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再次是，堆码翻压：将上盐后的腌腿置于干燥、冷凉的室内，室内温度保持在七到十摄氏度，相对湿度保持在百分之七十左右，堆码按大、是、小分别进行，大支堆六层，小支堆十层层左右，每层十支。少量加工采用铁锅堆码，锅边、锅底放一层稻草或木棍做隔层。堆码翻压要反复进行三次，每次间隔四、五天，总共堆码腌制十二到十五天的样子。翻码时，要使底部的腿翻换到上部，上部的翻换到下部。上层腌腿脚杆压住下层腿部血筋处，排尽淤血。
接下来是，洗晒整形：经堆码翻压的腌腿，如肌肉面、骨缝由鲜红色变成板粟色，淤血排尽，可进行洗晒整形。
浸泡洗晒时，将腌好的火腿放入清水中浸泡，浸泡时，肉面朝下，不得露出水面，浸泡时间看火腿的大小和气温高低而定，气温在十摄氏度左右，浸泡时间约十个小时。浸泡时如发现火腿肌肉发暗，浸泡时间酌情延长。如用流动水应缩短时间。浸泡结束后，即进行洗刷，洗刷时应顺着肌肉纤维排列方向进行，先洗脚爪，依次为皮面、肉面到腿下部。必要时，浸泡洗刷可进行两次，第二次浸泡时间视气温而定，若气温在十摄氏度左右，约四小时，如在春季约两小时。
浸泡洗刷完毕后，把火腿凉晒到皮层微干肉面尚软时，开始整形，整形时将小腿校直，皮面压平，用手从腿面两侧挤压肌肉，使腿心丰满，整形后上挂在室外阳光下继续晾晒。晾晒的时间根据季节、气温、风速、腿的大小、肥瘦不同确定，一般两、三天为宜。
然后是，上挂风干：经洗晒整形后，火腿即可上挂，一般采用零点七米左右的结实干净绳子，结成猪蹄扣捆住庶骨部位，挂在仓库楼杆钉子上，成串上挂的大支挂上，小支挂下，或大、中、小分类上挂，每串一般四到六支，上挂时应做到皮面、肉面一致，支与支间保持适当距离，挂与挂之间留有人行道，便于观察和控制发酵条件。
最后是，发酵管理：上挂初期至清明节前，严防春风的侵入，以免造成暴干开裂。注意保持室内通风干燥，使火腿逐步风干。
立夏节令后，及时开关门窗，调节温度、湿度，让火腿充分发酵。楼层库房必要时应楼上、楼下调换上挂管理，使火腿发酵鲜化一致。
端午节后要适时开窗，保持火腿干燥结实，防止火腿回潮。发酵阶段室温应控制在月均十四摄氏度左右。
日常管理工作，应注意观察火腿的失水、风干和霉菌生长情况，根据气候变化，通过开关门窗、生火升湿来控制库房温的湿度，创造火腿发酵鲜化的最佳环境条件，火腿发酵基本成熟后（大腿一般要到中秋节），仍应加强日常发酵管理工作，直到火腿调出时，方能结束。
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202 隐患
云芳梳理了一遍火腿的腌制过程，心中更加的笃定，这才爬起身来去了年前就被准备出来准备挂火腿的那间厢房里。这还是爹带着大山和小石头两个人从山上砍了松木，紧急搭起来的简易厢房棚呢。
眼看着那里按照他的要求，爹已经备好了干劲的木板以及一排排的可以挂晒火腿的树桩子。而爹带着他们熬制出来的盐巴就堆在厢房的角落了，白花花的闪着清冷的光泽。
看着这些盐，云芳的神色转了几转，急步出了厢房，发现姐姐云华也不在，院子里只有爹和娘正笑呵呵的端详着那几口大铁锅呢，云芳顾不上多说什么，拉着爹和娘的手就回了屋子。
见到云芳这么的郑重其事，爹和娘也跟真紧张了起来，娘的手脚一下子变的冰凉，颤着声音问道，“芳丫头啊，有什么不妥当的么？咱，咱们还赊欠了一百多头的大肥猪呢，要是，……”
娘的话没有说完，云芳却明白，娘是担心一旦保存新鲜猪肉的法子有纰漏，蓝家很有可能就是血本无归啊！虽然，他们这些日子攀上了张大年这个大管事，可是这一百多头大肥猪是要十多吊的大子，就算有了萝卜条的进项，他们也亏不起！
“娘，你别着急，咱们的猪肉都能保存的好好的，”云芳安抚的拉住了娘的手，首先就说明了这一条，然后才尽量缓和了声调缓缓的说道，“我是想到了另外的事情，想和你们商量。”
娘的神色一缓，反手抓住了小女儿的手，长长的出了一口气，笑着说道，“你说，你说吧，只要不是猪肉的事就算的大事。”
爹却没有娘这么乐观，他蹙着眉头想了想，突然一下子站了起来，“芳丫头，你，你是说咱的盐？！”
“是啊，”云芳一方面使劲的拉着娘颤抖起来的手，一边有些发愁的说道，“咱们之前腌萝卜条，除了盐还放了很多其他的调料，咱们腌的量不是很大，又都是自家人关起门来腌的，所以还能借着秘方的说头遮掩了盐的事情。”
