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杨奎耀掌柜带海伦参观烤鸭及养鸭现场非一时冲动，亦非被一个德国女摄影师热爱美食的芳心打动，当时中国是德国在亚洲最大的贸易伙伴，一战之后二战之前，中国是德国武器的最大买主，能源与农产品的最大卖主，德国在中国投资达３亿马克，国民政府军营以上单位配有德国军事顾问。数万名德国军事顾问都是现役军人，他们在日本侵华前才撒离回国。这样，杨奎耀掌柜就有理由让海伦拍摄烤鸭回德国宣传或炫耀。另一说海伦靠的公爹的面子，海伦公爹莫理循是清廷和民国政府顾问，澳大利亚人，一边当顾问，一边给《泰吾士报》撰稿，王府井街一度改名莫理循街，很有影响。
５０年后，一个名叫徐星的青年加盟全聚德，负责饭店门前保洁，月薪38元。他喜欢喝得半醉工作，以为这样地扫得干净，小说写得流畅。三年后，徐星的小说处女作《无主题变奏》在官方《人民文学》（１９８５年７月号）发表，引起文坛强烈震动，被视为当代文学中异军突起的现代派，与刘索拉构成双子星。之后，徐星一身鸭香赴德国西柏林艺术大学讲学和德国海德堡大学读博士学位。
另一位从西子湖畔考入中央戏剧学院的青年导演古榕，以全聚德为题材执导电影《老店》，一举成名，可见全聚德的人文积淀深厚。
全聚德百余年来，以“聚德”之心广聚天下有识之士；以“聚全”之志深纳华夏美食文化，近200个国家、地区首脑及官员光顾过全聚德，描绘一卷世界首脑尝鸭群像。老子云：治大国若烹小鲜。亚洲最大的单种菜餐馆――和平门全聚德烤鸭店，由中国前总理周恩来指定兴建，1979年5月1日开业，建筑面积1。5万平方米，餐厅使用面积4000平方米，内设宴会厅40间，最大宴会厅可容纳500多人，全店可接待2000位宾客同时就餐，高级服务师、高级厨师占全店总人数70％。规模宏大的和平门全聚德烤鸭店，旨在为国际交往、国家政治经济文化活动服务。和平门全聚德烤鸭成了政治鸭类，它们肩负传播友谊、传播文化使命。全聚德，全聚鸭，烤鸭成为德之载体。
全聚德的牌匾上，德字心上少了一横，历次清理不规范汉字没有碰它，却是奇迹。全聚德创始人杨全仁开了全聚德烤鸭小铺后，请一位名叫钱子龙的秀才题写匾额，有几种版本传说：一是钱秀才酒醉说，醉了少写一横；二是数字说，全聚德开张时，杨掌柜一共雇用１３个伙计，加上自己是１４个，少写一横恰好是１４笔。真正的原因是，千年以降，“德”可以多种写法，或有一横，或没一横。现立于北京国子监孔庙的康熙皇帝御书《大学碑》中的“德”字便没有一横；清代画家郑板桥写“德”，时有一横，时无一横。不论有横无横，聚德须予全心以及全仁，还有炉火见红的真灼。
第一部分 雪萝阳汤第5节 东来顺：一涮天下暖
１９０３年，东来顺在王府井大街北口金鱼胡同建店，创始人丁德山，字子清，河北沧州人。之前，丁子清给各煤场送黄土为生。在清朝，东华门有块下马石，上书“文官下轿、武官下马”，下马处便成存马场，人来马往，巨热闹。丁子清把干苦力攒下的银子悉数投入，搭了一个棚子，始挂“东来顺粥摊”之牌，卖玉米面贴饼子、小米粥。
皇家存马场当时由一个叫魏延的太监主管，爱吃粥摊的抻面，就认丁子清为干儿子。１９１２年，东安市场失火，粥棚被焚，魏太监大义相助，帮丁子清新盖三间瓦房，起字号为“东来顺羊肉馆”，卖羊汤、羊杂碎等。
涮羊肉系中国元朝皇帝元世祖忽必烈部下所创，在一次冬季的远征打仗途中，天寒地冻，军粮已尽，就烧沸一锅开水，将冻羊肉切片下锅一涮，拌上临时配制的佐料，竟是鲜美好吃。吃罢打了胜仗，立得忽必烈赏识，遂在全军推广。
丁子清用重金从前门外正阳楼饭庄挖来一位刀工精湛的名厨，他对羊产地、用肉部位、切肉刀法作了规范。规定切出的羊肉片，铺在青花瓷盘里，必须透过肉能看到盘上的花纹。丁子清对佐料进行了一次革命性勾兑：以芝麻酱、酱油为主，腐乳、韭菜花为辅，虾油、料酒、辣椒油少许，形成咸、辣、卤、糟、鲜的独特风味。“东来顺羊肉馆”便成为车、马夫人民的美食圣地，朝中达官显贵文人墨客也偶来一涮。东来顺一涮天下暖，遂更名“东来顺饭庄”。
百年以降，选肉是长盛秘笈之一。东来顺取肉的羊，是产自内蒙古锡林格勒盟的东乌珠穆沁旗、西乌珠穆沁旗的黑头白羊，特定一岁至一岁半被阉公羊，就是羯羊，太监羊。此羊断奶时被去了势，丧失性别特征和生育功能。肉质细腻，无腥膻异味。一只羊取肉只限于上脑、黄瓜条、磨裆、大三岔、小三岔等五个部位，占净肉的35％—40％。
