维生素E：能在人体肝脏的脂肪组织中储存，它能延缓衰老，促进愈合。主要来源是麦芽、坚果、种子、燕麦片、绿叶蔬菜、植物油、鱼肝油等。 。。
6。 富含抗氧化剂（2）
β…胡萝卜素：保护蔬菜和水果免遭日照损伤，对人体有相同作用。重要来源是胡萝卜、南瓜、西兰花、红薯、西红柿、甘蓝、甜瓜、桃子和杏等。
硒：保护细胞免受氧化物损伤和预防癌症，主要从食物中获取。大量增补会中毒，好的食物源包括鱼、贝壳类、红肉、谷类、蛋、鸡肉和大蒜等。
根据费城斯克兰顿大学研究人员（文森和乔）进行的一项研究，在美国人的饮食中，咖啡是抗氧化剂的最大来源，看起来美国人从咖啡中获得的抗氧化剂比其他饮食多。尽管蔬菜和水果是普遍提倡的抗氧化剂的良好来源，但这项研究却令人震惊，因为第一次表明咖啡是大多数美国人摄取抗氧化剂的主要来源。文森说，人体到底能吸收和利用多少抗氧化剂至今还不清楚。这些最新发现陆续有许多报道，指出了喝咖啡有潜在的健康功效。文森和他的助手对100多种常见食品进行了抗氧化剂含量的分析研究，其中包括各种蔬菜、水果、坚果、调味品、油类以及常见饮料。接着，他们将调查结果和美国农业部的已有数据进行了对比（农业部的数据库中详细描述了各种食物的平均摄取量），发现咖啡单位含抗氧化剂最高并且摄入频率最高。摄入充足的富含抗氧化剂的饮食，包括喝咖啡，对预防和延缓退行性疾病的发生大有益处。尽管有些功效需要作进一步的研究。
研究发现，天然的抗氧化剂能预防癌症、心脏病和白内障的发生。所以，许多国家推荐增加蔬菜和水果的消费，因为这能减少退行性疾病的危险。最近，挪威奥斯陆大学医学部临床血脂研究进一步证实了咖啡有重要作用，是食物中抗氧化剂的主要来源，同时也确定了不同食物中抗氧化剂的吸收率和血浆中的使用率是不同的。这项研究指出，咖啡是每天摄入抗氧化剂的主要来源。这也是首次证实这种咖啡中抗氧化剂的高含量在饮食摄入中的重要性。
阿拉比卡咖啡中的抗氧化剂含量约为7％，是酚类化合物，代表物质是氯原酸。罗布斯塔咖啡含抗氧化剂约为10％，氯原酸是咖啡里含量最多的多酚和主要的抗氧化剂。咖啡的抗氧化剂含量（7％…10％）比其他一些常见的饮料高。最近研究发现，茶和咖啡都有强大的抗氧化特性，咖啡的抗氧化作用比茶强4倍。如果咖啡豆烘焙时间过长，烤得非常黑，抗氧化剂就几乎被完全破坏掉。所以，被烘焙得非常黑的咖啡不含抗氧化剂，而只含咖啡因。
蓝莓、石榴、绿茶和红葡萄酒是富含抗氧化剂的食品和饮料，90年代起的研究显示它们有预防疾病的作用。最近研究发现，葡萄酒、啤酒、马提尼也都含有抗氧化剂。从90年代开始，美国医学会的著名杂志上刊登了多篇文章，表明摄入蔬菜和水果可以预防中风。研究人员发现，每天至少摄入5份蔬菜和水果——尤其是柑橘类水果和果汁、绿叶蔬菜和西兰花、甘蓝、芜菁等十字花科蔬菜能将缺血性中风的危险降低30％。研究还发现，每天喝一杯橙汁能降低25％的中风危险。随后果汁生产商立即在广告中加入了此项发现。研究还证实，减少饱和脂肪和反式脂肪酸的摄入、增加蔬菜和水果的摄入能极大地降低冠心病发病的危险。咖啡里的抗氧化剂对预防心血管疾病和癌症有重大贡献，尤其是最近的一项调查显示，美国人从咖啡中获得的抗氧化剂多于其他饮食。抗氧化剂几乎存在于所有的水果、蔬菜和植物中。
美国心脏病协会建议，一定要从食物中获取抗氧化剂，而不是补品。而之前有建议许多研究错误指出，日常使用抗氧化补充剂能预防或治疗心血管疾病。该协会的主要作者和宾夕法尼亚州大学营养学系营养学教授潘尼？克朗斯特顿博士表示，没有证据表明人们摄入抗氧化剂补品能减少心血管疾病的危险。1994…2002年间的抗氧化剂研究表明，大量使用抗氧化补充剂对预防或治疗心血管疾病无效。美国心脏病协会一直提倡在饮食中加入足量的水果、咖啡、蔬菜、全麦、鱼、豆类、家禽和瘦肉，以从中获得抗氧化剂和维生素。有充足证据表明，饮食中富含蔬菜和水果与降低心血管疾病的危险有关。除了摄取天然抗氧化剂外，达到和维持健康的体重和保持活力也是很重要的，这能够减少心血管疾病的发病危险。
7．不只含有咖啡因（1）
过去，人们在享用咖啡时并不怎么关注咖啡内含有哪些复杂的化学成分。人们感兴趣的主要是咖啡能提神，而不是经常喝咖啡对健康的影响。但如今，食品化学对我们的生活日趋重要，因为一系列严重的疾病都与我们的饮食有关，美国估计每年有3/4的死亡与此有关。这些疾病包括心脏病、高血压、中风、癌症和糖尿病等。每个人都有可能患上程度不同的与饮食相关的慢性病，并且这种危险随年龄增长而增加。增加这些疾病发病危险的可能因素包括蔬菜和水果摄入量不足，食用过量含饱和脂肪的食品（油炸食品，全脂类奶产品，脂肪含量高的肉）和缺乏锻炼等不良生活方式。一般这些生活方式是从童年时养成的，并一直持续到成年。
