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据称，正宗的川人泡菜，必须专门辟出一室，以为防菌。泡菜是用大缸泡，要用百年陈的泡菜水，那水中就如人生岁月沧海桑田一任尽有，百年百味哦。我们通常百姓，有个五年十年的陈泡菜水，那就牛得不得了，遂成为一方名泡。
备一双专用筷子，保持无水无菌无油清洁状态，用它夹坛子里的泡菜。青椒泡出来是脆的，酸脆，淡淡一绿，搁在白瓷的碟子上，边上有一条金色的姜条，两根白玉的萝卜，三几根红胡萝卜条，或者一根长长的泡豆角弯弯的绕在其间……搁一碗白米饭边上，啊，我亲爱的日子，我因为泡椒我要拥抱你！
泡椒的坛子应该酌情续水，加盐。凉开水，盐可以炒过。它最要防范长白毛，很多业余泡椒选手都被长白毛打败，泡菜水长了白毛，先是菜绵了，色暗了，再腐了。消灭泡菜水长白毛的办法，适时倒入高度白酒两盅约六钱左右，若已经长白毛了，就加量。白酒是消灭泡菜水长白毛的好东西，倒入酒以后，泡椒还脆。
事实上泡椒，川湘鄂辣椒三角区都流行，以前还见人家小孩子哭，大人就搬出泡菜坛子，小丫就给一根泡豆角，大丫就给一只泡青椒，两厢都破涕为笑。至于北非那地带，是否专用红辣椒当糖哄孩子乖，未曾亲眼目睹，此地泡椒哄小孩是目睹了的。
泡菜坛子其实就是一个零食罐子，它应有尽有，虽然一酸以概之，却是酸出百味，在酸分子共同致酸的号召下，所有的菜系都在坛子里平等地获得相同的酸份。川麻辣、湘鲜辣、鄂咸辣……泡椒之辣在其中，不是那么麻，不是那么鲜，不是那么咸……咸的辣椒，我再另文介绍。
一只辣椒，它有多种可能性。
第四部分 一辣天下红第53节 米粉辣椒
米粉辣椒的做法是，将成熟未红的小型灯笼椒切成两半，蘸上盐水，然后将它裹上米粉，搁在蒸笼里蒸熟，再放在阳光下晒干，吃之前就把裹米粉、蒸熟、晒干的米粉辣椒用油炸了，以茶油炸者为佳。
米粉辣椒完全做好后，是十分酥脆的。它是辣的，但已不是那种直接的辣了，辣劲要比红辣椒厚一些，包含了青辣椒的青气，我以为赣南吃辣椒，讲究个青辣椒，四川和湖南都是以红为主，兼吃别样。米粉和青辣椒的香气，加上阳光照晒与油炸的芳香，它是令人向往的。
米粉辣椒有的也要视油炸的程度保持它的辣度。有的本身是老青椒了，快要发白变红了，它奇辣无比，恰好在油炸时，又将它炸得有些枯黄，便炸焦了去，这家伙嚼一口，它会在口腔崩得遍地是辣的碎片。会极辣，钻入舌头的一侧，辣到心里面去。吃者往往大口喝茶，或吃糖姜来压一压辣劲。没有敢蔑视米粉辣椒的，虽嚼青辣椒不比嚼红辣椒那么英勇壮烈。
米粉辣椒油炸以后，我觉得搁在蒸肉里面或蒸腊鸭里面一起蒸，让它的辣味串到蒸肉里面去，让蒸肉的油又浸到米粉辣椒里面来，这也十分有味道。印象中，我小时候总是喜欢把它放进蒸腊鸭里，蒸出来的腊鸭油有一种腊味的奇香，米粉辣椒吸足了这样的油，它又被蒸得有些绵软，有了韧劲，而它本身所应有的芬芳却是没有失去，这当然是很美好的啦。
米粉辣椒油炸以后，就不能装进口袋里边走边吃了，这是所有油炸类点心的共同缺陷，当不是米粉辣椒独有的。米粉辣椒自是很酥香辣脆地吃，或绵软柔韧地吃，有了那一股子青葱的辣劲，也有了南国米粉独有的芬芳，它确实是一客极有个性的茶点，它埋伏着的辣劲，是庸常生活里的一个突兀和神奇而至的玩笑，其实赣南那地方，现在想起来是一个亚麻辣地带。
米粉系列食品，实际是稻文化圈的美食，所以北方是不怎么能够见到的，近年来只有米粉蒸肉能够北上进入麦文化圈，这个迹象当然是一个积极的信号，北方种植水稻的热情也在有增无减，种植水稻同时也是在拓展更广阔的湿地。消灭了湿地，是中国生态体系日益恶劣的一个因素。
在南方的稻文化圈，客家人都有一个七星盘，底是木制的，上面用竹片围成一个大圆，中间围成一个小圆，大小圆之间，隔出六个等分，这样就有了七个格，是专门用来盛放点心的，这些点心是用来喝茶。以后我再专谈这七个格都放什么，但有一个格，会用来放米粉辣椒。
第四部分 一辣天下红第54节 辣椒的段位
辣椒分段刻不容缓，辣椒分段必将引来一场餐饮业的革命，包括中国农业商品化的革命。它也可能是中华民族的文明复兴历程中，一个重大的哲学命题。辣椒的段位制在国外已经实施起来，如澳洲等地区，辣椒的段位是十分明确的。
