梅酒香螺嘬嘬菜- 第21部分

个把月后，蟹酱发酵成熟，打开坛子封口，能舀出一层亮光光的蟹油卤汁，烧肉炒菜搁上一点点，鲜得死人。刚做好的蟹酱乳黄色，放饭锅上蒸出来，撒上点熟芝麻，酱香味浓，喝酒吃饭皆可。也有人家将辣椒去掉籽，切成一个个小圆圈，加入豆干丁，再舀上一勺蟹酱，兑上豆腐乳卤汁蒸出来，淘漉在饭上，那可真要当心给吃噎住了！嫩花生米、青毛豆米、茭白丁、红椒丁，都可以拌上蟹酱入锅里蒸。蟹酱也可以炒着吃，只是要多放油，以免粘锅。但还是蒸的蟹酱好吃，原汁原味，有美味不可阻挡之感。

不光小石蟹能做酱，虾子也能做酱，叫虾酱。就连那些一时吃不了的大毛蟹，也常被拿来做成酱。大毛蟹先去掉腮、钳等杂物，斩成小块，捣烂，蟹爪也剁成一节一节的，用刀背将壳都敲碎。拌上盐、姜、辣椒、烧酒，放在大吸水坛里封好口。经过一段时间的发酵，中间来回翻动几次，一坛蟹酱就做好了。乡下人走亲访友，携上一小碗蟹酱，就是很好的礼物。

眼下，大毛蟹都是养殖的，真正野生的很少见着。然而野外的小石蟹仍有不少踪影，菜市场里就常有卖的，还有街头的小吃档口，也常将这种小蟹穿在竹签上在油锅里炸，专卖给那些嘴馋的女孩子吃。有一次我跟别人一道在一处“家家乐”吃饭，等待的时候，我照例喜欢踱到后面的厨间看做菜。正好厨师刚把一堆斩成块的小石蟹投锅里炝爆，锅里油不少，腾起明火的锅端起来颠了几下，就见厨师伸出长勺在旁边一个钢精锅里舀了满满一勺汤放入，火顿时没了，再一一从那些钵子里舀了调料放入，又把先已炝爆好的肉末倒下，最后那长勺伸进水淀粉盆中搅一搅，舀了小半勺到锅里勾芡，装盘时再淋明油。这道菜端上桌，我夹一块放进口中，辨出里面还放了甜面酱，显得更有嚼头，蟹在口中与牙齿细细地磨合，有一种说不出的鲜香和津美甘甜……忍不住就要啧啧称赞，可未等我出声，我们中的一个女声已经飘出：太鲜美了！太鲜美了！

前不久，我在我们住宅小区那片水景下看到几个洞眼，连续几天留心，终于看到了水下连袂出行的两只小蟹。它们是从哪里来的，是好事者放入的吗？我一时无法弄清。但愿它们能在此开心地生活下去，并能繁衍后代。

三十九、漂鱼之烩

奎湖为一集镇。湖在镇西，以奎潭而称湖，有泱泱万亩之广。旷野之上，一湖深碧的水，微风起处，细浪粼粼，溶氧极好，此间的鱼鳖虾蟹，天生地养，活力非凡，是真正的绿色食品。秋冬之时，约三五好友追着西斜的日影到奎湖，寻一家清净店堂，告知老板是专为品尝真正的奎湖漂鱼而来。老板点点头，表示会用心操持，一并记下了如炒藕丝、白斩鸡、青椒炒大虾、咸鸭炖黄豆、腊肉蒸千张、黄心菜烧豆腐等配衬菜肴，或仔细叮嘱下手或转入后间亲为掌厨。此后，你尽可聊天打牌，也可移步出门去回廊曲槛的奎星阁那边转转，看看湖光暮色，安心等着这些乡土美味上桌吧。

