，而羊肉却少此现象。其次，狗肉比羊肉稍结实，颜色稍深。另外，还可以通过嗅觉鉴别，狗肉呈腥味，而羊肉呈膻味。
怎样鉴别绵羊肉与山羊肉
。看肌肉。绵羊肉粘手；山羊肉发散不粘手。
。看肉上粘留的毛形。绵羊肉毛形卷曲；山羊硬直。
。看脖颈。绵羊细短肥；山羊粗长瘦。。看羊腿。绵羊腿短细；山羊腿长粗。
。看尾形。绵羊呈纯圆；山羊显尖凸。
。看肌肉纤维。绵羊肉纤维细短；山羊肉纤维粗长。
。看肋骨。绵羊窄细短；山羊宽粗长。。看羊油。在不冻的情况下，绵羊油发粘，煮熟后不粘手；山羊油不粘。
怎样选购猪肉
猪体有很多部位，各部位的肉肥瘦老嫩和味道不尽相同，营养成分、食用法也不一样。买猪肉时要根据烹调需要选购。
猪体各部分分法和名称并不完全一样，大体上可做如下划分：里脊肉：肉中无筋，是猪肉中最嫩的部位，可切片、切丝、切丁。适合做溜、炒、爆。
坐臀肉：都是瘦肉，但较老，质地实，纤维长，可做白切肉、回锅肉。
臀尖肉：肉质细嫩，多是瘦肉，可炒、炖或做酱肉。
五花肉：是肋条部位剔去肋骨的肉，肥瘦相间，五花八层，适用于红烧、白炖。
奶脯肉：又名下五花，结缔组织多，多是泡泡状肥肉，肉质差，不易煮烂，可炼油。
前蹄膀、后蹄膀：又名前肘后肘。后时比前肘质量好，可清炖或做风味菜，如扒肘子、虎皮肘子等。
夹心肉：质老有筋，吸水力较强，适用于剁馅、制肉丸。
前排肉：瘦中夹肥，肉质较嫩，做烧、炖、米粉肉。
脖肉：俗称血脖、槽头肉，这块肉肥瘦不分，肉老质次，吃起发脆，只能炼油或做馅。
此外，整只猪各部位的肉，质量有好有坏，有的地方“一刀切”一个价，有的地方分质量定价，一般可从质量上分以下几等：特级：里脊；一级：通脊、后臀；
二级：前臀、五花；
三级：血脖、奶脯、前肘、后肘。
怎样选购羊肉
脖颈：质老筋多，宜烧、酱、卤、炖。
上脑：位于脖子后，肋条前，肉质细，可以爆、炒、烹、溜、涮。
肋条：在肋骨上，肥瘦相间，肉嫩，可以烧、扒、炖、焖。
外脊：在大梁骨外，形如扁担，肉质细嫩，食法较多，可氽、炒、爆、溜等。
摩裆：位于后腿上端，质松、筋少、肥瘦相间，宜烤、爆、炒、涮等。
里脊：在外脊后下端，肉嫩，形如竹笋，宜烤、爆、炒、涮。
三叉：在尾根前端，肥瘦相间，肉嫩，宜烧、焖、煮、炖。
肉腱子：在后腿上部，宜涮、溜、炒。
腰窝：位于腹部肋骨后面，肥瘦相间，夹杂有筋膜，宜炖、扒。腱子：质老筋多，宜酱、卤。
胸口：在前部，肥肉多瘦肉少，宜烧、焖、溜、炒。
羊肥：含脂肪较多，可扒、烧、煨汤。
从质量上分，可以分为以下几等：
一级肉：里脊、通脊和后腿。
二级肉：前腿、胸口、肋肩。
三级肉：脖颈、肚肉、腱子。
怎样选购牛肉
清炖、煮：可用胸口、弓寇、肋条、前后腱子。胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻。肋条肉，筋肉丛生，熟后质松嫩。弓寇肉，筋多肉少，熟后色泽透明。牛腱子肉、筋肉环包，熟后鲜嫩松软，这些部位的肉比一般瘦肉出熟肉率要高％，最适合于炖、煮、焖、扒。
制馅：可用短脑、脖头、等部位。特点是肥瘦兼有，肉质干实，比嫩肉部分出馅率高％。
做溜、炒、炸菜肴，可选购瘦肉、嫩肉、里脊、外脊、上脑、三岔、头郎肉、仔盖。
如果分等级即是：
特级：里脊。
一级：上脑、外脊。
二级：底板、仔盖。
三级：肋条、胸口。
四级：脖头、腱子。
怎样鉴别火腿的品质
。看外形：质量好的火腿，皮薄、脚细、油头小，腿心饱满，腰峰长，形状符合标准，如呈“竹叶”形，成“琵琶”形，皮色黄亮，肉色酱紫，无虫蛀鼠咬现象。
、看肉质：挑选切成块的火腿，质量好的火腿，断面红白分明，瘦肉肉质紧密，呈胭脂红、玫瑰红或桃红色，色泽鲜艳，无虫蛀等现象。骨骼周围肌肉无变质现象，无异味。脂肪为玉白色或微红色，质坚实，深层无哈喇味。
。闻香味：在检查整只火腿香味时，一般用竹签检查，三签均无异味为佳。第一签刺在股骨和胫骨之间（俗称锯子骨）；第二签刺在股骨和骼骨之间；第三签刺在脊椎骨和骼骨之间。在检查气味时，将竹签刺入上述部位，随即拔出，迅速用鼻嗅其气味。随签随闻，这三签的香味好坏，基本上能代表整只火腿的质量。火腿经竹签刺后，应立即用手指把签过的洞抹平，以防虫蛀或久放因氧化而发哈喇味。不正常的火腿气味一般有以下种：（）芝麻味，气味似炒过的芝麻；（）酸味；（）酱味；（）哈喇味；（）臭味，有一种近似氨水的气味。
