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美食最乡思 作者：古清生
第1节 秋椒小烧
秋天的南国，诸多的美丽都是可以忽略，譬如那旷野如雪的巴芒，秋水上的红菱，山冈上的枫树，归雁与栖鹭，橙黄一片的晚稻谷，还有暗香浮动的丹桂和岩桂，楠竹林与依岸垂柳，此般景色搁到一旁，就到辣椒地里去收摘秋椒，总是有着无尽的意味。
秋椒是一点点小的，大些而成熟的秋椒，是极度的辣，刻意要把舌面钻破，像无数的蚁子啃咬味蕾。我喜欢这样的秋椒，较嫩的秋椒，则是有一些辣椒独有的青味，这样的味道可以体察出秋凉，就是望着空阔的蓝色秋天，高叹一句：天凉好个秋。
想一想，春天是没有过去多远的，就像送一个朋友，他的背影刚消失在林荫弯道，夏天在那里热热地一闪，秋天就悄然来临。春天的小辣椒苗，在风中柔弱地抖动，似乎想不到它的枝头可以结下性格如此暴烈的辣椒。在春天，蚁子会列队爬上辣椒苗，它们去捕嫩苗上的蚜虫。实际上也不是捕蚜虫，它们是到蚜虫后面，用触须抽打蚜虫的臀部，蚜虫于是就分泌出一滴蜜露，蚁子吸食蚜虫的蜜露，或装在食囊里，带回去喂给蚁后。在南国，春天的辣椒苗颇是写意，尤是辣椒花初开，打开了新一年辣椒季节的美意，还有我的想像。
夏天，是辣椒的成长与收获季节，太阳有多辣，辣椒就有多辣。秋天，天高气爽，风清云白，在秋天去摘下最后的辣椒，这个茄科植物、浆果、辣得人想哭泣的东西，没有它日子就变得极其无味的东西，它来自亚马逊河流域，来自热带，出走出美洲，仍保持个性。辣椒，是凝固之夏，是乡土之上的野性。
一点点的小秋椒，结在叶子渐稀的枝头上，有些一点点大就红了，红得像一颗圆亮的宝石坠子挂在枝头。摘很久，也摘不多，会将小的辣椒枝和叶子连带摘下来，红辣椒和绿辣椒，一粒粒堆积一起。回家洗了，晾上一晾。秋椒是可以干煸，我喜欢先不放油煸，就是一边炒动一边用锅铲按压辣椒，这种做法如我做虎皮青椒，渐渐的辣椒的水份被煸出来，辣分子也随着水份蒸发，厨间是比硝烟还要浓烈的战争氛围。人，似乎与辣椒一道上刑，锅煸辣椒，辣气辣人。坊间有一说，辣不是味觉，因为粘膜及皮肤都可以感觉它，辣椒可以把手辣得火烧火燎。但是，人还能吃到其他辛辣物，比如胡椒、花椒、生姜、蒜、洋葱，这些辛辣物是吃出来的。在温州，我还吃到一种辣螺，这种海螺的肉质里面嚼得出与辣椒一样的辣味。从生物里面品味辣椒的辣味，令我记住了雁荡山，也令我坚信辣也是味觉感触到的。
把辣椒煸得够戗，扁了，绵了，没有脾气了，起锅，再放油到锅里，将油烧热了，复将辣椒放回锅里去，放点盐，设若是喜欢酱味，可以搁一点豆瓣酱，搁一点姜丝，提辣椒的鲜味，这是干煸小秋椒。去年秋天，我从温州回湖北黄石，见到马家堰水库周边的秋椒收摘了，就买了许多，细细地吃。在机修厂的门口，有一个肉摊，每天卖一头猪的肉。我是食肉族，很快就与摊主熟了，过路都要点头，成了朋友。与屠夫交朋友，绝非坏事，这位青年屠夫同志，有好的猪肉来，就叫我买，猪肉不甚好，他就叫我别买。一天，他告诉我，今天有了黑毛猪，你多割一些去。就割了三斤前胛肉，黑毛猪，农户养的，重量１８０斤左右，它是本质的猪，有浓郁的猪肉之香，现在只有在小地方尚可以吃到这样的猪肉了，且要做到有心。
