吃来吃去 作者:黄橙- 第4部分

　　我不知道如今凤阳宾馆厨师烹制的凤阳瓤豆腐，是不是原版的洪武豆腐。不过，它真的很好吃。对照朱元璋给凤阳瓤豆腐的赞词：“外酥内嫩，鲜美爽口，清香盈口，味同樱桃。”　好像真是那么回事。另一道烤鸭豆腐同样让我过口难忘，这道菜将两样不宜同锅的原料弄在一起，不是烹调高手是不敢为之的。

　　凤阳厨师多有奇思异想，生活在凤阳的人真有口福。

　　友情提示：

　　徽菜是以沿江、沿淮、徽州三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等。

　　相关美食：

　　【凤阳瓤豆腐】

　　原料：精腿肉、虾仁、豆腐、鸡蛋、绿豆粉、姜末、盐、味精、糖、淀粉、麻油、绍酒等。

　　制作：先将精腿肉洗净，去皮去骨，粗斩成肉末，加盐、味精、姜末、虾仁，拌匀成馅料。将豆腐切成5厘米大小，入开水焯一下，使豆腐硬结，并在每块豆腐中间切开一个小洞，塞入肉馅成坯。然后取鸡蛋清打成泡沫状，加绿豆粉拌成飞糊。将炒锅置于旺火上，下油烧至四五成热，将豆腐夹肉生坯分别滚上飞糊，下油锅炸至豆腐外表起软壳、呈金黄色，捞出装盘。炒锅内留油少许，加糖、醋、绍酒、鲜汤烧开，用湿淀粉勾薄芡，淋麻油，浇在豆腐上即成。




丐帮美食家

　　我们在阐述问题时总喜欢来句“按理说”，可是，世间不少事都没法按理说。古人说“衣食足而思淫欲”，事实上衣食不足的人也同样思淫欲。乞丐已经是社会最底层的人了，没有尊严，你爱理不理他们都无大碍。哪怕你用残羹剩饭打发他们，一样可以听到熟悉的“谢谢”声。于是，你根本不相信他们中也有美食家，也有烹调高手。按理说，你的判断是对的。然而，你得承认凡事都有例外，就像钱包没招谁惹谁放在口袋里会突然间不翼而飞一样。

　　乞丐的卑微地位，决定了乞丐美食家的出现往往要几百年才会出现一位。换句话说，从丐帮中诞生名菜得几百年才会出现一款。如今有几人不知道江苏叫化鸡、意大利薄饼、福建佛跳墙呢？这些名菜都与乞丐有关，但愿你知道后不会倒了胃口。

　　从丐帮中产生的诸多佳肴中，就数叫化鸡最牛，因为它是以乞丐的同义词“叫化”命名的。唯一有点缺憾的是，其来历不大光彩。据说江苏常熟有一乞丐饿昏了头，萌生偷鸡摸狗之意。狗不好摸，遂偷了一只鸡。可是，即使面对一只会唱歌的鸡，他还是想把它烧熟了吃。身边没有炊具，他灵机一动，打起了泥巴的主意。此人看来穷是穷，头脑还挺聪明，属于一送进希望小学读书日后就可以考上清华大学的那种人。他把鸡宰杀后除去内脏，放入葱盐，加以缝合，糊以黄泥，架火烧烤。这样类似于野炊的浪漫感觉，对于他来说还是头一回，难免有些激动。即使身为乞丐，几人愿意长期吃别人的残羹剩菜？没等多久，泥巴干了，鸡也该熟了吧？他敲土之时，心里并没有把握。哇，好香呐！用手撕下一块，塞到嘴里，居然肉质鲜嫩。从此，这个乞丐是否染上偷鸡恶习不得而知。但有一点可以肯定，他爱吹牛。否则，这样一次很隐私的野炊，情急之下不得已而为之的泥烤技法不可能为世人所知。

　　无独有偶，意大利那不勒斯有一个乞丐也在某日饿得有点迷糊。这时只要有人给他一点剩饭，他都会吃得兴高采烈的。不知哪位富人出于什么心态，只施舍了一小包面粉，这多折磨人呐！这简直像贴着银幕看美人，干着急呀！无锅可炊，却要将面粉变成可食之物。这像个智力测验。好在这个乞丐不笨。找来干柴烧一堆火，将面粉用水和匀揉成面团，摊成薄饼放在树枝上，拿到火上炙烤。没料到烤出来的薄饼香脆可口！从此，“行行好吧，给我一点面粉”成了那不勒斯乞丐的乞讨行话。如果能同时讨些剩菜，他们会将剩菜平铺在烤好的薄饼上卷着吃。如今风靡世界的意大利薄饼居然就是这样发明出来的，下回你去吃比萨时最好别联想这个故事。

　　还有一道名菜，就是清心寡欲的佛祖闻香都会翻墙而入的佛跳墙，据说其创始者也是一帮乞丐。他们拎着破瓦罐，装了东家的剩酒，再装西家的剩菜，饿时将这些东西搅拌着吃。通常人对此都不屑一顾，偏偏福州有一饭馆老板嗅觉灵敏，闻到街头飘来奇香，便循香而去。啊？是破瓦罐里飘出来的。此人有所悟，回店以各种原料杂烩于一绍兴酒瓮中，名菜诞生了！

