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以往的时代，生态信息闭塞，交通运输落后，各地半原始的饮食传统很难优化。有些过于热爱家乡的人总迷信本省本县的菜式独步九州，但这里的独步只能按原始字义来理解。饮食的大幅度优化必须以近距离的竞争为前提，唯竞争才会比较、揣摩、试验、提高。这一点，我想除了原先的扬州、潮州以及后来的某些大城市因商业文明开化较早而有所拓展外，其他地方很难办到。
那么不妨说，悠悠岁月间，中国的地方性菜式大致闭锁于权贵之门、局促于一城一郡、凋谢于兵荒马乱，虽有操作性厨师维系，却少创造性高手推进，基本上处于停滞状态。“菜系”之说，原所有本，但如果封闭地缘、近亲繁殖，必然同系退化，逐代萎靡，连早期的精致也渐渐败坏。
当代大都市的名店厨艺，在激烈的市场竞争中不能不左顾右盼、快速改进，总体水平自然已远超往昔。但往昔的模糊图像和端庄神貌引人遐思，每每使今人失去自信，不得不胡乱拉上一个旧名目。对于年轻一代的中国厨师，我真想劝他们不要依赖什么旧名目，只顾投身于自己对于烹调的悉心体察、多方交流。在这方面他们应该学一学法国厨师。有些法国厨师已经非常有名，还习惯于起个大早，到菜市场里转悠，寻找今日最优质的原料，然后再编制出当天菜单。现在很多名厨一早转悠完以后，会在菜场中的某咖啡馆坐下，与同行们细细讨论，因为他们相信自然季节的细微变化会使各种食物呈现出不同的本味，必须像航海家研究水文气象一般，多借几副目光。当然，这些切磋，又包含着竞争。只是他们的竞争喜欢开诚布公，讲究风度。
由马赛鱼汤讲到中国菜式和法国厨艺，我一时写得不想停笔，是在享受一种特殊的痛快。因为这里所讲的问题其实早已超越餐饮而涉及整个文化，但文化中有很多部位不可品尝，因此也躲开了社会性评判。结果，就连最大的荒唐也因不可品尝而变得十分嚣张。有些机敏的文化人发现了此中诀窍，也纷纷把本可品尝的文化故意烤糊，变成不再“迎合世俗”的晕人黑烟，在蓝天白云间盘旋回绕。幸好还留下了一些可品尝的角落如餐饮，无法躲避大家的检验，既然如此，何不畅快谈一谈？
远年琥珀
我不知道这位王子的来历，据说祖上在中世纪时就是意大利的一位王公。祖上是什么名号？分封于意大利什么地方？以后如何流徒繁衍？最后一个王位出现于何时何地？既称王子他父亲拥有何种头衔？……这些问题全然不知。
只知道他开在巴黎卢浮宫附近的园艺店确以王子命名，园艺店出售的各种物品都饰有王子标志，定价颇高。卢浮宫附近寸金宝地，他的园艺店占据很宽大的三间门面，安安静静地经营着并不热门的园艺，展览的意义多于销售，没有足够的经济实力很难支撑。
前些天我在图尔还到了他的庄园。庄园占地辽阔，整修考究，城堡中安适精致，品位高雅，还放置着大量的家族画像和照片，而这一切又绝不是摆给我们看的，我们去时他根本不在。由此可以判断，他的贵胄血缘可信，并不是一个弄虚作假、穿凿附会的骗局。
他本人也给我留下了良好印象。并不英俊，却轻松自如，颇有风度。法语是他的母语，我听不懂，而他的英语却纯正自然，简朴合度。他在谈吐中最难得的是没有丝毫装腔作势，由此可推知他确实接受过良好的早期教育。
他的生存形态在巴黎很有代表性。
也许果真是神脉，是龙种，但神龙见首不见尾，完全不清楚具体来源。世系家谱一定是会有的，但他不愿意显示，别人也不方便查询。神秘地留着一份可观的家产和名号，自足度日。他年岁不大，但晋升既无必要，沦落也无理由，因此无所事事，虚泛度日。园艺云云，一种自我安慰的说法，一种朋友圈里的谈资，如此而已。
法国大革命把贵族冲击了一下，但欧洲式的冲击多数不是消灭，而是搁置。搁置是系脉的松弛，松弛是威权的流失。因此在巴黎，多的是这种懒洋洋、玄乎乎的神秘庭院，起居着一些有财富却不知多少、有来头却不知究竟的飘忽身影。
不应该把他们的身份背景一一理清。理清了，就失去了巴黎的厚度和法国的广度，失去了历史的沉淀和时间的幽深，那会多么遗憾。
文化如远年琥珀，既晶莹可鉴又不能全然透明。一定的沉色、积阴，即一定的浑浊度，反而是它的品性所在。极而言之，彻底透明，便无色彩和图纹存在，而没有色彩图纹，便没有文化的起点。因此，一座城市的文化，也与这座城市的不可透析性有关。
