梅酒香螺嘬嘬菜- 第2部分

一两个时辰的采撷，把盈筐盈袋的沾满田野气息的马兰头提回家，倒在地上，仔细地择去老茎、杂物，只留下一二叶嫩头，洗净，入沸水中焯去涩味，捞起过凉水冷却，挤干余水，切碎。取几块五香茶干切碎拌入，加糖、盐、味精，淋上适量酱油、香醋，拌匀，浇上香喷喷的小磨麻油，倘是上盘之前再撒上拍碎的花生米，碧绿色中点点洁白，岂止是赏心悦目……还没吃，那原野的味道早已飘入口中。待夹一筷尝尝，满口滑爽鲜凉，掩映着那种惬意舒畅的微腥的泥土气，宛如久已熟稔的轻声呼唤撩拨着心扉，仿佛这就是人间最美的吃食了。如果将马兰头和春笋嫩头一起焯水切碎，拌上臭豆腐干，就着此菜喝啤酒，品味这舌尖上那种涩涩麻麻的沁凉感觉，怕只有傻笑的分……就是拿鱼翅来换亦不肯了。

不喝啤酒，之一碟马兰头喝稀粥，清平淡泊，有滋润皮囊，一啄一饮间，也是人间的至味了。以我的经验，凡凉拌菜，食前放入冰箱略加冷处理，会更加入味。特别是酒宴场伤了脾胃，隔宿早上，最宜凭此调养了。袁枚在《随园食单》中写道：“马兰头摘取嫩者，醋合笋拌食，油腻后食之，可以醒脾。”

《蔬食斋随笔》中引用过一首明代五言古风：“马兰不择地，丛生遍原麋。碧叶绿紫茎，二月春雨足。呼儿竞采撷，盈筐更盈掬。微汤涌蟹眼，辛去甘自复。吴盐点轻膏，异器共畔熟。物俭人不争，因得骋所欲。不闻胶西守，饱餐赋杞菊。洵美草木滋，可以废粱肉。”从马兰头的形态、生态、采集、烹饪、滋味、评价乃至诗人的感慨，都描绘得很有情趣，特别是“洵美草木滋，可以废粱肉”一句，大有代马兰头立言的意味。

想古人吃野菜肯定没有这么多的讲究，古人吃野菜很多时候是为了饱腹。马兰头经常得到文人墨客的赞美。袁枚说家菜不如野菜香，这是套用了那句“家花不如野花香”。有人调侃南京城里打着野疏招牌的馆店之多：“南京人不识宝，一口白米饭，一口草。”吃腻了家蔬，再换口味尝尝应时而生的野菜野“草”，苦涩中见甘美，要的就是那种来自原野的清新香远。

去年的初夏，陈平原来安徽师范大学讲学，我去听了一下。据说此前陈平原曾去开封讲学游历，在那里吃了柳絮，这位学者就当场给取了个很浮人心动的名字“月上柳梢头”。但中原人却不待见，要知道历史上他们吃柳絮却是一点雅兴与情思也没有的，全是因为生存艰辛，才以菜度日。确实，早期的先民野菜肯定没有这么多讲究，那时野菜多半是用来饱腹疗饥的。汉乐府《十五从军行》里有“舂米持作饭，采葵持作羹”，据汪曾祺老先生考证，“葵”乃是野苋菜，当年的士卒们就是吃着这粗鄙难咽的野菜去效命疆场。古书上说，礼失求诸野——上流社会礼坏乐崩，道德水平严重滑坡，那该怎么办？就去民间开座谈会，寻找古风雅韵以正世道人心。应多去乡野走走，去民间访访，找几个老头来哼哼唱唱，餐桌上弄点环保的青草气息回归自然……

四、村上椿树

香椿树，不只生长在江南，但水软风轻的江南，生长的肯定是最动人的村上椿树。香椿树是树中丰仪伟岸的美男子，树形挺直，材质深红油亮，纹理清爽动人。春天里枝头长出最美味的叶芽，初夏天，它们飘着细碎白花的浓荫会撒满南方村庄所有的院落。

