美食营养金钥匙 主编:秦云峰、浩瀚- 第7部分

　　怎样鉴别“洋酒”
　　“洋酒”是外国酒的统称。其中最为名贵的，要数法国的白兰地。
　　白兰地，又称干邑。据说，法国政府把酿酒业视为国家的一种骄做，大力提倡发展，并把酿酒生产按种类划分为几个区域。如干邑区、雅邑区、香槟区、红白酒区等。其中干邑以专酿醇酒著称，是世界公认酿造白兰地的最好产地。
　　我们经常会在于邑中的“人头马”、“轩尼诗”、“百事吉”、“拿破仑”等名酒的商标里看到“V？O”“X？O”等字样，这是什么意思呢？这是每瓶酒酿制年份的缩写，它反映每瓶酒的价值。酿制时间越长，酒的价值也就越高，因此，在每瓶名酒的商标里，都有年份的明码显示。而这些明码并不是哪个制造商能够制定的，而是经过法国政府专家鉴定，按照政府订立白兰地统一年限标准确定的。白兰地统一标准分别为：一星☆（年）、二星☆☆（年）、三星☆☆☆（年）V？O（年以上）、V？S。O？P（年以上）F？O？w（年以上）、X？O（年以上）、Extra（年以上）。目前市面上最为昂贵的“轩尼诗”只有X？O，而Extra早在四年前即已断市。
　　此外，“洋酒”之中，也不是所有酒都是时间越长越好。如红白酒，就以具体年份来衡量其价值。红白酒是由葡萄酿制的。法国政府有一项很奇特的规定：种葡萄不许浇水，光靠天然雨水。哪年阳光充足，雨水多，哪年就是好年份，哪年酿制的红白酒就最昂贵。目前市面现有的最好的红白酒是酒中之王“波尔多”，质量最好的年份是年。红白酒除自身价值外，还有一种仅用于摆设和收藏的古董价值，这种古董价值则以越久越好。

　　怎样选购葡萄酒
　　。首先要了解商标标签的内容，国家要求在酒瓶商标上要注明产品的名称、配料表、净含量、纯汁含量、酒精度、糖度、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准代号等，一般商标都必须标明有以上内容，如有标注不全或不注出厂日期、厂名、厂址的则是伪劣产品。葡萄酒的保质期为个月，汽酒保质期为个月，果酒的保质期为个月，超过保质期过久的酒不宜购买。
　　。观察酒的颜色，如果酒体清亮透明，没有沉淀、浑浊就是好酒，如果酒体浑浊、有沉淀的就说明酒的质量有问题。
　　。从自己的爱好选择酒型。葡萄酒分为干型、半干型、甜型。干型、半干型葡萄酒使用％葡萄原汁进行生产，其味道爽顺，以果香为主，直感口味偏酸。而甜型葡萄酒含糖量大，酒有显著的甜味，超甜葡萄酒一般含糖％以上，我国目前生产的葡萄酒绝大部分含糖％左右。甜型酒以醇厚、圆润、酒香为主。

　　怎样识别啤酒的出厂日期
　　按照轻工部颁发的标准，瓶装熟啤酒的保存期一般为～天，瓶装鲜啤酒的保存期为天，散装鲜啤酒的保存期为天。但应注意在～℃之间的温度下运输和保管。不允许日光直射，还要保持干燥和空气流通。
　　许多厂家为了让消费者了解啤酒的出厂时间，以便保存（啤酒如果超过保存期，就会混浊变质），都在啤酒产品商标上标出。如国内大多数啤酒厂都在商标边缘上印有两排数字，一排为～，是月份；另一排为～，是日期。是某月某日生产的啤酒，就在那个月和那一天的数字上划一小口或染上颜色。如“～”一排标明“”、“～”一排标明“”，那么，这瓶洒啤酒就是月日生产的。

