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所以，《活色生香——北京美食地图》就是一本食客必备图，特别是当你要主持聚餐和招待外地来京朋友的时候，有了这个图，就如有了无数向导，酒肆食号，主打风味以及乘车路线悉数在册，京城的诸多小资品饮的集中地皆在掌握之中，得了这本“地图”，我是十分高兴的。在我去做“满汉全席参加全国烹饪大赛”评委之际，仍带着它，向大嘴名厨们作了介绍，终于有人做了这样一个善事，当也是填补了北京出版业的一个空白。据说，上海和深圳是出有这样一本“酒吧地图”的，民以食为天，官也以食为天，食无止境，然而向导不可或缺。
第7节 以书换茶
孤云是一个真正的网友，那时候有一个焦点网，开了一组BBS，该网文学主编曾让我把手头上写的长篇小说给他们连载，所以那些日子我一直泡在焦点，并且碰见了孤云。孤云开始的网名叫做网络孤云，他也很快成了焦点文学的版主，我就约他到世界文学论坛去，并建议他去掉名中的网络二字，因为谁人皆在网上，前面再顶着网络二字纯属蛇足。孤云终于将网络二字去之，那时候孤云也是从外省来闯北京，但我不知道。知道以后，孤云已经返乡，在福建泉州老家上网。
也正是其时，我发生了茶叶危机。以前，我从报社和出版社陆续弄到一些茶叶，并且从西湖也带回一斤上等龙井，间或在超市买一些京华8号及其他品牌的绿茶弥补，就总是不愁喝的。茶叶危机是福建茶商大举进军北京引发的，一夜之间京城举凡有人和房子的地方，就有他们的茶叶店。印象是茶叶奇粗价格奇高，而且味道都是一个样子，这是很恐怖的。假如所有的福建大白毫都弥漫着一股檀香味，且泡在杯中充满了悬浮物，那确实是不堪卒喝啊！即便如此，我还是在门口的千佳市场买过几斤茶叶，其中包括一块茶砖。
孤云得知我的情况，就说，我给你寄茶叶吧。又说，把你的书寄给我吧。从此，便有了茶叶传谊，孤云总是从福建泉州给我寄真空包装的泉州铁观音。那一段时间，我的茶叶就是孤云包了，喝罢便发电子邮件给他，他则第二天上街去寄，有时候是一包，有时候是两包。喝了人家的茶心软，总想问个价，孤云不说。可是孤云的铁观音，就比北京的道地，其兰香就如浸透了叶脉，喝时那香粒子仿佛从人的每一个汗毛孔溢出，令人通体畅快。所以一出书，我便是立马寄孤云一本，管他看是不看罢。
人生中能够喝到道地铁观音是很幸福的，却也是网络给我提供了这样一个机会，否则谁能够认识万里之外的孤云啊？这时候，孤云已经是人民网读书论坛的版副，他开始策划并写作《网上访谈录》，我是其访谈者之一。一天，孤云发信给我，要访谈，提了一大堆问题。我就开始往下答，忽然，我发现答不下去了，因为孤云在此间设置了语言陷阱，踩下去危险是大大的，我认为。我当时很愤怒，就完全忘记了杯中还泡着孤云的茶，我发去电子邮件说，我拒绝访谈了。并声明前半部访谈记录作废。
孤云没有预料情况会这样，孤云深受学院派的新自由主义影响，很有点小资，他希望我们将访谈进行到底。我坚持了一段时间，快要没有茶叶喝了，我就又答应访谈了，标题定为《BBS——数字时代的大众茶馆》，我觉得数字化生存的空间，BBS是人际社区最活跃地带，我喜欢在这里流连。但是后来，孤云就上福州当记者去了，我也不能再要他寄茶叶了，他也忙得想不起来这事情了。
在喝道地铁观音这段时间，我以为《黄河弯黄河长》是我写得最好的，而这段时间，我也戒去了烟，仅是喝茶饮酒。茶是一如既往，酒量则增了，烟瘾来临的时候，深更半夜也跑到马路上去幽灵般转悠，有时就把路人吓着。
第8节 卤八哥
有一年在天台山，地质队的人趁春天梅雨结束去镇上逛街，镇上有一条六十米长的青石板街，南端是邮局，北端是银行，中间是日杂百货、副食酱菜店和一个墙根蹲着条野狗的油亮亮的肉铺。街两边有山民卖青红的李子、杏黄的杏子、窖过一冬的红薯，还有新竹笋，或者是用火铳打的野兔、山雉、猪獾、刺猬等，间或有麂子。卖野兔者还给现场剥皮，那时候特别喜欢看这样血淋淋的场面，兔子被剥了个光脑壳，阳光赤裸裸地照着，有点调皮的样子。我敲了敲翻毛皮鞋上的干泥，准备去镇上转一转，到邮局买一本《大众电影》。那时候一年看得到几场电影，地质队１５毫米机子放的，经常呜呜呜烧断片子，稀里哗啦银幕上出现一些奇怪的头像。然而，我们都特别喜欢谈论什么角色是谁谁演的，如果一点都不知道，就显得特别没文化，只有坐到门边以防阻拦他人的视线。刚穿上翻毛皮鞋，跺跺脚，远边田上就轰地转来一声铳响，我知道又走不了了。