怎样鉴别香肠的优劣
香肠生产于寒冬腊月时节，因而也叫腊肠。我国香肠以广东的最为著名，名谓广式香肠，各地皆仿制，香肠蒸熟后浓香扑鼻，滋味鲜嫩而微甜，既是下酒好菜，也是佐餐食品。
广式香肠根据配料有外销、级和内销、级及等外之分，检验品质必须按具体规格加以鉴别。但共同的基本要求是：身分干燥，肠体有皱瘪状，大小长短适度均匀，肠馅紧密，与肠衣构成一体，毫不脱离。肠内瘦肉呈鲜艳玫红色，肥肉白而不黄。肠皮完整，略有弹性。无异味，有香气。
香肠食法简便，作为家常菜，整条隔水蒸熟，即喷香可口。也可与各种蔬菜同炒，或蒸鱼或炖鸡，色香味俱全。
怎样鉴别肉松的品质
肉松是猪肉松的简称，是我国的肉食精制品。它体形细如发丝，蓬松轻盈，色泽金黄，具有特殊幽香，风味鲜美，腴而不腻，营养丰富且易消化，不仅是下酒佐餐佳品，尤宜老幼和病人食用。肉松以产于江苏太仓和福建省福州的最力著名。太仓肉松体质细长茸松，色黄如金，入口绵软鲜嫩；福建肉松色泽深棕，带有光亮，具有与太仓肉松不同的香气，入口软柔带酥，味鲜稍甜，口味也很好。
太仓肉松品质要求：体质轻松细致，略带如茸毛样断丝，色黄，干燥适度，有香气，味鲜，无残筋膜，无成块结粒，无异味。福建肉松品质要求：体质疏松，色深棕，有光泽，味鲜甜腴美，具本品特有香气，元残筋膜，无成块结粒，无异味哈喇气。
怎样识别肉类熟食品的好坏
现在市场繁荣，市售的肉类熟食品的品种越来越多。但是，坏的肉类熟食品却会使人“病从口入”，发生食物中毒。这里所说的肉类熟食品，是指禽畜肉食品，如市场上出售的卤猪肉、牛肉、鸡、兔肉，烧鸭，油烫鹅、凉拌兔肉、肺片等。
在夏秋季节肉类熟食品之所以变坏，主要的原因是在制作和销售过程中受细菌污染和成品放置时间过长，造成细菌大量繁殖的缘故。因此，在市场上购买肉类熟食品时，从这两个原因上分析，就可以识别出好坏来。
识别熟肉食品方法，归纳起来，就是一看、二闻、三查。
看：看食品是否会受到细菌污染。凡没有防蝇防尘设备而敞售的肉食品，售货员用手直接拿取无包装的肉类食品，同时又用手直接收找人民币，这样销售的肉类食品，原则上讲都是不卫生食品，因为苍蝇、灰尘和手上的细菌会随时污染食品。
看肉类熟食的颜色是否正常。根据卫生要求，熟肉食品是不允许加硝盐和着色的，凡淡红色卤牛肉，金黄色卤鸭、鹅，都是加了硝盐和染料的坏食品。肉类食品表面潮润、发粘或已变绿，都是坏食品。
闻：各种肉类熟食品都有其特有的香味，凡闻到酸味、异味、臭味的都是坏食品。
查：按卫生要求，在炎热季节肉类食品，从制成到出售完毕，不能超过小时，超过时间的要重新加热后出售。值得一提的是，当您购买了肉类食品后，也不能放置过久。
怎样识别蛋的好坏
春夏是蛋品上市旺季，此时气温较高，鲜蛋如果保存不当或时间过长，就容易腐败变质。怎样鉴别蛋的质量好坏呢？简单易行的方法有下面几种：
。看颜色和光泽：新鲜的蛋，蛋壳比较毛糙，壳上附有一层霜状的粉末（俗称白霜），没有裂纹，色泽鲜明清洁。陈蛋蛋壳表面比较光滑。受到雨淋或受潮发霉的蛋的外壳会有灰黑斑点、斑块。臭蛋的外壳会发乌，且易有油渍。
。听声音：将蛋夹在两指之间，靠近耳边轻轻地摇晃。好蛋声音实，贴壳蛋、臭蛋似瓦碴子声，空头大的有空洞声，裂纹蛋有啪啦声。
。盐水浸试：新鲜蛋重，陈蛋轻。将蛋浸在百分之十的食盐水中时，质量新鲜的蛋下沉水底，陈蛋则稍稍漂浮于水中，已经变质或发臭的蛋则浮于盐水表面。
。日光透视，以左手握成窝圆形，右手将蛋放在圆形末端，对着日光透视。新鲜的好蛋呈微红色，半透明状态，蛋黄轮廓清晰；如果昏暗不透亮或有污斑，表示蛋已变质。
。灯光透视：用薄的木片或薄铁皮做成一个高厘米，直径厘米的匣子，匣内刷白色漆并装上电灯，匣的上面挖几个略小于蛋体的椭圆形小洞。鉴别蛋时，将蛋放在孔洞上，开启灯光透视。如果蛋的内部清亮透明，蛋黄凝结成团，并呈现有流动体的，是新鲜的好蛋；如蛋有黑点，品质就差；如蛋已部分变黑或全部变黑，蛋黄散开如云彩或已贴于蛋壳上，都是变质的蛋。
怎样鉴别松花蛋品质的好坏
松花蛋营养丰富，风味独特，吃法简单，能放置较长时间，很受消费者欢迎。现在已有不少专业户专