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天下的顶尖美食和天下绝色女儿一样，都要优先供皇上享用，鲥鱼这种尤物，自明时就被列为“御膳”贡品。明人何大复有诗云：“五月鲥鱼已至燕，荔枝芦橘未应先。赐鲜遍及中官弟，荐熟谁开寝庙筵。白日风尘驰驿路，炎天冰雪护江船。银鳞细骨堪怜汝，玉箸金盘敢望传。”其劳师动众程度，与内中保鲜的技术含量，比之“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”，真是有过之无不及！入清以后，“贡鲥”落实得更为细致，在南京设有专门的冰窖，每三十里立一站，白天悬旗，晚上挂灯，驿马飞驰。清初诗人吴嘉纪对此描述极为生动具体：“打鲥鱼，供上用；船头密网犹未下，官长已经备马送。樱桃入市笋味好，当今鲥鱼偏不早。观者倏然颜色欢，玉鳞跃出江中泛；天边举匕久相迟，冰镇箬护付飞骑。君不见金台铁瓮路三千，欲限时辰二十二……”你看，这里渔网还未入水，地方行政领导已命人将快马备好，一俟银鳞出水，立即敷上冰块再裹上香箬叶，快马加鞭，连番传送入京。诗中“金台”为京城，“铁瓮”即今之镇江——系距京最直线路程的鲥鱼产地，限期二十二个时辰——也就是四十四小时内送到。
而今，五月鲥鱼影已绝，银鳞细骨如云烟，曲高和寡，雅事凋零……已多年不见鲥鱼了。还是在十七八年前，我刚进报社时，一次出差去南京，曾在新街口一家高档酒楼见过菜单上有鲥鱼，每一市斤已逾出千元以外了，按我那时月工资算只能买得半市斤而已。据说，那还仅是店家挂的有名无实的空头招牌，目的是招揽顾客。于我而言，雍容华贵、典雅清丽的鲥鱼，只在一九七八年的那个春天惊鸿照影般打了一个照面……春去春又来，我们一直引以为傲的鲥鱼，已日益远去了，或许将永不回返。想起来真让人不胜怅然。
二十一、鲇鱼堪脍
三月的江南，又是一年菜花泛金时，立于层楼之上，眺望视野，醇浓的熏风习习吹来，弥眼是一片连天的金黄。我知道故乡的友人竹君又会驰书邀约了。
果然，昨日上班，于桌上捡拆了一封笔迹熟稔的简函，狼毫小楷，寥寥数语，乃是：“鲇鱼堪脍，季鹰归未？假道双休，篷门自为君开。”
会意一笑，折起简函。晋时的京官张季鹰我不敢当，但鲇鱼的美味不逊鲈鱼自是深知，何况明后两日双休，我岂有不赴挚友邀约之理。且是心里等不及，下午稍稍睡了一下，即登上了一辆大巴。一个多小时车程，再加十来分钟步行，赶在太阳落山前踏入了竹君的“篷门”。
竹君，乡下挂牌行医经年，尤精庖厨之术，医德与美食齐名，肚子里装的南北名菜风味时鲜，丝毫不亚于那些抗生素、阿托品和“汤头歌”、“药性赋”。他的拿手好戏是搜肠刮肚、绘声绘味给病人讲那闻所未闻、穷极想象的美食佳肴，常能将病人勾引得满口馋涎，清水乱冒，故时有“药未到而病已除”的佳效。
向晚入门，形清影瘦的竹君早已伫候有时，一番洗漱，端上野茶一杯，未及啜饮而早已是齿颊生香、神清气爽了。稍事寒暄，话入正题，我问竹君：“何以待客？”主人浅浅一笑，慢声缓语报上：“主菜只备两道：雪菜火腿鲇鱼丝、啤酒笋片砂锅焖鲇鱼……还有一道菜也备好，须待饭后再上。”
说话间，竹君后续的在镇上中学当语文老师的少夫人步履盈盈走上来，撤去桌上什物，摆上一瓶低度竹叶青，两只宜兴红泥酒杯，接着菜也上来了，一碟是墨黑与葱青相杂的螺蛳肉炒新韭，一碟嫩黄轻红的鸡蛋爆炒鲜虾仁，一碟臭干子和脱衣花生米素拌马兰头，青白黄绿俱现，再一碟便是有黑有白的火腿雪菜炒鲇鱼丝。碟子皆正宗景德镇青花盘，摆出的形状是梅花形，唯留中间空缺。只见主妇又垫一大青花圆碟，双手托一暗褐紫红的砂钵放其上，揭开顶盖，热气夹着特有的香味顿时四溢开来。
美酒斟上，主人端起酒杯朝我一示意，吱一口先干了，筷子一点沙锅，道：“来，来，吃！别说话，品味道。”我挑了一块鱼肉，吹去热气，放入嘴中，一口咬下去，舌头一卷，那感觉细、滑、嫩、清，加上残存的啤酒特有的芳醇和笋片的清香，哎呀，果然是一道未曾领略过的佳肴美味！
“来，喝一杯，换一个菜。”杯红酒碧，竹君那边又是吱一声响，筷子已点向那盘雪菜火腿鲇鱼丝：“这道菜，姑名之‘个中三味’，乃是取雪菜之味厚、火腿片之味鲜、鲇鱼丝之味美，三味相交，互衬互携，以辣表形，引而不发，妙处嘛，君当细品。”
