可贵。这些食用菌还含有丰富的维生素、微量元素、无机盐和纤维素等物质，能溶解一定数量的胆固醇，并能增强人体免疫功能，抑制肿瘤的发生和防止脑血管病的发生。
由于食用菌含高蛋白与低脂肪的特点，且有防病保健价值，食用菌已成为国际上发展的第三大类蔬菜。营养学家称为“素中之荤”、“菜中之王”，有人预言，食用菌将是世纪新兴的主要食品之一。
去年我国生产的食用菌总量达多万吨，占世界食用菌总量的／而居世界第一。目前世界各国也十分重视进行人工培育，以此作为一项开发蛋白质资源的新途径。下面简介几种食用菌的营养价值和保健作用。
蘑菇：鲜蘑菇含蛋白质。％，比大白菜的。％、白萝卜和莴苣的。％、南瓜的。％要高得多。干蘑菇含蛋白质高达％，大大超过鱼、肉、蛋中的蛋白质含量，蘑菇中的维生素B、B含量也比肉类高，是维生素B的良好来源。成人每日吃克鲜蘑菇，就可满足一天对维生素的需要。有人认为一个体重千克的正常人，每日吃～克干蘑菇，就可以维持营养平衡。蘑菇中还含有降血脂、降血糖和对细菌、病毒有抑制作用的物质，有的还有抗癌功效。
猴头菇：猴头菇形态为圆形或长圆形，表面呈茸状，样子酷似小猴的头故名猴头。自古以来，猴头菇和燕窝都属名贵珍品，为帝王达官所享用。现在东北山区有大量野生品，各地也开展了培育生产。经测定，人工培育的猴头菇的营养成份比野生者为多。猴头干菇蛋白质含量为～％，而脂肪含量仅～％。蛋白质中含有多种氨基酸，其中有～种为人体必需氨基酸。此外尚含维生素、微量元素和多糖、多肽、酰胺等物质。古代文献记载猴头性平味甘，有助消化，利五脏的功能。现代医药研究发现，猴头菇可预防和治疗胃癌、食道癌和其他消化道的恶性肿癌。猴头菇对慢性胃炎出现胃痛、胃胀、暖气、泛酸、大便隐血等均有明显的疗效，同时也是非常有效的免疫增强剂。多食猴头茹对人体是十分有益的。
香菇：是日常菜肴较常食用的菌种之一。据分析每克干香菇中含有蛋白质。克，糖类。克，钙毫克，铁。毫克，脂肪仅。克。也是良好的高蛋白质低脂肪的营养食品。香菇含有多种维生素，比番茄、红萝卜、菠菜都要多。香菇中还有麦角甾酸，在日光和紫外线照射下可以转变成维生素D的前体。它还含有核酸类物质，对人体内的胆固醇有溶解作用，可以预防人体中血清胆固醇的上升。从其所含的种多糖成份中，有两种具有强烈的抗癌作用。香菇中尚含有干扰素诱导剂，使人体产生干扰病毒蛋白质的合成，抑制病菌繁殖的作用。香菇还有防癌、抗癌功效。
金针蘑菇：金针菇菌的上半部形似蘑菇，下部则细长如金针而称为金针菇。金针菇能增进儿童的健康和智力发展，故又称为“增智菇”。经测定，金针菇中含粗蛋白。％，粗脂肪。％，可溶性非含氧化合物。，以及维生素B、C等，它的氨基酸含量高于一般菇类。金针菇中还含有具抗癌作用的碱性蛋白质。因此，金针菇已在近年的市场上受到欢迎，香港市场称之为“超级食品”。
黑木耳：又称木耳，营养丰富。每克干品含有蛋白质。克，脂肪。克，糖类克，钙毫克，磷毫克，铁毫克，维生素B。毫克，维生索B。毫克，胡萝卜素。毫克。黑木耳含有一些能阻碍血液凝固的物质，能降低粘稠度、抑制血栓的形成。黑木耳尚有降血脂和阻止脂质沉淀作用，可明显减轻或延缓动脉粥样硬化。黑木耳对无意吞下难以消化的非食品如谷屑、干果碎壳、砂子、头发、粉尘、木渣等有溶解烊化作用，是纺织、矿业、锯木业等工人的保健食品。它的溶化异物的效能是由于含有多种酶和生物碱类的缘故，这种酶和生物碱活性强，对人体无害，而对异物却有选择性的催化性能。故对长期粘附在胃肠粘膜上的异物，能逐渐溶化分解或促进排出体外，可作为防止和治疗因异物造成的肠胃不适或病症的食品。黑木耳中所含的酶和生物碱类物质，有促进消化、泌尿系统各种腺体的分泌作用。并能协调这些分泌物催化结石、润滑管道、促使结石排出体外。它还含有多种无机盐类，对人体内结石有浸蚀、分化、剥脱作用，促使结石不断脱屑缩小，从而经管道排出。一般如初发的结石，每日吃～次黑木耳煎煮浓汤，数日后即可缓解疼痛、恶心、呕吐等症状，连续服用可使结石消失，但对发生较久的结石效果较差，必须长期食用，方有可能使结石逐渐变小或碎解排出体外。
银耳：又称白木耳，一直作为名贵的滋补品，含有种氨基酸和多种维生素等营养物质。据测定每克干银耳含蛋白质克，脂肪。克，糖类克，钙毫克，磷毫克和维生素B、C、D及胡萝卜素等。银耳有补肾、润肺、生津、提神，益气，健脑，嫩肤等功效。其中尚有一类有机磷物质，能解除肌肉疲劳。银耳也具有明显的降血压和降血脂作用。
