《齐民要术》在线阅读-第21部分-3D电子书

特精，　之尤美也。　
　　　　　作猪肉鲊法：用猪肥　肉。净烂治讫，剔去骨，作条，广五寸。三易水　
煮之，令熟为佳，勿令太烂。熟，出，待干，切如鲊脔：片之皆令带皮。炊　

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粳米饭为糁，为茱萸子、白盐调和。布置一如鱼鲊法。〔糁欲倍多，令早熟。〕　

泥封，置日中，一月熟。蒜、齑、姜、鲊，任意所便。　之尤美，炙之珍好。　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　脯腊　

　　　　　作五味脯法：正月、二月、九月、十月为佳。用牛、羊、獐、鹿、野猪、　
家猪肉。或作条，或作片，罢，　〔凡破肉，皆须顺理，不用斜断。〕各自别　
捶牛羊骨令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。取香美豉，　〔别以冷水淘　
去尘秽。〕用骨汁煮豉，色足味调，漉去滓。待冷，下：盐；　〔适口而已，　
勿使过咸。〕细切葱白，捣令熟；椒、姜、橘皮，皆末之，　〔量多少。〕以　
浸脯，手揉令彻。片脯三宿则出，条脯须尝看味彻乃出。皆细绳穿，于屋北　
檐下阴干。条脯浥浥时，数以手搦令坚实。脯成，置虚静库中，　〔著烟气则　
味苦。〕纸袋笼而悬之。　〔置于瓮则郁浥；若不笼，则青蝇，尘污。〕腊月　
中作条者，名曰“瘃脯”，堪度夏。每取时，先取其肥者。〔肥者腻，不耐　
久。〕　
　　　　　作度夏白脯法：〔腊月作最佳。正月、二月、三月，亦得作之。〕用牛、　
羊、獐、鹿肉之精者。　〔杂腻则不耐久。〕破作片，罢，冷水浸，搦去血，　
水清乃止。以冷水淘白盐，停取清，下椒末，浸。再宿出，阴干。浥浥时，　
以木棒轻打，令坚实。　〔仅使坚实而已，慎勿令碎肉出。〕瘦死牛羊及羔犊　
弥精。小羔子，全浸之。　〔先用暖汤净洗，无复腥气，乃浸之。〕　
　　　　　作甜脆脯法：腊月取獐、鹿肉，片，厚薄如手掌。直阴干，不著盐。脆　
如凌雪也。　
　　　　　作鳢鱼脯法：〔一名鲖鱼也。〕十一月初，至十二月末作之。不鳞不破，　
直以杖刺口中，令到尾。〔杖尖头作樗蒱之形。〕作咸汤，令极咸，多下姜、　
椒末，灌鱼口，以满为度。竹杖穿眼，十个一贯，口向上，于屋北檐下悬之，　
经冬令瘃。至二月三月，鱼成。生刳取五脏，酸醋浸食之，俊美乃胜“逐夷”。　
其鱼，草裹泥封，糖灰中爊之。去泥草，以皮、布裹而捶之。白如珂雪，味　
又绝伦，过饭下酒，极是珍美也。　

　　　　　五味腊法：　〔腊月初作。〕用鹅、雁、鸡、鸭、Аⅰ　①臁簟⑼谩ⅰ�
鹌鹑、生鱼，皆得作。乃净治，去腥窍及翠上“脂瓶”。〔留“脂瓶”则臊　
也。〕全浸，勿四破。别煮牛羊骨肉取汁，　〔牛羊则得一种，不须并用。〕　
浸豉，调和，一同五味脯法。浸四五日，尝味彻，便出，置箔上阴干。火炙，　
熟捶。亦名“瘃腊”，亦名“瘃鱼”，亦名“鱼腊”。〔鸡、雉、鹑三物，　
直去腥藏，勿开臆。〕　
　　　　　作脆腊法：　〔腊月初作。任为五味腊者，皆中作，唯鱼不中耳。〕白汤　
熟煮，接去浮沫；欲出釜时，尤须急火，急火则易燥。置箔上阴干之。甜脆　
殊常。　
　　　　　作浥鱼法：　〔四时皆得作之。〕凡生鱼悉中用，唯除鲇、鳠，耳。去直　

