广州人的吃有着各种不同的理解和观感，不过，“吃在广州”这四个字无疑仍具说服力，大家也懒得去争论有无改写的必要，有吃就好。 事实上，广州的全国美食中心之地位，正在发生动摇。首先，粤菜之名，近２０年来已遭过度开发，严重滥用，远至拉萨的八角街，亦有“生猛海鲜”供应；其二，各路菜系大举涌入广州，不让粤菜专美，而在广州落户的京、川、沪菜，亦无不出现程度不一的枳变，“吃在广州”的纯洁性被进一步稀释。在这种情况下，广州的吃，如果还想寻找什么个性，只有在文字上做点手脚，将“吃在广州”调整为“广州在吃”，就仍然能保住全国领先的江湖地位。“风在吼，马在啸”，“广州在吃”不再迷恋往昔的光荣，强调的是吃的现在进行式以及吃的可持续发展性，并且被赋予一种现代化的联想，有“广州在线”的味道。 “在吃”是动感的，全息的。术业有专攻，食量有大小，但是在一天２４小时面前，却是人人平等的————唯广州人例外。一个正常的广州人，可以在２４小时里从容不迫把自己置身处于“吃”或“类吃”的情境之中。如果健康和时间允许，可以从早茶开始直接进入午饭，然后不着痕迹地转入下午茶，再势如破竹地“直落”到晚饭，宵夜。一觉醒来，发现自己仍安坐于饭桌前，细水长流地续着昨天早上的那壶菊花普洱。其实，这种无论什么事情都可以边吃边做的“饭桌解决方案”，早已是全国性的普及文化，但是广州人的高深，在于即使是不做什么事情，也可以像正在做着什么事情一样地流连于餐桌，不舍昼夜。同时，要做的大小事情好像也没有怎么耽搁。 在广州人不变的信念之外，饮食业日趋繁复的业态，为“广州在吃”提供了绝佳的场所。尽管从名词到实质，广式的大排档已经推向全国各地，但是，像凉茶铺、糖水店这一类广州独有的店铺，却一直在不动声色、勤勤恳恳地连接、补充着正餐之间的不能承受之空白。在２４小时营业的Ｓｅｖｅｎ Ｅｌｅｖｅｎ（７—１１便利店），微波炉在雪白的灯光下２４小时地叮叮作响，什么鱼蛋、虾饺、叉烧包，为那些不想回家的人提供着快速加温的慰藉。交通的便利，使广州人可以算好了时间，在半小时之内驱车赶到番禺、顺德等地，享用凌晨１２点从猪腹和屠房里准时出笼上市的新鲜猪杂。碰上人多心情好，这一顿午夜内脏大餐可以一直吃到东方既白，是时也，在座者个个依然神情自若，受授如仪，商议着下一餐的着落。足见爱吃，贪吃，不敌在吃。 白天不懂夜的黑，外地人所不能明白的另一件事情，是马无夜草不肥，何以大部分广州人却是瘦削的。其实道理很简单，这是他们忙着吃，累的。
欢欢喜喜吃个包
包子是一种不无挑逗性的食物。若有那不解风情之人，一上来就把包子里的馅挑出来大嚼，无异于强奸了那只不幸的包子。 包子的挑逗性，来自于可知内容的暂时的不可知，行为上的囊中探物之快，以及油然而生的探索精神。因此，吃包子的过程充满了娱乐性。许多人、尤其在他们过于饥饿的时候，常常错过了这场好玩的游戏。 包子安静地在蒸笼中团身而坐，除了收口处有若干褶 ，外表憨厚敦实，甚至有点笨头笨脑。这个时候，肉眼是无法看穿包子内部的，但是想象和唾液分泌却异常地活跃。其实包子内部无非是馅，馅则非菜即肉抑或菜肉混杂。这一点，我们在事前已经获悉。不过，我们还是控制不住地要去想象：“这一只”包子在热力的作用下究竟会给我们的味觉带来何种惊喜。就像一个景德镇的工匠，脸上映着熊熊的火光，心驰神往地想象并且期待着一场惊世的窑变。 包子的馅料其实也不复杂。菜、肉之外，不离姜、葱、盐、麻油或料酒。欲使馅料在蒸熟后产生浓郁且在分量上恰到好处的汁，关键在于拌馅时必须和入比例适当的肉皮冻。目前已遭滥用的“底蕴”一词，用来形容肉皮冻与包子的内在关系，实在最适宜不过。此外，我个人并不喜欢任何一种单一馅料的包子，全肉或全菜的包子，味道略嫌单调，只能供嗜肉者或其对立面频呼过瘾而已；菜、肉的混编，不仅丰富了质感上的层次，而且，我深信只有在肉、菜及面粉这三种基本元素的交互作用下，才能使包子火热的内笼中响彻一派雄浑的天籁。 包子既熟，只是完成了必要的一部分，吃包子是一个完全互动的过程，接下来，就要看我们的了。