　　怎样鉴别茉莉花茶品质的优劣
　　鉴别方法分干看和开汤（即冲泡）两种。一般消费者在买茶时，只能干看一下茶叶的外形，没有条件开汤。因此主要靠视觉、嗅觉来识别茶叶的好坏。好的茉莉花茶不一定花多，茶中的茉莉花是窖过茶的干花，本身不再具有香味。因而识别花茶的好坏，先应看干花是否适量。然后可以用鼻嗅有无霉和烟焦气味，是否属于茉莉鲜花气。如果没有鲜花香气，而是一种浓闷的茉莉香型味即是喷洒的茉莉香精，而茉莉花茶是不准喷香精的。茉莉花茶的外形要求条索紧而润泽。以级茉莉花茶为例，它的外形应该是达到条索紧细、匀净度为尚匀、略含有筋梗、无茶末、色泽黄绿欠润、花干黄白色的要求。

　　怎样鉴别蜂蜜纯度
　　优质蜂蜜的状、味特点：优质蜂蜜呈稠厚液体状态，色泽是白色的、淡黄色的或红色的。用筷子挑起一点蜜，蜜往下流，连续不断而流下的蜂蜜呈现折叠状态；掺水的或含水较多的蜂蜜则不容易挑起来。从蜂蜜的透明度来分：新生产的蜂蜜为半透明的，贮存较多的蜂蜜就是不透明的，出现砂粒状，气味仍纯正，味道极甜。
　　蜂蜜中掺进白糖，蜂蜜的甜味则变淡，并略带酸味，葡萄糖结晶不显著，滴在纸上能渗透到背面。如取一份蜂蜜，加入份蒸馏水，稀释，然后加入少量的％酒精，好蜂蜜会出现许多白色絮状物；掺白糖的蜂蜜略呈现混浊状，没有白色絮状物产生。
　　蜂蜜中掺入淀粉或面粉，蜜呈现混浊状。如取蜂蜜一份，用小火煮开后，再滴入碘或碘酒少许，若出现兰色、绿色或红色，就证实蜜中有淀粉或面粉。如果蜜已全部结晶，可用光滑的粗铁条，烧红后插入蜜中，稍停片刻抽出，若铁条上带有附着物，说证明蜜中掺假了。
　　从蜜的结晶状鉴别，蜂蜜的结晶粒透明度差，结晶层较松软，若用手指慢慢捻推结晶粒，无砂粒感，将结晶粒放入口中很快溶化。掺进蔗糖的蜂蜜则结晶粒透明，结晶层板硬，用手指捻推结晶粒，不容易捻碎，放到口中不易溶化，有砂粒感。
　　人工制造的蜂蜜，是用白糖水、饴糖或用榨糖厂的废糖水加入化学药物硫酸、纯碱、盐酸、酒石酸等物质制成的。各种人造蜜的特点：只有糖的味道，没有蜜的味道。

　　怎样鉴别鲜牛奶是否掺假
　　牛奶中如掺有水、豆浆、米汤和糊精浆等物质，可采取下列方法进行鉴别：
　　。掺水牛奶的鉴别：牛奶掺水后，乳液即会由稠变稀，正常奶液的色泽应是乳白色或略带微黄色。掺水的牛奶则呈浅蓝色。检测的方法是：取牛奶毫升放在洁净、透明的烧杯里，加入数滴％的氯化钙溶液，在酒精灯上加热凝固，取下备查。再取毫升二苯胺硫酸溶液（二苯胺硫酸溶液的配制方法是：取毫克二苯胺，放入毫升l：的稀硫酸液中，再加浓硫酸至毫升，混匀即成）放在洁净的玻璃试管里，然后取凝固牛奶少许，加入试管内，观其色泽反应。如果奶中掺水，则必呈蓝色。
　　。掺豆浆牛奶的鉴别：取毫升牛奶放入洁净的无色透明的玻璃杯内，加入毫升醇醚混合液（醇醚混合液的配制方法是：取毫升乙醇与毫升乙醚，混匀即成）和％的氢氧化钠溶液～毫升，摇匀。放置数分钟后观其色泽反应，如果奶中掺有豆浆，则会呈现黄色。
　　。掺米汤、糊精浆牛奶的鉴别：取毫升牛奶中滴数滴碘酒，观其色泽反应。如果奶中掺有米汤，则会呈蓝色或青蓝色，并有沉淀物出现；如果掺有糊精浆，则会呈紫色或暗红色。

