用针线缝合封膛。
。用干净纱布抹干颈部血水，再用盐擦之，余盐撒在封膛处，然后将头、尾毛卷至封膛处，用绳子扎紧。
。将封膛处朝下，滴尽血水，然后吊在阴冷的通风处，一个月左右即可食用。制作风鸡时，切忌沾到水。食用时，鸡毛要干拔，不要泡水去毛。
怎样做鱼松
先将鱼在锅内蒸熟，取出晾凉用刀将鱼肉和骨刺分开，大骨头一定要挑干净，有点小刺关系不大。然后在碗内用筷子把鱼肉搅碎。在锅上刷一点素油，放在炉子上烧热，再把鱼肉倒在锅内，用文火来回翻炒，一直到把鱼肉炒成金黄色，鱼肉的水分也蒸发得差不多了时，再加调料。调料有茴香、花椒、大料、葱、姜等，把这些调料装在一个小纱布袋里，在锅内放水煮。煮出味以后再稍加点酱油，如果喜欢甜味，还可加点糖。调料不要一下子全放进去，要倒一点炒一炒，边炒边尝，感到味道很香了，就不要再加了。
怎样做鱼冻
。原料要选择刺小而软、肉嫩的小鱼，因为这种鱼骨肉熬成冻后都能吃，肉嫩又能充分溶入汤中，做成鱼冻后富含蛋白质和钙质。
。熬制时，把鱼洗净，除去内脏，把鱼都切成小块，加上适量的调料：葱、酱油、醋、食盐、料酒、辣椒、胡椒粉、姜等，加油炒十几分钟，然后再加清水，没过鱼，用旺火煮熟后，盛于碗中，冷却凝结后就可以吃了。
如果用鱼干做原料（不要用咸鱼干），把干鱼要先浸泡一二小时，然后用手撕碎，做的时候最好加花生米或黄豆，会使做出的鱼冻口味不亚于用鲜鱼为原料做的鱼冻。
怎样制作肥肉菜使之肥而不腻
肥肉如果烹调不当，油腻太大，容易影响食欲，所以，如何做好肥肉就成了一个问题，下面介绍两种肥肉菜的做法：
。玫瑰球：
取猪肥膘肉剁成肉末，另取少量花生仁、果脯、青红丝、葡萄干等剁细，与肥肉末混在一起，加少许糖和干淀粉和匀，攥成小球。起油锅烧至六成热，将球挂上蛋清糊，放入油锅中炸至金黄色即可。
。樱桃肉：
将肥膘肉切成厘米见方的丁，用开水泡透捞出，沾上蛋清糊，下油锅炸至乳黄色出锅，另起锅加白糖和番前，用少量水炒成浓汁，倒入肉丁翻炒，使番茄汁挂匀即可。
。江米夹沙肉：先将克带皮肥肉剖洗干净，放进清水锅里煮熟（约分钟），捞出，晾凉后把肉切成长厘米，宽。厘米，厚。厘米的长片（每片中间横片一刀，不要片断，做成夹合），将夹合内瓤入豆馅抹平，皮朝下顺序码进大碗内。把江米（克）洗净，拌入红糖（克），再放入少许大油，抹入放夹沙肉的碗内，上屉蒸两个小时，取出，扣到大盘内。再将一干净锅上火，放清水克，白糖克，见开后勾入水团芡粉，浇在江米夹沙肉上即成。此菜色泽浅红、明亮，口味香甜柔软，肥而不腻，饭菜合一。
。糖醋肉片：把肥猪肉切成厚。厘米的薄片，用湿淀粉搅拌均匀，过油炸焦。炸时用植物油克，旺火烧热，把拌好淀粉的肉片逐片下入油内。稍炸一下，即用漏勺捞起，将互相粘连的肉片轻轻拍散，再放入油中。这时，将油锅端离火口，降低一下油的温度，使肉片内部炸透。然后，再用旺火将肉片炸成金黄色出锅。用高汤或白水、白糖、醋、料洒、少许盐，一两滴酱油（为的是提色）和湿淀粉兑在一起，搅匀作调汁。炒锅内先放入一些植物油，烧热后倒入芡汁，煮至沸、浓后，再放入炸好的肉片，随即颠翻几下，使肉片挂匀芡汁，即可出锅。此菜色红油亮，芡汁挂在肉上，味道甜酸。由于肥肉在炸时大部分变成油而溢出，所以吃时无肥腻之感。
。用猪肉肥膘炼油：介绍一种使炼出来的猪油达到和植物油几乎一样质量的方法。（）先把肥膘切块（不宜过大），每克肥膘加凉水克，用文火熬成液体油状（出油率一般在％以上）；（）待把液体猪油加温到℃时，将盆内预先用水化好的火碱（即烧碱NaOH），水（其比是克火碱，克凉水），倒入，进行搅拌作漂制处理，并继续加温到℃左右时，再放入凉水克，搅至起片，使油变为微红色，油中杂质自动下沉，即成。据有关单位多次实践证明：采取上述方法炼出来的猪油，一是油色、油味纯正，火碱只起漂制沉淀杂质的作用，对人体无害；二是用这种油炸出来的油条，即不塌陷，也不泛白，就是在温度℃以下的寒冬，油条仍能保持焦黄、脆口，和植物油炸的油条差别不大；三是这种油存放一年左右油质依然良好，色、味俱佳。
怎样煮肉
横切牛羊斜切猪：牛羊肉筋多而且顺肉纹长，所以要横切，吃的时候鲜嫩；猪肉不夹肉筋，斜切顺切都可。
热水沸煮肉味美，冷水慢煮肉汤鲜：热水下锅，肉质的表层收缩，蛋白质不容易溶于汤中，所以肉味鲜美。冷水小火慢煮，肉中油脂、蛋白质逐渐溶于汤中，所以汤汁比较鲜。