咖啡所富含的营养物质超过许多重要的食品。咖啡含有蛋白质（11％）和氨基酸（小于1％），脂质（10％…20％），如甘油三酯和游离脂肪酸，还有糖（35％…55％）和多糖。咖啡含有大量矿物质（3％…5％），如钾（K）、铁（Fe）、锌（Zn），还含有大约的烟酸（预防糙皮病，又称为维生素pp或维生素B3），此外咖啡中的抗氧化剂——绿原酸的含量有7％…9％，大大超过咖啡因的含量。咖啡在经过200℃左右高温的烘焙后，蛋白质、氨基酸、糖和脂质发生分解，衍生出约1000种挥发性化合物。部分绿原酸转变成内酯。对咖啡豆里大多数挥发性物质的化学反应目前尚不清楚。咖啡因是咖啡里的重要成分，它不会被破坏，而其他物质容易在加工过程中被破坏掉。咖啡饮料含有上百种挥发性物质，这些可溶性化合物如咖啡因、绿原酸、烟酸、矿物质、咖啡豆醇等溶于水中形成芳香味。
每天饮食中需要摄入的基本营养物质和能量来源，取决于年龄、性别、身高、体重、代谢和体力活动。对于我们所知甚少的维生素和矿物质来说，其安全性和每天的摄入量都应该进行评估。铁是身体内构成血红蛋白、肌红蛋白等多种酶的一种营养素，铁缺乏可能引起贫血，它是世界上最常见的营养缺乏症，也是儿童、青春期女孩及孕妇因铁摄入不足而导致的常见病。任何人失血都可能引起铁缺乏症，所有缺铁者都需要补铁。
人体含有2…3克锌，主要分布在骨骼、牙齿、头发、皮肤、肝脏和肌肉中。有100种以上的含锌酶在许多细胞功能方面起着重要作用。健康成人每天从饮食中摄入的锌是6…15克，其中大约20％被人体吸收。肉、肝脏、蛋类和海产品（尤其是牡蛎）是较好的食物来源。成人的锌每日摄取量是毫克/千克。锌缺乏的临床表现和症状包括厌食、发育迟缓、性成熟延迟、免疫紊乱、皮炎、夜盲症、味觉减退（味觉迟钝）和创伤愈合困难等。一些肝硬化患者缺锌，是因为丧失了储存锌的能力，轻微缺锌时临床很难诊断出，因为其临床表现和症状不是太明显。母亲缺锌可引起胎儿无脑畸形。肝脏疾病会引起继发性缺锌，主要是因为吸收不良和长期接受肠外营养引起的。其主要特征是夜盲和昏睡症。
酚酸类物质是植物界广泛存在的植物代谢产物。近年来酚酸的保健作用引起了人们的关注，它通过水果和蔬菜摄入，能抵御氧化损伤性疾病，如冠心病、中风和癌症。按每百克鲜重计算酚酸类含量范围在0（梨酒）到103毫克（花楸浆果）之间。酚酸类物质含量仅次于花楸浆果的依次为蔷薇果实（96毫克/100克）、蓝莓（85毫克/100克）、甜花楸浆果（75毫克/100克）和萨斯卡通浆果（59毫克/100克）。普通水果中酚酸类物质含量最高（28毫克/100克）的是乌梅、樱桃和一种苹果（Valkea Kuulas）。咖啡（97毫克/100克）、绿茶和红茶（30…36毫克/100克）等饮料也是酚酸类物质最好的来源。咖啡被适当烘焙后，这些成分会变成绿原酸内酯和奎尼丁。最近有许多研究显示，绿原酸内酯具有许多重要功能和药理学特性，如：（1）抗氧化活性；（2）阿片对抗作用（阻断对酒精的渴望）；（3）对抗情绪低落；（4）增加肝糖原利用，防治糖尿病；（5）抑制HIV…1 整合酶（意味着可能生成一种用咖啡衍生物制成的抗艾滋新药）；（6）抑制致癌化合物发生突变。书 包 网 txt小说上传分享
7．不只含有咖啡因（2）
咖啡醇和咖啡豆醇是只有咖啡里才有的天然生成的双萜类化合物。双萜类化合物是多种植物和花的精油的主要成分，精油被广泛用作天然的食品调味添加剂和香水中，而且还能代替医药用于芳香疗法中。天然萜类化合物的合成变化与生成可以引起香水的香味和食物添加剂调味品的风味发生非常大的变化。维生素A就是萜类化合物的一种，咖啡中的双萜化合物含量受酿造方法的影响，研磨后的咖啡豆在酿造时会释放含有咖啡醇和咖啡豆醇的小油滴。斯堪的纳维亚风格和土耳其风格的煮咖啡中，双萜化合物浓度最高，而经过滴滤和酿造的冲泡式速溶咖啡的双萜化合物含量则非常少了。研究表明，摄入咖啡醇和咖啡豆醇能增加总胆固醇以及低密度脂蛋白胆固醇（LDL）、甘油三酯、丙氨酸的化学活性。
酚酸类物质在自然界中以混合酯、醚或游离酸的形式广泛存在。咖啡酸、阿魏酸和香豆酸是酚类化合物，这种化合物与奎尼克酸结合后可生成绿原酸（CGA）。咖