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说来你也许不信，我的一个徽州籍朋友，就是因为贪恋家乡毛豆腐，多次放弃了去省城合肥发展的机会。用他的话说，是“至今思香味，不肯过长江”。其实，眼下不论是芜湖还是合肥，毛豆腐铁板烧进入菜馆酒楼，加入许多作料，成了徽州风味的地方名菜。我甚至还在北京的中关村那里吃过毛豆腐哩。当然，要想吃上本色的毛豆腐，还是在有着徽州古民居背景的街头，那才入情入味。
毛豆腐个性鲜明，不自轻自贱，且随和易交往，它既扎根街头大排档，又能跻身各类盛餐大宴。
五十二、茶干的闲情逸致
茶干是典型的江南食物。
人说，忧烦的日子喝酒，心满意足的日子嚼茶干。茶干不适合做下锅的菜，下锅滚油的事有酱油干子承担，茶干清高自许，专以品茶助兴、调节情绪、培植话题、打发闲适时光为己任。这类入口搅舌之物，首先身量要小而紧凑，温文尔雅，不能一下子就将肚子塞饱了；其次是要筋道耐咀嚼，且越嚼越有味；再一点，是内涵丰富，咸甜鲜香诸味皆有。
江南集镇上老一辈人，都是很会享受的。“早晨皮包水，晚上水包皮”，早吃茶，晚泡澡。吃茶当然是去茶馆（早年的茶馆与酒家不分），款款地坐定，伙计送一壶香茗，捎几碟小吃，糖姜、水煮花生之外，茶干子是少不了的，当然，有时也会携上臭干子联袂出台。缓缓斟细细嚼，轻拢慢捻抹复挑。要是来点主食，则有小笼包子、油炸锅巴等。倘若邀了几个朋友，茶叙的口舌间，有茶干助阵，不仅意兴遄飞，而且无论是几盏青瓷的小碟，还是一套朴雅的紫砂，皆风雅入眼，既好吃也好看。即使是在自己家中喝早茶，也是要摆出几盏香菜、醋萝卜、腌红辣椒片，其中茶干是手撕的，看上去有一种残缺的美。再说那泡过澡之后，华灯已上，腹中正好虚空，披条浴巾，半躺卧榻之上，茶汤饮了一盅又一盅，佐茶的风味茶干两根指头拈了，细嚼慢咽，有时搭配听点收音机里的戏文……要的就是这份闲情逸致。
茶干酱茶色，通常又被叫做香干或五香茶干子。酱油干子掰开来里面的颜色稍浅，而茶干通体都是深深酱色。茶干比一般的干子小且薄，硬朗一些，制作时加进了特别的调味料，筋道，耐嚼。
最著名的茶干，当然要数马鞍山的采石矶茶干。采石矶有太白楼，和诗仙李白深有渊源，很是沾染了些诗仙之气。其实采石矶茶干也就三百岁的历史吧，不可能为诗仙助过酒兴，一种区域性的地方小食品，流传至今，特色和口味才是最主要的因由。记得早先采石矶茶干大大厚厚的，撕开纸包，茶干上都有清晰的布纹，掂手里晃悠悠，却怎么也悠折不断。又因内中加了鸡丝、虾仁或是火腿，以鸡汤做卤，故味极鲜美，食后口齿留香。那时坐火车经南京、马鞍山，都要在站台上买上十多包，回来后遍散亲朋好友。现在食品大大丰富了，却难寻回往日的口味和那样的经历了，很怀念那时的感觉。眼下，产于当涂黄池的金菜地茶干后来居上，大有超越采石矶茶干的势头。好在这两种茶干都属于马鞍山，应该有裙带之谊、袍泽之亲。
数年前，我们去马鞍山市参加作家协会交流活动。在采石矶公园林散之纪念馆举行茶话座谈时，香茗水果之外，主人在盘子里还摆上一种极其精致的茶干，小包装，一袋一块，比邮票大不了多少，呈均匀酱红色，品质纯正，形薄肉细，韧性十足，对折不断，咀嚼之下，香、韧、鲜、嫩，回味特别悠长。听了介绍，方知是定量生产的专用于接待外宾和出口级别的加料茶干。因为我们赞誉有加，主人高兴，连打了几个电话，请示协调之后，派一辆小车往一个什么地方跑了一趟，拉来两大纸板箱这种茶干，让我们又尝又带，狠狠享受了一回外宾级优待。
若论豆腐产业之盛，不能不说到徽州。徽州的毛豆腐、臭豆腐之外，便是茶干。我去过休宁县五城镇双龙村，那里是五城茶干的产地，也是“山水画廊”新安江的上游率水河和颜公河交汇处，古树，石桥，深巷，满眼徽景，绿意幽深，村里几乎家家做豆腐干。磨浆、滤浆、煮浆，空气中飘浮着醇浓的煮茶干所特有的桂皮、大料的香味。探身走入人家后院，若凑巧是茶干刚出锅，主人会笑呵呵请你免费品尝。刚出锅的五城茶干，其色深浓，如同国漆一样黑里带红，红中发亮，外表满是蒲包纵横交错、细密有致的纹路。咬上一口，细实紧密，如嚼鸡脯，伴随一种难以言说的异香，让你越嚼越入味，欲罢不能。主人为示范他们的货“硬”，会当你面掂一块茶干，从中间对折，却不断裂。
