后将鸭晾干。如时间急促；可将鸭吊 在热的地方烤干。 （4）由鸭腿伸下叉子；直至颈项；将头叉住。 用旺火先烤鸭的颈部和臀部；待烤 成金黄色时；再烤鸭身；至全部烤成红色即成
。 炸馓子
【菜名】 炸馓子 【所属菜系】 川菜 【特点】 色黄，酥脆味香可口。 【原料】 主料：面粉500克。调料： 植物油1。5公斤（实耗约150克），盐7克，凉水250克。 【制作过程】 （1） 用盐加200克水合面拌匀后，反复揉搓，随揉随加余下的水直至面团细密无粒。放入盆中，盖上湿面稍醒片刻。将醒好的面压成扁状厚1。5厘米，再切为1。5厘米长条，揉成与筷子大小后，将其放在抹好的油的盆中，每一盘一层刷一引进油以防粘连，待全部盘完后，用布盖上醒50～60分钟。 （2） 将植物油烧热，将盘好的条取出，条头放在左手食指根处用拇指压住，由里向外绕在其它4个手指上，随绕随将条拉细。约绕30圈左右，将条揪断。断头压在圈内，再用两手食指伸入圈内拉长2/3，再用两根筷子代替两个食指把两条绷直，下入油内炸至半熟时斜折过来，定型后抽出筷子，作至深黄时捞出即成
。 姜汁热窝鸡
【菜名】 姜汁热窝鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 姜味浓香，酸微带甜。 【原料】 主料 笋鸡1只（约750克）。调料 香油25克，酱油、醋各15克，葱10克，姜25克，盐5克，味精5克，汤250克，湿淀粉、辣椒油适量。 【制作过程】 （1） 将鸡开膛去内脏，洗净后用白水煮透捞出，然后去腿骨剁成条状，撒上少许盐盛入碗中，注入汤，上屉用旺火蒸10分钟左右取出。姜捣成汁，蒜切片。 （2） 炒勺烧热后注入香油，下葱稍炒，随将蒸鸡的原汁倒入（鸡扣入盘）再加入酱油、味精、姜汁、醋，用湿淀粉勾芡浇上辣椒油；吃时揭开扣碗将热汁浇在鸡上即可
。 豆苗炒鸡片
【菜名】 豆苗炒鸡片 【所属菜系】 川菜 【特点】 色艳丽，味鲜香。 【原料】 主料 鸡胸脯肉300克，豆苗500克，鸡蛋2个。调料 大油80克，盐8克，味精6克，料酒30克，湿淀粉30克，汤适量。 【制作过程】 1。豆苗摘尖洗净。用蛋清和湿淀粉对成糊。 2。把鸡胸脯肉切成片； 长约4厘米；宽约2厘米；先用料酒拌匀；并浆上蛋糊；拌上点油。 3。用盐；味精料酒；湿淀粉和汤对成汁。 4。将炒勺烧热注油； 油热后下入鸡片；轻轻拨散滑熟；然后捞出沥油；勺内留少许底 油；下入豆苗翻炒几下；再投入鸡肉片翻炒均匀；将对好的汁倒入；汁开时翻炒均匀即可
。 炒鸡什件
【菜名】 炒鸡什件 【所属菜系】 川菜 【特点】 特点 味鲜醇香，胗肝脆嫩。 【原料】 主料 鸡胗肝净350克，干木耳10克，青菜100克。调料 大油80克，姜20克，葱25克，蒜20克，湿淀粉30克，料酒25克，酱油20克，盐5克，味精5克，醋3克，汤适量。 【制作过程】 （1） 把鸡胗两面白色的皮去掉切成片，肝片成片。随之将难胗、肝用料油、酱油和盐腌好，浆些湿淀粉再拌些油。木耳用水发透择洗干净，青采叶切段，茎切成片。葱、姜、蒜均切片。 （2） 用酱油、料酒、味精、湿淀粉和葱姜蒜、汤在一起对成汁。 （3） 用炒勺将油烧热后，随下胗、肝翻炒，至将要熟时，把木耳、青菜倒入再继续翻炒，并将对好的汁倾入勺中，并翻炒均匀，滴几滴醋，起锅将菜盛入盘中即成。
。 栗子白菜
