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然而，还有另一个因素在起作用，特别是对于饺子，这就是泡打粉的使用。饺子的制作用到了白面粉、泡打粉或自发粉。泡打粉是一种发酵膨胀剂，含有一种碱，最常见的是碳酸氢钠，还含有一种酸以及用来阻止泡打粉受潮的淀粉。在这种发酵剂溶于水时，碱和酸发生反应产生二氧化碳，这造成了饺子中的气泡。自发粉可产生类似的效果，不过这时发酵膨胀剂早已经是自发粉的一部分，而不需要另外再加入泡打粉。
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第16节：意大利饺子（2）
试着在制作饺子时不使用发酵膨胀剂，你会发现在煮饺子时，虽然经过足够的时间和接受足够的热量后，制作饺子的各种混合物中含有空气的空隙将肯定会让饺子最后浮到表面，但饺子浮起来要慢得多。
附注：
下面的配方已经在奥黑尔家族经历几代人的时间了。我们不能就此宣称它比其他饺子配方更高明，但是我们知道，这个配方做出的饺子会遵循上述所列实验原则，即先沉底后再漂浮起来……
150克自发粉
75克碎板油（如果愿意可以用素食版）
适量的盐和胡椒粉
1茶匙香草粉末
大约3汤勺的水
将面粉过筛倒入碗里，和板油、胡椒粉、盐和香草粉充分混合。一点一点地慢慢加水搅和，和成微微偏软但不发黏的面团。手上沾少许干面，用和好的面做成6~8个面丸。用一个带把的勺把它们小心地放入微微沸腾的汤或水中，让其煮25～30分钟。请在20分钟后检查一下，如果汤或水沸腾得很猛烈，则说明饺子快熟了。
如果你有自己的配方，你可以在自己的饺子和我们的配方饺子之间，比较一下漂浮的情况或者是其他一些“更重要的”特点。
◇欢◇迎◇访◇问◇。◇
第17节：咬出来的麻烦
咬出来的麻烦
为什么吃菠菜会令牙齿有奇怪的“涩”的感觉？
虽然令人感觉不太乐观的是，用罐头装的菠菜要比用新鲜的菠菜效果更好，但本试验仍不失为让孩子来吃青菜的一种方法。最好应该用些技巧，保证让孩子们觉得他们是在做实验，而不是被用来做实验……
所需的材料
充足的菠菜叶（最好是罐头装的、受热加工过的）
一锅开水
一个漏勺
一个盘子
一把叉子
要做的事情
把菠菜煮熟，沥干，等其凉下来一些，开始吃掉。吃完之后，用舌头在牙齿和嘴里上下左右运动。
会产生的感觉
你的牙齿和口腔内侧会感觉到像有一层毛绒和厚皮一样。这可能是孩子们特别不喜欢菠菜的原因之一。但是，一旦他们认识到他们是一项高尚科学实验的成员，他们的态度会根本改变。
究竟发生了什么
菠菜里含有大量的草酸盐晶体——草酸盐矿物。菠菜做熟以后，特别是在各种罐头之中，菠菜的一些细胞壁结构被破坏，草酸盐晶体泄漏出来。这些东西盖在你口腔的表面产生了毛绒层的感觉。这解释了新鲜的生菠菜不产生类似效应的原因。菠菜还富含钙质和草酸，这些和唾液中的钙结合，在牙齿上形成大量厚浊的沉淀，即富钙的“镀层”。
附注：
红薯叶和甜菜叶也具有相似的作用。
警示：
有泌尿功能疾病的人应该避免食用菠菜和其他多草酸食物，因为这会增加其肾脏中产生草酸结石的危险。
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第18节：漂浮的早餐谷片
漂浮的早餐谷片
早餐谷物中漂浮着的谷片为什么会互相粘在一起并且贴近碗边？
虽然有观点认为，Rice Krispies牌的谷片和Cheerios牌的谷片掺在一起，是一个防止其被吃掉的防御性策略，但显然这不是成功的策略。一些其他力量在起作用……
所需的材料
一碗牛奶
一些以小麦或稻米为主的早餐谷片
自来水
三个聚苯乙烯塑料茶杯
要做的事情
首先是准备好问题的基本条件。倒一碗牛奶并加入你所选择的谷物麦片。不要让碗太满，而且只加入盖住牛奶表面三分之一的谷片即可。做完这些之后，要解决使用塑料杯子所涉及的物理学问题。
向第一个杯子里倒水，水面距杯口1厘米；向第二个杯子里倒满水，然后小心地再加一些水，使水的微凸表面绷在茶杯顶上，但不要让水漫出，即在表面张力的作用下水会在茶杯顶上保持一个凸起的弧形。