鳃，破腹作　　，净疏洗，不须鳞。夏月特须多著盐；春秋及冬，调适而已，　
亦须倚咸；两两相合。冬直积置，以席覆之；夏须瓮盛泥封，勿令蝇蛆。〔瓮　
须钻底数孔，拔引去腥汁，汁尽还塞。〕肉红赤色便熟。食时洗却盐，煮、　
蒸、炮任意，美于常鱼。鲊、酱、熬、煎悉得。〕　

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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　羹臛　法　

　　　　　　《食经》曰：“蒸熊法：取三升肉，熊一头，净治，煮令不能半熟，以　
豉清渍之一宿。生秫米二升，勿近水，净拭，以豉汁浓者二升渍米，令色黄　
赤，炊作饭。以葱白长三寸一升，细切姜、橘皮各二升，盐三合，合和之，　
著甑中蒸之，取熟。”　
　　　　　　“蒸羊、肫、鹅、鸭，悉如此。”　
　　　　　一本：“用猪膏三升，豉汁一升，合洒之。用橘皮一升。”　
　　　　　蒸肫法：好肥肫一头，净洗垢，煮令半熟，以豉汁渍之。生秫米一升，　
勿令近水，浓豉汁渍米，令黄色，炊作　，复以豉汁洒之。细切姜、橘皮各　

一升，葱白三寸四升，橘叶一升，合著甑中，密覆，蒸两三炊久。复以猪膏　
三升，全豉汁一升洒，便熟也。　
　　　　　蒸熊、羊如肫法，鹅亦如此。　

　　　　　蒸鸡法：肥鸡一头，净治；猪肉一斤，香豉一升，盐五合，葱白半虎口，　
苏叶一寸围，豉汁三升，著盐。安甑中，蒸令极熟。　
　　　　　　　　猪肉法：净　　猪讫，更以热汤遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，　

如此三遍，梳洗令净。四破，于大釜煮之。以杓接取浮脂，别著瓮中；稍稍　
添水，数数接脂。脂尽，漉出，破为四方寸脔，易水更煮。下酒二升，以杀　
腥臊——青、白皆得。若无酒，以酢桨代之。添水接脂，一如上法。脂尽，　
无复腥气，漉出，板切，于铜铛中　之。一行肉，一行擘葱、浑豉、白盐、　

姜、椒。如是次第布讫，下水　之，肉作琥珀色乃止。恣意饱食，亦不　，　

乃胜燠肉。欲得著冬瓜、甘瓠者，于铜器中布肉时下之。其盆中脂，练白如　
珂雪，可以供余用者焉。　
　　　　　　　　豚法：肥豚一头十五斤，水三斗，甘酒三升，合煮令熟。漉出，擘之。　

用稻米四升，炊一装；姜一升，橘皮二叶，葱白三升，豉汁涑　，作糁，令　

用酱清调味。蒸之，炊一石米顷，下水也。　
　　　　　　　　鹅法：肥鹅，治，解，脔切之，长二寸。率十五斤肉，秫米四升为糁　

——先装如　豚法，讫，和以豉汁、橘皮、葱白、酱清、生姜。蒸之，如炊　

一石米顷，下之。　
　　　　　胡炮肉法：肥白羊肉——生始周年者，杀，则生缕切如细叶，脂亦切。　
著浑豉、盐、擘葱白、姜、椒、筚拨、胡椒，令调适。净洗羊肚，翻之。以　
切肉脂内于肚中，以向满为限，缝合。作浪中坑，火烧使赤，却灰火。内肚　
著坑中，还以灰火覆之，于上更燃火，炊一石米顷，便熟。香美异常，非煮、　
炙、之例。　
　　　　　蒸羊法：缕切羊肉一斤，豉汁和之，葱白一升著上，合蒸。熟，出，可　
食之。　
　　　　　蒸猪头法：取生猪头，去其骨，煮一沸，刀细切，水中治之。以清酒、　
盐、肉，蒸，皆口调和。熟，以干姜、椒著上食之。　
　　　　　作悬熟法：猪肉十斤，去皮，切脔。葱白一升，生姜五合，橘皮二叶，　
秫米三升，豉汁五合，调味。若蒸七斗米顷下。　
　　　　　　《食次》曰：“熊蒸：大，剥，大烂。小者去头脚。开腹，浑覆蒸。熟，　