“这一次腌制鲜猪肉确实是有些不一样了，”爹神色凝重的接替云芳说道，“咱们这一次腌鲜猪肉动静闹的不小，请了王一刀帮忙，到时候还会有来看热闹的，咱们到时候当众用盐，若是传扬出去，我怕是有心人说出什么来啊。”
“那可怎么办？”娘激动，挣脱了云芳的手，脸色苍白的说道，“这，这盐的事可是牵着官呢，这，这该如何是好啊？！咱们，咱们可是好几辈子都，都没见过官的人家啊！”
“娘，你先别着急，”云芳赶紧拉着娘坐了下来，“咱们也不是一点办法也没有的。”
“嗯，事情虽然不大好办，也不是毫无办法，只不过要冒点险罢了，”爹也随着云芳的话茬劝着，然后又作出了一幅轻松的神色，“咱们现在可是和县城里的铺子做着买卖呢，虽然咱们因为张管事的嘱咐，隐瞒了是县城里哪家铺子，可是咱们和成里人做买卖的事，大家可是知道的，咱们就说是从县城里弄来的盐巴，人们也就说出去什么去了。”
“是啊，娘，爹说的这事行，”云芳劝了娘一句，眼看着她松了一口气下来，这才对爹说道，“这事还是辛苦爹一趟，赶紧赶着马车出去一趟，晚点再回来，遇上了人家问的，你就说去买盐了。”
“这个办法好，这个办法好，”娘醒过了神来，推着爹就往外走，“他爹啊，你赶紧去，就从东边离开。天擦黑人来人往的最热闹的时候在从西边赶回来，穿过整个村子，尽量让更多的人看到你，你……”
事情差点出了纰漏，爹心里也是忐忑不安的。现在有了一个遮掩的办法，爹心里也是着急的，不等娘絮絮叨叨的说完，他的人已经出去了。
爹大踏步的走进了厢房，随便的把角落里的盐装进了布袋子里，然后扛着放到了马车上，云芳赶紧拿过了原先盖大白水萝卜的破棉被盖上，和娘一起目送着爹悄悄的从村东头绕了出去。
送走了爹，娘和云芳的心这才放下了一点来，还没等回屋呢，石头、云华和大栓子每人背着一大捆柴禾回来了。
云华扫了一圈，只看到了院子里的娘和云芳，她有些奇怪的问道，“娘，芳儿，爹呢？我刚才走的时候不是还在么？”
云芳撇了一眼院门口经过的人影，特意提高了嗓门，说道，“爹去买盐了啊，前些日子咱们定的盐差不多也该到了，明天咱们就要腌猪肉了，今天再不去拉，就来不及了呢。”
“买，买盐？”云华眉头一动，有些没有转过弯来，轻声的嘟囔道，“我怎么没有，……”
云华话没有说完，却被身旁的小石头扯了一把，耳边听到小石头有些嗔怪的抢了她的话茬，“你这么大了，怎么还整天想着玩呢，爹买盐是办正事去了，哪能带着你去呢，你看芳丫头都没跟着去。”
“是啊，姐姐，”云芳不等姐姐反驳，立即接着说道，“石头哥哥说的是，我都没跟着去呢，你还比我大呢，就别抱怨了。别让大栓子笑话你了。”
云华也是聪明人，虽然还没有明白石头和云芳一唱一和的污蔑她爱玩有什么用意，可是挺云芳提到大栓子，也就识趣的闭上了嘴巴，她明白现在不是讨论的时候呢。
云华闭了嘴，大山的声音却紧跟着响了起来，“华丫头怎么了？怎么就让大栓子笑话了？”
大山的性子急，他可比云华难敷衍多了，娘干脆一把扯过了大山的胳膊，大声的说道，“大山可算回来了，你爹出去办正事，临走的时候又事情交代给你，你跟娘来吧，我跟你说啊，……”
娘一边拉着大山的手望屋里走，一边不住嘴的说着，根本不给大山开口说话的机会。
看着被娘拉着进了里屋的大山，小石头对着还是一头雾水的云华说道，“你跟着娘在家里收拾收拾，我再带着大栓子去砍一趟柴禾来也就差不多了。”
云华正有一肚子的话要问云芳呢，听了小石头的话，她想也没想的就点了点头，“好，你们小心点，山路不好走，你们别太晚了。”
“我知道了。”
小石头对着云华眨了眨眼，答应了一声，放下了背上的柴禾，然后带着大栓子又出了院子，径直去山上砍柴了。
目送着小石头和大栓子离开，云芳不理会云华满眼的问号，拉着云华就回了里屋。那里，娘正在小声的给大山说着前因后果呢。
“……，这事马虎不得，所以你爹悄悄的从东边绕了出去，在外面转悠上一圈，天擦黑的时候在大张旗鼓的带着盐回来，这事也就算遮掩过去了。”
大山听了连连点头，吐着舌头后怕的说道，“幸亏娘把我拉进屋来了，要不然我真可能就给说露馅了，这可不是小事呢，弄不好是要坐牢掉脑袋的啊，万幸，万幸哪！”
云华才刚来，虽然只听了一个话儿尾巴，可是她是个聪明的，看着哥哥的反应，又回想这爹说起的贩卖私盐的事情，稍微一联想，她就明白了是怎么回事，心头一阵阵的后怕，脸上也跟着流下了汗来，嘴里一个劲的念头，“幸亏芳丫头拦住了我，幸亏你们拦住了我。……”
云芳却是一派轻松，笑着打趣道，“不怕，不怕，咱姐