在选购光禽时又怎样鉴别它是活禽还是死禽宰杀的呢？其判断方法主要有以下几方面：
。放血：活宰光禽放血彻底，全身淤血少，所以呈淡粉红色；死宰光禽放血不良，全身淤血多，所以呈暗紫红色。
。切面：活宰光禽切面周围组织被血浸润呈鲜红色；死宰光禽切面周围组织无血液浸润，呈暗红色。
。皮肤：活宰光禽表面干燥紧缩，带粉红色；死宰光禽表面粗糙，暗紫红色，有青紫色死斑。
。脂肪：活宰光禽脂肪呈乳白色或淡黄色；死宰光禽脂肪呈暗红色，血管中淤存紫红色血液。
。胸肌和腿肉：活宰光禽切面干燥，有光泽，肌肉有弹性，呈玫瑰红色，胸肌白中带微红色；死宰光禽切面不干燥，呈暗紫红色，无弹性，并有少量血滴出现，血液呈暗红色。
怎样选购鲜鱼
选购鲜鱼要抓住四个字：看、嗅、摸、托。
。看：要看五个部位。
①看鱼鳃：如果鳃盖紧闭，鳃片鲜红带血，鳃丝清晰，无粘液者为鲜鱼。
②看鱼眼：眼珠饱满凸出，黑白分明，角膜透明有光泽的是鲜鱼；眼球下塌或平坦，眼球混浊，角膜不透明，甚至瞎眼，说明鱼不新鲜。
③看肛门：肛门发白，内缩的新鲜；肛门发红，外突的不新鲜。如果发紫、外突，就是变质鱼。
④看鱼嘴：鱼嘴紧闭，口内清洁无污物，为鲜鱼；鱼嘴内粘糊，有粘液的不新鲜。
⑤看鱼体：新鲜鱼呈金黄色，有光泽，腹不膨胀，鱼鳞紧贴鱼体，鳞片完整而不易脱落；不新鲜的鱼呈淡黄色或白色，光泽较差，鳞片松动且不完整、易脱落。
。嗅：鳃部细菌多，容易变质，是识别鱼新鲜与否的重要地位，如无异味或稍有腥味者为鲜鱼；有酸味或腥臭味者为不新鲜。
。摸：肉质紧密，有弹性，按后不能留指印，腹部紧实也不留指痕的为新鲜鱼；肉质松软，无弹性，按后留有指痕，严重的肉骨分离，腹部留有指痕或有破口的是不新鲜鱼。
。托：大鱼托住鱼体中部，小鱼托鱼头，凡鱼体能成水平或竖直挺立的是新鲜鱼；鱼体两端下垂，不能竖直的则不新鲜。
怎样区别胖头鱼和白鲢鱼
胖头鱼学名叫鳙鱼，又叫大头鱼、花鲢。白鲢鱼学名叫鲢鱼，又叫鲢子。这两种鱼外观、体形极相似，其主要区别有以下三点：
。头。胖头鱼头大，相当于体长的／，上颌稍向前突；白鲢鱼头小，相当于体长的／，下颌稍向前突。
。体色。胖头鱼体背面为暗褐色，有黑色细斑，腹部为灰白色，各鳍均为淡灰色，白鲢鱼体背面为灰色，腹部为银白色，各鳍均为灰白色。
。胸鳍。胖头鱼的胸鳍较大，超过腹鳍基部很多；白鲢鱼的胸鳍较小，胸鳍尖端仅达腹鳍基部。
。腹棱。胖头鱼的腹棱是从腹鳍至肛门，腹棱较短；白鲢鱼的腹棱是从胸部至肛门，腹棱较长。
花鲢比白鲢口感味道好，营养价值高。
怎样鉴别带鱼质量
带鱼是我国四大经济鱼类之一，以其生产方式不同，分为钩带、网带、毛刀三种。
钩带是用钓钩捕捞的带鱼，体形完整，鱼体坚硬不弯，体大鲜肥，是带鱼中质量最好的。
网带是用网具捞捕的带鱼，体形完整，个头大小不均。