现在从第三个茶杯上剪下4个直径1厘米的塑料圆片，并在上面两个茶杯的中央各放两个。
会看到的现象
第一步实验中，放进碗中的早餐谷物片会成堆地聚在一起，并偏向碗边的位置而不是碗中心的位置。现在，你可以享用这些早餐谷物片了。
第二步实验中，在水不满的茶杯里漂浮的塑料片，只需一点点的触动就可移向茶杯的边缘并被留在那里。相比之下，漂浮在水面凸起的茶杯里的塑料片会留在中央位置；而且如果用一个尖锐的东西如铅笔尖，把小塑料片推向茶杯口边缘，小塑料片会受到茶杯边沿相当大的、指向茶杯中心的排斥力。
究竟发生了什么
这是由水的表面张力作用造成的。在部分充水的茶杯里，水面向上弯起与聚苯乙烯塑料茶杯侧壁相接，这是由于和水分子之间的相互吸引比较，水分子会被更强劲地吸向聚苯乙烯塑料。
第二个茶杯的水面在杯顶形成向上的凸起，是由于表面张力总是要把液体表面尽可能限制在最小的区域。这个解释还大致解释了液滴总成圆形的原因。水面同样会向上弯起与塑料片在各个方向上相接。在水和小塑料片相接的位置，表面张力会在向下和向外的方向上作用于接触点，该方向由与水相接位置的角度决定。当圆片在茶杯中央时，水在所有点位上同样向上弯曲与塑料圆片相接，所以作用在圆片一侧的拉力与作用在其正相对的另一侧的拉力刚好平衡。这样，塑料圆片被留在茶杯里液体的中央。
但是在未充满水的茶杯中，当塑料片被移向茶杯侧壁时，随着塑料片靠近茶杯侧壁，与茶杯侧壁相接的向上弯曲的水面，会把水与塑料片相接的弯曲水面降低，这使得作用在塑料片靠近茶杯侧壁一侧上的向外拉力增加，结果产生了指向茶杯侧壁的净作用力。因此，如果茶杯里的水不满，塑料圆片将离开茶杯中心位置并停在杯子边上，这和盛满水的茶杯中的塑料圆片是不同的。
这个效应解释了碗中牛奶表面那些谷物片聚成堆的原因，以及水塘和湖水中树叶和树枝的类似状况。（后者应该主要是风吹动的结果。——译者）
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第19节：骗人的苹果
骗人的苹果
你可以愚弄自己，让自己相信自己正在吃的并不是嘴里的食物。的确可以这样吗？
感觉可以被欺骗，这当然是真实的。作者有着个人的经历，知道一种感觉是怎样被感知为另一种感觉的。当病毒暂时夺去人们的嗅觉时，把一种感觉和另一种感觉相互混淆是那么地容易，作者为此十分吃惊。“我会经常在某个寒冷的一天离开某间空调办公室，感受冰冷的空气，同时想道：‘啊！我的嗅觉回来了。’从某个角度讲，我的大脑当时正在把感受到寒冷的触觉和我回归的嗅觉相互混淆。”这个经历显示了人类的感觉多么容易就会被欺骗。在愚弄自己之后，你可以去读一下与“关联感觉”有关的内容……
所需的材料
一块苹果
一块梨
自己的鼻子
自己的嘴
要做的事情
拿着一块梨放在鼻子下面，同时吃一块苹果。
会尝到什么
尽管事实上你正在吃苹果，但你会认为自己是在吃梨。
究竟发生了什么
部分程度上，因为大多数人认为他们是使用味蕾进行品尝，所以产生了混淆。其实人们并不使用味蕾进行品尝，我们都是通过我们的嗅觉来感觉味道的。
的确，大多数称之为味觉的，实际上都是食物气味产生的味道。食物的气味通过口腔进入鼻窦，在鼻窦里通过嗅觉被感受到。真正的味觉只有苦、甜、咸、酸，以及鲜（umami）等通过味蕾感受的味道。咬一口草莓，舌头只会告诉你它是甜的，就像它是巧克力一样。恰恰是草莓的气味经由喉部升至鼻子，告诉你这种特别的甜香是草莓味道的。
如果没有气味的感觉，或者阻断那些气味，再或如上面我们的实验将其替换掉，便可以蒙混嗅觉和味觉。味蕾使用探测甜和酸的味觉细胞，感受嘴里的苹果，认为是甜酸的；触觉识别出食物的结构是一种树生水果。然而，因为和口腔背后的苹果味道相比，你会更强烈地感受到鼻子下面梨子的气味，所以你的大脑遭受蒙骗，认为你自己嘴里吃的是一块梨。
本实验以这种方式进行效果最好，因为梨子比苹果有着更强的气味。
附注：
具有关联感觉的人总是会产生奇怪的感觉联想。没有一种感觉是真正确定的，但是一般认为这种状态与大脑中交叉的神经有关。我们一出生时自己的大脑在不同区域之间就有着很多相连接的系统，但是随着我们发育成熟，大脑切断了那些不需要的连接。负责关联感觉的