　　由于长期过着半饥不饱的生活，乞丐对美食有着更强烈的向往。衣不妨污浊，居不妨简陋，路不妨泥泞，只是这吃呀，最好能在平俗中有所创造！

　　　友情提示：

　　当代世界流行的方便食品中，意大利薄饼堪称佼佼者。无论是在首都罗马和旅游胜地佛罗伦萨、威尼斯，还是在海边城镇和偏僻的乡村，意大利薄饼店和货摊随处可见，人们可以很便捷地买到热腾腾、香喷喷的薄饼。甚至在超级市场里，也可以买到品种多样，成盒包装的薄饼。

　　意大利薄饼有荤有素，荤的在饼上放上精选的猪肉、牛肉、火腿等；素的则放黄瓜片、茄子片或洋葱丝。而无论荤素，干酪和番茄酱都是必不可少的。

　　相关美食：

　　【叫化鸡】

　　原料：嫩活母鸡一只（重约750克）、火腿25克、冬菇15克、冬笋25克、鸡肫25克、开洋15克、盐12克、绍酒30克、酱油25克、葱25克、姜25克、八角5克、玉果3克、丁香3克。

　　制作：1。将鸡宰杀洗净，从右腋下开口取出内脏，洗净，放入盘内，加精盐、绍酒、酱油、葱姜腌制1小时。2。将丁香、八角一并碾成末，加玉果末和匀，擦抹鸡身，将配料均切成豆粒大小的丁下锅加调料炒成馅。3。荷叶用水泡洗，酒坛泥砸碎，加水、盐拌和，摊在一块湿布上。4。将熟馅塞入鸡肚内，包上网油后再用荷叶包裹，外面用玻璃纸包好，细麻绳扎紧，放在泥布上，四角拎起包紧，然后揭去湿布，放入烤箱内烘烤4小时。5。将鸡取出，砸去泥，拆去荷叶、网油后装入盘中，浇上原汁，食时佐以葱白、甜酱。



中国豆腐第一村

　　什么叫阴差阳错，到八公山走走就会知道。明明想炼丹，丹没炼成，却做成了豆腐。“刘安做豆腐——因错而成”的歇后语至今在淮南民间流传着。

　　刘安是汉刘邦的孙子，公元前164年被封为淮南王，建都于寿春。他最杰出的贡献是组织编著了《淮南子》一书，此书诡谲渊博、包罗万象，是对汉初数十年社会政治思想和科技实践的科学总结。刘安门下食客数千人，以苏非、李尚等八位最有学问，深得刘安的赏识，被　称为“八公”。“八公”还是刘安炼长生不老丹药的得力助手。炼丹说得通俗一点类似于现在的科学实验，做实验难免出错。本来炼丹是不应该将石膏或卤水滴到豆汁里的，可是这一滴就成了豆腐。我们不知刘安与“八公”第一次面对豆腐时的表情：惊讶、惊惧还是惊喜？其中一定有一位不怕死者说：“让我先尝尝！”话虽说得洒脱，将一种陌生的食物送到嘴里时不免犹犹豫豫，在他喊出“真乃天下美味也”之前恐怕已是一身冷汗。因此，我们要感谢“第一个吃豆腐”的人，是他们的勇敢无畏才使我们的桌面上亮起了一道又一道风景。同时，我们也要感谢那些因误食而送命的人，是他们的教训使我们不致重蹈覆辙。

　　炼丹炼成了豆腐，这是一种错误。因错造成人身伤亡就是重大事故，要视情节轻重给予处分；因错有了另一项发明，就成了千古佳话。刘安与“八公”没有因为炼丹而长生不老，最终却因发明了豆腐而万世流芳。连这座肥陵山也被改叫八公山，也算是另一种长生不老了。回头想想，要是没有豆腐，中国餐桌上不知要少了多少美味佳肴！曾有人把豆腐称为中国国菜，偏爱得有点过分，却从一个侧面说明了豆腐在许多中国人心中和口中的分量。

　　在八公山下，有一个大泉村，村口建了一座仿古大牌坊，上书“中国豆腐第一村”。村里还保存着古老的豆腐作坊。在村口游客可以品尝到各种豆腐美食。八公山豆腐白如纯玉、细若凝脂，其味清淡中藏着鲜美，有“滋味似鸡豚”的美誉。我品尝了啤酒豆腐煲、乾隆豆腐、麻球豆腐、寿州豆腐等佳肴之后，开始有闲情向开店的村民刨根问底：为什么同样是豆腐，我们老家的就不如这儿的好吃？他不假思索地说：“好水才有好豆腐呀！”一般来说，当人们谈及令自己愉悦的问题时总会多说两句。村民接着说，八公山上有百眼泉水，水中含丰富的矿物质，所以八公山天生就是出产好豆腐的地方。

　　在八公山百眼泉水中，最著名的有珍珠泉、玛瑙泉、水晶泉等。珍珠泉如今已开辟成景点。此泉的绝妙之处在于，若人至其旁，大叫即大涌，小叫即小涌，像个声控玩具，极大地满足了游客的“权力欲”，尤其是在家不敢大声说话的人在这儿都露了一嗓。

　　友情提示

　　自1992年起，中国豆腐文化节每年9月15日在淮南举办。八公山豆腐独具特色，久盛不衰。与众不同之处：一是口感细腻绵滑、营养倍加丰富；二是细若凝脂，洁白如玉、清鲜柔嫩；三是托于手中晃动而不散塌，掷于汤中久煮而不沉碎。其味在清淡中藏着鲜美，吃起来适口、清爽生津，可荤可素，历史上曾作为贡品。如今用八公山豆腐制作的“豆腐宴”