《全球进化时代》

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全球进化时代- 第29部分


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制作出的美食,满足所有人都喜欢,模糊性大!”

    “所以,想要取得好成绩,关键要学会卖艺!”

    “卖艺?”白清一脸雾水。

    “其实,各个大师傅做出的菜,都是差不多,差距不大。关键是会卖弄!”老爷子道:“就好似真正的武林高手较量,都是拳拳到肉,好似流氓打架,十几招就是分出胜负,打斗起来,一点都不好看。不好看,观众不满意,自然赚不了钱了!”

    “而在拍电视时,各个武林高手较量,要会卖艺,要打的精彩绝伦,要大战三百回合,要血战三天三夜,要声、光、音结合,神龙飞扬,天崩地裂,好看不断!”

    “至于假的,还是真的,并不重要!”

    “就好似厨师做龙须面,龙须面真的好吃吧,我看一般般,主要是有个嘘头。把面做成头发丝那样细,一根龙须面,就是一碗,那种卖艺的手段,唬住了很多人,至于是不是好吃,其实并不重要了!”

    “龙须面,吃得不是面,吃得是那种嘘头!”

    “我明白了,说白了,逼格很高!”白清似乎明悟了:“各个大师傅,做出的菜肴,味道其实差不多,即便是有差别,可差距不太大,可是在做菜的过程中,有的循规蹈矩,有的花样百出,逼格很高。于是后者胜利了!”

第41章是骡子是马,牵出来溜溜!

    老爷子讲述着比试的道道。

    ”我对你有信心!”老爷子笑盈盈道。

    “可若是输了!”

    白清还是有些忐忑,这个世界能人辈出,他厨艺上的确有些天赋,却不会自大到了天下无敌。

    “输了,就输了!”

    老爷子笑道:“做人要输得起,输了就输了,没有啥了不起的,不要输不起。况且,就算是赢了,又如何!奥运会上,有303块金牌,意味着有303位冠军,可能被世人记住的,也就那两三个而已!”

    “中国奥运会上,获得了金牌的选手很多,可我也记住刘翔一个。不要太把自己当一回事,输了没有人记得你;即便是赢了,过上一段时间,也被遗忘了!”

    老爷子笑着,有些落寞。

    想当年,老爷子多次参加美食大赛,多次获奖,可是现在,谁还记得他。

    …………

    在忐忑中,在怀疑中,白清坐上了轿车,向着远方离去。

    “这车子,到底多少钱?”

    白清心中升起一个疑问,打开了手机,搜寻着,最后得出了结论。

    宝马7系,265 。 8万人民币。

    “嘶,有钱人!”

    白清深吸了一口气,有钱人就是有钱人。

    “小师弟,你主要擅长什么类型的菜系?”徐南问道,开始探寻着这位师弟的底细。

    “我善于制作药膳,至于其他的一般般!”白清实话实说道。

    “小师弟呀,师兄可要靠你了!”徐南说道。

    “尽力而为吧!”白清道。

    云景大酒店,在本市算是出名的大酒店,设置豪华,金杯辉煌,又是仿古建造,算是一等一的酒店,只是最近生意萧条了很多,不得不压缩规模,精简人员,甚至是转到其他行业。

    只是隔行如隔山,这年头其他行业,也是不好混。

    若是盲目进去,可能会赔钱。

    车子停在了地下车库,徐南亲自打开了车门,说道:“小师弟,父亲说了,你很厉害,可我不知道你有多厉害……还是按照老规矩走吧!”

    “什么老规矩?”白清问道。

    “是骡子是马,牵出来溜溜。有本事,没有本事,比试了再说。”徐南道:“到了后厨,你做几道菜,看一下你的本事!”

    “好!”白清点头。

    当厨师,还是要靠本事吃饭。

    一切都是虚的,亲自动手,做菜高下,才能看出高下。

    顺着电梯上去,七拐八拐,到了酒店的后厨,只见后厨此刻正是闲暇的时刻。

    “徐总好!”

    “老大来了!”

    “徐总,这位是新员工!”

    到了后厨,一个个员工打着招呼,而徐南回应着,关系很好。

    “各位聚一下!”

    徐南挥挥手,打着招呼。

    立刻之间,各个厨师纷纷停下了手,汇聚起来,排列为两排。

    “这是我的小师弟,是我老爹道得意门生!”徐南说道。

    顿时之间,各个厨师看着白清,好似看着大熊猫一般,白清不由的发毛。

    外行可能不知道,不太熟悉,可是内行,干厨子的这一行,对于老爷子可是熟悉至极,老爷子在厨师界,算是元老级存在。他收下的徒弟,各个都是顶梁柱。

    “当然了,规矩不能破,是骡子是马牵出来遛遛!有本事没本事,我说了不算,你们说了不算,手上的本事说了算!”徐南道:“现在,小师弟做几道菜,评论一下,能行就上,不行就回去!”

    “好!”