【菜名】 栗子白菜 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽鲜艳，味香适口。 【原料】 主料 大白菜芯900克，栗子500克。调料 大油800克（实耗约50克），鸡油60克，盐、味精各7克，料酒25克，鸡汤15克，湿淀粉10克。 【制作过程】 （1） 将大白菜芯削去邦皮、抽筋顺切成条，清洗干净，用开氽透后捞出冲凉，修成长短一致的条并理顺，整齐地放在子内，撒上3克盐，注入清汤250克上屉蒸5分钟栗子煮软去壳和内皮，稍微炒一下捞出来放在碗里，加些汤上屉蒸烂。 （2） 将炒勺烧热注鸡油45克，把白菜稍炒将几上即加入鸡汤、料酒、盐、栗子（去汁）用小火烧一下，将白菜整齐地摆入盘内，再把汁调好味，加上味精用湿淀粉勾成稀芡浇在白菜上，淋上鸡油即成。
。 荷包豆腐
【菜名】 荷包豆腐 【所属菜系】 川菜 【特点】 鲜嫩软滑，味美适口。 【原料】 主料 南豆腐2块，菠菜芯50克，鸡蛋清50克，熟瘦火腿20克。调料 大油10克，鸡油20克，盐5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，湿淀粉30克，鸡汤200克。 【制作过程】 （1） 将豆腐表面粗皮去掉，过细箩成泥。火腿剁成细末。菠菜芯洗净。 （2） 取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥对一起搅匀。 （3） 用小勺，抹上大油把豆腐泥挤成丸子，然后用手按平，上面撒上火腿末，上屉蒸5分钟，取出用汤漂上。 （4） 将鸡汤烧开加入菠菜芯，稍煮后即加入豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盘，再淋上鸡油便成。
。 芹黄烧鱼条
【菜名】 芹黄烧鱼条 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽金黄润亮，鱼肉鲜嫩味香。 【原料】 主料 鲜鱼1公手，芹菜芯250克。调料 植物油800克（实耗约100克）。豆瓣酱100克，料酒100克，酱油25克，白糖10克，葱、姜、蒜各10克，湿淀粉、醋少许，味精5克，胡椒粉少许，汤适量。 【制作过程】 （1） 将鱼去鳍、鳞、鳃和内脏，清洗干净，切成长6厘米、宽3厘米的长条。姜、蒜切末。葱切大葱花，留部分葱、姜拍破腌用。芹菜洗净去叶抽筋，切4厘米长段。用盐、料酒和拍破的葱、姜拌鱼，腌2小时入味。（2） 将鱼放入烧开的油中炸成黄色捞出，炒勺留50～100克油，将豆瓣酱炸酥出味后，入汤稍煮，即加入鱼、料酒、葱、妆、蒜，酱油、糖、胡椒粉，先旺火将汤烧开，再用文火煨熟。而后再加入芹菜稍氽；滴醋少许，用湿淀粉勾芡，并淋少量热油即成。
。 烤扁担肉
【菜名】 烤扁担肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 味鲜香，肉细嫩。 【原料】 主料：去骨扁担肉400克。调料：香油25克，盐7克，料酒、葱各25克，净姜15克，味精5克。 【制作过程】 （1）将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼（以便进味和烤时熟得快些），用盐、味精揉搓，放于容器内，加入料酒、葱、姜、腌2小时左右。 （2）将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤，随时注意防止烤焦。如烤时出现色深浅不均时，可用菜叶盖住深色处再烤，待快熟时刷是香油，直烤至颜色一致熟透为止。吃时切片摆入盘中即成。
。 干蒸黄鱼