烧肉煮汤后放盐：食盐是电解质，容易使蛋白质迅速凝结，细胞的水分大量排出，肉容易变“老”不入味，所以应掌握好火候，在肉基本熟的时候再加入食盐。煮排骨加醋汤味更浓：煮排骨汤、猪蹄汤，加少许米醋，能够增加汤中钙质的含量，对老年人、乳母、婴儿都十分有益。熬骨头汤，应当先将骨头砸碎，加十倍的水，小火熬煮至小时，然后再滤去骨头，这样煮出的汤才浓。
炖猪肉：炖猪肉的时候不要用急火，火一急，肉就紧缩在一起。另外，在炖猪肉的时候放一点山楂，肉不仅可以炖得快而且烂。
炖牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，炖时加一撮粗茶叶（相当于泡一壶水的茶叶，用纱布袋包好），一块煮，很快就可煮熟，而且牛肉味道很好。
炖老鸡：在杀鸡前，给鸡灌一汤匙食醋，要紧捏鸡嘴以免吐出，然后再杀，用火炖煮时就会熟得很快。
炖老鸭：在炖老鸭时，放进几颗活螺丝一块煮，任何陈年老鸭都会煮得烂而熟。
煮羊肉：羊肉虽然好吃，但有一种膻味，煮羊肉时可用绿豆数十颗或全身钻上细孔的萝卜一个，和羊肉一起下汤，煮半小时后，将绿豆或萝卜取出，然后红烧炖炒，就没有膻味了。
怎样烹调猪肝菜
烹制猪肝要做到鲜嫩可口，一般是采用旺火熘与炒相结合的方法：将猪肝去筋后，切成约厘米长的薄片，用黄酒、酱油、干淀粉拌和上浆，入六七成的热油中滑至断生，视肝片挺起饱满时捞出。锅内留少许底油，加葱段煸炒，出香味时放作料、调料略炒，加少许汤，再用水淀粉勾成薄芡，随即将氽熟的猪肝片倒入卤汁中炒和，颠锅，使卤汁紧包猪肝，淋上麻油出锅装盘。采用此烹制方法，猪肝内所含水分及营养基本上不受损失，其色泽金黄，肝片光滑，吃口鲜嫩。
如果火候过头，烹制出的猪肝就会老而干瘪。
用猪肝制作汤菜，可不用上浆，但烹制时，应先将汤烧开，再放猪肝片，汤滚，撇去浮沫，即将猪肝捞出。肝片黄而嫩，汤汁清而鲜。
烹制整只猪肝做卤味冷盘菜肴时，应先用水将肝煮熟再红烧。煮时要注意：以小火煮分钟左右，用筷子一插，拨出来不见血水，表明已熟，即刻捞出进行红烧。如果做白汁盐水猪肝，则不必红烧，只用盐、酒煮制的卤汁卤制即可。还要注意猪肝煮熟后，未食用前不要干放在盆里。应浸泡在卤汁中，随食随切片上桌。否则，一经风吹便逐渐干瘪，且大减滋味，色泽由黄变黑红色。
怎样做红烧狮子头
狮子头即所谓的大肉丸子。具体做法是：先把选好的肥瘦各半的猪肉细切粗剁一下，加工好待用，然后在两只手上抹些淀粉浆，把肉馅放在手心中倒来倒去，一边倒一边抹些粘浆，一直到形成光溜溜的圆形丸子。
如果做清蒸狮子头，把丸子放到垫有白菜心的碗里，稍加点水，放到笼屉中用大火蒸，开锅后改用中火再蒸多分钟，即可食用。
如不做清蒸狮子头，要把做好的丸子放油锅中炸，炸的时候，油不能少，火要中火，炸的时间短一些，只要炸得稍稍发挺就行了。等狮子头炸好后放到砂锅中煮，最好煮时把砂锅底上铺一层肉皮，上面再放些烫过的白莱心，然后再把狮子头放在白菜心上，放些酱油、糖、水、铺上大菜叶，盖好盖，旺火烧开后，再用小火焖多分钟就行。
做清蒸狮子头时要注意：肉丸子不加酱油，不用油炸，只放盐。
怎样做里脊
原料：肉克（后腿瘦肉，里脊，通脊），鸡蛋少许，油克，酱油克，料酒克，盐，味精，葱丝，蒜片，香油各少许，面粉克，葱，姜末各克。
做法：
。肉切成大厚片。
。将肉片用料酒、酱油、盐、味精、香油、葱、姜末煨一下，蘸上面粉，再蘸上鸡蛋。
。勺打底油，将肉片逐片下入，两面炸成金黄色，放上葱丝、蒜片，高汤少许，加料酒、味素、微盐，三、四分钟翻个，打明油即成。
特点：色泽金黄、柔软鲜嫩，咸鲜香。
怎样做咸肉
选用新鲜猪肉公斤（冻肉要等冰冻融解），去净血污、粘膜，如肉膘太厚，可开若干刀门。取盐克到公斤，分～次抹擦。第一次要沥出血水，用盐不宜太多，只要里外刀门处均匀擦抹到即可。一两天后，沥去盐卤，再次均匀抹盐。大骨处要多擦盐，肉面上再适当撒点盐。四、五天后若有陈盐，先将它擦抹掉，再撒上一点新盐。约一周左右，即成嫩咸肉。如欲储藏较久，可经常观察，当肉面无盐时，再撒适量新盐。从第一次上盐起天左右，即成老咸肉。怎样做酱肉取新鲜夹心肉公斤，剔骨，去污血，修去边角碎肉后，分割成数条，用～克盐腌制（参照咸肉腌法）。一两日后取出，沥去盐卤，放入配料缸内浸天，捞起晒干即成。配料一般