服用以上菌类食品，均以少盐和少糖为宜，尤其黑木耳和银耳以淡食效果更佳。
怎样认识山珍海味的营养价值
山珍海味系指较名贵、稀奇的食品原料，我国古籍记载颇多，品种也不相一致。传统说法是，山珍件，即指：熊掌、象鼻、鹿筋、驼峰、燕窝、竹苏、猴头菇；海味件，即指：鱼翅、海参、鱼肚、淡菜、干贝、鱼唇、鲍鱼、鱿鱼。很多人对山珍海味很迷信，认为它对人体有大补作用。所谓山珍海味除含有一定量的营养素之外，主要是因为其来源匾乏、采集困难、加工干制过程复杂、价格昂贵而“珍”，对身体健康并没有特殊的滋补作用。例如燕窝，它是由金线燕以体内半消化物混合唾液胶结筑巢而成，糖类含量。％，不及同等数量的粮谷，蛋白质。％，不及同量的蟹肉；脂肪。％，不及同量的任何肉类、大豆等。矿物质。％、含铁。％。不及同量的牛奶。山珍海味一般多经晒、晾、烘、焙干、脱水等干制过程，少数经腌制。晒，时其内维生素B族破坏较大；烘干、焙干，维生素D、A和蛋白质、脂肪等损失较大；腌制，对维生素、矿物质的破坏更大。
怎样看侍鸡肉与鸡汤的营养价值
鸡肉是上乘菜肴，鸡汤是传统的补品，二者同出一炉，因此味道和营养是兼而美之的。那么，究竟二者的营养价值哪个高低，让我们看一下科学家对它们的成分分析。每克鸡肉中含蛋白质。克、脂肪。克、钙毫克、铁。毫克，另外，还含有维生B、B、尼克酸等多种营养物质。在鸡肉的蛋白质中，含有丰富的人体不能合成的必需氨基酸，这些蛋白质易被机体利用，合成组织蛋白质，所以鸡肉的营养价值较高。
鸡肉加热烹煮，一般约可浸出％的含氮物质，其中有机物与无机物各占一半。鸡汤内的含氮浸出液，其中包括肌凝蛋白元、肌肽、肌酐以及嘌吟化合物。另外，汤里还有一些脂肪，无机盐和维生素与部分氨基酸，特别是较多的谷氨酸溶于汤内，使汤的味道更鲜美。
鸡肉与鸡汤哪个营养价值高呢？应该说二者各有特色。一般来讲、鸡肉的营养价值比鸡汤高。鸡肉炖煮脱水后，所含的蛋白质、无机盐的数量相对增加。以蛋白质为例，汤里所含的蛋白质，只是肉中蛋白质含量的一小部分，至于无机盐，脂肪，维生素的含量也不如鸡肉高。但是，鸡汤除含有上述多种营养素外，其美味可以刺激胃液分泌，增加食欲，帮助消化，所以，科学的用膳方法是将鸡肉与鸡汤一起吃下去。
怎样认识鱼类的营养特点
鱼的种类繁多，既有海水鱼，又有淡水鱼。但不论海水鱼还是淡水鱼，所含的营养成分都大致相同，只是某种鱼这种成分多一点，那种成分少一点。鱼肉味道鲜美，鱼汤芳醇可口，是人们喜欢食用的食物。
据研究认为，经常吃鱼的孩子，生长发育比较快，智力发展也比较好。经常吃鱼的人身体比较健壮，寿命也比较长。其中的奥妙就是因为鱼类具有以下的营养特点：
。含有十分丰富的完全蛋白质。鱼肉含有大量的蛋白质，如黄鱼含。％，带鱼含。％，鲐鱼含。％，鲢鱼含。％，鲤鱼含。％，鲫鱼含％。鱼肉所含蛋白质都是完全蛋白质，而且蛋白质所含必需氨基酸的量和比值同人体的相似，最适合人体需要，容易被人体消化吸收。
。脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸。鱼肉的脂肪含量一般比较低，除鲋鱼、鳊鱼比较高以外，大多数只有～％，如，黄鱼含。％，带鱼含。％，鲐鱼含。％，鳝鱼含。％，鲤鱼含。％，鲫鱼含。％，鳙鱼（胖头鱼）只含。％，墨斗鱼只含。％。鱼肉的脂肪多由不饱和脂肪酸组成，不饱和脂肪酸的碳链较长，具有降低胆固醇的作用。
。无机盐、维生素含量较高。海水鱼每公斤鱼肉含碘高达～微克，淡水鱼每公斤鱼肉也含碘～毫克。还含有磷、钙、铁等无机盐。鱼肉还含有大量的维生素A、维生素D、维生素B和尼克酸。这些都是人体需要的营养素。
另外，鱼肉的肌纤维比较短，蛋白质组织结构松软，水分含量比较多，因此，肉质鲜嫩，和畜禽肉相比，吃起来更觉爽口，也更容易被消化吸收。
怎样科学吃鱼
鱼肉鲜嫩可口。与陆生动物相比，鱼肉中含游离氨基酸、肌肽、牛黄酸和氧化三甲胺等较多。这些含氮浸出物大都是具有爽口鲜味的物质。但是当鱼的鲜度下降时，氧化三甲胺即可被细菌的还原酶分解为三甲胺，散发出腥味。海鱼的氧化三甲胺含量高，一旦不新鲜时，腥味也就更大。因此，鱼的保鲜是很重要的。三甲胺可以与酸起反应，故在烹调时放些醋、酒，即可去除腥气。鱼肉中的结缔组织不但含量比畜禽肉少，而且会在较低的温度下分解，失去其原有的硬韧特性，所以鱼肉更为柔嫩易熟。如