那一盘鲶鱼鳔没有浓油酱赤，看来是徽菜的一种现代改良版做法，内里加了红枣、枸杞、龙眼，白的是蒜瓣，黑的是芝麻粒和石耳，鲜红的是辣椒丁。香味飘出，未及动筷，喉咙里就要伸出小手来。鱼鳔勾了点芡，上口更是柔糯润滑，带点辣味和原始鲜香，极有韧性和弹力，却又脆嫩异常，顿让你领教了什么叫人间美食、鲜绝人寰。结果是那一餐我们几人吃得揎胳膊挽袖子，真是畅快淋漓至极！
四十一、青衫红袖费吟哦
晋代那个背井离乡在外地当领导的张翰，不是一个有志向抱负和大境界的人，每每秋风起时便想起家门前的莼菜和鲈鱼的美味：“秋风起兮木叶飞，吴江水兮鲈正肥。三千里兮家未归，恨难禁兮仰天悲……”终于熬不住而辞掉官职回老家解馋去了。此后，许多人想方设法跑去江南品尝莼鲈，似乎大家都染上一种文人的时尚病。陆游说：“今年菰菜尝新晚，正与鲈鱼一并来。”欧阳修发感慨：“清词不逊江东名，怆楚归隐言难明。思乡忽从秋风起，白蚬莼菜脍鲈羹。”就连白居易也有《偶吟》：“犹有鲈鱼莼菜兴，来春或拟往江东。”尽管都是他乡风物，但并不妨碍这些本来就酸水颇多的文化人借题发挥，夹带抒发一下自己的思乡之情。
莼菜和鲈鱼，我也品尝过，两者却很难同时吃到。鲈鱼是在菜市场买的，肯定徒有其名，游动在吴江中的鲈鱼到底什么滋味，我至今也不能确定，而发达的根系连通着张翰那个时代的莼菜，倒是着着实实吃过几回。早年以为，莼菜既为秋风所催生，当是只有在秋天才能吃到。其实，春暖花开，正是莼莱最为鲜嫩的豆蔻华年。“花满苏堤柳满烟，采莼时值艳阳天”，是说西湖采莼场景的。莼菜只出没于江南的湖沼池塘，只有烟雨的江南，水墨的江南，才滋长出这种水灵纤巧，有着无比款软腰身的尤物。在杭州西湖、苏南太湖边，人间四月天，眼见所有娇嫩就要被夏季的蓬勃奔放取代，忍不住地怅然，幸亏还有款款曲致的莼，活泼泼地奔跑舞动于水泽间，抓住它滑溜溜令人心醉的味道，也就于口舌间留住了春天的遐思。
《红楼梦》第二十八回中一曲：“滴不尽相思血泪抛红豆，开不完春柳春花满画楼，睡不稳纱窗风雨黄昏后，忘不了新愁与旧愁，咽不下玉粒金莼噎满喉，照不见菱花镜里形容瘦，展不开的眉头，挨不明的更漏。呀！恰便似遮不住的青山隐隐，流不断的绿水悠悠……”春日伤怀，吟不尽黛玉妹妹及一干红楼女儿无法排遣的愁思和无奈。此处是将莼当做食之极品了。
其实，同鱼翅一样，莼菜本身是没有味道的，只有把它加在汤里，搭配鸡丝、火腿一类荤食，才能引申其中的妙处。叶圣陶是苏南人，深谙此物之美，曾说过，莼菜“嫩绿的颜色与丰富的诗意，无味之味真足令人心醉”。三十多年前，我在无锡的一家餐馆第一次吃到莼菜。那是一碗汤，几片细长暗碧的叶子，似茶非茶，半舒半卷悠悠然浮在有玲珑肉丸和鲜青的春笋丝打底的汤中。连汤带叶片舀一匙入口，觉得滑滑脆脆的，细品，有一种爽口的清香，很是鲜美，教人一下就记住了那种从未有过的口舌享受。
