馒头与包子的战争
馒头和包子，一个没有馅，一个有馅，这是馒头和包子最主要的区别，因而卖包子的，辄以“皮薄馅大”自夸，至于馒头的卖点，当然不是“没馅”，而是以其“顶饿”及“面多”，来影射包子的华而不实。 如果温饱还是一个问题，则视馒头为一种经济、实惠的食品，而包子则比较奢侈，或是馒头的豪华版，这是很容易被理解的。而当温饱问题解决之后，食物和人一样，很容易因“有”和“没有”的被过分强调而势成水火。就这样，包子和馒头宣布进入了敌对状态。如何才能把这对本是同根生的宝贝拉回到谈判桌上来呢，上海人的方式不妨一试：老派的上海人，是把包子叫做“肉馒头”或“菜馒头”的，就像他们把茶称为“茶叶茶”，以区别于没有茶叶的“茶”———白开水。这种“馒头为体，肉馅为用”的取向，的确能在一定程度上照顾到双方的情绪，但是，也不排除馒头方面会尖锐地提出“排名先后”的问题，同时包子那厢可能也质疑：“虽然有肉，但毕竟还是馒头———我们被出卖了。” 名辩不成，唯有从实处————即从吃的单纯乐趣处着手。对于馒头和包子，从唇舌、牙齿而整个的味觉系统，都怀着不同的期待。吃馒头的乐趣在于，一口咬将下去，满嘴皆为饱满和安全的感觉所充盈；而包子之乐，则在于破皮而入之际所产生的那种囊中探物之快感，外带点探索精神。在这个意义上，所有的面食都可以分为“安全感”和“冒险性”两类，前者除馒头外，还包括花卷、烧饼、面条，等等，后者旗下，则有饺子、馄饨两员小将。虽然馒头和包子给我们带来快乐的方式不一，但是目标一致，殊途同归。 相比之下，把馅夹在两块面粉中间而将馅之边缘暴露无余的汉堡包或三明治，就像一个不善于埋伏的步兵，不仅是自取灭亡，而且令对手大感无趣。至于比萨饼，一端上来就已是城门洞开，里应外合地和平解放了。 写到这里，我发现尽管已将此事提升到“讲奉献”的原则高度，并且引入“文明的冲突”，企图造成一种同仇敌忾的团结空气，不过馒头和包子之间的紧张局面，依然没有出现丝毫的和缓迹象。直到我忧心忡忡地进入一家超市，方才恍然大悟：工业化时代的包子，以其硬、其皮厚及其馅少，其与馒头间的恩恩怨怨，原来早已作出了彻底而乏味的江湖了断。江户时代，若有两个日本武士约定了一场决斗，假如其中一人在决斗前夜跑到对手家门口把自己吊死，活着的那一位，就会被公认为蒙受了极大的羞辱，荣誉尽毁，下半生都没脸见人。包子就是以这种方式，最终战胜了馒头。 作家陶杰先生说，男人的择偶标准，不外“馒头”和“包子”两派：“馒头派娶妻求贤淑，不求才气，如馒头之朴实不华，已合糟糠之选，代表人物是胡适的老婆江冬秀；“包子派”娶妻要讲一点精神沟通，女人胸有点墨，学养三分，如包子有馅，别具洞天，有金玉之美。代表人物：秦观的老婆苏小妹。 既然人的性情可摊入食物类型，那么，有没有一种既“馒头”又“包子”的两全其美呢？有，其名曰超厚皮包子，或不小心被填入小部分馅料的馒头，在任何一家超市冰冷的灯光下，僵卧于冷柜的某个角落，神态安详。
亲爱的大闸蟹 秋风一起，就有愉快的“沙沙”声在耳边响起。闭上眼睛，则是一片灿烂的金黄————不是风卷落叶，也不是层林尽染，那是蟹在爬，以及对于大闸蟹的幸福的追忆豌裤健？ 吃大闸蟹是一种季节性的享受。大闸蟹，乃中华绒螯蟹家族的一员，其中以跨常熟、昆山和吴县三地的阳澄湖所产之“清水大闸蟹”为极品。市面所见，绝大多数其实是长江蟹，大闸蟹已经成了商业上的泛指。原版的大闸蟹，除了青壳，白肚，黄毛，金爪这四大特征外，个头也是加大码的。此外，由于阳澄湖底土质坚硬，蟹们惯于站立行走，因而肢体格外发达。我小时候，就见过此蟹在搪瓷脸盆里居然还能站立起来，而且一站起来，就雄霸了脸盆里的半壁江山。其实，只要还记得《沙家浜》里刁参谋长的那句台词：“命你们下阳澄湖捕鱼捉蟹，按市价购买”，就不可能不知道阳澄湖大闸蟹的美名（此台词极可能出自美食家汪曾祺先生笔下）。 张岱云：“食品不加盐醋而五味全者，为蚶，为河蟹。”又说：“河蟹至十月与稻粱俱肥，壳如盘大，中坟起，而紫螯巨如拳，小脚肉出，油油如。掀其壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及。”在我看来，美味之外，食蟹之趣还在于那一整套仪式，即不可直奔主题，而宜渐入佳境，先将蟹爪、蟹螯等周边部分逐一吃掉，及至蟹盖被揭开的那一瞬间，感觉就像那一座宝藏的山洞大门，在阿里巴巴的面前吱吱呀呀地打开。 