　　怎样选购清凉饮料（冷饮）
　　清凉饮料是指不含酒精或酒精含量很低的冷饮食品，既有清热解暑止渴的作用，也有促进胃肠消化，增进人体营养的作用。市场上出售的清凉饮料主要有：
　　冰淇淋。它的主要原料是牛奶、奶油、砂糖和鸡蛋等，含有乳脂肪、糖份、维生素等成份，营养价值高，有色泽美观、香味浓郁、组织细腻，吃时清凉爽口等特点。
　　雪糕。它的主要成分是牛奶、鸡蛋、白糖、淀粉、鱼胶和香精等。既是夏令冷饮食品，又对体弱的人有一定的滋补作用，对食欲不振，烧伤病人、手术病人都有一定益处。
　　汽水。它是用柠檬酸、苏打和水配制而成，属碳酸饮料。饮用汽水有开胃、助消化、振神轻身的作用，给人以舒适的感觉。汽水有普通汽水和果汁汽水两大类，普通汽水劲大，适合青壮年人饮用，果汁汽水比较平和，适合儿童和老年人饮用。
　　由于汽水需求量大，所以常有假汽水在市场、街头出现。购买时，可用下述方法来鉴别汽水的真假和质量好坏：
　　。真汽水商标完整，瓶盖光滑平整，发亮而无划痕；假汽水商标不完整，瓶盖上有人工装瓶的凹纹和划痕。
　　。真汽水色泽明晰透亮，无沉淀物；假汽水因掺有色素，所以色暗而刺目，瓶底常有沉淀物。
　　。将汽水瓶轻轻摇动，真汽水会骤然产生很多气泡，停止摇动时会很快消失；假汽水无气泡产生或气泡很少。
　　格瓦斯。它原为俄国的一种古老饮料，近年来在我国流行。它含有蛋白质、氨基酸、维生素B等成份，具有一定营养价值。格瓦斯酸甜适度，有麦精独特的芳香气味，兼有气足爽口的汽水特点和酒花芳香的啤酒风味，饮用它可收到清凉祛暑、消积化滞、宽肠通气、帮助消化等效，也可代酒助兴。
　　另外，还有酸梅汤、冰棍、可口可乐等。

　　怎样选购裱花蛋糕
　　裱花蛋糕是馈送亲友的佳品，它主要有三种：奶油裱花蛋糕、蛋白裱花蛋糕、麦淇淋裱花蛋糕（人造奶油裱花蛋糕）。选购时应注意：
　　。首先要看蛋糕表面有否生产厂的代号和生产日期，因为裱花蛋糕营养丰富，细菌极易繁殖。为了保持新鲜，从生产到销售有严格日期规定，月到月，保存期为小时，其他月份为小时。。看蛋糕整体中膏体（即奶油酱、人造奶油酱、蛋白酱）和蛋糕坯的比重是否符合规格，一般来讲，奶油蛋糕、人造奶油蛋糕的配比是：左右，蛋白蛋糕的配比是：左右。
　　。再看蛋糕底坯有无夹层，因为蛋糕底坯夹层中有渗有郎姆酒的糖水，再刷上少量的膏体或果酱，这样糕点尝味酒香滋润，不觉干燥。
　　。看蛋糕外形是否圆整，表面是否细腻光洁，图案饱满匀称，花纹清晰，字体端庄秀丽，四周侧边不可露出