把小秋椒煸好，再将猪肉干烧，烧去肉质中的水分，油中可以放两粒花椒，三两片姜，烧到猪肉有十足的韧性，放入小秋椒合炒。如果是喜欢重味的，搁些“老干妈”豆瓣酱无妨，早年我喜欢用四川陴县豆瓣酱，现在感觉它有些偏咸，故少用了。同类可用的资源，还有四川的“老干爹”豆瓣酱，它重酱香，“老干妈”有咸鲜的倾向。将小秋椒与猪肉味道炒合，搁点盐，如搁重酱，盐亦可以省去。这种本色的道地之菜，味精是可以省却的，甚至五香粉和胡椒粉也可以省却，搁两瓣蒜是有必要。
秋椒小烧肉，是动植物两味的组合，猪肉尤香，此香是从韧质的肉纤维中释放出来的，肉表有些秋椒的青味，辣味，酱味以及姜蒜之味，干鲜之香融合。小秋椒，有肉香融入，咸鲜香辣，香馥悠久，小日子的闲适与自得，就在此间获得。若是能够找到乡间农家自烧的纯谷酒，用小盅细饮二两，当然会增添些许快意，再听窗外的樟树上的斑鸠鸣叫，那就做一个乡人吧，这也是岁月中的一样情境。
第一部分 秋椒小烧
第2节 黪子鱼
黪子鱼的黪，是很久才找到，在手工写作时代，我是见过它的多种写法，然哪一种写法也难一统天下。《本草纲目》载：鲦鱼，又称白鲦。《荀子》曰：鲦鱼是浮于水面上的鱼，最适合腌成片。现在北方仍叫此鱼为白鲦，估计属于正传，黪子鱼是鄂东南的叫法。寻找黪字是颇费力的，一个写法是鱼字旁，右边配一个餐字，这个写法有其道理，谓之此鱼可餐；一个写法是川，川的本义是河流，川子鱼可曰河流之子，也没问题；再一个是窜，窜亦无错，此鱼就是到处流窜，或曰随波逐流；再一个是鲹，但它的读音是shēn；，是指一种体侧扁而高，鳞细，尾柄细小，盛产于亚热带海洋的鱼。此外还有一些写法，感觉都有附会，真个是捉一尾鱼容易，找一个鱼名难，找一个普通鱼的鱼名是难上加难，我定义它为文化之累。
黪，浅青黑色也（《说文》）。黪，黑也（《广雅》）。这颜色，恰是黪子鱼背脊的颜色，浅青黑色。南方多江河湖塘港溪涧，黪子鱼悠游其间，只见那么黑的一条，间或飞镖般一射，也叫穿梭罢，看的是浅青黑色的背脊，以此命名，应是直观反映。北方叫白鲦，应是平面看鱼，平面看它确实是一条银白色的鱼，而且是银白得很。
黪子鱼在正经鱼市是不易见到的，即便在南方江河湖畔的城市之鱼市上，小小野鱼黪子鱼也是聊陪末座，主席是那些鲩、鲢、鲤、鳙诸类“家鱼”的铁定位置，偶遇卖者，以是框装，上盖条状的绿色水草，就知其从湖中来。在北京，找黪子鱼何其不易，现在到八里桥水鲜市场偶尔能见到踪影，以前住丰台时候，则在铁路桥下能见到，那是一些散卖小鱼小虾的人，间或有鲫鱼、翘嘴白、黪子鱼和小虾米。我问他们，从哪捕得这些野鱼？他们答是从官厅水库捕的，称是偷捕，在铁路桥下卖是为避工商。那一段时间，我是吃得比较多便宜和新鲜的野鱼。我对付黪子鱼的方法是先将它油煎了，起锅，复炒青椒，佐姜丝，近熟时投下煎鱼合炒，这鱼吃起来焦脆而有内韧，入青椒味，鱼肉鲜香微辣，可扒出两条背脊肉，鱼腹肉薄，则是焦脆，煎透之后刺也是酥的。
