读者十年精华- 第2850部分

　　啊，你这清秀的小姑娘，你的姓名我不曾知道，但是你的爱心，你的正直，你的透澈的眼睛给了我希望，给了我力量，使我度过了那疯狂、颠倒的岁月。我永远感谢你。

　　也许你今天已经步入中年，成了国家的栋梁；也许，你早已经把这件小事遗忘。可是，你的那双眼睛永远留在我心底，它将伴随我走完生命的路程。

　

Number　：　8488　

Title　：我在人民大会堂司厨

作者　：吴正格

出处《读者》　：　总第　102期

Provenance　：《海南纪实》

Date　：1980。9

Nation　：

Translator　：

　　1958年，人民大会堂建筑工程刚开始破土动工，出于以后宴请工作的需要，就从四川、江苏、广东、天津、湖北以及东北三省精选了一批优秀厨师来到北京。他们各怀绝技，在司厨国宴的生涯中，立下了汗马功劳。如今，他们都已年过花甲，有的衣锦还乡、有的退居“二线”。

　　我是1983年春天调到人民大会堂工作的，分配在热菜组做领班师傅，专司国宴。在人民大会堂国宴厅工作的几年里，我共参予了156次各类国宴的制作。叶剑英元帅因年迈原因，一般不到大会堂来，我无幸给他做菜，其他的国家领导人，可以说，都品尝过我做的菜。我在这段工作时间里，还为众多来华访问的外国元首如齐奥塞斯库、尼克松、布什、铃木、金日成、卡扎菲、撒切尔夫人等烹制了宴席，并受到好评。这对一位中国厨师来讲，不啻是莫大的荣誉。

　　国宴的服务礼仪

　　人民大会堂是我国技术人员设计的。当你来到国宴大厅，那厅顶和立柱上的花纹图案，会使你联想到克里姆林宫的某些风采。这种中外合璧的格式，体现了五十年代的中苏友谊。

　　国宴厅的正前方有一个舞台，是表演歌舞的地方。国宴厅大约能容纳200张席面。国宴开始后，随着宾主步入国宴厅，负责国宴各种音乐效果的中国人民解放军乐队奏起了迎宾曲。宴厅里灯光辉煌，洋溢着欢乐的气氛。席面早已摆好小巧精美的各式冷盘。宾、主讲话后，在杯觥交错中，在西厨房通向国宴厅的门口，男女服务员各排一列，手托食盘，开始秩序井然地为各桌席面传递菜点。往往这时候，军乐队奏迎宾曲的乐声很高昂，也可以掩盖某位服务员由于不慎将餐具碰响的声音，这可算是军乐队和服务员之间互相配合的一种预防性的技巧，既可以反映出热烈的气氛，又可以配合服务员的接待工作。在宴会的过程中，军乐队还要有间隙地交替地演奏中国名曲和所宴外方国家的名曲。

　　当年，周总理实际上是每次重大国宴的总体设计者，从主宾席面的摆设，到各个席面的安排，从菜点的样式、风味，到一些必要的礼仪，甚至军乐队的乐谱，他都要过问，并将随时发现的不当之处教人改正。有一次，周总理看了军乐队的乐谱后，对其中的某段附曲的音阶提出修改意见，军乐队的同志们心悦诚服地照办了。

　　国宴接待中的服务员，要有较高的服务素质和服务技巧，不卑不亢，端庄稳重，风度优雅，落落大方。怎样展现笑容，怎样举止有礼，怎样应答客人，在哪个位置站立，在哪个位置上菜，在哪个方向斟酒，在什么时候撤换餐具、餐巾，以至坐椅的摆放格局，宾主、男女的座次和外方贵宾的饮食习惯，礼仪风俗和讳忌，国宴菜点的风味和特色等等，服务员都要融汇贯通地掌握和知晓。特别是主宾席，如果外国元首的个子高，为他服务的服务员的个子也不宜低；如果外国元首的个子矮，为他服务的服务员的个子也要与他看齐，不宜让一位高高的服务员来为他服务，这样显得不礼貌。

　　外国元首与外国厨师

　　按照外交礼节，中国领导人宴请了外国元首后，外国元首也要在大会堂回请中国领导人。外国元首的回请宴会，都是具有他们本国风味的，往往要由他们国家的厨师来制作。

　　金日成首相是中国的老朋友，多次来华访问，我也为他做过菜。他的回请宴会，也十分讲究。大约是1983年的秋天，他又一次来华。并携带了近10名朝鲜厨师。这些朝鲜厨师都很年轻，长得英俊漂亮，并都穿校官军服，据说最大的军衔是大校。可见朝鲜的厨师待遇是很优厚的。朝鲜的大学毕业生分配当厨师的很是平常事，他们当了厨师也很高兴。前两年，大会堂的厨房里就有两位专学制豆腐的朝鲜厨师，做豆腐要起大早吊包，工作很辛苦，这两位朝鲜厨师每天很早起床，兴致勃勃地吊豆腐包，一边干一边唱歌，可见他们的心情很愉快。我们为金日成首相制作国宴时，朝鲜厨师们就在旁边观摩。金首相举办回请宴会时，他们便“挥戈上阵”，我们给他们当助手。

