团之，大小厚薄如蒸饼剂，令下微浥浥。刺作孔。丈夫妇人皆团之，不必须
童男。
其屋，预前数日著猫，塞鼠窟，泥壁，令净扫地。布曲饼于地上，作行
伍，勿令相逼，当中十字通阡陌，使容人行。作“曲王”五人，置之于四方
及中央：中央者面南，四方者面皆向内。酒脯祭与不祭，亦相似，今从省。
布曲讫，闭户密泥之，勿使漏气。一七日，开户翻曲，还著本处，泥闭
如初。二七日聚之：若止三石麦曲者，但作一聚，多则分为两三聚；泥闭如
初。三七日，以麻绳穿之，五十饼为一贯，悬著户内，开户，勿令见日。五
日后，出著外许悬之。昼日晒，夜受露霜，不须覆盖。久停亦尔，但不用被
雨。此曲得三年停，陈者弥好。
神曲酒方：净扫刷曲令净，有土处，刀削去，必使极净。反斧背椎破，
令大小如枣、栗；斧刃则杀小。用故纸糊席，曝之。夜乃勿收，令受霜露。
风、阴则收之，恐土污及雨润故也。若急须者，曲干则得；从容者，经二十
日许受霜露，弥令酒香。曲必须干，润湿则酒恶。
春秋二进酿者，皆得过夏；然桑落时作者，乃胜于春。桑落时稍冷，初
浸曲，与春同；及下酿，则茹瓮——止取微暖，勿太厚，太厚则伤热。春则
不须，置瓮于砖上。
秋以九月九日或十九日收水，春以正月十五日，或以晦日，及二月二日
收水，当日即浸曲。此四日为上时，余日非下得作，恐不耐久。收水法，河
水第一好；远河者取极甘井水，小咸则不佳。
渍曲法：春十日或十五日，秋十五或二十日。所以尔者，寒暖有早晚故
也。但候曲香沫起，便下酿。过久曲生衣，则为失候；失候则酒重钝，不复
轻香。
米必细 ，净淘三十许遍；若淘米不净，则酒色重浊。大率曲一斗，春
用水八斗，秋用水七斗；秋杀米三石，春杀米四石。初下酿，用黍米四斗，
再馏弱炊，必令均熟，匀使坚刚、生减也。于席上摊黍饭令极冷，贮出曲汁，
于盆中调和，以手搦破之，无块，然后内瓮中。春以两重布覆，秋于布上加
毡，若值天寒，亦可加草。一宿、再宿，候米消，更酘六斗。第三酘用米或
七八斗。第四、第五、第六酘，用米多少，皆候曲势强弱加减之，亦无定法。
或再宿一酘，三宿一酘，无定准，惟须消化乃酘之。每酘皆挹取瓮中汁调和
之，仅得和黍破块而已，不尽贮出。每酘即以酒杷遍搅令均调，然后盖瓮。
虽言春秋二时杀米三石、四石，然要须善候曲势：曲势未穷，米犹消化
者，便加米，唯多为良。世人云：“米过酒甜。”此乃不解法候。酒冷沸止，
米有不消者，便是曲势尽。
酒若熟矣，押出，清澄，竟夏直以单布覆瓮口，斩席盖布上，慎勿瓮泥；
瓮泥封交即酢坏。
冬亦得酿，但不及春秋耳。冬酿者，必须厚茹瓮、覆盖。初下酿，则黍
小暖下之。一发之后，重酘时，还摊黍使冷——酒发极暖，重酿暖黍，亦酢
矣。
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其大瓮多酿者，依法倍加之。其糠、沈杂用，一切无忌。
河东神曲方：七月初治麦，七日作曲。七日未得作者，七月二十日前亦
得。麦一石者，六斗炒，三斗蒸，一斗生，细磨之。桑叶五分，苍耳一分，
艾一分，茱萸一分——若无茱萸，野蓼亦得用——合煮取汁，令如酒色。漉
去滓，待冷，以和曲，勿令太泽。捣千杵。饼如凡饼，方范作之。
卧曲法：先以麦 布地，然后著曲讫，又以麦 覆之。多作者，可以
用箔、槌，如养蚕法。覆讫，闭户。七日，翻曲，还以 覆之。二七日，
聚曲，亦还覆之。三七日，瓮盛。后经七日。然后出曝之。
造酒法：用黍米。曲一斗，杀米一石。秫米令酒薄，不任事。治曲必使
表里、四畔、孔内，悉皆净削，然后细锉，令如枣、栗。曝便极干。一斗曲，
用水二斗五升。
十月桑落初冻则收水酿者为上时。春酒正月晦日收水为中时。春酒，河
南地暖，二月作；河北地寒，三月作；大率用清明节前后耳。初冻后，尽年
暮，水脉既定，收取则用；其春酒及余月，皆须煮水为五沸汤，待冷浸曲，
不然则动。十月初冻尚暖，未须茹瓮；十一月、十二月，须黍穰茹之。
浸曲，冬十月，春七日，侯曲发，气香沫起，便酿。隆冬寒厉，虽日茹
瓮，曲汁犹冻，临下酿时，宜漉出冻凌，于釜中融之——取液而已，不得令
热。凌液尽，还泻著瓮中，然后下黍，不尔则伤冷。假令瓮受五石米者，初
下酿，止用米一石。淘米须极净，水清乃止。炊为 ，下著空瓮中，以釜中
炊汤，及热沃之，令 上水深一寸余便止。以盆合头。良久水尽， 极熟软，