当年，外祖母家的老屋前，有两株同根的腰身一般粗壮的香椿树，连体并立于竹篱笆边的院角之间。每年春天的雨水之后，阳光下，它们就一起摇动着满枝头乖巧的红叶儿，在四月的熏风里骄傲地生长呼吸，空气中流溢着一缕缕青涩的香气。

每逢冬去春来，布谷鸟一叫，沟渠里流水哗哗，满乡野都是阳春动人的微笑，远处一重一重的山峦，显得空灵而遥远，林间、宅边大大小小的香椿枝头开始喷芽。三五日春风一吹，那些曲屈挠弯的芽甲从紫褐色的绒层里争先恐后地钻出来，舒展嫩叶，在饱含水分的阳光照射下，远远望去，满树像燃起嫣红的火苗。姑娘和孩子们便可拿起竹竿和顶叉欢声笑语“打椿头”了。

树上长出来的菜，临风流韵，恣意高扬，肯定很有点另类，不会低调随俗。香椿头那股冲冲的窜窜的清气，败火功能超强，尤能令人身心为之一快。将香椿头洗净投开水一烫，切碎与豆腐凉拌，浇点小磨麻油，不待举筷，那动人的色香味早已由眼底飘入口中了——诚如汪曾祺所谓“一箸入口，三春不忘”。一盘雪白的豆腐片，中间码一小拢碧而细碎的凉拌香椿，在油荤很大的宴席上见到这样一道返璞归真的菜，那会叫人神情和口舌都为之一爽！而香椿炒鸡蛋，无论是草根的灶间还是豪华食府，都是最通行的菜肴。只是在食府里称做香椿头涨鸡蛋的，于其中增添了肉糜，有时还加上剁得极细的茶干，以重油煎得丰满鼓胀，味道真是没的说。

在早年的记忆里，外婆有时会将我采来的香椿头切成细丝与煎黄的蛋皮同拌，码在白瓷盘里，淋上熬熟的菜子油，盈绿轻红间着灿黄的一盘端上桌，不说吃，光是看，要多养眼有多养眼。嚼一口这样的香椿头，让清气在嘴里缓缓蔓延，那感觉就像把春天含在嘴里，一点点地品味消受……即使是童稚的心里，也溢满了馨宁生活的安怡与美好。

与我们邻近的泾川那边，当地人将香椿头当做小葱芫荽那样用来提鲜去腥气。比如煮鲜鱼汤，撒上点香椿嫩叶，吃了鱼肉之后，那鱼汤，你还可以连喝两大碗。徽州人离乡出外，所带的干粮中，就有香椿馃，又叫盘缠馃，吃着这样的馃，千里万里不忘家园。而一种极具乡土风味的“香椿面鱼”，则有点情同恶搞，是将嫩香椿头洗净，沥净水分，在调好的面糊中没头没脑地拖一下，披披挂挂地投入热油中炸成金黄色，有着非同寻常的咸酥脆香，绝对比西餐馆里挂浆炸出的番茄生菜好吃多了。因为是整支香椿头炸成后，支张似鱼形，故有此名。

雨（谷雨）前的椿头雨后的笋，打椿头是非常讲究时令的。故乡的谚语有：雨前椿头嫩无丝，雨后椿头生木枝。故乡人只打侧枝和旁逸斜出的将舒未舒的芽叶，而不会去碰主枝顶端的壮实椿头。打下的椿头一时吃不完，外婆就晾干腌起，放入吸水坛子里封好，不管隔多长时日打开，都是那样壅香绕鼻，甚至连颜色都没有多少改变。