所谓“湖水烧湖鱼”，正宗奎湖漂鱼，须选用奎潭湖产鲜活三斤左右的鳙鱼（俗称胖头鱼或是花鲢），用湖水烹制，盛在一个大白铁盆里端上桌来。这样一盆红汪汪的辣味漂鱼，独特的风味诱人心脾，食之流连难忘。对于天性亲近锅铲的人，等候上菜的间隙里，不妨踱去厨间，递上一支烟，扯几句闲话，即可站于一旁观其操厨。这漂鱼做法其实很简单：将鱼收拾清净，连头带身对半劈开，成为硬（带脊骨）、软（不带脊骨）两扇，再顺着刺卡斩作宜薄不宜厚的块状，拌以适量生粉、盐、酱油，用手抓捏几下帮助入味。锅里放猪油，油热后，投入姜丝、拍了的蒜瓣、一大勺艳红的水磨红辣椒连同深黑的农家大板酱一起爆香，再倒入适量的水，待水翻泡顶开，将先前腌得有些僵滞的鱼块用手抓散投入锅里，盖锅以旺火急催，中间稍稍以锅铲翻划开来，煮上一二滚，抓一撮嫩蒜叶、香芫荽撒上，就可掀锅连着腾腾热气一起盛到白铁盆里。火候与时间决定着鱼肉的鲜嫩与否，若是火头小了，必是延时长，鱼块过老，粗而少味。火候不到，则首先是腥味不能尽去。还有，斩鱼片时不要横切到刺卡，否则薄薄的鱼片里尽是碎短的刺卡，吐起来够烦的。

一锅红汤，算是老祖宗传下来的吃法。舌尖尝之，失声叫好，只一口就降伏了味蕾，感叹久违佳味今又来。其实，如此漂鱼之烩，我是早就能如法炮制了。数年前一个冬阳曛暖的午后，有文友自省城来，明言不入餐馆而要我亲为刀俎。我不及备菜，幸得家中有别人刚送的一鲲一鳙两条鱼，各二斤半重左右。我遂捋袖亲为收拾。鲲子片肉加青嫩蒜苗爆炒，鳙鱼头对劈稍煎兑白水“笃”豆腐，肉身斩块盐渍后烧成红辣汤，算是略佐菲酌飨之。孰知绿白红三色上桌，红汤鱼块最受追捧，一起举箸大赞嫩、滑、辣、爽，问是有何源出秘笈？我哈哈一笑，云是兴之所至，随意而为。哪有什么来历，若是一定要说有所宗，乃是照着老家烧鱼先汆后煮的踪影往纵深发扬了一下……至于为何要先汆后煮，无非是要使鱼的肉质鲜嫩，色泽光亮，辣而不腥，入口窜鲜，回味悠长。

漂鱼烹法本身可算作汆制，即以水开下入食料，且为辣汆，尤其这辣椒既不是尖红椒也不是湖南菜常用的那种剁皮椒，而是属于腌味的水磨红辣椒，地方风味，个性鲜明。只是，我本人不耐辣，故我烧出的红汤也只是微红而已，腌鱼时定要拌上料酒以增添些许甜味，且不惜多放姜——这是我吸取苏南菜肴的长处，起锅前还要再搁上一勺熟猪油，故入口咸鲜，曲屈有致，回味绵缠，辣与不辣，如影相随，都在似与不似之间。

我也烧过不放辣的漂鱼，于汤中稍加火腿片和冬笋片，算不得是精制妙烹，然而单是闻着那香味喝一口鱼汤，就会令你顿时神情一振，胃口大开……而鱼肋两边附在大卡上的肉，还真有细嫩蟹肉的滋味哩！

四十、“色相”诱人的鱼杂碎火锅

这是一家长江鱼馆，有时候去得巧了，遇上有新鲜的大鱼的杂碎，让厨师给烧一个，那个口腹之欢，才真叫过瘾。不过要碰巧，这不是经常吃得到的菜。若是三五个人想吃点乐趣，我通常是选在这里，没有长江特有的鱼的杂碎，普通的大鲲子鱼的下水也行。若是正碰上怀子的江鲤，那鼓突的肚子里出货可就多了。