后来一个暮春的艳阳天气，我跑到太湖边，为的就是看看莼菜的生长模样。莼菜星星点点地漂在水面上，铜钱般小小圆圆的叶，正面鲜碧，背面紫红，看上去滑滑嫩嫩，捞上来用手一摸也是黏滑黏滑的。这莼菜同我老家乡下水塘里一种俗称“蘅叶荷子”的水草十分相像，我们那里也有人初夏时采其嫩茎来凉拌了吃，但没见过有人食嫩叶的。看着那些太湖女子采莼，她们犹如采茶一般，左掠右捋，只采沉没在水中尚未及舒展开的新叶，指尖的感觉极其细腻精准。新叶小小细细若纺锤形，被一层清明的胶质包裹着，颤颤亮亮地折射着春水的光，充满灵气和诗意。据说，采莼菜是不能划船的，划船动作太大，引起的水纹会令细小的莼菜荡开漂走。只有坐在木盆里缓缓地靠近，在那些已经展开的圆叶间觅得将露未露出水面的嫩芽，贴着柄上叶茎采摘，眼到手到，全凭指尖轻轻一掠。莼菜的收获期很长，从每年四月中旬至九月下旬，可每隔两三天来摘一次，七月份产量最高，唯春莼口感最好。想象中，每到采摘季节，满湖的莼菜荡漾于水面，姑娘们坐在木盆里，纤腰前探，十指尖尖，采呀采嫩莼……充满诗意。
杭州西湖边，莼被当地人叫做马蹄草，在曲院风荷、花港观鱼以及三潭印月等处浅水里都能见到。有趣的是，西湖非游览区那边池沼水面上的马蹄草多是扦插种植。有围堰的水塘，种植前先抽干水，再将一段段细软的茎苗像插秧禾那样捺入泥中。看上去茎叶肥壮，鲜嫩而多汁，旺旺铺满水面。采下的嫩莼，都是被浸在水桶中，尽快送往餐馆的厨间，烹出新鲜“西湖莼菜汤”“莼菜黄鱼羹”和“虾仁拌莼菜”。收获多了，一时输送不及，则可晒干长时贮存。
烹制莼菜是有讲究的。有杭城的朋友告诉我，不论是做羹还是炒，都得先用开水焯一遍，除去苦涩。要是没有经验，火候把握不好焯老了，莼菜的颜色就会变黑变黄。所以最好是把莼菜放漏勺中在滚开的沸水里一带而过，保住碧绿的颜色，放入汤碗中待用。然后选鸡脯上最嫩的一块牙签肉（这块肉煮过了也不会柴），切成比火柴棍还细的丝，火腿也切成细丝，一起放锅内煮开捞起，浇在莼菜上，再淋上熟鸡油。碧绿的莼菜，搭配雪白的鸡脯、绯红的火腿，煞是漂亮。若做的是汤，汤中莼菜翠绿，鸡白腿红，色彩鲜艳，风味别致。
我在无锡和苏州还有吴江吃过的几回，薄衫宽袖的女侍端上来的都是鲜莼做成的羹汤。莼菜碧绿清爽的样子，与在水中的生态没有丝毫改变，依然是紧紧裹起来的纺锤形，就像碧螺春一样婀娜有致。吃起来在舌尖有些微的弹性，火腿和鸡肉浓郁的香气和鲜美之间，是莼菜滑溜的口感和清香微苦的味道，很是令人心怡。我在武汉吃过一回莼菜，虽是保鲜的，却多少有点高规格招待的意味，不过也仅为动箸前送上的每人一小碗打底子汤，是所谓“酒前先喝汤，保住胃不伤”。加了几小片水发海参的很少的几片半卷莼叶，色泽灰绿，好不容易让齿舌勾住，一捎带，就完全散开，化了，像嚼一片泡过多次的茶叶，找不到一点那种裹在胶质中噗噗吱吱脆滑的感觉。或许这种姿质清纯的菜，只配细嚼慢品，根本就不应出现在推杯换盏、觥酬交错的酒气场上。
