法国名菜- 第1部分

法式烩土豆　
【菜名】　法式烩土豆　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　味道鲜美，软嫩适口　【原料】　土豆500克，洋葱40克、黄油25克、蒜少许，浓蔬菜汤125克、香叶2片、盐胡椒面、植物油、白葡萄酒各少许，切碎的芹菜少许　【制作过程】　1。土豆用水洗净，去皮后切成丁，洋葱去皮切碎。蒜去皮拍碎。　2。用厚底铝锅，置于火上，烧融黄油，然后把葱和蒜下入，炒至洋葱呈透明，把土豆丁加入搅拌几分钟。土豆丁炒到全部挂上油后，加入蔬菜汤，香叶，少许盐、胡椒面、味精、搅拌均匀。如果水少，可以再加一些，但不要太多，约微沸45分钟，要不停地搅拌，勿使其糊底。到土豆熟时（少司也变稠了）。再放些植物油和酒，混合好即可，装盘时撒上一些芹菜末。　
　　红汁黄瓜　
【菜名】　红汁黄瓜　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　甜咸酸辣、脆嫩清香。　【原料】　嫩黄瓜500克，鲜西红柿2个，酸奶油25克，酸奶酪25克，青蒜25克，辣酱油30克，小茴香5克，白糖、胡椒粉、盐各适量。　【制作过程】　1、　黄瓜洗净，去蒂，消毒，切丁；鲜西红柿去皮，切块；青蒜摘洗干净，切末；小茴香炒熟、压碎。　2、　将酸奶酪放碗内搅拌均匀，放酸奶油、小茴香末、黄瓜丁、西红柿块、青蒜末，胡椒粉、辣椒油、白糖、盐拌匀，调好口味，放入冰箱中保存。随吃随取。　
　　草莓黄瓜　
【菜名】　草莓黄瓜　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　清凉脆鲜、酸甜可口。　【原料】　黄瓜500克，草莓200克，白糖100克，白醋5克。精盐、味精、清水各适量。　【制作过程】　1、　黄瓜用清水洗净，切去两头，再切成“梳子背”块形，放入小盆内，加精盐腌10分钟，捞出，凉水中稍漂洗，轻轻挤干水分，盛盘内。　2、　将白糖用凉开水溶化，把草莓去蒂，洗净、控干、碾碎，淋入糖水、白醋，加味精拌匀，入冰箱冷冻后。取出，浇在黄瓜块上，即成。　
　　芥末拌黄瓜　
【菜名】　芥末拌黄瓜　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　咸鲜微辣，酸香爽口。　【原料】　嫩鲜黄瓜500克，香油25克，白醋5克，芥末酱10克，胡椒粉、精盐各适量。　【制作过程】　1、　将黄瓜洗净、消毒，切成上厚下薄滚刀小块，加精盐入味3分钟，再用凉开水漂洗一遍，挤干水分，盛盘内。　2、　将香油、白醋、芥末酱、胡椒粉同放碗内调匀，浇在黄瓜块上拌匀，即成。　
　　奶汁海带　
【菜名】　奶汁海带　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　脆甜乳香，风味独特。　【原料】　水发海带250克，蜂蜜100克，白糖20克，牛奶250毫升，鲜奶油10克，白葡萄酒25克，柠檬2片。　【制作过程】　1、　水发海带洗净、控干，切成长方形片，入锅煮软、捞出，控干。　2、　将白糖、蜂蜜放进锅内，加牛奶、鲜奶油、白葡萄酒，烧开后放海带块，温火煨熬，待海带片附上奶浆，离火，晾晾，切成菱角形块，入盘，上放柠檬片，即可。　
　　海带芥末沙司　