毛刀就是小带鱼，体形损伤严重，多破肚。刺多肉少。
不论哪种带鱼，凡新鲜的洁白有亮点呈银粉色薄膜。带鱼含脂肪较高，保管不好容易氧化，如果颜色发黄，有粘液，或肉色发红，属保管不当，是带鱼表面脂肪氧化的表现，不宜购买。
怎样选购甲鱼
甲鱼并不是鱼，而是生活在淡水中的冷血动物。雄的尾长，伸出甲外；雌的尾短，不露于甲外。捕获方法有四种，即：“拿、钩、叉、钓”。以“拿”法捕获的最好，“钓”法最次。选购甲鱼要根据捕获方法、损伤程度、体形健壮等情况来判别优劣。
质量好的标准是：用“拿”法捕获，无损伤，体重在克以上，体质肥壮、活泼，爬行快；是用”钩”法捕获，仅伤壳边；“叉”伤不是伤内脏部位，体形居中，在克左右，比较活泼；质量差的是用“钓”法或“叉”法捕获，常损伤内脏，腹部有许多紫红色伤斑，体形较小，半死半活。
甲鱼是鲜活商品，死后不能出售。
怎样选购对虾
“对虾”又叫大虾或明虾。因为“对虾”体形较大，过去市场上常煮熟以“一对”为单位出售，渔民也以“一对”计算成果，故称“对虾”。对虾鲜美，营养丰富，是水产珍品。体形完整，光色反射新鲜，背部、头部呈暗青色，两侧呈淡青色或白色，体长约在公分以上的为质量好。掉头现象严重、表皮黄红色、脱皮、有异味的则是次质品。
怎样鉴定河蟹的质量
河蟹原产我国，分布很广，根据产地的不同，分为江蟹、河蟹、湖蟹三种。著名品种有南京的江蟹、阳澄湖的红毛蟹。蟹肉味鲜，蟹黄更佳。
新鲜的螃蟹，壳呈青灰色，带有亮光，脐部饱满，腹部雪白、蟹脚坚硬对实；蟹体仰放时不能翻身，但蟹脚能活动，宜立即食用；假如捉起蟹体时，蟹脚下垂，则为死蟹，有毒，不可食用。
怎样识别病死的畜禽肉
。病死畜禽的放血刀口，切线平整，切面平滑，无血液浸润区；健康畜禽的放血刀口粗糙，切面外翻，刀口周围有血液浸润。
。病死禽畜肉因放血不全，血管内有较多血液，呈紫红色，且血液中可见气泡；健康畜禽肉放血良好，血管内不残留血液或残血很少，着不出血管走向与分布状况。
。病死畜禽的肌肉无弹性，暗紫色、浑暗，甚至粘软，平切面肌肉有淡黄色或粉红色液体，或切面肌肉流出紫色或紫黑色液体；健康畜禽肉有弹性、光泽，呈棕红色或粉红色，无任何液体流出。
。脂肪：病死畜禽肉的脂肪由于没放血或放血不全呈粉色、粉红色、黄色或绿色；健康畜禽的脂肪呈白色或乳白色，煮后肉汤透明澄清，且团聚于表面，具有香味。
。皮肤：常见病死畜禽肉的皮肤有出血、充血点、疥块、黄染等病理变化；健康畜肉的皮肤呈白色、淡黄色，有时虽有出血和疤块，那是由于打伤、咬伤等一系列机械性损伤所致，不影响食用。
。淋巴结：病死畜禽肉中的淋巴结常见肿大、充血、出血、瘀血、水肿、化脓等病理变化，一般呈灰紫色或暗紫色；健康畜禽的淋巴结切面呈淡灰色或淡黄白色、浅粉色。
怎样选购畜内脏