人们常将太和香椿推为极致。太和著名的香椿品种有紫油椿、黑油椿、红椿和青椿，又以紫油椿质量为最。相传唐时紫油椿曾专做贡品，每至谷雨前后，驿道上的快马驮的就是上等紫油椿芽，昼夜不停飞驰长安。真是一骑红尘妃子笑，无人知是“香椿”来！犹如环肥燕瘦都是美丽的哀愁，我不知道故乡的香椿是什么品种，只知故乡的香椿全部是嫣红的叶，油亮的梗，据说那是布谷鸟啼出的血溅在上面染成的，因为布谷鸟总是喜欢停在高高的香椿枝头悠长啼鸣，一声声传播春的消息。

有时我禁不住想，一个人对一方故土食物的喜爱，这同他个性的形成，会不会有直接的关系呢？我是一个有点诗性清扬的人，风来雨去，云卷云舒，每当我把乡情当做美食一起享用时，便总是止不住想起一些与我一同分享过它们的逝者。故乡的风味和流韵，如同一张旧唱片，它在我心的深处缓缓转动，风一样把我托起……

五、尝鲜无不道春笋

脆嫩鲜美的春笋，趁着三月春雨绵绵的湿润，破土而出，成为盘中佳菜。因为它是春天的，吃在嘴里，自然就是春天的滋味了。

一夜春雨，笋与檐齐，是说春笋蓬勃向上，长得极快，故春笋必得适时而食。采春笋，挑那些刚钻出土层笋壳嫩黄的，才特别好吃。笋的节与节之间越是紧密，则其肉质也就越为嫩滑爽口。圩区不产毛竹，所多的是水竹、油竹，还有雅称湘妃竹的斑竹。前二种竹，笋皆味美，唯壳上布满麻点的斑竹笋，乡人喊做麻笋或苦笋的，苦不可食。下雨的时日，竹林里薄雾缥缈，刚破土的笋尖上挂着晶莹的水珠，清新无比。这就是“雨后春笋”，其鲜嫩清雅，可想而知。采笋时，瞄着五六寸高的新笋，脚稍一踢，啪一声就齐根脆脆断了，虽是省事，但留下白嫩的一截在土中殊为可惜。通常是拿小铲贴住笋根斜着往土下一插，再拈着笋轻轻一提就行了。剥笋时，将笋竖割一道口子，约划至笋肉，从下到上完整地掀去外壳，笋不会断裂，切出来是完整的条状。

其实，最好吃的，是那种青润的小野竹笋。小野竹叶细枝韧，多长在荒寂无人处，如圩堤、坟滩上，混杂于野草荆棘中。其笋稍迟，约在四月初的春深时钻出地面，恍如青玉簪，剥尽外壳，细伶伶一小条，那种绝世的不染纤尘气质和清雅脱俗的纤纤体态，会令你观之动容。我尤喜爱小竹笋切段同肉丝一起炒咸菜，若是再点缀些青莹莹的蚕豆瓣或是圆润的豌豆粒，那真是活色生鲜了。

“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”，是东坡的诗吧。数年前，我应朋友邀请，去九华山下一个叫茶庵的地方探访民间学人也是制茶大师赵恩语，在那里住了两三日，餐饮山珍，无食不笋。笋是毛竹笋，肥大壮硕，底部割断处有汁液渗出，非常新鲜。剥净栗色厚壳的笋，白中稍透着一层隐隐青碧，切成厚实的滚刀块且焯过水，与肉红烧，或携上小排骨并加入腊肉同煮，无须任何调料，肉烂即食，大钵大碗端上桌，满屋子升逸着馋人的香气。期间，我们下到龙池大峡谷的陡坡上看野茶树，方才发现如同我老家的那种小野竹无处不有，只是在崖沟石罅间更显茂盛。春风吹拂，杜鹃花开子规啼，小竹笋从漫山遍野的灌木荆棘丛中探出头来，满眼皆是。我们住的那家，白天大人采茶小孩扳笋，留下一个老阿婆坐在门口的竹椅子上剥笋壳。她将笋先撕出一点皮，往食指上