【菜名】　海带芥末沙司　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　呈淡黄色，香辣适口。　【原料】　水发海带500克，人造奶油50克，红辣椒面10克，芥末面15克，柠檬汁10克，白醋25克，牛奶200毫升，白糖15克。　【制作过程】　1、　水发海带上蒸锅干蒸半小时，取出，切片，待用。　2、　芥末粉用凉开水调开，放柠檬汁、人造奶油、红辣椒面、白糖、白醋、牛奶搅拌均匀，用清水烧开片刻，成芥末沙司。　3、　再将海带片放入芥末沙司中调匀，即可。　
　　冰冻茄丁　
【菜名】　冰冻茄丁　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　脆鲜凉香，促进食欲。　【原料】　茄子2个，番茄汁50克，葱头25克，芹菜末25克，柠檬片25克，大葱25克，花生油50克。蜂蜜、白醋、胡椒粉、盐各适量。　【制作过程】　1、　将茄子洗净，去蒂，切成小方丁。　2、　炒勺上火，加花生油烧至五成热，放入茄丁炸熟成黄色，捞出，控油。　3、　再把芹菜末、葱末、葱头末放入炒勺内，炒至牙黄色，放番茄汁和茄丁，用温火煨10分钟。　4、　然后，放入白醋、蜂蜜、柠檬、胡椒粉等调味料，再煨10分钟，翻炒均匀，收浓汤汁，放盐拌匀，出勺后晾凉，放入冰箱冷藏。　5、　食用时配面包，脆饼。　
　　茄子沙拉　
【菜名】　茄子沙拉　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　茄子酥香，配菜美观，咸香微酸。　【原料】　茄子1个，蒜苗段50克，芹菜25克，去皮柠檬25克，熟鸭蛋1个，清水300毫升。盐、胡椒粉、白醋、色拉油各适量。　【制作过程】　1、　将茄子去皮，洗净，切丁，入清水中浸泡出黑液；熟鸭蛋剥壳，切丁，待用。　2、　取不锈钢锅或搪瓷锅，加水煮开，倒入茄丁氽至熟透，捞出、沥干。　3、　将茄丁、蒜苗段、芹菜段、柠檬丁、鸭蛋丁入盘，放盐、胡椒粉、白醋、色拉油拌匀，送入冰箱镇凉，食用时，取出即可。　
　　酸甜莴笋　
【菜名】　酸甜莴笋　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　颜色美观、甜酸脆嫩、清香爽口。　【原料】　嫩莴笋500克，鲜西红柿2个，青蒜25克，柠檬汁（或鲜橙汁）75克，砂糖30克，凉开水50毫升。精盐少许。　【制作过程】　1、　莴笋去叶、削皮、去根，切丁后用开水氽一下；鲜西红柿去皮，切块；青蒜切末。　2、　将柠檬汁、砂糖、凉开水、精盐放入大瓷碗内搅匀，调好口味，再放莴切身丁、西红柿块、青蒜末拌匀，入冰箱贮存，随吃随取。　
　　菠萝莴笋　
【菜名】　菠萝莴笋　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　酸甜脆香，清爽可口。　【原料】　莴笋500克，菠萝（罐装）200克，白糖100克，白醋5克。精盐、味精、清水各适量。　【制作过程】　1、　莴笋去皮、叶、根、洗净后，切成梳子背块，用开水烫熟，控干，再放精盐稍淹片刻，入凉开水中漂洗一次，沥净水分，盛入盘内。　2、　菠萝切成小丁盛碗内，放入糖水（白糖预先用少许凉开水化开）、白醋、味精拌匀，置冰箱内镇凉后，浇在莴笋块上，即成。　
　　马乃司拌莴笋　
【菜名】　马乃司拌莴笋　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　脆嫩鲜香，开胃祛暑，咸酸爽口。　【原料】　嫩莴笋2500克，马乃司15克，麻油25克，白醋1克。胡椒粉、精盐各少许。　【制作过程】　1、　将莴笋去皮、根、留嫩叶，洗净后将莴笋切滚刀块，嫩叶切碎，分别用盐腌渍3分钟，再放凉开水中漂洗干净，放入盘内。　2、　白醋放碗内，用3倍的凉开水稀释调好，再放马乃司、胡椒粉拌匀，浇在笋块、笋叶上，再淋上麻油，即成。　
