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好的瓦罐鸡汤，要用砂罐煨，湖北人喜欢将砂罐叫成瓦罐，将土鸡切成方块，放若干生姜片，几粒花椒，一两枚干红辣椒，搁在板炭火的红泥小炉上煨，细细红火，有蓝焰闪烁，轻执蒲扇，间或拂摇小风，最好是在有花圃的后院，在假山石前，人坐竹椅，手托一书，是线装本那种，有斜阳暖照，或由梧桐筛下一方绿荫，檐上有麻雀嬉戏，瓦罐里的鸡汤悄然地沸腾，渐至金黄，汤上像浮一层黄金箔。
鸡汤不易冒热气，故离火也久久不曾冷却，十分容易发生烫嘴事故。想起要说，饮鸡汤应注意安全。另外，佐盐要搁在后面，较早佐盐，会导致蛋白质凝固，不利蛋白质稀释于汤，令汤味大减，汤是清汤寡水，肉成豆腐渣，那样的鸡汤是完全失败的鸡汤，这有些像谈恋爱，订婚一早，美好的感情就不易释放出来，或许这辈子也不知哪年哪月才有那般的感情呈现，最妙是感情达至高峰才下订婚帖。佐盐的事，事关烹饪大事，应精妙掌握时机，只有一些固执而不入味的菜如豆类，应早佐盐。
饮罢瓦罐鸡汤，吃了腊味武昌鱼等，又饮湖北一锅鲜，才是发现，瓦罐鸡汤是饮得早了些，湖北一锅鲜，是有鱼糕、鱼丸、鱼翅、猪肉和大白菜的，猪肉是吊其味，大白菜是提其鲜，此汤亦是上等好汤，然属清淡型，饮罢瓦罐鸡汤，其清之所在，也是寡味了。因此，上菜应有正确的秩序，在楚汤中，瓦罐鸡汤是一个味觉巅峰，先行有各汤小小的铺垫，及至愈渐的浓酽、醇厚，便抵达品饮的高潮。
第二部分 野苋菜第18节 上德肥驴
北京驴肉馆日渐多起来，初到通州，门前有一家驴肉馆，东北人开的，有全驴火锅，有单炒。一段时间，我喜欢在那里招待朋友，就来一个全驴火锅，驴肉是有味道的。后来驴肉馆未开了，改成一家普通馆子，不免心里生发一些世事沧桑之感。前天，驴肉馆又重新开张了，我想，又能够吃到驴肉了。
少时，我将毛驴认成小马，排成长队的驴拉板车，我惊叫地说满街都是小马。最早吃到驴肉是1990年在西安了，去参加《人民文学》一个笔会，吃腊驴肉，味道一直令人不忘，像我近时去上德肥驴馆吃驴肉一样。上德肥驴馆，一位山东滨州朋友开的，老板姓胡，馆子在中日友好医院斜对面胡同里，叫樱花小区吧，离马路不远。滨州以前吃驴肉有名，那个地方据说是孙子老家，以前满地跑驴，现在难见驴踪了，人用机器，把机器叫做电驴子，电骗跑得快不能吃，滨州吃驴肉去山西和陕西高原上买活驴，一岁左右的驴，屠宰取肉。哦，我不幸的驴。
上德肥驴馆主要品驴方式为涮驴肉。驴肉也红，较之牛羊肉色泽浅些。驴肉由切肉机旋成薄片，略略一涮就熟，蘸麻酱或香油调料吃。驴肉味道，与牛羊肉有别，当然只能叫做有驴肉味，驴肉味道有些淡然趋向，有隐约而至的驴肉香。旧时有说法，天上龙肉地上驴肉，龙肉无人品过，吃驴肉才算现实主义行为。不过，这里颇有形式主义吃法，比我以前在神农架和山东广饶吃有不同，神农架里驴肉多红烧，广饶则叫做肴驴肉，上德肥驴与太原吃法相当，曾经与韩石山先生在太原吃过一次驴肉火锅，当然沾韩先生的光。
在上德肥驴馆，我觉得红焖驴皮味道好，这种驴皮已经炖熟发胀，再以鲜笋、蘑菇、辣椒一道红焖，极有弹性的驴皮，它是释散一种韧感十足的醇香，又满足齿感和口腔之内的浑沌之感，一种浑厚的糯香。食客朋友老猫吃了，就说这馆子墙上应该挂上皮影戏那种驴皮，要在门口搁上磨子。不过，这与品味驴肉和红焖驴皮并无关系。那次品驴肉，还有网友王亚樵，他以前和我是天涯国际观察版主，他这次开着本田车来，让我笑话一番，他居然没开国产车，他在天涯国际观察是有名的爱国愤青呢。王亚樵南方人，老家在扬州，他说我应该去扬州吃美食，这想法真不错。我们大啖驴肉时，相约到扬州去领略淮扬风味，确实这个世界上味道都不一样，高原上的走驴步上京城菜桌，它竟给我们诸多怀想世事的机宜。另外，还有搜狐社区如风，老食友了，属于天涯食友团，搜狐汽车频道两位评论编辑，关注电驴一族，吃起驴肉小心翼翼，有些个职业贯性，设若卡车是骡子，面包车是马，小型乘用车即轿车无疑是驴子，汽车频道就是关注驴子，呵呵，连动物也是小型化味道好呢。
一干人等吃得天昏地暗，喝了不知道多少瓶金六福，有些晕，出门天上有一个大月亮，它像滨州月亮，也像高原月亮，其实世界只有一个月亮。现在回过头想，那一次浩浩荡荡结队去上德肥驴馆，就又是记忆中的味道了。
