盐各少许和葱姜段、酱油,放入兔肉,在火上烧至七成烂时捞出。 3。将熟兔肉、水发香菇、水发玉兰片均切成筷子头大小的小丁。坐煸锅,注入少许花生油,下入兔肉丁、香菇丁、玉兰片丁和料酒、精盐,煸炒1至2分钟,倒入漏勺中控净汤汁,放入盘中,分成四份馅。 4。将三个鸡蛋ke入碗中,加15克玉米粉、少许精盐,搅拌均匀。坐油锅,烧热,用油刷子将锅内刷一层油,然后将鸡蛋液倒在锅内,吊成两张圆形薄鸡蛋皮将面粉倒入碗中,用清水调成稀糊。 5。将鸡蛋皮改刀成四个边长4寸的正方形片。将一份馅放在一张蛋皮中间,四周抹上面粉糊,并从四面包起成长3寸5分、宽1寸5分的长方形条。按以上方法共包四个。 6。将一个鸡蛋ke入碗中,加入玉米粉、炒酒、精盐、拌成糊。 7。坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,将兔肉沾满鸡蛋湖,入入油锅中炸至金黄色时捞出控净油,码在盘中即成。
鸡沾口蘑
【菜名】 鸡沾口蘑 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 口蘑50克,鸡茸50克;熟火腿末、油菜末各少许,鸡蛋清2个;料酒10克,精盐1。5克,湿玉米粉10克,面粉少许,清汤350克,鸡油5克。 【制作过程】 1。将口蘑放碗中,注入凉水浸泡1小时左右,洗净泥沙。锅中注入150克清汤加入少许料酒、少许精盐,放入口蘑,在火上煨2分钟捞出,控净水。将口蘑顶朝上放盘中,顶面撒玉米粉。 2。将鸡茸放碗中,加料酒、精盐、玉米粉、鸡油各少许,搅拌上劲。将鸡蛋清倒入盘中,用筷子抽起雪白泡沫状后,倒入鸡茸搅成糊。 3。用手将鸡茸糊挤成同口蘑一样的小丸子,放在口蘑顶上,在鸡茸糊上撒些火腿末、清菜末,上屉蒸熟后取出,另换盘将蒸好的鸡沾口蘑码在盘中。 4。将200克清汤注入汤锅中,上火烧开,撇去浮沫,加入料酒、精盐,用水将玉米粉调稀勾芡,淋上鸡油,浇在菜上即可。
金糕
【菜名】 金糕 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 红果500克,白糖350克,桂花酱5克,白矾7。5克。 【制作过程】 1。用清水将红果洗净,放入铜锅中,注入清水,上火煮10分钟后,捞出红果擦过细罗,去掉皮和籽,和桂花酱一起放入盆中备用。 2。将150克清水注入铜锅中,加入白糖,上火烧开,熬15分钟即可。同时将白矾放入另一铜锅中,注入50克清水,上火烧开至白矾溶化。 3。将熬好的糖水倒入盛有红果的盆中,趁热急速朝一个方向搅拌均匀,再倒入化开的白矾水,再搅拌均匀。然后倒入一个7分高的长方形铁模中摊平,盖上一张薄油纸。晾凉后切成5分见方的块,码在盘中即成。
金钱吐丝
【菜名】 金钱吐丝 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 鲜虾350克;面包100克,面包少许,水发菜50克,猪肥肉50克,马蹄50克,鸡黄清1个;料酒10克,精盐1。5克,干玉米粉15克,花生油1公斤(约耗40克),花椒盐2克。 【制作过程】 1。将鲜虾去头尾及外壳,挑去沙线,用水洗净;将马蹄拍碎,用刀剁成末;将鲜虾肉及猪肥肉用刀背砸成茸;将面包切成直径1寸分、厚1分的圆形片,其余剁成面包粉。 2。将虾肉茸和猪肥肉茸放入碗中,加入精盐、料酒、玉米粉搅拌上劲,再放入马蹄末、鸡蛋清搅拌成糊,用手挤成直径1寸的丸子,放在面包片上,四周用小刀抹齐。将切好的发菜旋转式地码在虾丸子上。将面包粉过细罗,然后将细面包末撒在虾托上面,用手压实。 3。坐煸锅,注入1公斤花生油,烧至六成热时下入虾托,炸至金黄色时捞出,控净油,放在盘中即成,连同花椒盐一起上桌。
金丝烧麦
【菜名】 金丝烧麦 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 面粉150克,开水100克,烧麦馅300克,鸡蛋皮一张。 【制作过程】 1。用细罗将150克面粉筛过,浇入开水,拌匀搓透,再揪成45个圆剂,压遍,上下两面均铺上厚厚的面粉,用烧麦槌擀成裙折状的薄皮,弹去面粉。 2。将烧麦馅分成45份,放入擀好的薄皮上,用手将皮捏拢,将皮的裙折依次压好,然后将其开口向上,码在屉上,裙折略下垂,即成烧麦。再将蛋皮切成细丝,放在烧麦开口处的肉馅上,蒸熟即可。
金鱼鸭掌
