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乡人吃鱼讲究，以鲤鱼为例，买或捞到一尾鲤鱼，在瓦盆里用清水养六日以上，日日换清澈井水，以去其身上浑浊味儿。杀这鲤鱼，去鳞，抠腮，剖肚，横切数段，趁血未流之际猛拍数刀，这样能把鲤鱼的筋拍出，将其抽去。乡人说，鲤鱼的筋不拍出抽去，那是腥得没法子吃。但是鱼的血却不要洗去，洗去了鱼没了鲜味。做鱼的佐料很多，比如要鱼香子，薄荷，葱姜蒜和辣椒，花椒油断不能少，当然还要一点米醋（这米醋的做法是把糯米酒装进开水瓶胆中在灶间吊上数年，好的是吊上数十年，也有的放土里埋藏十年而成），以上种种缺一不可。少时我也喜欢吃鱼，所以我一直梦想自己拥有一只鹭鸶和一条竹排，如此我总也能捕到鱼。
赣南老家好吃的东西多着呢，我挑一个别处没有的东西说吧。老家的茶虫是一道精美的菜。到了秋天，把山上油茶树上的茶子摘回来，将茶虫从茶子挑出来，那茶虫白胖胖，仿佛全身就是油脂，所以非常之嫩。茶虫用滚锅爆炒，爆到外表焦黄时，略约放些姜丝、辣椒丝及盐末即可。这茶虫吃油茶子，可想通身是油，爆得焦黄时它尚通身冒油，要香去半里路。以后我也很吃过一些虫子，如到山东吃油炸蝗虫，油炸知了，炸得很焦，也很香，却仍不如茶虫。这茶虫爆炒到焦黄时，外面是焦脆的香，内里则鲜嫩如膏脂，有小小一汪香油，此味真是只有家乡有。
在湖北也吃过很多美吃，我得承认湖北的吃就不及我的赣南，不过湖北有湖北的讲究。我在大冶湖及梁子湖吃鱼，东家就要我上船上去，把船划到湖中撤网捕鱼，捕上鱼立即杀了，生火，从湖里舀了水放锅里煮，讲的是哪的鱼用哪的水煮，只略约地放一点盐，其余甚也不佐，鱼汤就极鲜极甜，鱼肉白嫩，也丝丝甜。梁子湖武昌鱼才是正宗武昌鱼，所以在梁子湖这样吃过武昌鱼，以后就用不着再吃什么武昌鱼了。梁子湖蟹自然不用说，夜里蟹到岸边，拿渔灯照着一一捉起，就在湖边支起三棍子，吊起小锅，将蟹煮了，蘸了备好的葱姜蒜酱油醋，对月喝起农家烧的谷酒，那境况令人神怡。梁子湖蟹，主要吃的是蟹黄，团脐子蟹黄多尤鲜。
我在湖北学会了吃鱼杂。上等鱼杂要数鲫鱼的，把鲫鱼肠挤尽洗清，拌上米粉，加上豆豉，辣椒丝，放饭锅里蒸，吃起来是很鲜，鲫鱼肠略甜，不经意中会将其中苦胆碰破，所以又有微微苦味儿，这就是别具一格了。大冶湖中还有一种黄咕丁鱼，该鱼黄色，貌似鲶鱼，身子中段上方和两侧各有一根刺，有俗称叫它三角刺，扎人是非常痛。此鱼鲜活时杀了，加上雪里蕻酸菜和鲜水竹笋（这个竹只有小姆指粗，它的笋也只有这么粗，春天时上山去抽，过了春季就没有了），水竹笋切成小段，放锅中一起煮，煮出来的鱼汤别有一番味道。北京城的所谓酸菜鱼汤，跟黄咕丁鱼雪里蕻酸菜水竹笋煮的汤相比，那根本就不是鱼汤，是鱼的洗澡水。
我在湖北洪湖吃一种粉蒸鱼，味道很好，要取野湖里五斤以上鲤鱼肚上的肥肉，拌上蒸肉粉蒸，鲜嫩且肥而不腻。后以此而发展的粉蒸黄鳝，同工异曲，要大鳝，去骨粉蒸，吃时到口溶化，绝对鲜美。
其实各处有各处乡菜，也都别有风味，比如神农架的果狸炖香菇，湖南的豆豉焖泥鳅，陕西腊驴肉，江苏叫化子鸡，四川酒糟鱼，青海青稞煮羊肉和烤鳇鱼，云南过桥米线，广东猫肉炖蛇汤，东北猪肉片炖酸大白菜，细细地品尝，果真是极平常菜有非凡的味道。