在南方，吃黪子鱼的机会很多，我用过两种方法捕它。黪子鱼生活在水面，身体修长扁窄，游速极迅，胆小又反应敏捷，不易捕捉，因此钓是一个方法。钓黪子鱼也叫“刷”黪子，用轻柔的手竿，最小一号的细鱼线，最小一号的钩，不要锡坠，也不要鱼漂，到包菜地捉一罐小青虫做饵。钩上小青虫，挥竿往水里一甩，拖着小青虫往回收，黪子鱼遇上，迅猛地一口咬上，就钓上来了。如没咬钩，再甩。若遇成群的黪子鱼，能频频地钓上来，份量不多，然十足有趣。再一种是下丝网，丝网上面有小浮子，下面有坠子，一般是一指半宽的网眼，网是有二尺宽，长约两三丈吧，牵到水面上去一横，黪子鱼冲过去，就卡在网上不能过，往回退，线卡住腮，跑不了啦。那网丝很细的，撞上了黪子鱼，上面的小浮子就能见到急剧抖动，可以去摘，也可以一次性收起来摘。
小时住外婆家，其时大冶湖尚有渔民，湖中有一种大黪子鱼，足有２０公分长，黑背，腹部泛黄，或有暗黑花纹，称做油黪，渔民用丝网系起它来，往往扔到船的乌蓬上晒，晒干的鱼佐蚕豆酱、姜丝与干红辣椒蒸，蒸得鱼体冒油，有鱼油的鱼肉，就又多了鱼香，肉结，细腻，我们都爱吃它。我在罗桥湖、四棵湖也经常钓到它，有一段时间，我们爱去一个叫做花椒井的地方钓鱼，那里有一条人工河，坡岸是梯级的，依稀岸上还有标语“水利是农业的命脉”，那里涨水时能钓到诸多湖鱼，我尤喜欢搭那渡船过河，是二角钱一过。在其它的一些水库、水塘间或也能钓到黪子鱼，据称它产的子可以随风飞飏，落水为鱼，所以有水的地方，便有黪子鱼。
想起来，“刷”黪子鱼是一种优雅的姿态，斜背一篓，手执一竿，悠悠地甩，猛丁甩上一尾银亮亮的黪子鱼，魔术师般。后来，从日本进口一种专钓黪子鱼的钩，钩上有鹅的绒毛，便不用上饵了，钩落水上，黪子鱼以为是食，猛咬一口，便就上钩，或许黪子鱼是近视的，不然就是游速过快所致。记得我对面有个黄姓小伙伴，是专“刷”黪子鱼的，我未见他钓过其他鱼种。有天他约我去“刷”黪子鱼，我说我想钓黑鱼，心想钓上一条大黑鱼多有成就感啊？我们就去，他“刷”黪子鱼，我钓黑鱼。钓黑鱼的方法不同，是用粗竿粗线粗钩，挂一只小土蛤蟆，悬着土蛤蟆在水草上抖动，看上去是土蛤蟆自己在水草上跳，炎夏的午后，黑鱼喜欢在水草里浮头休息，有时会领着群小黑鱼游戏。炎夏的午后，确实晒得人冒油，主要是背脊冒，其他的地方管流汗。小伙伴“刷”了好多条黪子鱼，我竟一条黑鱼也没钓到。但是，我终于走到一片水草前面，是普通的针状叶的水草，边有菱角藤，藤是红色，藤上开小黄花，极艳，那里有一条大黑鱼，小伙伴先我看见，他说，快钓啊，就在你前面。说罢，他改了主意，说，