【菜名】 干蒸黄鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 【原料】 黄 鱼2 尾 约1000 克 肉 丝100 克 泡 辣 椒 丝25 克 葱 姜 丝、 香 菇 丝、 冬 笋 丝、 榨 菜 丝25 克 【制作过程】 1。黄鱼洗净； 两侧剞一字花刀； 用料酒； 盐； 葱姜； 胡椒粉腌半小时 2。起锅下油； 煸炒肉丝； 下泡辣椒丝； 葱姜丝煸炒； 再放入香菇丝； 冬笋丝； 榨菜丝； 加酱油； 胡椒粉； 料酒； 味精炒匀； 出锅后浇在鱼上 3。上笼蒸熟； 取出后在表面撒葱丝； 浇些热油即成。
。 粉蒸排骨
【菜名】 粉蒸排骨 【所属菜系】 川菜 【特点】 咸辣鲜香，排骨粑软。 【原料】 排骨、米粉、芫荽、豆瓣、豆腐乳汁、花椒、姜、葱、蒜、盐、味精、胡椒粉、菜油。 【制作过程】 1。排骨斩成节，加炒酥的豆瓣、盐、姜末、葱末、花椒、豆腐乳汁、胡椒粉、味精拌匀，再加入米粉，菜油拌匀。 2。在蒸笼上垫一片荷叶，装入排骨，上笼蒸40分钟至熟，取出，放入蒜末、芫荽叶，入盘即成。
。 豆瓣鱼
【菜名】 豆瓣鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 【原料】 活 鲜 鱼。调 料：豆 瓣、 姜、 蒜、 盐、 料 酒、 酱 油、 食 糖、 葱 花、 味 精。 【制作过程】 活 鲜 鱼 治 净 后 在 两 面 各 轻 剞 5刀。 炒 锅 置 旺 火 上， 放 菜 油 烧 至 21 0℃， 下 鱼 煎 至 两 面 微 黄。 留 适 量 油， 将 鱼 拨 到 锅 边， 下 豆 瓣、 姜、 蒜 炒 香， 加 肉 汤、 盐、 料 酒、 酱 油、 食 糖。 拨 入 鱼， 用 中 火 慢 烧 10 分 钟 翻 过， 再 烧 至 鱼 肉 熟 透， 盛 入 鱼 盘。 锅 内 用 水 淀 粉 勾 芡， 加 葱 花、 味 精， 滴 少 许 醋 合 匀 起 锅， 浇 在 鱼 上 即 成。
。 豆瓣鱼
【菜名】 豆瓣鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 【原料】 原 料：活 鲜 鱼调 料：豆 瓣、 姜、 蒜、 盐、 料 酒、 酱 油、 食 糖、 葱 花、 味 精。 【制作过程】 1。活 鲜 鱼 治 净 后 在 两 面 各 轻 剞 5刀。 炒 锅 置 旺 火 上， 放 菜 油 烧 至 21 0℃， 下 鱼 煎 至 两 面 微 黄。 2。 留 适 量 油， 将 鱼 拨 到 锅 边， 下 豆 瓣、 姜、 蒜 炒 香， 加 肉 汤、 盐、 料 酒、 酱 油、 食 糖。 拨 入 鱼， 用 中 火 慢 烧 10 分 钟 翻 过， 再 烧 至 鱼 肉 熟 透， 盛 入 鱼 盘。 锅 内 用 水 淀 粉 勾 芡， 加 葱 花、 味 精， 滴 少 许 醋 合 匀 起 锅， 浇 在 鱼 上 即 成。
。 豆苗鸡丝
【菜名】 豆苗鸡丝 【所属菜系】 川菜 【特点】 【原料】 用料：豆苗400克，鸡丝135克，鸡蛋清1个。调料：绍酒、湿淀粉各3茶匙，胡椒粉、麻油、味精各1茶匙，植物油0。5汤匙，精盐、植物油各3茶匙，上汤1汤匙。 【制作过程】 1。先将鸡丝用鸡蛋清、湿淀粉拌匀。 2。将炒锅内放油烧三成热，将压干水分的豆苗放在锅中，用湿淀粉一半勾芡，放在碟中。 3。炒锅内放油0。5汤匙，待油烧至三成热，将鸡丝放入拉油至熟，倾在笊篱里，沥油。 3。将锅放回炉上，放绍酒，注入上汤，撒上精盐、胡椒粉，用湿淀粉一半勾芡，把拉熟的鸡丝放入锅内，加热油、味精、麻油和匀，扒在豆苗上便成。
。 麻辣豆腐
【菜名】 麻辣豆腐 【所