便于席上摊之使冷。贮汁于盆中，搦黍令破，泻著瓮中，复以酒杷搅之。每
酘皆然。唯十一月、十二月天寒水冻，黍须人体暖下之；桑落、春酒，悉皆
冷下。初冷下者，酘亦冷；初暖下者，酘亦暖；不得回易冷热相杂。次酘八
斗，次酘七斗，皆须候曲 强弱增减耳，亦无定数。
大率中分米：半前作沃 ，半后作再馏黍。纯作沃 ，酒便钝；再馏黍，
酒便轻香：是以须中半耳。
冬酿六七酘，春作八九酘。冬欲温暖，春欲清凉。酘米太多则伤热，不
能久。春以单布覆瓮，冬用荐盖之。冬，初下酿时，以炭火掷著瓮中，拔刀
横于瓮上。酒熟乃去之。冬酿十五日熟，春酿十日熟。
至五月中，瓮别碗盛，于日中炙之，好者不动，恶者色变。色变者宜先
饮，好者留过夏。但合醅停须臾便押出，还得与桑落时相接。地窖著酒，令
酒土气，唯连檐草屋中居之为佳。瓦屋亦热。作曲、浸曲、炊、酿，一切悉
用河水。无手力之家，乃用甘井水耳。
《淮南万毕术》曰：“酒薄复厚，渍以莞浦。”〔“断浦渍酒中，有顷
出之，酒则厚矣。”〕
凡冬月酿酒，中冷不发者，以瓦瓶盛热汤，坚塞口，又于釜汤中煮瓶，
令极热，引出，著酒瓮中，须臾即发。
白醪麴皇甫吏部家法
作白醪曲法：取小麦三石，一石熬之，一石蒸之，一石生。三等合和，
细磨作屑。煮胡叶汤，经宿使冷，和麦屑，捣令熟。踏作饼：圆铁作范，径
五寸，厚一寸余。床上置箔，箔上安蘧蒢，蘧蒢上置桑薪灰，厚二寸。作胡
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叶汤令沸，笼子中盛曲五六饼许，著汤中，少时出，卧置灰中，用生胡叶覆
上——以经宿，勿令露湿——特覆曲薄遍而已。七日翻，二七日聚，三七日
收，曝令干。作曲屋，密泥户，勿令风入。若以床小，不得多著曲者，可四
角头竖槌，重置椽箔如养蚕法。七月作之。
酿白醪法：取糯米一石，冷水净淘，漉出著瓮中，作鱼眼沸汤浸之。经
一宿，米欲绝酢，炊作一馏饭，摊令绝冷。取鱼眼汤沃浸米泔二斗，煎取六
升，著瓮中，以竹扫冲之，如茗渤。复取水六斗，细罗曲末一斗，合饭一时
内瓮中，和搅令饭散。以毡物裹瓮，并口覆之。经宿米消，取生疏布漉出糟。
别炊好糯米一斗作饭，热著瓮中为汛，以单布覆瓮。经一宿，汛米消散，酒
味备矣。若天冷，停三五日弥善。
一酿：一斛米，一斗曲末，六斗水，六升浸米浆。若欲多酿，依法别瓮
中作，不得并在一瓮中。四月、五月、六月、七月皆得作之。其曲预三日以
水洗令净，曝干用之。
法酒
酿法酒，皆用春酒曲。其米、糠、沈汁、 、饭，皆不用人及狗鼠食之。
黍米法酒：预锉曲，曝之令极燥。三月三日，秤曲三斤三两，取水三斗
三升浸曲。经七日，曲发，细泡起，然后取黍米三斗三升，净淘——凡酒米，
皆欲极净，水清乃止，法酒尤宜存意，淘米不得净，则酒黑——炊作再馏饭。
摊使冷，著曲汁中，搦黍令散。两重布盖瓮口。侯米消尽，更炊四斗半米酘
之。每皆搦令散。第三酘，炊米六斗。自此以后，每酘以渐加米。瓮无大小，
以满为限。酒味醇美，宜合醅饮之。饮半，更炊米重酘如初，不著水、曲，
唯以渐加米，还得满瓮。竟夏饮之，不能穷尽，所谓神异矣。
作当梁法酒：当梁下置瓮，故曰“当梁”。以三月三日日未出时，取水
三斗三升，干曲末三斗三升，炊黍米三斗三升为再馏黍，摊使极冷：水、曲、
黍俱时下之。三月六日，炊米六斗酘之。三月九日，炊米九斗酘之。自此以
后，米之多少，无复斗数，任意酘之，满瓮便止。若欲取者，但言“偷酒”，
勿云取酒。假令出一石，还炊一石米酘之，瓮还复满，亦为神异。其糠、沈
悉泻坑中，勿令狗鼠食之。
粳米法酒：糯米大佳。三月三日，取井花水三斗二升，绢簁曲末三斗三
升，粳米三斗三升——稻米佳，无者，旱稻米亦得充事——再馏弱炊，摊令
小冷，先下水、曲，然后酘饭。七日更酘，用米二石六斗四升，乃止——量
酒备足，便止。合醅饮者，不复封泥。令清者，以盆盖，密泥封之。经七日，
便极清澄。接取清者，然后押之。
《食经》七月七日作法酒方：“一石曲作‘燠饼’：编竹瓮下，罗饼竹
上，密泥瓮头。二七日出饼，曝令燥，还内瓮中。一石米，合得三石酒也。”
又法酒方：焦麦曲末一石，曝令干，煎汤一石，黍一石，合糅，令甚熟。
以二月二日收水，即预煎汤，停之令冷。初酘之时，十日一酘，不得使狗鼠
近之。于后无若或八日、六日