上脑：脖头至下数第三根肋骨处，包裹脊骨的两条肌肉，切片有大理石天然花纹。
黄瓜条：包裹股骨的肌肉，因它有一条肌肉与黄瓜条相似而得名。
大三岔：包裹髋骨的肌肉及脂肪组成。
小三岔：连接上脑至髋骨根部的部位，由一条状似扁担的肌肉和瘦肉与脂肪的混合体构成。
磨裆：和黄瓜条相连，包裹股骨的肌肉。
上述部位皆为肉细嫩、切片色艳的肉。黑头白羊来自非疫区，宰前检疫宰后检验，由有资格的阿匐主刀，按照伊斯兰生活食用标准加工。过去切羊肉，东来顺在院里搭席棚，夜里以桶打水，用瓢一瓢一瓢地泼，席上结一层冰再泼一层水，慢慢就结一个冰棚，切肉师傅就在冰棚切肉。
吃涮羊肉，分文吃、武吃二种。文吃为用筷子夹小肉片在沸腾的火锅细细来回划动，涮几个来回，肉变色，就搁小碟内，用小勺把佐料从碗里舀出来，抹在涮好的肉片上，入口品之，是为温文尔雅，再喝口“小二”（北京时兴喝小瓶二锅头酒，谓之小二）；武吃则为：将盘里的羊肉片轰然倒火锅里，然后快涮，涮好将肉夹起到佐料碗里卷起佐料大嚼，吃羊肉也吃佐料，大口喝酒。南方人喜欢手工现切的羊肉，那肉细薄，师傅装盘时用力甩入，反过盘子来肉也不掉。
1975年底，北京第六机床厂研制成功涮羊肉切片机。
1994年，首届全国清真烹饪大赛，东来顺冷荤、热菜获得了铜牌，面点、手工切涮羊肉获得金牌。
东来顺一只百年老铜锅，老涮新烤皆有出新，研发有炸羊尾、扒羊条等新菜，挖掘清真传统菜肴，北京烤鸭和西点小吃等400余种，形成爆、烤、炒、涮于一体的风味体系。
1998年3月，东来顺饭庄在新东安五楼隆重开业。它在国内建立６２家连锁，在美国等５０个国家完成商标注册。
第一部分 雪萝阳汤第6节 红苋菜白苋菜
苋菜是白滑嫩红青涩，撒了比蚕子还细粒的黑籽，浇了水，它就从土里伸展两片叶子，拥抱阳光。苋菜叶椭圆形至披针形叶，全缘，平滑或皱缩，绿、黄绿、紫红或杂色，苋菜原产于中国和印度。
少时，在鄂东，是读做“汗”菜，不见道理，只是泼洗澡水浇，那碱性十足的洗澡水，苋菜吸食后精神抖擞，高扬青春旗帜，红着或绿着，在晨光里托起晶莹露珠。我以为洗澡水有汗，其嗜汗，故称汗菜。工人新村有很多人种菜园，苋菜依地势而长，低处苋菜愈高而壮，茂密，高处株稀和矮小，如经济地理，海拔愈高经济含量愈低。鄂东多水，夏热，如置蒸笼，人性多暴烈，喜吃青葱小菜，据说苋菜与甲鱼不可同吃。
１９９０年代末，丰台韩庄子人也商业化了，北京人甘做时代的菜贩。他们学河北、山东菜贩到市场贩菜，摆摊，竟不灵，感觉是打猎的卖鱼，养大象的卖兔肉，很水很水，偏选了外地菜农摊上的菜买。一天，有了苋菜，人皆不识，摊主北京老汉急，脑门冒汗，我见大喜，遂买两捆。老汉趁机大声嚷：看嘿看嘿，这就是南方菜，南方的红色菜，南方人最会吃了，南方人他一来就买了两捆！他把我做托了，但仍看多买少，北京人不识苋菜，他们不知道做法。又，北京人卖菜不像卖菜，以为他们在吆喝着什么好玩的事物。
我喜欢那种只长到六枚叶子的小苋菜，不论红白，带着根，洗净沥干，色拉油烧热，投锅里，少许给盐，用筷子挑动，半熟给蒜蓉（新蒜头制），熟即起锅。有一个细节，白苋菜嫩滑，所以只吃菜，红苋菜青涩，其汤拌白米饭极有味道，故炒红苋菜，备炒时稍淋些水。
后来，有一个老太每日在小区楼边卖菜，她有一辆铁制三轮车，我不知道她从何来，韩庄子在丰台桥南，这里是花乡的地盘，其田间种植有一望无际的红月季，或白茉莉。北京节庆日，一夜间满城布置得花环锦簇，花乡的花成百万盆运了去罢。向南，是科学园和世界公园，再是大葆台村，还要往南，则是大葆台汉墓。我骑车去过狼垡，路上向田边农民打听归途，一农民讲一口川话，悉知，这里土地已被外省农民承包。向西北约15公里，是卢沟桥，桥柱上有550个狮子，2001年12月1日我骑车去，正是卢沟晓月，凉风沿着阔大的河道袭来，我心清凉，寂凉，读过苑平城三字，便有一种心绪浮悬，岁月悠悠，多少年后我来，物是人非，惟那晓月巨大一轮，它沁凉的光芒，令我心野如银色大地。回到丰台，便从收音机得知，林海音台北去世，只留《城南旧事》纤纤维系人间，恰是这苑平城的寂冷么？左近看丹村，有孙思邈之药王庙，原是药王村。东北是