【菜名】 金鱼鸭掌 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 鸭掌12个;鸡茸100克,水发香菇30克,水发玉兰片15克,水发鱼肚30克,鲜豌豆24粒,发菜少许,黄瓜皮25克;料酒15克,精盐2克,湿玉米粉20克,面粉5克,鸡蛋清两个,清汤400克,鸡油10克。 【制作过程】 1。锅中注入清水,放入鸭掌,上火煮15分钟左右,五成熟时捞出,放入清水中过凉,取出,从鸭掌背面用手剔去骨头,然后用剪刀剪去掌心硬茧。然后,鸭掌心朝上,放在平盘中,在掌跟部撒些面粉。 2。锅中注入清水,分别放入水发香菇、水发玉兰片、水发鱼肚,在火上氽一遍捞出,控净水,切成丝。将鸡蛋清倒入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状。将黄瓜皮切成4分长的细丝。 3。将鸡茸放入盆中,加入料酒、精盐、玉米粉、鸡油、清汤各少许,搅拌上劲,再放入鸡蛋清,拌匀成糊。用手将糊挤成长1寸左右的金鱼形,放在鸭掌跟上,把两粒豌豆安在鱼头两侧作眼睛,鱼背中央撒上一条发菜。发菜两侧用黄瓜皮丝码成鱼鳞状,即成金鱼鸭掌。按此方法共做12个,上屉蒸6至8分钟取出。 4。将200克清汤注入锅中,加入料酒、精盐各少许,放入香菇丝、玉兰片丝、鱼肚丝,在微火上烧两分钟,然后倒入漏勺中控干水,撒在小鱼盘内,将金鱼鸭掌码在上面。 5。将200克清汤注入锅中,上火烧开,撇去浮沫,加入料酒、精盐各少许,对好口味,用水将玉米粉调稀,倒入锅中勾芡,淋上鸡油,浇在菜上即可。
栗子糕
【菜名】 栗子糕 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 生栗子250克,白糖150克,桂花酱5克 【制作过程】 1。用刀将生栗子表面剞上十字,放入铜锅中,注入清水,上火煮透(约煮十分钟),捞出。待晾温后,剥去内外两层皮,用清水冲洗干净。 2。将清水注入铜锅,放入去皮栗子,上火煮30分钟左右,捞出控净水。 3。将煮透的栗子擦过细罗,然后将栗子搓成泥状,晾凉后放在干净的布中,加入50克白糖、桂花酱隔着布搓成栗子面放在案上,用刀压抹成四分厚的长方形片,在表面撒上一层白糖压平将四边切齐,再切成四分见方的块码在盘中即成。
荷花酥
【菜名】 荷花酥 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 面粉150克,熟猪油50克,枣泥馅125克,白糖25克,花生油500克(约耗35克)。 【制作过程】 1。将面粉75克加入熟猪油45克,搓透,即成酥面。将剩下的面粉加入5克熟猪油、清水50克,和匀搓透,即成皮面。将皮面、酥面各揪成15个剂,用皮面包入酥面,用擀面棍擀成长条,卷成面卷,用手再将面卷按扁,叠成三折,擀成圆皮。 2。将枣泥馅分成15份,分别放入圆皮中包起,用手揉成长圆形,用刀在顶部剞五刀,切成5等分,刀口深至圆身的一半,即成生荷花酥。 3。坐煸锅,注入花生油,烧至四成热,放入生荷花酥,用微火温油炸熟(不要上色),酥皮层层翻出,如盛开的花瓣,将白糖撒在花心上即成。
百寿桃
【菜名】 百寿桃 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 发面225克,白糖25克,枣泥馅100克,香菜叶少许。 【制作过程】 1。将发面对好碱,加入白糖揉匀,饧10分钟后揪成15个面剂,用手揉成扁圆形,再擀成圆皮。 2。将枣泥馅分成15份,分别包入圆皮中,用手揉成圆锥形,上端做出一个桃尖,再用竹刮板在桃身上竖着印出一条印痕,把两片香菜叶贴在寿桃的下部,饧10分钟后上屉蒸8分钟,取出后在桃尖上稍抹一点红色即可。
抓炒鱼片
【菜名】 抓炒鱼片 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 鱼肉200克;料酒10克,精盐1。5克,白糖30克,醋15克,酱油10克,葱姜末各少许,湿玉米粉75克,花生油500克(约耗50克),清汤100克。 【制作过程】 1。将鱼肉剔净皮、刺,用刀切成长1寸5分、宽8分、厚2分的长方形片,放入碗中,加入料酒、精盐各少许,玉米粉60克,把鱼片拌匀挂糊。 2。坐煸锅,注入花生油,烧至七成热时,将鱼片逐次下入锅中,炸至金黄色捞出。 3。锅中留底油,放入葱姜略炸一下,随即加入料酒、精盐、酱油、白糖、醋清汤,上火烧开。用水调稀玉米粉,倒入锅中勾汁成糊状时,将炸好的鱼片倒入,翻炒均匀,淋上少许热花生油即成。
炒里脊
【菜名】 炒里脊 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 猪里脊肉150克;料酒15克,精盐1。5克,白糖25克,醋15克,酱油10克,葱姜末少许,湿淀粉40克,花生油500克(约耗40克),清汤100克。 【制作过程】 1。用刀将猪里脊肉片成3分厚的大片,上面剞上十字花刀,切成长1寸的滚刀块放入碗中,加入料酒精盐各少许腌5分钟,放入30克湿淀粉,将猪里脊肉块裹满糊。 2。碗中放入料酒、精盐、白糖、醋、清汤和湿淀粉,调匀即成抓炒汁。 3。坐煸锅,注入花生油,浇至七成热,逐块下入猪里脊肉块,炸至金黄色捞出,控净油。 4。煸锅留底油,放入葱姜末略炸,随即注入抓炒汁,炒至汁发稠时,放入猪里脊肉块,翻炒均匀,淋上少许热花生油,即可出锅。
抓炒大虾
【菜名】 抓炒大虾 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 对虾仁200克;湿玉米粉100克,料酒10克,酱油10克,醋15克,糖25克,熟猪油25克,花生油100克,葱、姜、精盐各少许。 【制作过程】 1。将对虾仁改刀成片,用湿玉米粉糊裹匀,下入油锅炸二三分钟,呈焦黄时即可。 2。把