我认为，要把一只包子满心欢喜地吃掉，应该严格遵循如下动作要领：一，手心向上，食指、拇指、中指分别由包子底部按顶端及左、右三点持之，向嘴的一边，留出充裕的可咬地带；二，咬开一处铜钱大的缺口（视包子尺码而定，以八比一的比例为佳）之后，并不急于吞噬，而应先在水平方向对洞中之馅作一番近距离观察，然后以舌尖轻点以探测温度，再张口作Ｏ形，上下唇密裹包子缺口处，此刻，宜合上双眼，想象太空舱的对接；三，调动丹田真气，将包之馅汁源源不绝地吸入口中，任由其漫过舌面，再由口腔四壁细润味蕾————为了防止共同进退的馅团与馅汁被同时吸入，应于上下唇向后收缩的同时，顺势将舌尖前抵，既可送蠢蠢欲动的馅团回巢，又能于馅汁潺潺进入口腔之际，同步地享受到馅团的滋味和质感；四，趁馅汁尚未被完全吮尽，毫不犹豫地将包子一口（最多两至三口）吃掉。整套动作，以貌似平常吃包，实则密吮其汁，大玩“太极推手”于舌尖而他人莫能察觉者为最高境界。 皮和馅皆为预制，唯有馅汁天成。不过，一只好的包子，不可能有太多的汁。像那种油汪汪的汤包，其实并不好吃，汤包的制作者看来并不能正确地认识汤和汁的区别。我曾在南京吃过一种淮扬汤包，皮薄“汤”大，包子之外，还发给吸管一根，俯首力啜之下，包子迅速萎缩，情状殊为卡通。
论老字号的倒掉
据报道，广州市饮食集团公司属下的１１家老字号酒楼当中，有三家严重亏损，两家已经停业，两家保本或微利，剩下四家效益相对较好的，营业额和利润额，近三年来也在快速下滑。 当地主管部门把老字号倒掉的原因归纳为“在长期计划经济体制下积累的弊端”：一，缺乏自主权，未能根据市场变化及时调整经营策略；二，企业缺乏生机和活力；三，经营机制不灵活，竞争意识不强，跟不上消费潮流的变化；四，负担重、支出大，企业积累、发展能力弱。其出路，乃在于产权制度的创新，并、联、售、合资、股份制，可给老字号减压、解困。 以制度创新助国企扭亏为盈，不乏成功先例。只是这卖吃卖喝的老字号国企，与那炼钢铁的，造拖拉机的，制药丸的相比，毕竟有其特殊性，国有企业的通病，能否用上述“通药”来医，我还是有些怀疑的。说老字号“竞争意识不强，跟不上消费潮流的变化”，其实是冤枉了他们。事实上，老字号也“一直在努力”。我们看到，近１５年来，广州的老字号们，一直都在与“新字号”在装潢上比豪华以及在旗袍的开叉处比高。北京老字号全聚德炮制的“新派鸭菜”，更拿来了粤菜“雀巢海鲜”的做法，只是带子、虾仁被换成了鸭肉和鸭杂。和平门的那一家，到晚上还“潮流”地经营卡拉ＯＫ，霓虹灯招牌上，众鸭持麦克风引吭高歌。 广州的老字号不能与人家比，尽管北京的烤鸭已经贱卖到３６元一只，不会比半打汉堡包更贵，但是全聚德依然巨火，开饭的钟点，门口必为旅游车挤满，不坐那种车的就要向隅。其实，全聚德已经与长城、景山并列，即使不雀巢不卡拉，相信也一样照火不误。而在正常的情况下，一家秉承传统，珍惜声誉的老字号的倒掉，也算是正常。设若一个１０岁的西关小姐，１９３９年于百年老店陶陶居（Ｓｉｎｃｅ１８８０／濒临倒闭）在迷上了薛觉先的同时，也迷上了“陶陶居上月”，如今却已是古稀之年；即使是一个在１９６０年夏季自北方某饥荒地区随父偶然南下广州、又偶然在复业不到半年的长堤大三元（严重亏损）初尝了半个猪油包的五岁男童，今天也年过半百————我们常常抱怨现在吃到的东西不比小时候的好吃，这其实是记忆的骗局。一代羊城食圣江太史的后人、在美国教授烹饪的江献珠女士尝言：“人体的味蕾约有九千个。除舌头外，口唇、舌底、上颚及两颊内部的口腔，都有味蕾，胎儿及幼童的味蕾比成年人要多，口腔的后部，舌底及两颊的味蕾在早年时特别发达，但会跟着年纪而衰退。”换言之，老字号跟随着一代人年轻的味蕾而扬名，也注定了要伴着这一代人牙齿的凋零而淡出。人事的代谢，一早就决定了老字号在味觉上的存亡，陶陶居就是把康有为书写的那块黑底金漆招牌换成张惠妹的签名，相信也是回天乏术。因此，与其说老字号是败于市场经济，倒不如说他主要是被味蕾所击溃。 不幸的是，广州的老字号通常比外省的要死得早些、惨些，这可能与广州人的禀性有关。据西关长大的黄爱东西在新作《老广州————屐声帆影》中诊断：“一个广州人要喝茶吃饭，他通常会找附近一家自己熟悉和觉得不错的茶楼酒楼，如果没有特别的原因，他很少会因为那是家老字号就慕名专程上那儿去。广州人很少把老字号放到供桌上供起来，除非，那儿传说中好的东西到现在仍然是特别地好————不过，也就是多去捧几次场。”
馒头与包子的战争
馒头和包子，一个没有馅，一个有馅，这是馒头和包子最主要的区别，因而卖包子的，辄以“皮薄馅大”自夸，至于馒头的卖点，当然不是“没