新鲜的肝，呈褐色或紫色，并有光泽；不新鲜的肝，颜色暗淡，失掉光泽，肝面萎缩，起皱，发软，带有臭气味。
新鲜的肚，色泽浅黄，有光泽，质地坚实，富有弹性，肚上粘液也多；不新鲜的肚，色变白带青，肉质变松，无弹性和光泽，粘液少。
新鲜的腰，呈浅红色，表面有一层薄膜，有光泽，柔润，且有弹性；不新鲜的腰，带有青色，质地松软，并有异味。
新鲜的肠，色泽发白，粘液多；不新鲜的肠，色泽有青有白，粘液少，腐臭味重。
新鲜的心，组织坚实，富有弹性，用手挤压有鲜红的血液、血块排出；不新鲜的心则无这类现象。
怎样分辨牛肉和马肉
能从外形上分辨马、牛肉，在采购时就可少上当。怎样分辨呢？一般来说，鲜马肉呈暗红色或棕红色，长时间放置色渐变暗。肌肉纤维比牛肉粗，质地松软，弹性差，肌膜明显，肌肉间无脂肪，散发出微酸的气味。马脂肪色黄，质地柔软，用手搓揉时稍有融化和沾腻之感。马有对肋骨，痕迹狭窄而且彼此靠近。
鲜牛肉呈微棕红色，质地结实，弹性好，肌肉纤维比马肉细，肌肉间夹杂有脂肪，具有特有的气味。脂肪组织呈淡黄色，质地坚硬，搓揉时易碎散不沾腻。牛有对肋骨，肋骨阔，相隔距离宽，留在肌肉上的肋骨痕迹也宽阔，牛的淋巴结切面有灰褐色色素沉着。
怎样鉴别狗肉和羊肉
俗话说：“挂羊头，卖狗肉”。意思是说把狗肉冒充羊肉出卖。这是古人的话，今人就不同了，吃狗肉之风更盛于吃羊肉。因为人们发现，狗肉味甘咸，性温热，富有蛋白质、脂肪、肌酸、钾、钠等人体必须营养物质。祖国医学认其为“血肉有情之品”之一，其功能“安五脏，补绝伤，轻身益气，补五劳七伤，益阳事，补血脉填精髓。”现代医学还认为，狗肉对神经。内分泌、循环，消化等系统均有帮助，能改善血液循环、促进消化吸收，增强全身机能和抗寒能力。所以，民间就有“不吃狗肉不知天下大味，不吃狗肉不得天下大补”的说法。
但是，羊肉也有它独特的风味和营养价值。羊肉肉质细致，易于消化，味道可口。营养价值很高，每克羊肉平均含有蛋白质。克，仅次于猪肉和牛肉，比鸡肉、鸭含量多；所含脂肪在。克以上，比猪肉多，比牛肉多两倍以上；羊肉的生理价值很高，几乎全部都可以被人体消化和吸收利用，是肉类中营养丰富的理想食物。
由于羊肉“热性”，发热量大，人们在严寒的冬天吃了羊肉之后，身上产生一种舒适的温暖感，可以增强人体的御寒能力，故羊肉能滋补身骨，还能清肝明目。
诚然如此，狗肉和羊肉毕竟是两大味，且各有利弊，例如“狗肉好吃名堂臭”，狗肉燥热，容易上火，忌口者也不少；而羊肉，膻气扑鼻，也使一些人望而生畏。更何况众口各殊，各取所好，而狗肉和羊肉又很相似，这就很有鉴别之必要了。
狗肉和羊肉表皮相似，精肉相似，一般较难分别，但凭经验细致分辨总是可以鉴别的。首先，狗毛比羊毛难褪，所以，一般狗肉的皮下毛根较多，在狗皮的切口上可以看到较多的“毛根”，而羊肉却少此现象。其次，狗肉比羊肉稍结实，颜色稍深。另外，还可