全，而且菜盘上的装饰以及金碧辉煌的楼堂，那是以前所难以比拟的。
第二年，我去到仰光，一桌乳猪全席，鱼翅如手掌，鲍鱼全只，燕窝甜品等等，每桌三十二卢比（每卢比等于港币一元二毫）。
我还得交代姑姑筵的事，究竟菜式中有没有龙肝凤胆，不知道。只听说，食客问侍者要豉油，侍者曰：咸淡早已在厨房安排好了。就是说：豉油欠奉。
朝代更变，解放了。在十几元一桌烤鸭宴中，北京又出了每桌八十元的谭家菜。不过谭家菜是从八十元逐渐降到五十元、四十元。一九五九年香港一富商吴性栽在北京请客，就请的是四十元一桌。
烤鸭也曾在“三反五反”中卖两元一只，而且送货上门，烤鸭放在保温箱内，带刀砧上门片皮，还不许给小账。
不久，一场小小的灾难席卷中国大地，人们要命不要钱，只要出现可以吃的东西，立时抢购一空。有的农村饿死人；有的地方在屋前屋后偷偷种上一些蔬菜瓜果，身上钞票就无处花。据说有一个老农民拿一张五元钞票买五角钱的东西，口中念念有词：拿去用吧，反正我也没啥用。
酒楼饭馆要有关系才能进得去，物物交换这种共产公社便从那时开始。纸烟店有烟，肉店有肉，酒铺有酒，饭铺有菜，你需要什么，可以以有易无。
有人在民族宫那个宁静的大餐厅设羊肉宴请客，羊肉来自甘肃，鱼来自青海，花生米成为宴会佳果。
我曾在华侨大厦楼下的大同酒家——它是从广州分来的，抢购到一勺“浆糊”羊肉，一勺五元，主要是芡粉。
那时猪肉讲究三或四指膘，即是肥油要一两寸厚。
往事如烟。如今又在经历一个新的年代。我以上谈的几乎都是民间的吃。这些年来，公家的吃，谁也无法写全，但我想提一条作为插曲：有一个三十人的两天会议，餐餐大宴，佐餐的茅台、大曲不算，光啤酒就饮了七百五十瓶，以至酒气熏在残羹上，喂得肥猪也大醉。
还是再说民间宴会吧：有客人进门，每人送上包大Kent，上桌，再敬一包555，席终，又一包Kent。有开宴第一道菜，用十元人民币叠成十朵花，每人一朵。有一宴会高峰时，每桌端上一道菜——十只进口手表。有水晶包内藏一只金戒指。有一道汤，汤上漂着十只用美钞折成的小船，每人一只。
还有什么新奇的菜色么？有！将来一定会有人在一道饺子中藏一彩票，中彩者领回美女一人，小孩拈到，可做妈咪；女的拈到，可做姊妹，男的拈到，可做小老婆。
一九###年二月二十七日
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食色性也
报刊、电视每天都在谈吃。我也凑个热闹，先谈谈一些风味小吃吧。
孔子曰：“食色性也。”我用孔老二这句话，只是为了证明连老孔都以食摆在第一位，此文与色无关也。
所谓“食在广州”，不知典出哪朝哪代；但“食在上海”，想来应在二三十年代之间；“食在四川”在抗战时期；“食在香港”则是近一二十年间事。品种也多，真是万方来朝，包罗万菜，几乎全世界的美食都集中到香港了。至于中国菜，种类更繁。广东的当然仍是最多，有广州、潮州、海南、凤城、梅县、东江等；苏浙有杭、扬、苏、锡、沪；以北京菜招徕的也不少，但我竟连满清王朝老家沈阳，和孔夫子老家山东的菜式也不知道。
什么是北京菜，我在香港几家老牌京菜馆吃过之后，这回到了北京，朋友们请来请去，都是挂着山东风味的招牌。到北京烤鸭店，一吃，仍是与山东风味何其相似。
我忽然似有所悟，这所谓北京烤鸭，原来就是山东菜式，北京偌大城市，如果拿不出几样像样的菜，怎能说得过去？因此，山东烤鸭只能入赘北京或者像移民一样，叫做“鲁裔京鸭”。平时在全聚德伴随烤鸭的各种菜式，理所当然的也就成为北京菜了。
如此看来，山东风味可能历史久远，而孔夫子恐怕早就是一位美食家了。
至于满清王朝的老家东北沈阳的菜式，只记得，那价格是北京的几倍，当时我们在一个大酒店包伙，是北京两个小灶的价钱，不知吃的是何物。我时常偷偷溜到菜市，买一些松花江的冻白鱼和蟹等到赵慧琛的闺房烹煮（赵是赵景琛之妹，《马路天使》女主角，美食家，居然能在沈阳安居，怪事）。我们离开沈阳入朝鲜前，管理员替马连良准备了一大筐鸡和鸭，他大概被这地方的吃吓怕了。我猜想满清宫廷的美食可能是一些鹿、熊、海狸鼠之类的野味，《红楼梦》史湘云等不是争吃烤鹿肉吗？三年人祸时期孟超等去东北大吃之后，回来还带着熊掌。那回到沈阳去理发，理发师简直就是在拔头发，我问他为什么这样理，他说：“我们这里是重工业城市。”假使我去问食店吃的问题，人家说我们这里是出钢铁的，那怎么吃！
满清皇朝入主北京之后，从清宫仿膳的宫廷菜谱看来，菜式并没有什么特色，难怪宣统幼年对着满桌菜膳只是摇头，抱着奶妈的大奶却猛吸猛吃。仿膳小吃部的肉末烧饼有一点特色，但按我的口味仍是不如上海的蟹壳黄，也仅是特色而已。烤肉宛（还有烤肉季）、东来顺的涮羊肉算不算北京特产，那也还是有些特色的。还有过去满清王朝大臣五更上朝前早点铺砂锅居，也有特色，我最喜欢吃蒜泥白肉。北京有名的馄饨侯，却比不上四川的抄手。豆汁徐，烘山芋，大饼，也算北京特色吧。
与北京隔邻的天津，时常被冠以京津名菜。我曾匆匆经过几次，对吃也没有什么深的印象。所谓“狗不理包子”，那恐怕是商人因买卖不好破口伤人而已，它怎及得上南翔包子、淮扬大汤包、秦皇岛羊肉包。倒是有一回和宋之的、叶盛兰吃胜芳螃蟹，当时的感觉是不下于大闸蟹。这有叶可以作证，他是行家，蟹吃完了蟹骨都装进蟹壳中，老宋则是嚼，吃了八只，蟹骨一大堆。
吃就像浩瀚的大海，我能吃到九牛一毛么？也不过坐井观天罢了。而且各人有各人口味，正如广州话看女人“各眼有各花”，假若大家只看中一个女人，这个女人怎么办，其他的女人怎么办？
四川菜以辣闻名，连红