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铁板烧的音量
当肉类碰上滚烫的金属，刹那间便会发出一种蛋白质与金属的混合音响，诉诸文字，是“嘶嘶”或“吱吱”，广东话比较特别，做“ ”之声。如果要比附于歌喉，周信芳和Ｒｏｄ Ｓｔｅｗａｒｄ是我心目中的最佳人选。 我说的不是酷刑，而是铁板烧。这种铁板烧，也不是日本人的Ｔｅｐａｎｙａｋｉ，而是在许多时髦餐馆里常见的那种中西合璧。人们对于铁板烧的兴趣，虽然在潜意识中不排除施虐的兽性冲动，但是大致还是集中于铁板烧上桌时所营造的庆典和仪式的氛围。不过，我在北京就有过一次另类的铁板烧经历。那是一家不错的饭店，铁板烧端上来时，但见肉汁汨汨，牛肉在热力的作用下颤栗不已，但是声音却没有，犹如一出无声电影中的战争场面。及至烤肉汁和调味当头浇将上去，期待中的“唧唧复唧唧”并未大作，只有一场浇花般的润物细无声，那缭绕在半空中的肉香，便兀自有些空灵起来。 餐桌上的主人老徐投箸叹曰：“国内的烹饪水准，看来还是不济。这块黑乎乎的铁板，想来是没有烧烫，铁不烫，肉不能速熟，谈何鲜嫩？久烧则沦为蛮肉一团。想当年，我在纽约开的中国餐馆，也卖铁板烧，那轰然大作的巨响，每每令人、肉俱欢，这是何等景象？”肉到口中，老徐的眉头上微微一怔，续嚼之，愠色竟然渐去————牛肉向舌头作证：铁板还是烧得够烫的。再嚼之，终于恍然大悟：不是铁板不够烫，而是餐厅太吵，烧肉的音量完全被人声的澎湃所掩盖。 中餐馆里的吵闹一向与中国美食齐名，西餐馆则通常比较安静，也包括老徐在纽约的那一家。与当地的西餐馆相比，其实也是闹的。这倒不是说西人在个性上天生比国人安静，比如交响乐这种“交关（上海方言，指非常）响的音乐”就比“二泉映月”吵闹，更遑论摇滚。再则，饭前要祷告的西人也比我们要多费一些口舌，额外地制造一些噪音。我们更不妨相信，西餐馆的安静系因西餐的乏味所致，正如在幼年的大卫·科坡菲尔看来，饭前祷告的内容很可能是对菜不好吃的抱怨。这些说法都有道理，不过，如果可以选择的话，吃饭这件事，我还是愿意在一家安静的餐馆里进行，这是对食物和感官的应有的尊重。至于中餐馆里的噪音从何而来，我认为：第一，菜做得太好吃；第二，太难吃；第三，劝菜和布菜；第四，劝酒及猜拳；第五，争先恐后、尔虞我诈的埋单大战。此外，手机普及之后，从１８点至１９点，从２０点至２１点，餐厅噪音再添两大高度活跃区间：在第一区间里，声浪来自催促、指引及路面交通状况的真或假的报告；第二个区间，则集中在餐后夜生活去处的讨论和争执。一家中餐馆的屋顶下，有多少根的舌头卷噬着食物，就有同样数量的舌头在喋喋不休地搅动着空气。“人声鼎沸”这个词，本来就是从食肆里借出的。 铁板烧也就算了。抗战期间，后方紧吃，上海锦江饭店曾包装过一道以音效为卖点的名菜：汤烩炸锅巴————艺名是“轰炸东京”，取的是热汤浇灌热锅巴之巧。现在想来，在那种环境中，所谓“轰炸”当是作大，其现场音效，充其量也只是以无声手枪向东京放了一弹。
厨房里的战争
厨房是一个极其险恶的地方，在险恶的意义上，这个地方所独有的熊熊烈火以及各种锋利的刀具，只是一种再恰当不过的背景和道具。 厨房里的厨师，是权力斗争的主角。一般来说，在一家稍具规模的饭店的同一个厨房，厨师总会分成两个派系以上。厨师的派系，通常以出身划分，例如门派、宗师；如果出身相同，则区别以烹饪学校的年次，如果连年次也相当，则可能会取决于勾芡的不同习惯等等细节。总之，只要有两个大厨，就不怕找不到形成派系的理由。再说得玄一点，如果只剩下一个大厨，他可能也会与自我作不懈之斗争，以今日之我打倒昨日之我————这种精神如果用在厨艺的改进上，当然不失为有益于食客的良性斗争。 厨房里的宗派及其战争，系由多种原因所造成。首先，中餐在制作上的复杂，形成了厨房里分工的细致和严格的等级制度。在这种环境里，厨房中人难免养成结成帮派以求自保的风俗。其次，厨师们习惯性的“跳槽”，一向具有集体性和突然性，形同一场完全没有过渡性看守政府的内阁总辞，因此，有经验的饭店老板对此总是防之甚严，平时就注意在厨师里人为地制造派系，以达到分裂厨师队伍之目的，从而避免集体总辞给饭店在经营上造成措手不及。