新鲜莼菜很难遇见，因而自己从未于此间动手问过锅镬。今春游杭城，带回一小袋脱水的保鲜莼菜，颜色是那种不是很养眼的海带绿。回家后，泡发，用水焯了，将配料简化到只有肉丸和虾仁……喔，一碗清汤之中，摇曳着墨绿嫩白轻红的一片，清香满满，倒也颇对得起口舌。
犹记得我在西湖边写下的绝句，其中有一首为：
〖彼自妖娆我自歌，青衫红袖费吟哦。
一笺素莼浓如染，绿到江南情更多。〗
四十二、风月花香藕
荷花开得正娇艳时吃到的新藕，即为花香藕。“头茬韭——花香藕，新嫁的娘子——黄瓜纽”，还有“带刺的黄瓜顶花的藕”，都是说花香藕的清纯新嫩。花香藕上市早，小暑后，荷叶挤满水面荷花次第开出时即掏上来。刚出塘时，白嫩嫩水汪汪的，若美人的玉臂，而那一道道紫箍，更像是美人的束腰，含羞的顶芽簇簇粉红，藕头黄绿半透明……你疑心那里会透出两道清澈的眼神，温柔而令人心痛。花香藕简直就是国色天香，看一眼也是件赏心乐事啊。入口后，更是崩脆崩脆，肉嫩浆甜，如同一团白雪，给人留下爽爽的清凉余香，堪与最好的鲜梨媲美。
数年前的一个盛夏的午后，我走在六朝古都金陵街头，忽然听得一阵熟悉的家乡情歌小调，先怀疑是自己的错觉，停下脚步辨识了一下，声音是从巷口的遮阳伞下传来：“一枝莲藕在水边，不知红莲是白莲？红莲白莲都结藕，郎呀姐呀心里甜……好一个风光好一个天，好一个月亮缺半边，藕要好吃趁花艳，郎要开船趁风好，姐要风光趁少年……”这反复回旋的俚俗小调，让我仿佛嗅着了家乡藕塘里传来的幽幽荷花香，心里好一阵感动。待走到伞下一看，原来是一个卖榨果汁的老头在唱，他的身边是一架压榨机，玻璃柜中放着一小截一小截白嫩的花香藕。巷子里有悠悠的风吹来，老头微闭双目仰躺在椅子上，口里兀自哼哼着，神情很是闲暇满足。正好有一对小情侣走了过来，老头一骨碌立起身，拿一截藕放到压榨机下轻轻一轧，木凳下的小槽子里即流出藕汁来，源源汇入下面小杯中。我因为被乡音和老头的怡然神情所感染，也站到那对小情侣的身后要了一杯藕汁润润嗓子。嗬，通过吸管吮入口中，再徐徐咽下，真的好清甜好凉爽。
“小暑大暑，上蒸下煮。”最热的三伏天里，土地晒得像火炉，叶菜类像苋菜、空心菜不是年华老去就是给烤委靡了。一般蔬菜短缺的时候，花香藕从清凉的乡下水塘里源源而来，适时填补了“伏缺”。这种嫩藕切成细丝，旺火热油的锅里下红椒丝先炝，再倒入藕丝略翻炒几下，装盘前若是能点缀上些许青碧的葱花，极是赏心悦目，清新可口。凉拌藕片撒上白糖，装在青花盘子里，顿有一种女人走上T型台那般从容与自信；还有藕炒肉片，更是一个脆爽，适口至极；就算是用带花香的荷叶做出的粉蒸肉，也是能让人吃出一派田园风光来。
但是，最好的花香藕菜市场里是买不到的，都是在塘边现采现吃，水灵鲜嫩，真是没的说了。乡下的孩子，快乐而单纯，在那个欣欣向荣、无限丰沛的夏天里，钻到绿叶仿佛把天空都填满了的清凉藕塘里偷踩花香藕，放开肚皮大啖，是最平常的事了。这样的事，也经常发生在有�
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