满满一锅咕噜咕噜冒气泛泡的鱼杂碎端上桌，灿黄的鱼子，乳白的鱼鳔，还有深灰的鱼肝肠，点缀有火红的干辣椒、黑的木耳、鲜青的蒜叶或芫荽菜，可谓“色相”诱人。哄过了眼睛哄舌头。先尝尝鱼子吧，鱼子结成一团，饱满而硬实，整块嚼着，有点磨牙却是非常带劲；抄一块鱼鳔咬入口，稍不注意，会从泡泡里溅出烫舌头的汤汁来；若是捞到了一段鱼肠，舌头轻轻一裹嚼起来绵软松爽又有嚼劲。这鱼杂碎火锅的最大特色，就是越煮越香，越吃越有味，越淘越有货，可以让你身心俱浸在一层鱼杂红汤的鲜香之中。

鱼鳔又叫鱼泡，或是鱼肚子，并非鱼的胃袋。在菜市场，人们买了鱼后请鱼贩子收拾时，一般都是弃掉鱼腹中一应杂碎。其实这些鱼杂碎洗净做出花样来，在很多人眼里虽不大上得了台面，但却绝对能讨好舌头的。我以为，真正的鱼杂碎，还应包括俗称“鱼划水”的鱼下鳍和肥腴而有嚼头的鱼背翅。要是那种十来斤的大鱼的背翅或是尾鳍，砍下来加上鲜鱼露、蒜汁腌过，入油锅炸透，撒上少许椒盐或是孜然粉，便成一道让人念念不忘的下酒菜。我在本市黄山园餐馆吃过一回鱼唇，全部是剪的铜钱大的鱼嘴下面的那一块活肉，鲜嫩细滑，丰腴却不腻喉。所以，碰上绝妙的鱼杂碎，如我这般的食家老饕当是雀跃不已。

好的食材，少不了厨师巧手烹制。鱼菜是水意丰沛的南方人餐桌上的常驻风景。随着人们对鱼的品质要求不断提高，口味也开始刁钻起来。就像写文章布局谋篇一样，鱼的几个杂碎部位，巧作搭配，很能收到爽心悦舌之效果。譬如，雄鱼才有的鱼白，用作蒸蛋羹，与海米菜心同烩，清新脱俗。鱼划水拖连着腹部的那一长条活肉，浇上蒸鱼豉油，再涂抹原粒豆豉垫着鱼背翅、鱼尾鳍一齐蒸，味道绝佳。鱼眼下豆瓣肉，加小童子鸡的脯肉、鲜蚕豆瓣与蒜茸同炒，透逸出来是那种孤芳自赏的底气。如果想吃刺激，可以来一道“沸腾三宝”火锅，鱼鳔、鱼肠、鱼划水，加上花椒粒、红辣椒片、冬菇、冬笋尖、青蒜，以黄豆芽做底……单是那种混搭的乐趣和色泽，就已迷翻了多少眼球！

我不知道是否所有的鱼肚菜都属徽菜谱系，但二十多年前我在歙县一家正宗徽菜馆里吃过一回纯粹的红烧鲶鱼肚，满嘴软脆，胶汁浓香，至今难忘。

二○○八年的初夏，我在屯溪参加一个文化活动，结束后，几人驱车徽商古道，经歙县到三阳，过金川，入浙江往千岛湖。我们先在湖滨找了一家据说是远近闻名的水上餐厅，指着水箱里的石斑鱼，现抓现称现做，每斤七十元，一口价。新安江这条徽州的母亲河，汇聚成了一碧万顷的新安江水库，新安江水库成就了旅游热词千岛湖，千岛湖水养育了肥美的石斑鱼。石斑鱼长得有点像世俗的花鳜鱼，却为新安江流域所特有，既是徽菜中著名的“三石”之一，也是淳安的传统名菜。又见大堂里一溜排洁净的炉灶，上面排列着一只只瓦罐，炖的是土鸡山菌，遂也要了一罐。最后见菜单上有“七彩鱼羹”“秀水鱼鳔”，我不觉眼前一亮，嘿，碰上对路的菜了……仔细问过服务生，知道冰柜里还有少量新鲜鳔，且正好就是鲶鱼鳔，不问价钱立即点下。

那一盘鲶鱼鳔没有浓油酱赤，看来是徽菜的一种现代改良版做法，内里加了红枣、枸杞、龙眼，白的是蒜瓣，黑的是芝麻粒和