印象中，川味餐馆开到不同的地方，它有不同的辣度，一般来说主要是降低它的辣度，以适应更广泛的人口来享受川辣、湘辣和黔辣。这一个降低辣度的过程，它包含有民主意识，仔细品味一下这种辣椒民主，解开辣椒文化的缆索，自是可以触摸到一个民族的民主意识的悄然觉醒。
平均降低辣度，并不是最佳的经营方法，北京这样一个城市，有很多人就特别能吃辣，吃那个平均辣度就很不带劲！北京是一个移民城市，是一个标准化的杂种地带，１５００万人等，他们的口味是不可以一刀切的。因此，如果把辣椒分为１０个段位，虽然还是粗了一点，却比不分精确化多了。每一个段位如１０分，它的一个菜里面应该放多少只辣椒，每只辣椒的辣椒素含量应该达到多少，即很详细地精确与细化，其标准也在全国辣椒协会中达成一个共识，作大家共同遵守的标准，这么一来厨师都省事多了，说来一个１０段的鱼香肉丝，他就知道应该放多少辣椒，而不是很不得要领地：多放点或少放点辣椒。多多少？少多少？如果诉讼起来，是永远说不清的，因为它本身没有标准。在信息时代，有效信息的传播，是效率和效益的保证。
标准化是商品化的重要关口。制约中国农产品、食品、餐饮品迟迟不能市场化，或者说市场化程度不高的因素就是一个标准化问题，西方国家发达，标准化是一个重要的指数。
有了标准，就成为大家共同遵守的规范，在这个大规范面前，就不会头脑发热地在大墙上刷标语：正宗川味火锅。争夺正宗亲源确实是农业文明时代的一个痼疾，它是世袭制文化的残余，到底谁是正宗？天下真的有正宗的事物吗？
麦当劳在全球执行一个标准，麦当劳的工业标准就是它全球推广的依据，工业时代，谁手上握有世界标准，谁将拥有财富。
说到辣椒的段位，设段的目的是精确与简化解释辣度的手续，从微辣到大辣，以段位分划，它并非是一种推销餐饮产品的手段，这么说就太过于低俗化了。它其实是一个餐饮的标准化问题，我认为中国餐饮协会（到底有没有这么一个机构？）应该出台全套的餐饮产品标准了，从辣椒上开始做试点，恰是一个妙不可言的方法，因为它一出台就会引起公众关注。现在辣椒文化仍是一个有力的扩张者，在北京这座城市，川湘黔的上升势头至今不减，不断地扩展市场份额。
假如我获得辣椒１０段，我会感到很光荣的，如果还没有达到10段，我将为之努力，鞠躬尽瘁，死而后已。不论前面有贵州的七星椒、云南的小米椒，还是有四川的海椒，以及前面有智利红指天椒地狱之火强力狙击，我都要勇往直前，勇夺１０段。
第四部分 一辣天下红第55节 落霞如碧两相依
在无论怎样的春水里，湖、河、塘、堰……总之是有水草的地方，生活着虾的部落，虾们皆透明身体，不易发现，却有一个简便的方法可以捕获它们。
用一块半公尺见方的纱布，医用纱布那一种就差不多，过去我是拆一只口罩，用铁丝交叉弯弓将纱布撑开，这就成为一个网。铁丝上面有一根长绳，如此做它十来个或数十个，就够了，去到水边，在纱布上抹一点面粉，当然用血腥的鳝鱼肠是绝佳，但不易弄到且令人感觉太不卫生。依次将纱布网放入水中，将上面的绳子固定，如是一字排开。稍等片刻，就拎纱布网，上必有虾数只，大小不一，灵活跳动，偶有银白小鱼，将虾投入篓子里，放下纱布网，再拎起前面的……循环往复，用不多久功夫，就能获得一篓清虾，身体都是透明的，眼睛黑黑的，脚动个不停。
回家清洗了虾，架铁锅，烧热打小火，投入虾，将虾烘熟，虾熟时通身透红，如霞光四射。小心些烘，再摆到阳台去晒干。备好干虾、青蒜、姜丝、红辣椒。红辣椒要井冈山的朝天椒较好，广东阳江姜豉（豆豉的一种），最好有茶油。热油炸起红辣椒段，在未转色前投入干虾，轻轻翻动，煎炒，投入姜、豆豉和盐，虾的颜色渐渐变深，至朱红时投入青蒜，稍炒片刻，青蒜熟，但须保持绿色，起锅。
这时候的虾，原本已经酥松焦脆，过于焦脆也不好，投青蒜恰好给予虾一些湿气，使虾有一些回软。看上去红辣椒、熟虾米仍红红的，青蒜碧绿的，红绿相间，虾的暖色的香味渐渐弥漫开去。
用盘锦大米熬粥，噢，就是用东北玉米馇子熬粥，吃时盛上一碗，粥上冒着小日子的热气，挖上一匙红虾米搁在粥上，吃将起来，这虾米是一种酥香辣的气息，有盐味，颇有味道。一碗粥喝下去，还会想到喝第二碗，皆因有了青蒜、辣椒炒虾。当然，搁几粒花椒也是必要的，麻辣虾的味道更深一层。有道是“落霞如碧两相依，红椒青蒜虾有情”。
上述是讲的小虾，是生活在水下社会的底层。纱布