　　我国宴请金日成的国宴很盛大：食品工艺小组的厨师头半个月前就为这次国宴做了准备，他们用大南瓜做材料，雕刻了一条2米多长的立体金龙。南瓜肉是金色的，龙身是一段一段拼接而成，龙头比人的脑袋还大，龙眼是两颗彩色小灯泡，龙身里也安装了一些彩色灯泡。这样放在主宾席上，接上电，那龙腾跃欲飞，活灵活现。而且龙的四周还有用4个大西瓜雕成的西瓜灯，西瓜灯的里边也有彩灯。整个布局显得辉煌典雅，艺术感十分强烈。金首相见了后，十分高兴，并告诉朝鲜厨师说：“你们要学会这种本领，等中国贵宾到我们朝鲜时，你们也要雕这大龙。”金日成的回请宴会之后，我们厨师每人还收到了他赠给的一份礼物。

　　西哈努克亲王是中国的老朋友，在中国的时间恐怕比哪位外国元首都要长，也是国宴中的常客。西哈努克亲王多才多艺，不仅是政治家、社会活动家，也会作诗、谱乐曲、开飞机、开火车和汽车，而且还极懂烹调，并能亲手制菜。据说有一次，他得暇还亲自在大会堂的厨房里烹制一道菜，厨师们称这道菜是“西哈努克鸡”。后来，这道菜也成了国宴中的保留品种。按照中国人的习惯，不以首脑人物姓名做菜名，故称它为“红酒鸡”，因为菜的主要调料是红酒，即法国的一种名酒。

　　前菲律宾总统马科斯的夫人是位很活跃的外交家，她曾代表她的丈夫来我国进行访问。她在大会堂国宴厅举办回请宴会时，场面别具一格。他们不用大会堂的灯光，而完全用蜡烛。这种大蜡烛是专程从本国用飞机运来的，还有当台架的竹筒，以及鲜花、餐具等。竹筒沿国宴厅的四周摆上一圈，蜡烛就放在竹节上，燃起来倒也十分古雅。随马科斯总统夫人来了一批菲律宾厨师，其中一位厨师长很狂气，不放心我们帮他做菜。可我们干活儿都是里手，他看我们干的事情比他自己做的还要理想，他就愈来愈放心了，由狂气变成了客气。

　　伊朗巴列维国王来华访问时，也带来一队伊朗厨师。在巴列维国王举办回请宴会时，有一道烤羊肉的菜。伊朗厨师可能不熟悉我们的炊具使用，也许是由于心情紧张，反正是将烤羊肉没有做好，外焦里生，外表黑糊糊的，里面满是血筋。管事的一见大怒，不分清红皂白就是一顿拳打脚踢。我们厨师愣住一会儿，随即进行劝解。那位管事的也觉得不太体面，显得不好意思，就对我们的翻译耳语了一阵。翻译对我们说：“他是犯病了，打他几下是给他治病。”

　　国宴中的中国领导人

　　在国宴中，中国领导人是以主人的身分代表党和政府，并以“对职”的礼节去招待外国元首的。他们举办的宴会，也各有其特点。

　　邓小平是四川人，自然喜食川味。但他久居北京，口味上也自然受北方食俗的影响，过于浓烈的辣味也许并不太适合于他的味觉。他举办的宴会有一个很大的特点，就是时间短，一般不超过40分钟。因为他日理万机，时间过长的宴会对他来讲显然不合适。

　　毛泽东生前一般不在国宴中露面。他的饮食习俗还是湘味为主。他对烹调不太讲究，比较随便，只要吃得顺口就行，喜欢吃一些用辣椒炒的时令青蔬，如苦瓜等。还喜欢吃煎炒辣子鱼肠，这种鱼肠是鲐鱼的，很肥。鱼肠洗净后，用调味品腌一腌，再沾面粉用油煎一煎，然后再用辣椒炒。此菜算是乡土风味吧。

　　周恩来生前，常常是重大国宴的主持人。在每次国宴的菜单列出之后，他也时常过问，有些不妥之处，他也提出调整；对菜肴的制作方法，也作过许多指示，比如让厨师把菜肴做得花样多一些，鱼翅要煨到时间，以酥烂为宜等等。有人说周总理酒量很大，究竟多大？这我说不准。作为外交家，能饮些酒是职业素质。周总理喜欢喝茅台酒这事不假。而且开展“茅台外交”，做了许多促进中外友谊的佳事。1972年春天，在周总理招待尼克松总统的国宴上，有人开玩笑地说，如果喝了过多的茅台酒，再吸上一支烟，体内就会爆炸。这话引起了美国客人的好奇。周总理笑着划着火柴，忽啦一下燃着了一杯茅台酒，使得美国客人大开眼界，在品味了茅台酒后，连声称赞，说：登长城，吃烤鸭，品茅台，是到北京的三大享受。在另一次招待日本乒坛友人的宴会上，周总理亲手将两瓶茅台酒赠送给世界乒坛名将松崎君代，并对她说：听说你父亲在制酒业干了好几十年，很辛苦。你回国后，一定替我向他问个好，并请他尝尝我们中国的茅台酒。这酒度数虽然高一点，但不伤人，味道也很不错的。松崎听了，十分激动。日本另一位乒坛名将荻村乘机机智地说：周总理，您曾赠我一瓶茅台，我珍藏在家，舍不得喝。一次，几位朋友要争着喝茅台，不小心将酒瓶摔破了。酒洒在我的球拍上。我为此伤心了好几天。后来，每当我比赛处于劣势时，只要使劲闻闻残留在球拍上的酒味，我就会信心十足，勇气倍增，反败为胜。周总理被他的话逗乐了，就笑着说