这种想法，可能会与很多文化人的想法不同，他们总是花费很大的力气去探测别人的事情，还以为这就是文化的追踪性、监视性和批判性。当然那也是一种文化，只不过属于另一个层面，属于坐在村口草垛上咬着耳朵传递邻居动静的老妇女，属于站在阳台上装出高雅之态却以眼角频扫对街窗户的小市民。
其实，连书籍、报刊的文化等级，也由此划分。
诺曼底血缘
从巴黎去伦敦，先要穿越诺曼底地区，再渡海。
诺曼底我神往已久，有大大小小很多原因。最小的原因是，台湾演员刘德凯先生的法国岳父家在这里。德凯是我的朋友，曾多次向我描述诺曼底的乡镇生活，极有意思，我要亲眼印证；更有趣的是，他岳父凭借某些证据推测，有一部分诺曼底人与中国人有历史血缘。
德凯对此将信将疑，要我这次到诺曼底时招呼他过来，一起与他的岳父作一番考证。但事到眼前，他有拍摄任务不能随便脱身，我因行程严密也没有时间去寻访他的老泰山，十分遗憾。只不过有了这个因素，车过辽阔的诺曼底平原时我一直注视着路旁，想见到几个身材外貌近似中国人的法国人，看是不是真有中国血缘的遗存，如果年纪大一点的，我就更加多看几眼，希望他正巧是德凯的岳父。结果一路下来，嫌疑人选一大堆。一位伙伴突然大叫：“秋雨老师，停车吧，你看那棵橡树背后的法国老人，活像刘德凯！”
一讲血缘什么都乱了。
在笑声中我想起了上海衡山路梧桐树下的露天酒吧，我和德凯在聊天，譬如谈《停车暂借问》，过路小姐一个个要他签名，有的坐下不走了，德凯就改谈他的“法国岳父”，那些小姐一听就快快起身。我想倒也不是这些小姐想争着嫁给刘德凯，而是不愿意看到自己心中的明星居然是那么温顺的女婿和丈夫，坐在路边还在念叨那么遥远的诺曼底。
诺曼底人与中国人的早期血缘我闻所未闻，但我们很快就要去的英国，千年王朝全是诺曼底血缘，所谓“千年一系”，则是肯定的。
自从一〇六六年诺曼底公爵威廉渡过海峡征服英格兰，有好几百年时间统治语言是法语，直到亨利三世才第一次在发表公告时用英语。现在如此显赫的英语在当时是一个可怜的土著。后来由于姻亲关系，英国王位还专请德国汉诺威王室来继承，这个王朝的开头两任君主也不会说英语，只会说德语，到第三世才慢慢改口，但还叫汉诺威王朝，直到第一次世界大战时德国形象太坏，英国人一气之下改用行宫温莎的名字来称呼王朝，直到今天。但即使汉诺威王朝，由于姻亲维系，代代君主还都是威廉的后裔。
如果要查威廉的血缘，本来也不在诺曼底，而是来自北方，大概是斯堪的纳维亚半岛吧。
英国王室的这种血缘图谱，在特别讲究本土血缘、正宗血缘和纯净血缘的很多中国人看来，实在有点不光彩，如果设身处地，一定会吞吞吐吐、遮遮掩掩；但据我披阅所及，知道绝大多数英国学者反而只对威廉征服之后的历史感兴趣，甚至还认为那是英国历史的真正开始。
想到这儿我不禁哑然失笑。如果德凯岳父的说法成立，中国人与威廉的祖先有血缘关系，那威廉的祖先恐怕与海盗有点关系吧？冒出来一个与海盗有关的老祖宗，英国人、法国人、斯堪的纳维亚半岛人都不会受窘，却又让中国人怎么受得了？还是省了这份心吧，何况据我判断，不大可能。
记得英国作家笛福有过这样几句话：纯种英格兰人？
——我才不信！字面上是笑话，实质上是幻影。
笛福的说法无可怀疑。他的《鲁滨逊飘流记》，我一直看成是一个寓言作品，大家都是飘流者。
其实岂止是英国，德国、法国、意大利和欧洲其他许多国家，不高兴的时候打来打去，高兴的时候嫁来嫁去，而很多打的结果也是嫁。千百年下来，在血缘上可说是互相交融、难分难解，而信仰、语言也不一定以国界为界，因此过于强调“民族国家”的概念，实在缺少依据，有点勉强。
血缘、家族、民族都不应该成为划分亲仇的标准，许多对峙是一种意向性、情绪性的单相提纯，经不起历史追索和现实追索——这可由诺曼底来见证。
那么，什么才是划分亲仇的标准、建立对峙的依据呢？诺曼底又提供了另一个更壮观的见证，这就是第二次世界大战后期盟军登陆的那个惊心动魄的血火海滩。前不久美国电影《拯救大兵雷恩》使世界人民对这个海滩又重新记起，重新记起的，还有人类超越血缘和民族的善恶大标准。
那时节英国的形象实在