薛正南一铳打回三只八哥，它们是在新犁的田里寻泥鳅吃呢。这种八哥羽毛是黑的，腹部与翅膀有几块白，年纪大的有一点冠，而再老眼睛就是红的，中年眼睛是金黄的。我小时候听说八哥可以教它说话，但我养过许多只也没有教会说话，又说要用剪刀给它修舌头、喂猪肝才可以说话的，这当然实现不了，一是八哥的舌头尖得如绿豆芽的苗，岂敢用剪刀修？二是我还没有猪肝吃呢。薛正南像个猎人似的将八哥放在我面前，吹吹铳口，呜呜地响。薛正南跟我住一个宿舍。
把八哥去了毛剖了肚，点着了煤油炉，架起锅，才发现没有油。还是得做呀，就倒了酱油在锅里，酱油就是有颜色有味道的咸水。找一些八角、桂皮、陈皮、姜、蒜头、花椒、胡椒也放进锅里。火燃起来了，慢慢拨动八哥，好像那时候的时光就是这样悠悠缓缓。我则是有话在外的，无论是什么东西，只要你拿回来，我就要把它做得有味道，所以没有油也要做。
温度升起来，沸腾的酱油像是一个棕泉，八哥的肉向外渗水，渐渐红色转灰至灰白，如冷冻之唇。又逐渐地有酱油颜色渗入八哥的肉内，愈见得深，八哥终于成为深棕色，它的胸怀敞开着，它的眼睛紧闭着。八哥的肉香气开始飘逸，卤汁也渐少，我以为卤汁就一点酱油，酱油蒸发干时，居然有一层棕亮的油，它可能就是八哥身上的油。我关小火，慢慢地烘，直烘到八哥外层有一些焦香，肉也都是干的了，我就关了火，说好了。
先卤后烘的八哥，竟是香得十分正宗，卤汁之香加烘烤之香，还有肉质纤维内原有的肉香，是十分的好吃，连骨头也嚼得碎，有酥香之感。于是又叫了一个朋友，三个人一人拿一只八哥，边吃边向小镇出发。在记忆中，没有哪一次做鸟有这么好吃的，只是小心翼翼地吃，生怕一下子就吃没了，及至令人感觉春天的太阳有一股清甜的味道，而大地便是卤制的，有各样的生物与植物的味道，关键是酱味。
第9节 味觉广东
踏梯摘茄子，把扇吃馄饨。这是唐人高怿对岭南的食文化的描绘，当是表达一个热字，因为岭南四季如一，故茄树可生长两三年，就十分高，因而摘茄子就必须架梯子爬上去才行。而吃馄饨，想来也同长安一样，蹲于街头巷尾或曰胡同之地，属于一种露天即食行为，不同之处是岭南人即便在“寒冬腊月”于小食摊边吃馄饨，也是要一边吃一边摇扇，额上是汗涔涔的。（《食趣》江礼著，学林出版社出版）
中国地域之广，是有他国不可同比之妙处，热到曾母暗沙之赤道，冷到夜见极光的北极圈漠河，从东海之滨的零海拔到西部高原之海拔五千米以上，在这样一个广阔多元地理奇特气候万千的“美食地图”上，用味觉指南去寻找生命的感悟与生存乐趣，本是一个令人易于生起兴致的行为。
很多年以前，我有一位同事老莫，叫莫灿基，地质勘探系的毕业生，我们叫其广广，关系非常好。老莫最先给我普及一些岭南美食知识、健身房健身等等。老莫说，鱼要分三段吃，头、尾和身段。初始，我对老莫的分段吃鱼大笑，并对老莫产生一种超级优越的历史偏见，我当时的意思好像是广广个头都不高，所以食量小，故其吃一尾鱼都要分成三段，如是。那种望文生义的错觉主义，令我现在想起小时在老家，看见农民伯伯将两种水稻种在一块田里，并且在扬花时拿一根竹竿不住地拨花扬粉，试图这么搞出优质杂交水稻。直到进了新世纪，我忽然从中国科学院植物研究所面见科学家才搞明白，稻是同花授粉，故其杂交不易；而异花授粉，条件许可，植物自己可为之。看起来，误解总是如昆仑山一般博大而恢宏。
我是说，岭南人的味觉特别精细，其夏秋清淡，春冬浓郁，走的是一条清淡鲜活主义的美食路线，它的惟美主义也走得相当远，伴随一个巨大的特点是它的改良主义精神，就是甚食谱拿来岭南便要改名而造。如馄饨，就演变成北方人至今不知所云的“云吞”了。粤菜里面，有一个改名令我产生巨大共鸣，此菜便是“菊花鱼”，此鱼由苏菜演化而来，苏菜叫“松鼠鳜鱼”。在过去，我一直生活在鄂东南，我离长江上的西塞山约有十几分钟路程，张志和有词：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”可见鳜鱼是以鄂东南或西塞山为道地，故吃这道菜总是有本菜之意了。但是，我却不能理解其为何称之“松鼠鳜鱼”，看起来也不是怎么像松鼠，我觉得它像一只怒发冲冠的火烈鸟。
菊花鱼，这样看去其美意盎然，秋色一片金灿，从味觉指南寻去也不失为一道高菜，虽然在岭南而不在鄂东南。
第三章 紫铜火锅
第1节 紫铜火锅
人生有四大快事：涮铜火锅，睡稻草床，打玛瑙麻将，听蟋蟀唱歌。算起来