北京前世今声 作者:冯大彪- 第2部分

　　饭　馆
　　陈育丞
　　过去北京一般饭馆，　入门处为柜房，司会计的账桌、贮酒的坛子以及烟、茶、槟榔、小菜等均在此室内，　司账及经、副理亦执事于此。与柜房相连者为散座，多系一长间，　列方桌若干，　备一二人小酌之用。再进则为雅座。雅座之设备，　各饭馆亦不尽相同，　有的房屋宽绰，　规模宏敞；　有的重帘复室，　以幽邃胜。餐具在从前不甚考究，　入民国后受南方饭馆的影响，　始有用银杯、牙箸和江西瓷器的。至于雅座内悬挂匾、联、书、画，　在道光、咸丰的时候，　已经有这风气。像福兴居有一个小院子，　有块匾写着醉乡深处，后来又改为寻堂行处，　盖取杜诗酒债寻常行处有之意；　又有一匾是太白酒楼，　并集唐诗一联云：劝君更进一杯酒；　与尔同销万古愁。曾经传诵一时。后来的明湖春有李汝谦写的烹鱼不欺君子；　解牛无愧庖丁，　亦称名句。至春华楼则满墙悬挂的都是张爰（　大千）的作品。
　　旧日饭馆的雅座不说是几号，而叫作几官。意思就是第几官座。堂倌代顾客要菜时，　必高呼某官某菜、某菜，　使账房与厨房皆可听到，　厨房即准备菜，　账房即登记（　以便算账）。端菜的人叫堂倌，　乃南方的名称，　北京叫做跑堂的，　顾客皆呼之为伙计。极熟识者，　间亦呼为老王、老李。个中能手不但能代客点配菜肴，　而又善与灶上联系，　经他传呼的菜，　厨房必加意烹调，　使之特别出色，　以便得到顾客的赞赏。故熟悉饭馆情形的顾客事先都挑选房间，　以得其人之招待。至于所付小费，　亦较优厚。伙计送客时，　必高呼某官惠过，　小账若干。如系写账，　则曰写过。北京饭馆的伙计，　多为山东福山人，乡音未改，　和易近人，　不惮烦琐，　对于小费从不争多论少，　即使不满意时，　也绝不悻悻于色，　确属一种特色。
　　大饭馆的厨房，　其组织井井有条。如：灶上有头灶、二灶之分，　专司烹调；红案掌管刀俎；白案掌管面食、点心；水案掌管海味、鸡、鸭的处理；料青掌管作料的配备；打杂则添火、涤器；库房则采买、存储。每出一菜，　掌灶者敲动炒勺作有节奏的声响，　凡熟悉业务之伙计，　听到炒勺响声，便能知道是否他所叫的菜，　而随时往取，万无一失。山东馆例有敬菜，　即于客人点菜之外，　另加一菜，　首先送上，　伙计同时声明说这是我敬的。意思是这个菜由柜上出钱。其实山东馆算账，　根本不是按照实际菜价计算，　大致的情形，是按每人约计一元左右为标准。所以这个敬菜早已预计在菜价之内了。敬菜多为红烧鱼头，　虽系下水料，　但烹调得法，　颇为一般人所嗜。
　　在咸丰、同治年间，　北京的饭馆，据我们知道的有：　致美斋、福兴居、广和居、龙源楼、同兴楼、时丰斋、毓兴居、宴宾斋、裕兴居、富兴楼、毓兴合、吉兴斋、裕兴园、万福居、同兴居、泰丰楼、如松馆、才盛馆、便宜坊等。其中以广和居开设最早，　也最著名。初设于宣外南半截胡同路东，　其前身为隆盛轩。道光十一年（1831　年）　始改为广和居。当时京官中有些善于烹调的南方人，多向该馆传授心法，　制作一些特殊的菜。如五柳鱼（　即西湖宋嫂鱼），　传自陶凫芗，叫作陶菜。