此外，现在厨房里的原材料，像干鲍、鱼翅、元贝、花胶之类，如果货真价实的话，随时都可能是饭店老板的全副身家性命。是故，为提防那个别手脚不干净的厨师，前者也时常会在厨房里安插坐探，形成互相监督的机制。 尽管在我们的社会阶梯中，厨师算是高收入的专业人士，而且基本上只有“跳槽”而不存在“下岗”，但是其社会地位却未能取得相应的高度，与此同时，这一行业似乎又游离于社会之外，沾染着浓重的江湖气。厨房里的战争和厨师们的“好戏”，其实也不是从天上掉下来的，要讲责任的话，这里面有一半是“社会的错”。在“君子远庖厨”的古训之下，今天不论是君子还是小人，非但都没有因吃得满意而亲自向厨师致敬的习惯，在饭店里反而要坐得离厨房越远越好。考究一点的酒楼，上菜时会在菜碟的边沿贴上一张油渍斑斑的字条，记录着厨师的工号。然而，只有厨师心里明白，这些阿拉伯数字只供投诉而不适用于致敬。至于那开饭店的老板，一门心思只扑在店面的装潢以及咨客小姐旗袍的开衩高度上，反将厨师视为一群不登大雅之堂的幕后工作者。 中餐的出品，本身就有不稳定的特点，除了厨师的技艺，更关乎其心情的好坏。一个厨房里如果尽是满嘴脏话、互穿小鞋、尔虞我诈以及忙于秘密交换“跳槽”消息的厨师，吃到我们嘴里的滋味，也就可想而知。在古代，治庖和治国之道是相提并论的，“调和鼎鼐”曾是主持国政的代称，“济五味，和五声”则用来比喻处理社会和人事矛盾的原则。今天，谁要是对厨师提出这样的要求，无疑会被人毫不犹豫地从饭店里扔到街上。作为食客，我惟有衷心地期望，那个正在为我炒菜的厨师，半小时之前刚刚完成了一场成功的权力斗争。
浓油赤酱
粤菜高烧既退，现在，闪着油亮登场的，轮也轮到了上海菜。 粤菜的走红，在于其独特；上海菜能在京、穗这些美食荟萃的都会里领导潮流，世风所向之外，却得之于性情上的随和。随和这个词，可以理解为“平易近人”或“调和”，也不妨套用沪上流行语————“捣浆糊”。今天端到你面前的上海菜，正是在一部“激荡的百年史”里面被不紧不慢地“捣”出来的。 上海开埠之前，沾染着淮扬风情的徽菜就已随徽商自扬州抢滩，并且大行其道。据逯耀东教授考证，抗战前，徽菜在上海已“通衢皆是”，竟有５００多家。今天上海馆子里所见的招牌菜，如炒鳝背、炒划水等等，皆为徽菜遗韵。而在光绪初年入沪的淮扬佳肴，也为上海菜谱供献了醋溜鲫鱼、红烧狮子头、煮面筋、镇江肴肉、松仁鱼米等看家菜。北伐时期，川味随着国民革命军中大量的川人攻陷上海，及至抗战胜利，川菜也在沪上改头换面，依附于淮扬而盛行。如今的沪菜名店“绿杨春”和“梅龙镇”，当年均因沾上辣味而红极一时。至于在当代沪菜烹饪上被奉入庙堂的锦江饭店，也始终未脱其“川扬合流”的本色。 性格上的随和，泰半与成不了系统有关。然而今天市面上的上海馆子，却时兴以“本帮菜”自称。字面上，又“本”又“帮”的，似乎在强调着派系和地方色彩。其实，最初这只是上海土著居民面对外来菜系、如苏帮、徽帮而相对于本地风味的一种说法而已。在漫长的融汇过程中，“本帮菜”早已是面目全非，只留下一个不屈不挠的遗传基因————浓油赤酱。所谓浓油赤酱，乃指上海菜油重味浓的特征。在乡泊鳝糊、油爆河虾、油酱毛蟹、锅烧河鳗、红烧圈子、九转肥肠等这些上海菜馆的必备菜肴上，浓油赤酱都有淋漓尽致的表现。 我家的旧邻居，是来自青浦县的正宗上海人。他家婆婆烧菜，有一个规定动作：一手执糖罐，一手执酱油瓶，双管齐下，咸甜并重，不亦乐乎。当酱油遇上白糖————张爱玲就是在浓油赤酱的滋养中煨熟了上海。张爱玲自认“我和老年人一样的爱吃甜的和烂的”，胡兰成在《今生今世》中也说张喜食“油腻熟烂之物”。在一份私人菜谱中，她这样录了一味“红烧划水”：“青鱼尾巴二条，青鱼头一个，菱粉３／４杯，四两，酒二汤匙，酱油半杯，糖二茶匙，盐一茶匙，火腿数片，葱、姜……在热油锅内煎炸一透，捞起。另起油锅，倒入油五六汤匙……” 当今的健康饮食观念，显然已无法接受油、糖的这种大手笔投放，这也正是“新派上海