    各个厨师点头。

    “拿菜谱来!”徐南道。

    立刻一个厨师上前,递过了一个菜谱。

    徐南打开了菜谱,指点着几道菜,说道:“小师弟,这些会做不会做,不会换几个!”

    “会!”

    “用不用,其他人帮你打下手!”徐南道。

    “不用,我自己动手吧!”

    说着,白清脱掉了外衣,穿上了厨师衣服,又是带上了厨师帽子,整个人变得不一样了。

    而这时,一些厨师动手,已经将一些食材取过来。

    白清动手,开始加工切配,对各种食材进行粗加工。

    切配,看似很简单,将萝卜切成萝卜丝,将猪肉切成块,将白菜切碎,将鱼儿去鳞等等;又是将各种调料,各种食材,调配妥当。

    看似,这一环节,最为简单,只要不是傻子都会做。

    一般而言,切配主要是刚刚加入厨房的新手来干的,似乎没有门槛,似乎谁都能做好。

    可老爷子却说了,这一环节很难,难度不下于动手烹饪,就连一些大师傅也未必能做好这一点。

    “切”就是切料,即通过使用各种刀法,把初加工后的原料再加工成为便于烹调入味和食用的各种形态(包括一般形态和花色形态),行业又称为“改刀”。

    “配”就是把改刀切好的各种形态的原料,根据烹调技法的要求,按分量、色泽、质量、形态等,搭配在盘中,以备烹调成为色香味形完善的菜肴。

    此外,一些质嫩含水量大或是要保持一定形态的原料,还要进行上浆挂糊等保护性措施。

    因此,所谓的切配技术是指在烹饪原料购进以后、菜肴正式烹调以前所有工作程序的总和。主要包括原料的清洗、整料出骨、干货涨发、刀工处理、配料、上浆挂糊等。

    切配技术不能仅仅从字面上被理解为刀工处理和配料的简单组合,而是一个内容丰富的工艺流程,其目的是为正式烹调打好基础,做好准备。

    完美的切配,其难度不下于那些大师傅。

    传统上,由于中国菜被公认以“味”为核心,重视食品的味道,而轻视切配技术。

    可实际上,从时间的长短上来讲,原料的购进、洗涤、初加工、刀工处理等准备工作所耗费的时间与正式烹调时间之比大约为7:3至9:1。也就是说,切配技术工作占用了一个烹饪工艺流程的大部分时间。

    中华美食中,每一道菜肴都有自己的独特风味,不仅对原料的老嫩优劣选择颇为讲究,还要根据原料的不同部位的不同特质分档取料,使之物尽其用,宜爆则爆,宜炖则炖。

    而现代使用各种农药,洗涤过程中,除了使其表面洁净,还要采取措施降低农药残留。

    另外,发芽的土豆、未煮透的四季豆、**变质的鱼虾、死甲鱼等所含毒素严重危害人体健康,必须剔除。刀工处理则使原料达到正式烹调所要求的程度。高超的刀工技艺不但使原料更容易成熟,而且还具有一定的审美价值。配菜的作用更不可忽视。

    而在具体的配菜过程中,尚未实现精确计量配制,分量的控制,完全由配菜师的经验来决定。分量太少、利润过高,做的是“一锤子”买卖,很难有回头客;分量太多、利润过低,餐饮企业的经营难以为继。

    配菜决定着菜肴的色彩搭配。同样的红色和绿色,“万绿丛中一点红”是锦上添花,红绿混杂、比例失调就完全是败笔。菜肴的色彩因先入为主的特性,或赏心悦目引起人的食欲,或残花败柳使人兴趣索然。

    此外,如今的时代,已从盲目片面追求高档次、高消费,逐步转向理性的追求健康科学饮食,日益重视肴馔的营养搭配。

    配菜,要做到合理膳食,各种营养搭配均匀。

    另外,中国传统饮食认为凡物各有本性,有的相和,有的相克,有诸多禁忌。配菜师明白了这些道理,配制出来的菜肴才会更加美味可口,合乎科学原理。

第42章龙须面表演

    梆梆!

    切菜的声音!

    削鱼的声音!

    切豆腐的声音!

    切猪肉的声音!

    行家伸伸手,就知有没有,架子一开,就能透漏出很多的信息,有本事没本事,一眼能看出来。

    “老大,你这师弟多大了?”这时,一个中年厨师问道。

    他是酒店著名厨师,在酒店中,算是顶梁柱角色,只是简单的切配,就是看出了白清的水平高下。

    “他仅仅是十八岁,今年刚刚高考结束,就要上大学!”徐南有些骄傲道。本来,各个行业都是比拼资历,没有资历,无形中低了一个档次,可是此刻,年青又恰恰是资本。

    “看这样子,本事不小,只是不知道菜的味道如何?”中年厨师说道,心情有些郁闷,隐约有些妒忌。

    可妒忌,也仅仅是妒忌而已。

    妒忌,仅仅是心情不好,不高兴而已。

    刷刷刷!

    切配的速度

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