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擘之，片大如手。——又云：方二寸许。——豉汁煮秫米；薤白寸断，橘皮、　
胡芹、小蒜并细切，盐，和糁。更蒸：肉一重，间米，尽令烂熟。方六寸，　
厚一寸。奠，合糁。”　
　　　　　又云：“秫米、盐、豉、葱、薤、姜，切锻为屑，内熊腹中，蒸。熟，　
擘奠，糁在下，肉在上。”　
　　　　　又云：“四破，蒸令小熟。糁用　，葱、盐、豉和之。宜肉下，更蒸。　
蒸熟，擘，糁在下；干姜、椒、橘皮、糁，在上。”　
　　　　　　“豚蒸，如蒸熊。”　
　　　　　　“鹅蒸，去头，如豚。”　
　　　　　　“裹蒸生鱼：方七寸准。——又云：五寸准。——豉汁煮秫米如蒸熊。　
生姜、橘皮、胡芹、小蒜、盐，细切，熬糁。膏油涂箬，十字裹之，糁在上，　
复以糁屈牖　之。——又云：盐和糁，上下与。细切生姜、橘皮、葱白、胡　

芹、小蒜置上。臛箬箬蒸之。——既奠，开箬，褚边奠上。”　

　　　　　　“毛蒸鱼菜：白鱼、　最上。净治，不去鳞。一尺已还，浑。盐、豉、　

胡芹、小蒜，细切，著鱼中，与菜，并蒸。”　
　　　　　又：“鱼方寸准——亦云‘五六寸’——下盐、豉汁中。　
　　　　　即出，菜上蒸之。奠，亦菜上。”又云：“竹篮盛鱼，菜上，蒸。”又　
云：“竹蒸并奠。”　
　　　　　　“蒸藕法：水和稻穰、糠，揩令净，斫去节，与蜜灌孔里，使满，溲苏　
面，封下头，蒸。熟，除面，写去蜜，削去皮，以刀截，奠之。”又云：“夏　
生冬熟。双奠亦得。”　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　菹绿　

　　　　　　《食经》曰：“白菹：鹅、鸭、鸡白煮者，鹿骨，斫为准：长三寸，广　
一寸。下杯中，以成清紫菜三四片加上，盐、醋和肉汁沃之。”又云：“亦　
细切，苏加上。”又云：“准讫，肉汁中更煮，亦啖。少与米糁。凡不醋，　
不紫菜。满奠焉。”　
　　　　　菹肖法：用猪肉、羊、鹿肥者，薤叶细切，熬之，与盐、豉汁。细切菜　
菹叶，细如小虫丝，长至五寸，下肉里。多与菹汁令酢。　
　　　　　蝉脯菹法：“捶之，火炙令熟。细擘，下酢。”又云：“蒸之。细切香　
菜置上。”又云：“下沸汤中，即出，擘，如上香菜蓼法。”　
　　　　　绿肉法：用猪、鸡、鸭肉，方寸准，熬之。与盐、豉汁煮之。葱、姜、　
橘、胡芹、小蒜，细切与之，下醋。切肉名曰“绿肉”，猪、鸡，名曰“酸”。　
　　　　　白瀹〔瀹，煮也，音药。〕豚法：用乳下肥豚。作鱼眼汤，下冷水和之，　
挚豚令净，罢。若有粗毛，镊子拔却，柔毛则剔之。茅蒿叶揩洗，刀刮削令　
极净。净揩釜。勿令渝，釜渝则豚黑。绢袋盛豚，酢浆水煮之。系小石，勿　
使浮出。上有浮沫，数接去。两沸，急出之，及热以冷水沃豚。又以茅蒿叶　
揩令极白净。以少许面，和水为面浆；复绢袋盛豚，系石，于面浆中煮之。　
接去浮沫，一如上法。好熟，出，著盆中，以冷水和煮豚面浆使暖暖，于盆　
中浸之。然后擘食。皮如玉色，�

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