一方人吃一方菜，这一点不可改变，任什么地方人，吃遍天下之后得出结论还是——自己家乡那一味最好。且以己推人，以自我为中心在味觉上表现得最为充分。我在江西老家时，乡人总爱猜测毛主席每天吃什么菜，他们这样说：毛主席呵，我敢保证他每天吃一碗肥肉，油汪汪的肥肉，一点瘦肉都不带。我老家那时候都喜欢吃肥肉，乡人有这种想法。大冶一带，喜欢吃油盐葱花蛋炒饭，大冶镇上人说：毛主席天天都吃油盐葱花蛋炒饭。这样看来，地域性饮食文化都有它的局限性，人大约都认为：我喜欢这个，那么别人也一定喜欢。前些日子，无意间读到一个老美写的文章，讲喝饮料这种事，大约可以跟中美饮食习惯什么联系起来，老美专家列出统计数据大为惊异：中国人平消费可口可乐饮料的量不足美国人均十分之一，中国人喝可乐简直太少了。想想，这老美天真得有点可爱吧？难道美国人喝可口可乐而中国人就一定也喜欢要喝？中国人喝多少茶和凉白开啊？照此看来，上面的规律显见没有国界。正应了——食以己为尊，环球同此凉热。
第三部分 菜在北京第32节 小杜
小杜有一张孩子的脸，身材修长，性格活泼开朗，像没有忧愁。小杜大我好几岁，喜欢玩枪和钓鱼，我在赤马山的大山里与他相识的，他当钻工，我去那儿修钻机。
赤马山是鄂南山群中的一个山系，山势雄险，气势磅礴，常年云遮雾绕，飞禽走兽群集。初进山，我被大山的巍峨雄峻所震慑，我以为走进这样的大山就是真正的地质队员，在这样的大山中，手中要有一支猎枪。那时猎枪已经难买了，跑了县城、省城，在一个体育商店买到一支气枪。拥有一支气枪，我心情依然兴奋，即便不能追捕走兽，我也可猎取飞禽。
有了枪，便多少有了猎人的感觉，天天在门口立一个靶子，刻苦练习射击本领，先是打火柴盒，再打一分钱硬币，再打火柴头，射技日益精湛。如是打完数盒子弹，我以为是可以进入实战了——我要打猎。
有了雄心壮志，四处张罗邀人进山去打猎，于是找到了小杜，此时他已号称神枪手了。我打猎，千万别以为是那种非常了不起的深入大山峡谷，猎取老虎豹子，而是——打麻雀儿。小杜见我邀他去打麻雀，就说：下午我要上班，我陪你去打两个小时吧。两个小时？这时间短了点，不过有人陪我去还是不错。小杜拿出油布包好的双管气枪，从子弹盒里一粒一粒数出二十粒子弹，就说：走吧。
他只带二十粒子弹？这太少了点儿吧？小小气枪子弹，打麻雀这样小小的鸟，以我的见解五枪能够打下一只已经够不错了。于是我提出异议：你的子弹是不是少了一点？小杜笑笑说：二十粒已经不少了。他说不少，那就走吧，我想我身上带了整整一盒子弹足有一百粒呢，他打完了我将我的子弹给他一些就是。
我们去一个林子，那是一个枫树林，林中栖落着成群的麻雀、山雀、黄鹂、腊嘴、白头翁等等小雀子。头一次到这样的山林中打雀子，我心情很激动，啪啪啪打了一气，原来以为练得很准的枪法在这里却走了样，七、八枪也打不下一只雀子，倒是看到小杜在前面一枪一只，他始终站着无依托射击，离雀子在四十米开外。大约打到两个小时，小杜把他打的一串麻雀交给我，问我打了多少，我只打了三只小麻雀。不过，我这样说：我打伤了不少。我数了数小杜的战果，不多不少恰好二十只，这真是神了。小杜对我说：你的枪法还得练练。小杜的话我很服气，我差不多打了半盒子弹只打了三只小麻雀，当然要练。小杜又说：你练枪法时不能将靶子摆得太近，最少得四十米，等你四十米射程达到百发百中了，出来就不会空手。
以后，我和小杜就成了好朋友，有空总是一起出去打雀子。
小杜年纪大，却是显得小，我的胡子都很粗了，他还没长胡子，老地质队员常以欺侮他为乐事。小杜上山时带一点小吃和一壶水，他不放在钻塔里，他担心别人抢着吃了喝了，他快要进钻塔时，就找一个他认为比较隐遮的地方将小吃和水藏起来，多数的时候是找一块大石头将它们藏在石头底下。这个规律很快被老地质队员发现了，他们每每等小杜干活时悄悄地出去把他的小吃给吃了，水给喝了，等到小杜去时，那里只有一个空水壶。这事放在别人身上是要骂人，小杜不吭气，连一点气都不生，到了下次找一个更为隐遮的地方，有时他也做一点假，拿纸包一包小石头藏在某地方让别人去上当。
那时候山里鸟真多，尤其麻雀之多，“嘭”地从某地飞起一群就像一团乌云滚过，老乡极力鼓励我们打，他们以为麻雀属于四害