因穷愁潦倒而吃不到大闸蟹，使张岱的回忆于陶醉中透着隐隐的辛酸；今天，即使偶尔能碰上比较像样的大闸蟹，口腔里却也禁不住弥漫起一种伤感的味道。上海水产大学蟹类专家王武指出，长江蟹这一优秀的蟹种，十年来因遭受杂种蟹的严重种源污染，几乎已陷入万劫不复之境，短期内恢复其种质，几无可能（详见１９９９年８月２０日《南方周末》）。事实上，对长江蟹的种族灭绝，早在七十年代末期就已开始。因大举兴修水利工程，大闸蟹通往长江入海口水域产卵的路径受阻，其回游生态规律遭到破坏，加上农药的滥用，致使野生大闸蟹数量骤减，同时体积萎缩（人为的生态危机下，生物的变异似乎具有某种奇怪的规律，即一切好的东西变小，坏的东西则变大）。与此同时，蟹价则一路狂升，巅峰期叫价每斤人民币三百多元。蟹迷们望洋兴叹，遂于“赛螃蟹”之外，自行研制出“假螃蟹”聊以解馋。杭州的美食家林苛步先生，就曾在这一大闸蟹“难得谋面”的时代记录并实践过这道菜谱：２５０克土豆，一小段胡萝卜，煮熟，去皮，揿成泥，与姜末、糖醋以１００克精制油翻炒即成。林先生的评价是：“外形酷似，蟹味十足，而且只花一块钱。” 九十年代初，大量的杂种蟹苗被有组织、有计划地向阳澄湖投放，产量回升，价格回稳，在传统的热销城市如上海、香港，现在所谓的大闸蟹已沦落到要在超市登场，然而，味道却是一蟹不如一蟹。回想“四人帮”倒台的１９７６年之金秋，大闸蟹第一次为全国人民所喜闻乐见，因为不知是谁发明了“三公一母”的吃法。如今，“四人帮”造成的损失已经夺回得差不多，就连“四人帮”也死得七七八八，只是记忆中大闸蟹的味道，却不知找谁去索要。
鸡蛋炒鸡
不应吃人，不可吃男人，也不能吃女人。不过，这种禁忌并不妨碍我们借食物之名，一尝吃人的滋味。在名义上经常被吃的，又以女性身体的若干部分为主。 福州长乐出产“西施舌”，据《闽小记》记载，其名系因此物的“水管特长而色白，常伸出壳外，其状如舌。”南宋时代，即有人对此持有异议。吕本中诗云：“海上凡鱼不识名，百千生命一杯羹，无端更号西施舌，重与儿童起妄情。”此种假借保护未成年人身心健康的卫道之说，本质上与宋代的学术一样虚伪。很显然，“儿童”非但对于西施的认识有限，而且更无机会一尝法国式接吻的滋味。梁实秋也持反对意见，不过他看来是站在捍卫意淫的纯洁性的立场上，嫌其“不够雅训，未免唐突了美人”。事实上，“西施舌”之名非但不雅，简直恐怖。你看：“水管特长而色白，常伸出壳外，其状如舌。”舌头长，是鬼，通常是吊死的厉鬼；色白，按照中医（尤其是南方的中医）的共识，乃湿热所逼，虚火大旺之象；凡虚火上升者，无论男女，不分美丑，皆有口臭逼人。 在“文化”上的舌头大受欢迎的同时，真正的舌头却又被嫌不雅。猪舌是中国人爱吃的肉食，北方人雅训以“口条”，广东人则嫌“舌”与“蚀本”的“蚀”字相谐，遂反其道而行之地生造了一个“ ”字代之。 饮食的这种意识形态，基本上是旧式文人长期的集体性压抑的结果。以下案例，可以体现性压抑的严重程度：河豚宴上有一道名唤“杨妃乳”的压轴之作，是取雄性河豚之睾丸而熬制的汤。睾丸是雄性的性征，熬成汤后，却以雌性动物性征名之。此种性倒错的类型，足以令性学家激动不已。恋母是性压抑的一种表现。Ｐａｕｌ Ｓｉｍｏｎ的经典作品Ｍｏｔｈｅｒ Ａｎｄ Ｃｈｉｌｄ Ｒｅｕｎｉｏｎ（母子重逢），歌名系一字不改地抄袭自纽约唐人街一家中国餐馆的菜谱。怎么个母子重逢法呢？端上来才知道：鸡蛋炒鸡。 中国菜在命名上向有以文字游戏取巧的习惯，就饮食本身而言，把同类同种的动物尸体或其卵子共冶一炉，同样是取巧的，而且是不好吃的。孔府菜里的“怀抱鲤”，无非就是大鲤鱼烧小鲤鱼罢了。玩弄这种“母子”要领的，还包括“母子龙虾”：将以大龙虾制成的“西芹爆龙虾球”与小龙虾制成的“蒸酿龙虾”两肴合烹为一。不知道此处的小龙虾是指体积相对略小的龙虾，还是近年来流行的那种廉价的河沟“龙虾”。若是第一种情况，则同类相煮，非无聊即欺诈；后一种更为不幸，小龙虾那种挥之不去的泥腥，非以椒盐或红烧才能镇压，以蒸之法炮制，结局肯定是两败俱伤。 “佛跳墙”这个有趣的菜名，目前被苟且地直译为Ｍｏｎｋ ｊｕｍｐ ｏｖｅｒ ｔｈｅ ｗａｌｌ，过去也见过有译Ｂｕｄｄｈａ ｊｕｍｐ ｏｖｅｒ ｔｈｅ ｗａｌｌ的。后者虽更为忠于原著，但可能是有不敬之嫌，故将跳墙者由Ｂｕｄｄｈａ置换为