又有潘鱼，　传自潘炳年。吴鱼片，　传自吴均金。江豆腐，传自江树匀。这几个人里面，　吴的名气最大。吴字闰生，　光绪时官内阁中书，在京有菜圣之名。他每逢请客，　必预先到饭馆里，　亲自指示灶上，　某一个菜如何做法，　但到吃的时候，　他却终席不举箸，　只看着客人吃，　等到回家之后，再吃他自己家里的饭。他有句诗是：年来略知酸咸味，　博得人传菜圣名。他所传授的菜，　不止广和居有，　如吴鱼片、吴伞蛋等，　一直在许多北京的山东饭馆里流传着。
　　光绪末年除旧日饭馆大半存在外，前门外又添了天和玉、醉琼林、正阳楼等，　城内则有隆福寺的福全馆，　以及后来居上的东兴楼，　形成了一个极繁盛的时期。明湖春是民国后才开设的，　以济南菜相号召，　地点在骡马市大街，　房间和菜馔都极漂亮。后来因为有人想在那里赊账，　没有达到目的，　于是造谣说明湖春闹鬼。这样一来，　其营业大受影响，一蹶不振。
　　民国十七年（1928　年）　以后，　是北京商业最不景气的时代，　前门外一带异常萧条，　饭馆业忽集中于西长安街，　如雨后春笋。一时出现了庆林春、方壶春、东亚春、大陆春、新陆春、鹿鸣春、四如春、同春园等，　当时有长安十里遍是春之语。广和居也由城外迁到西长安街路南，改名广和饭庄，　仍以潘鱼、江豆腐相号召，但营业始终不好，　不久就关闭了。
　　在饭馆衰敝之时，　却有一种新兴营业应时而生，　即所谓家庭菜。据我所知有梁家菜、刘家菜等，　以谭家菜最著名。谭家菜的主人是广东人，　名祖任，　字青，　住米市胡同，　其人多才技，善书法，　尤长于烹调，　以此受知于汤尔和，汤曾给他一个教育部参议的名誉。
　　谭的烹调技术，　家人皆得其传，　故常以家庭借人宴客，　后遂以之营业。梁家菜不知所终。刘家菜即后来之闽江春菜馆。


　　风味饭馆
　　尹润生　
　　北京的外地风味饭馆著名的有：　厚德福（　河南菜，　以做熊掌驰名，　在前门外大栅栏路北）、玉华台（　淮阳菜，　东城锡拉胡同）、五芳斋（　上海菜，　东安市场内）、晋阳春（　山西菜，　虎坊桥大街）、西黔阳（　贵州菜，　西长安街）、恩成居（　广东菜，前门外陕西巷）、东亚楼（　广东菜，　东安
　　市场内）。
　　此外，　还有春华楼，　在虎坊桥五道庙，　雅座不多。它受到当时名画家如张大千、溥心畲（　所谓南张北溥）　等的欢迎，　并得到名角梅兰芳、程砚秋等的赞赏，　因而营业兴旺。杨梅竹斜街真源馆，开经济中菜之先河，　以菜价经济吸引顾客，　其中红烧翅根最著名，　价仅三四角，并备有零盘烤鸭，　价亦低廉。地安门大街庆和堂仿效真源馆，　添设经济小卖部，营业非常兴盛，　后因东家闹家庭纠纷，把买卖关了。西单商场内峨嵋酒家，　以四川饭菜著名。梅兰芳爱吃峨嵋酒家的担担面。
　　说到北京的回民饭馆，　必然要提到东来顺。清朝末年，　一个推车进京谋生的丁姓回民在东安市场摆了个饭摊，　专卖白汤杂碎、杂面条和大饼，　物美价廉，深受劳动人民欢迎，　逐渐由饭摊变成饭棚，　又发展成几间灰瓦房的东来顺羊肉馆，　以火锅涮羊肉驰名。他买来口外牛羊，再加料喂到膘肥肉厚，　然后屠宰。东来顺受到汉满蒙回各族人民的普遍称赞。