第二部分 野苋菜第19节 玻璃水
北京的春天，颇似一个虚度光阴的顽皮少年，一心要将这一段好时光糟蹋了去。时下路边柳丝绿了，银杏亦萌了芽，麻雀在天麻麻亮时，跳到窗下小学校平房顶上鸣叫，阳光懒洋洋的，些许暖意是被风夺了去，季节意义的春天来临了，惟不能够体察到真正春天精细化美妙。心中有些不爽，近时使用的阳光牌笔记本电脑常常死机，它疲劳了，我带它沿黄河边走了一道，长江也走得差不多了，人生总是要不停地走，电脑不可以长相随，然我对它抱有感激之心。下午，新添了一台恒基电脑，买了两张光盘，一张是理查德·克莱得曼的《钢琴曲》，我喜欢。
好久没有这样听理查德·克莱得曼了，尤是这种有画面音乐，画面上水波流涌，如玻璃水，不朽水，那琴声也是水，岁月如水，情亦如水。《魂断蓝桥》是一曲蓝波，《人鬼情未了》是一曲绿波，悠悠的流长，《命运》的波澜向心情外扩张。人被琴声浮托，被水浮托，渐渐有透明的感觉，尤是喝了清茶。理查德·克莱得曼的音乐是茶中龙井？几天前，得一包上好明前龙井，或曰贡茶，据称是从中南海带来，土黄草纸包，分三层，内两层是绵草纸，外一层硬草纸，水红塑丝系扎，旧时的茶叶包扎方式。茶叶不易包，纸有纸味，窜到茶叶中糟蹋好茶，要预先用一般茶叶吸去纸味，纸也吸了茶叶味，纸方可包好茶，纸为茶性纸了。用茶筒装茶，要拿一般茶叶吸去异味，吸味的茶叶可以扔掉。
听音乐宜于喝茶。有一包好茶，愉悦心情是可以表达，出门喝酒，去逛书店，心里面惦着那茶，也并不太多地喝它，我用保鲜袋将龙井茶装好，放进茶筒，实际上这种好茶应该用景德镇青花瓷坛来装，惜之手头上没有。随后又得了两把好壶，一是羊脂砂一握小壶，一是宜兴徐秀裳千禧年纪念之作。喝龙井，听理查德·克莱得曼《钢琴曲》，如晨水之沐，清新可人。
龙井大分有三种，狮峰龙井、西湖龙井和梅家坞龙井，品质之序大约如此，或因人而异，人是有偏好的动物。早年喝过一斤从茶场得到的西湖龙井，一直喜欢西湖龙井，去年参加《名胜风景》笔会，吕宏女士送了半斤梅家坞龙井，觉得梅家坞龙井也不错。再喝狮峰龙井，亦觉其好。我这一包狮峰龙井，约一斤份量。西湖龙井有栗香，梅家坞龙井偏青郁，狮峰龙井入口始淡，清澈悠远，回味渐浓，袭一卷芳馥弥漫升腾。它是玻璃水，不定形的浅茶色玻璃，含于口中有透明柔润之质感。诚然，此茶不宜用自来水泡，用西山山泉水或农夫山泉泡为好。
玻璃之水，灵感来自理查德·克莱得曼指下琴键，他的琴音源源注入茶几上的砂壶，音符穿越雾障，芬芳的声音经历不息。悬壶而起，茶如玉珠飞落，注于盅，一盅淡然果绿，薄雾袅袅，细缕如纱。听着理查德·克莱得曼的琴声，饮着西湖之滨狮峰龙井，登录互联网，忽然间春风驻足，融入和谐温馨的时间，阳光从窗外透进来，轻柔地跌落在茶盅里，这玻璃之水。像以往那样，鼠标指向天涯社区《关天茶舍》，一个展现个性或曰人性化的地方。我读到清风花影一个文章，写王小波与李银河的爱情，那一份感觉，满怀温情地忆念失去了王小波的李银河，那个用五线谱书写爱意的王小波走了，爱人只有独自地在这个人世间跋涉，几多苦楚，几多绝念，惟琴音可以穿透岁月，理查德·克莱得曼指尖回环缭绕《命运》，或者《星空》，还有忧郁又悲怆的《魂断蓝桥》。
微涩之龙井，若即若离的甘甜，若即若离的清苦，在感悟里轻轻弥漫，玻璃水，有些许迷雾，有鹤独栖，风已去，大地上的光芒，日月循环。有清风花影那一份感觉，冬去春来，满目芳菲，极易惹人恋旧，思想那些离别故人、故情和飘逝的往昔，人之如茶，一盅明前龙井，不朽真情定格成片状春光，让沸水的热情还原，恰品饮出人生真谛。年年春来花依旧，岁岁冬去月移情，道一声辛苦，又见透澈天明，清苦清涩清甜而淡然的龙井，玻璃水，它可以映现的心情都是一样可以细细品味的珍重。
第二部分 野苋菜第20节 味道雕刻师
我没有将电视机送人时，每个周末都要看一看中央电视台二频道《满汉全席》擂台赛，一场时间漫长的大赛，全称为“全国电视烹饪擂台赛”，现在第二届业已落幕，第三届鸣鼓开擂。我在第二届复赛阶段被邀请做视“美食评论家”，这头衔感觉比厨师帽高，不过，实品到了美味。以往在电视机前看烹饪大赛，电子技术无所不能，也仍不能把味道传达，惟在声光色之中听到评委们说好，不知道如