　　鸡蛋番茄沙拉　
【菜名】　鸡蛋番茄沙拉　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　酸辣利口，鲜香味美。　【原料】　鸡蛋500克，鲜番茄750克，葱头100克，芹菜叶10克，青椒25克，红椒25克，辣椒粉5克，芥末酱25克，生菜油50克，砂糖50克，白醋15克，精盐15克，凉开水200毫升。胡椒粉少许。　【制作过程】　1、　把葱头、青椒、红椒、芹菜叶摘洗干净，均切成碎末，放入凉开水加精盐、砂糖、白醋、辣椒粉、生菜油、芥末酱、胡椒粉调匀制成蔬菜沙司；鸡蛋入开水锅内，煮熟、捞入凉水中。　2、　再把鲜番茄洗净，消毒，切成片；熟鸡蛋去皮，切片，每两片鲜番茄间夹一片鸡蛋片，整齐地码在盘内，浇上蔬菜沙司，即可。　
　　菠菜沙拉　
【菜名】　菠菜沙拉　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　酸香微辣，清鲜利口。　【原料】　菠菜1。5分斤，煮鸡蛋500克，葱头末150克，醋油沙司。　【制作过程】　1、　制出醋油沙司：将两个熟蛋黄搓碎，用箩过入盆内，放上10克白砂椒粉、20克芥末沙司、30克精盐、5克味精，用勺仔细地搅匀，使蛋黄成泥，再陆续倒入生菜油100克，随倒随搅，一点点搅开。然后倒入50克醋精，搅匀，调好味，即可过箩装入干净的瓶内，加盖保存。使用时，可把瓶子晃动一下再往外倒。醋油沙司，也称法国沙司。　2、　菠菜摘洗干净，用开水烫一下，切成碎段，堆在盘中央成山丘形。　3、　煮鸡蛋去皮，用绳线割切成6瓣，码在菠菜上二分之一，其余围盘边，葱头末加醋油沙司搅匀，浇在菠菜上，即可　
　　鸡肉沙拉　
【菜名】　鸡肉沙拉　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　色泽黄白，味鲜质软。　【原料】　熟鸡脯肉200克，素沙拉750克，红白菜100克，鲜黄瓜100克，马乃司沙司50克，熟鸡蛋100克。生菜叶少许。　【制作过程】　1、　先制出素沙拉：将1。5公斤土豆、100克胡萝卜，去皮，切成小片；熟鸡蛋切小片；鲜黄瓜250克去皮，先一切两开、再切成小片。然后，将土豆、胡萝卜、鲜黄瓜、鸡蛋片、青豆、奶油、精盐、味精、白砂椒粉、辣酱油、马乃司沙司混合，用木铲轻轻地搅匀，装入瓦罐，入冰箱保存。　2、　再将熟鸡脯肉片成小片，取一半拌入素沙拉内，把沙拉摆成高桩圆馒首形，然后，把余下一半鸡脯肉拼摆覆盖在沙拉上面。　3、　把熟鸡蛋去皮与黄瓜均切成斜角块。再把红白菜、生菜叶一起围在沙拉周围，在鸡脯肉的上面用锥形纸卷（注）挤上马乃司沙司，即成　
　　鸡肉沙拉　
【菜名】　鸡肉沙拉　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　色泽乳白，口味鲜香，清凉适口　【原料】　净膛光鸡1只（约1。5公斤左右），肝泥子400克，奶油沙司500克，香叶2片，胡萝卜25克，葱头25克，芹菜25克，生菜叶150克，西红柿150克，鲜黄瓜150克。精盐适量。　【制作过程】　束法鸡　1、　先制出奶油沙司：钢精锅中放入200克黄油，上火烧热，下入200克面粉在小火上炒，搅拌均匀，出香味时，下入牛奶1。25公斤、100克酸奶油，随下随搅拌均匀，然后将1。25公斤鸡清汤也陆续倒入，边倒边搅，随之下入味精10克、精盐10克、辣酱油25克，调好口味，过萝，过入瓦罐