　　每当入秋，　涮锅子便成北京人一种应时当令的享受。东来顺创办人姓丁，　直到东来顺营业发展到鼎盛时期，　在大门外仍然设饭摊，　卖杂碎汤、烙饼及牛肉汤面，劳动人民仍可在这里吃到一顿经济实惠的饭。
　　东来顺因设在东安市场内，　地方窄，　仅能摆席几桌，　于是在西长安街开设了西来顺，　不仅能置办酒席，　还兼卖烤鸭。
　　后来，　前门外李铁拐斜街又开了两个阔院广厅的回民饭馆——两益轩、同和轩。戏曲界拜师收徒都在这里行礼，这主要是演员中（　包括去道贺的）　有回民的缘故。程丽芳拜程砚秋为师、李少春拜余叔岩为师都在这里行礼。
　　北京烤鸭闻名世界。全聚德烤鸭店享有盛誉。但北京最初的烤鸭店是菜市口米市胡同的便宜坊。那时北京四城都有便宜坊，　以烤鸭为主，　也兼烤奶猪。米市胡同便宜坊号称第一。便宜坊与全聚德烤鸭的主要区别是：　便宜坊是焖炉烤鸭，　全聚德是挂炉烤鸭。过去还有一种烧鹅，　其味不次于烤鸭，　慈禧就非常爱吃。北京烤鸭之所以脍炙人口，　除因为北京鸭品种优良，　体大肥嫩外，　还与使用枣木炭有关。枣木炭质坚火缓，　火力平稳，　烟气很小。
　　北京还有几个专卖单一品种的饭馆，　规模不大，　而历史悠久，　各有特色，远近驰名。它们是：　砂锅居（　西四南缸瓦市）、烤肉宛（　宣武门内大街）、烤肉季（　什刹海）、都一处（　前门大街）、馅饼周（　煤市街）、穆家寨（　王广福斜街）、天兴居（　前门外鲜鱼口）。
　　砂锅居原名和顺居，　有二三百年的历史，　以砂锅煮白肉起家，　日久天长，　原名反而不传而叫砂锅居了。它能用猪肉做出几十种肉菜，　而不需要添加任何配搭，　叫烧燎白煮，　能成桌摆席，仅炸货一类，　就有著名的三十六小烧。早期每天一个上午就能卖完一口猪，下午停业。砂锅居还贮藏有陈仓米，　北京人称之为老米，　其质特精，　蒸煮也是专门技术。人们喜吃白肉末拌老米饭，　砂锅居也由此更著名。
　　烤肉，　是秋冬时节比涮羊肉更简化的一种吃法。烤的主要是牛肉片。烤肉宛最初只有一面小铁炙子，　由顾客足蹬板凳，　自烤自酌，　佐以牛舌饼、小米粥。烤肉宛由宛氏兄弟二人共同经营，　哥哥一面切肉一面嘴里算账，　弟弟一面招待一面收钱，　大褂口袋就是钱柜。由于选肉精、切片薄、松木火、作料全，　生意兴隆，　最后发展成两台铁炙、门前常排满汽车的名饭馆。烤肉季开设较晚，　因地址在后海河沿，　颇有风趣，　吸引了一些中上层人士，　渐渐与烤肉宛不相上下，号称南烤、北烤。
　　都一处原是个山西饺子馆，　连同它对面的一条龙包子铺，　都是清朝初年就有的面向大众的黄酒馆。传说，　乾隆皇帝私访，　曾到都一处品尝过，　深表满意，亲笔写了都一处的牌匾，　都一处从此兴旺起来。以后发展成能做各种包馅食品，　如烧麦、炸三角、糖包、春卷等，还以晾肉、酥鱼、蜜枣等酒菜驰名。
　　馅饼周和穆家寨，　是两家回民小馆，前者专做牛羊肉馅饼，　附卖稀粥，　后者卖炒疙瘩加牛羊肉作料。初期顾客只是劳动大众，　因做的东西