品我自是细品了，但我却迎着竹君的目光摇了摇头，由衷感叹道：“难怪老圣人要一再告诫‘远庖厨’，说实在话，人世要抗拒的诱惑实在太多了，功名利禄自不待说，美人娇娃也遑论，单是这鱼和熊掌的二难推理，就难煞了好多志士仁人。你看，你弄的这两道鲇鱼菜，端的要让我‘曾经沧海难为水，除却巫山不是云’了，这世上已经有了这么多让人丧志的诱惑，你还要再来制造，岂不罪过？”
竹君闻言，哈哈一笑，筷子一点我：“这就是你糊涂了，岂不闻佛言：不出魔界，而入佛界。浮云如梦，云破山空，空即是色，色即是空。而色、食相通，皆为人之本性，何况佛界本来就有不拘形态的酒肉高僧，即心即佛，是无须佛尘的。来，来，干了这杯，有静心，有美食，如何不好。”
我笑曰：“好是好，你干脆做个‘了空和尚’岂不更好？你看你，从酒具到酒的名字到菜的形式、菜的装盘无不体现了一种刻意追求，求精，求美，求雅，求至完善，这岂又符合‘不离烦恼，而证涅槃’的佛理？你分明是要向世人示意：在这浮躁嚣尘之外，还有你这位不入俗流的大雅士。哈哈，我这可是直指人心，见性说佛了！”
“好了，好了，不说这些。”竹君一摆筷子头道，“不过，菜以味论，确实存有清浊之分。比喻这鲇鱼，生流水者青白色，生止水者青黄色；青白色者味清宜蒸、宜汤，青黄色者味厚宜爆、宜焖炒。我这砂锅鲇鱼，即是选青白者所脍，无姜葱蒜之先味，无酱醋之后味，唯先投入热油中略炸定型，再装沙锅淹入啤酒中隔水清蒸，在上桌前方将沙锅直接置木炭火上投以笋片、豆瓣酱、精盐、细糖，略具片姜，高温收汁即成，大味而具滑嫩，清雅而不腻厚……不过，有一点，你是知道的，所用鲇鱼必须是这时节的菜花鲇鱼，风吹花落，花瓣逐水流入沟塘河汊，鲇鱼终日饱食花瓣而醺醉，体内腥浊之气尽去，方可入至味。先后皆不及。故美食的一个前提，必须为‘时而食’……食前还得调动‘六识’，即眼识色，鼻识香，耳识声，舌识味，身能了触，意能把以上五识综合起来形成知觉，造成印象，构成记忆，反复评品，找准感觉，形成思想。而俗人只有一个‘舌识味’，略好者也至多得‘鼻识香’、‘眼识色’，余者了无所识，再加庖厨不得法，食而不得时，或为利使，品之而无境，更有那酒肉场中猜拳喝令乌烟瘴气唾沫横飞拉拉扯扯杯盘狼藉……你说这除了暴殄天物外还有什么美食可言！故曰：美食必先美境。这就是大学士同时也为大美食家的苏东坡所言：‘宁可食无肉，不可居无竹。’……”
我截住他的话头：“所以你居竹舍，取竹名，并无多高深的意旨，只在于为了完善你那个美食的思想体系。今晚我算真正领教了……”
“没有。”竹君微笑止住我，道，“我说过了，还有最后一道菜，这顿饭吃完了才能上。”
“我已知道了，但我不说。”
“以心传心，那是你有慧眼，有朝一日也可皈佛依禅。”
“我知道你这最后一道菜，是今晚我俩一道出去钓鲇鱼，以体现你美食思想中的那个‘食趣’。但我不愿以‘钓’行世，我不钓鱼，故人亦无从钓我。”
“哈哈，何必曰‘钓’呢？以禅观世，此岸彼岸，皆在一念之间……我们晚上只去岸上站站嘛。”
二十二、一虾更比一虾艳
【河虾】
当青蚕豆在灶头飘香的季节，一碟河虾炒蚕豆米端上桌，艳红的是虾，莹碧的是豆，飞红沉碧，说不出的养眼。
昨晚饭局上吃的虾，却非艳色。是醉虾，乃一有盖的透明玻璃容器内，置弹跳鲜活、大小适中的河虾若干，倒入烈性酒及一应盐、醋、糖、香菜、姜末等作料。食前，抓起容器上下摇撞多次，令虾昏醉。纳入口中，上下牙轻轻一磕，鲜嫩的虾仁在那种微微酒香与酸甜中滑到舌尖，瞬间的感觉实在是美妙异常。无怪乎李渔在《闲情偶寄》中感叹：“虾惟醉者糟者，可供匕箸。”
当年我在乡村时，常将随手捕得的虾剥开须壳，挤出白嫩虾仁投入口中，就像常将随手捋得的正灌浆的稻麦或蚕豆、碗豆、嫩玉米投入口中轻轻吮咂，那种清爽爽的微带腥甜味的丝丝清凉，能让你最本质地亲近泥土，亲近给泥土以生命滋养的那些纯洁清润的河流与水塘。那时，我还常吃虾子蒸鸡蛋，你想想，即使是一勺虾子，该要从多少河虾的腹下刮取？可见那时虾之多了。
近几年来在餐馆里还常吃到一种近海人工养殖虾，这就是基围虾和竹节虾。基围虾是季节性海虾，秋季上市，前两年，新鲜活虾价格每公斤不下百元。与基围虾外形极为相似的竹节虾价格略低。这两种虾个头都远较河虾大，肉厚结实，适合做烹虾。其区别在于竹节虾尾巴偏蓝，竹节虾四季皆有，可以作为基围虾下市后的替代品。也许是习惯的原因，我以为无论是基围虾还是竹节虾，鲜美