一河之隔的对面白墙黛瓦连绵处，就是龙湾村。龙湾茶干飘香徽州数百年，更是声名远扬。相传，乾隆皇帝下江南，品过龙湾茶干，觉其味道颇不俗，遂趁兴以手中把玩的印石在茶干上盖下一个深深无字印，无字之印即为口，寓意“有口皆碑”。去年五月，为看世博会，我在上海闵行一家超市挑选可带的食品，其中就找了一袋龙湾茶干。那里面每一块茶干上，果然都有一个圆形印章。
江南有名气的茶干很多，像三香斋白蒲茶干，为清代湖州人屠氏开设三香斋茶干店所制，街坊邻里称之为“屠三香”，系白蒲一绝。南京人比较认同桥林茶干。桥林茶干属于蒲包干子的一类，或咸鲜或咸中带甜。
大约是在“文革”的中期，我老家的那个生产队有人领头办起“卫东豆腐店”，以物易物，你想吃豆腐或豆腐干子，就得从家中称来相应分量的黄豆。加工盈余下来的黄豆即为剩余价值，平时本队社员吃豆腐，可凭工分扣除。人说世上有三样苦：撑船、打铁、磨豆腐。我是前后两桩苦事都干过。好在“卫东豆腐店”的事并不算太复杂：黄豆磨浆做豆腐，豆腐可压成千张，压成白坯干子；白干子放墙角臭卤缸里沤成臭干子，若是投酱油锅里煮一夜，就是酱油干子；白坯干子进一步压紧实，酱油锅里再配上辣椒、肉桂、八角等（那时糖紧张，就以糖精替代），煮出来就是茶干子。那小小的茶干，韧而不坚，香而不烈，黝黑中泛着光泽，粗看上去貌不惊人，却端正四方，俨然是那个年代里的奢侈品。所以茶干子也只在过年过节时才做很少的大半锅，而且还要严密地瞒过上面的检查。
茶干当然也可以用来做菜，早春二月，茶干切碎凉拌马兰头，拌荠菜，清香爽口，令人食指大动。茶干切丝炒蒌蒿，炒香芹，锅勺一响，满屋飘香。夏日傍晚，柳荫初凉，蝉鸣悠长，端上一盘茶干炒红辣椒丝，再就着一碟咸鸭蛋，将绿豆稀饭喝得呼呼生风，谁说不是清贫的富足哩。若是硬要叫茶干由平凡变奢华，可去看一下《红楼梦》里制作“茄鲞”的讲究。虽是由一只茄子表现出来的，但参与者却有香菇、冬笋、五香茶干，绍酒、糟酒、酱油、糖、盐、水淀粉更是缺一不可……下足了材料和功夫，尤重细枝末节，奢华处处体现。那种大家族的排场，或许一块五香茶干也会弄出“十来只鸡来配它”，说不清谁抢去了谁的风头，复杂的操作，早已超越口腹享受的过程，这哪有让焦大抓几块茶干跑下屋里灌老酒、灌足了老酒就骂娘那样痛快。
有时想想，品茶干亦如品人生，不过是压扁了的人生，浓缩了的人生，个中滋味，不可言喻。犹如某个时日坐在曾经的火车上，旅行保温杯泡好碧螺春，随手撕开一袋茶干，或饮或嚼，眼睛却是漫不经心地望着车窗外……人生之旅呵，注定没有归程。
想着这些，不知道算不算茶干的闲情逸致？
五十三、霜天烂漫菜根香
多年前，南方一家报纸发表了我的一篇文章。在收到的样刊上，同版面恰巧有篇叫张拓芜的台湾文人写的文章，说他回皖南泾县探亲的老乡返台后送了他一罐香菜，这应该叫“乡菜”的难得的美味如何勾起思乡之情云云。
一种杆子白得像玉、叶子绿得如翡翠，每棵至少有七八斤的叫“高杆白”的大白菜，只有皖南才有，所以香菜只在皖南才能觅见芳踪。每年霜降后的大晴天里，常能看到腌制厂和酱坊的人到乡下收大白菜。一干人来到菜地里，将菜砍倒，过秤后就地摊晒，晒到一定功夫，分量大减，再运回厂里。这晒蔫后的菜放水池里清洗，不易折断，菜帮也好洗干净。洗好切碎，烘干水分，或上机或用人工揉搓，挤去液汁，掺上辣椒粉、烘熟了的菜子油、黑芝麻、盐，拌一拌，装进罐里，罐口要留点空，以便用捣烂的蒜泥封口。
青弋江上游的章渡，那是个《“文》往昔十《“人》分繁华《“书》的有着《“屋》一排排吊脚楼的徽商码头小镇，至今每到冬天，镇上的酱坊一口口硕大的缸里便腌满了香菜和萝卜丁。凡到章渡旅游采风的人，回来时没有提一袋两袋香菜和萝卜丁，行程就算不得完美。买回家待一定时日开罐，新腌制好的香菜，青中带黄，非常亮泽，淋上小磨麻油，吃起来香鲜咸甜，韧而带脆，香中有辣，其味无穷，又有嚼劲，下饭可开胃，佐酒能醒神，且食后齿颊留香，是真正的地方特色美味。早餐配稀饭尤为上品，最常见的是用来配早茶，撕几块茶干，搭一小碟香菜，配上点腌红辣椒，或独自品嚼，或与二三友海吹神聊，将人生的层层百味皆析透，也抵得上神仙般自在。
皖南各地的香菜风味小有差别，但都香辣适口，风味隽永。相比厂坊，家庭制作的工艺，显得更加细致与投入。都是选一个好晴天，拿把刀到地里将整畦壮实鲜嫩、水汁丰富长颈大白菜砍倒，就地晒，就地洗。切成寸长细丝，摊放在竹凉床上或直接置于铺在草地的篾席、床单上晒。晒菜是非常讲究的，既不能晒得过干，干了就过老，吃起来筋筋拽拽的；如果没晒够，菜里水分过大，就不脆，缺少口感，且保存不长。一般来说，晒三四